Shacha Sauce

火鍋沾醬研究:沙茶醬加蛋黃的吃法,到底是怎麼來的?

06 Dec, 2020
火鍋沾醬研究:沙茶醬加蛋黃的吃法,到底是怎麼來的? Photo Credit: Shutterstock /達志影像

當初沙茶醬製作完成進入市面後,大家對此醬料感到新奇,但卻不知如何食用。1969年的台灣報紙還刊登一則報導,教導人們如何食用沙茶醬。

文字:曾齡儀

日治時期台灣的沙茶醬消費比例甚低,或許有少數潮汕移民製作沙茶醬自行食用,但鮮少在市場上出現。二次戰後隨著潮汕人來到台灣,沙茶醬的消費逐漸普及,1977年《聯合報》指出:

在台灣光復前,並沒有「沙茶醬」這玩意兒。

光復後,由相繼來台的廣東汕頭人開始製造,才逐漸普遍,於是到處可以看到「沙茶牛肉」、「沙茶火鍋」一些搶眼的招牌。「沙茶」原名「沙爹」,是馬來話,因閩南語「茶」的語音念「ㄉㄧㄝ」,所以「沙茶」這名稱是閩南語(包括汕頭話)的譯音,如果以國語或廣州話的譯音就又不對勁了。

這篇報導說明沙茶醬進入台灣的發展脈絡,最早源自東南亞的「沙嗲」(satay),經由潮汕移工傳回家鄉,戰後再傳至台灣,且多與牛肉烹飪入饌。當時面對這一項新奇醬料,大家顯然不熟悉,甚至不知道從何吃起!

的確,台灣不若南洋盛產香料,傳統飲食甚少加入香料提味,戰後初期,面對由各式香料組成的沙茶醬(包括香草、丁香、大小茴香與薑黃等)自然顯得陌生。

在此環境下,在台的潮汕人士不僅熟悉沙茶醬原料取得的方法,同時也專精於沙茶醬的製作。經過多方訪談可看出戰後台灣的沙茶醬製作歷經轉變,概略來說,第一代來台潮汕人的製作方式與原鄉相當類似。

然而,到了第二代與第三代之後,製作方式明顯不同,此時多採台灣本土食材製作,並考量台灣消費者飲食習慣,有些店家堅持自行炒製沙茶醬,希望保有自己特色,有些店家需求量較大,開始透過食品工廠代為製作。

無論是自行炒製或者透過代工,店家多對沙茶醬的「秘方」有所保留,因為關係著沙茶醬品質與口味好壞,甚少人願意公開秘方。晚近由於衛生法規,食品必須詳列原料名稱,因此沙茶醬的配方不若過往神秘。

來台第三代的潮汕人,同時也是台北「汕頭元香沙茶火鍋」的負責人吳振豪表示:沙茶醬的製作過程非常繁複,首先從迪化街買來白芝麻炒熟,需拿捏火候,火候太大會使芝麻外表焦黑但內部不熟,導致芝麻內部油份無法釋出。

其次,從信譽可靠的店家購買花生粉加入芝麻油內。然後再處理蒜頭,將蒜末放入大鍋與沙拉油同炒,炒過的蒜頭必須瀝乾防止長霉。接著將曬好的扁魚(通常是比目魚或鰈魚)以油炸酥,放涼後再用機器攪拌製成扁魚酥。

此外,還需將辣椒炒熟並以油浸、煎炒椰絲備用以及油炸蝦米,並使用獨門中藥添加風味。如此一來,安全可靠且味道香醇的沙茶醬才大功告成。

值得一提的是,有些潮汕人在製作沙茶醬時會添加「魚露」,將鮮魚置入鹽滷缸中浸泡多日,再將滷水與魚蝦共煮,蒸餾出的汁液即為「魚露」,或稱為「魚汁」與「鹹汁」,味道濃厚。不過,並非每個人都喜歡魚露的味道,店家會調整沙茶醬中的魚露比例,有些店家就不添加魚露。

當沙茶醬製作完成進入市面後,大家對此醬料感到新奇,但卻不知如何食用。1969年1月17日《經濟日報》刊登一則報導,教導人們如何食用沙茶醬:

在吃沙茶火鍋的時候,應該注意到菜類及佐料的調拌方法。

每人首先要把一個雞蛋破殼,用一個碗將蛋黃和沙茶醬拌勻,蛋白留置另一隻小湯碗中(假如連蛋清亦放進沙茶醬內,則難以拌勻,因為當你挾菜肉類浸入沙茶醬中時,由於蛋白過於滑黏,使沙茶醬不易被帶起)。

傳統台灣社會雞肉取得不易,雞蛋亦是如此,甚少單獨將蛋黃取出食用。戰後沙茶火鍋流行後,將蛋黃加入沙茶醬內已成為約定俗成的吃法。爾後沙茶醬的佐料日趨多元,也添加蔥、蒜、辣椒以及香菜等,近來由於禽流感以及食安意識提高,顧客在沙茶醬內攪拌生蛋黃的比例已大幅減少。

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Photo Credit:Steve Liao ,來源:Flickr@CC BY-SA 2.0

除了餐館之外,也有潮汕移民在台成立食品工廠製作沙茶醬,1968年10月22日《經濟日報》指出:不少家庭主婦喜愛購買「台南南華家庭工業社」出產的「牛頭牌沙茶醬」,因為售價便宜(每罐新台幣12元)且罐裝密封,乾淨衛生。

「牛頭牌」由廣東潮安人劉來欽創辦,日後成為華人世界知名的沙茶醬品牌。

此外,來自廣東澄海的高雄杜象家族也投入沙茶醬製作,推出「赤牛牌沙茶醬」。1980年代以生產醬油聞名的「金蘭食品公司」也投入沙茶醬的生產,強調做菜時「加一點金蘭沙茶醬,倍增食物鮮美,且能產生獨特的風味,教人吃了胃口大開」。

與此同時,「亞伯實業公司」也推出「豬王牌沙茶醬」,強調不含防腐劑及任何人工添加物,因應市場需求,推出不同包裝(分別是18公斤、2公斤、737公克與120公克等),方便顧客選擇。

當沙茶醬逐漸普及後,電視教學節目也開始教導家庭主婦如何使用沙茶醬烹調。戰後提倡中菜廚藝的著名廚師馬均權和傅培梅,均曾在節目中介紹沙茶醬。

馬均權(1921-1981)在中視《點心世界》示範做菜,回答讀者來信時,提到台北「元香沙茶火鍋」老闆吳藩俠慷慨分享沙茶醬的原料與製作方式,食材包括芹菜子、韭菜子、香茶子、金鉤蝦、辣椒、花生粉、花生油、紅糖、鹽、麻油、香料、紅蔥頭、蒜頭以及醬油等。

另一位是本籍山東的傅培梅(1931-2004),她是戰後台灣中菜的代言人。

1949年來到台灣,丈夫喜愛打牌,牌友多為講究美食的上海人,為煮出像樣的菜色宴客,傅培梅以每堂課八百元的學費向名廚學習燒菜,當時台北有名的中菜館包括上海「老正興」、「狀元樓」、四川「豫園」、廣東「金城」、湖南「玉樓東」以及北方「平津」。

1956年她自設中菜烹飪班,並主持台視多個烹飪教學節目,例如《傅培梅時間》、《家庭食譜》和《幸福家庭》,其中《傅培梅時間》是全台第一個烹飪節目,也是台灣第一個直播的非綜藝與非新聞性節目,播出時間從1962至2002年。傅培梅也曾出版《咖哩與沙茶醬》專書,教導家庭主婦如何使用沙茶醬調味。

同場加映

本文摘錄自《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》,前衛出版
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書籍介紹

沙茶立體

沙茶醬是家中廚房的常備品,「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。

「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項,但我們從未想過,從沙茶醬料出發,就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。

素有「東方猶太人」之稱的潮汕人,移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味,經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來臺,將當地的沙茶菜餚傳入臺灣,透過飲食改變了臺灣常民的生活,也讓沙茶與牛肉的組合成為臺灣飲食的新風貌。

本書試圖將歷史融於生活之中,邊吃火鍋邊沾醬,就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範


精選書摘

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不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出二十六萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

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從 0 開始的 PS 之路(09:00)

要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

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三頁文
顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿

微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

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微疼
微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星

儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

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提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)
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顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

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三頁文顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷

「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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節目的尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

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