Shacha Sauce

火鍋沾醬研究:沙茶醬加蛋黃的吃法,到底是怎麼來的?

06 Dec, 2020
火鍋沾醬研究:沙茶醬加蛋黃的吃法,到底是怎麼來的? Photo Credit: Shutterstock /達志影像

當初沙茶醬製作完成進入市面後,大家對此醬料感到新奇,但卻不知如何食用。1969年的台灣報紙還刊登一則報導,教導人們如何食用沙茶醬。

文字:曾齡儀

日治時期台灣的沙茶醬消費比例甚低,或許有少數潮汕移民製作沙茶醬自行食用,但鮮少在市場上出現。二次戰後隨著潮汕人來到台灣,沙茶醬的消費逐漸普及,1977年《聯合報》指出:

在台灣光復前,並沒有「沙茶醬」這玩意兒。

光復後,由相繼來台的廣東汕頭人開始製造,才逐漸普遍,於是到處可以看到「沙茶牛肉」、「沙茶火鍋」一些搶眼的招牌。「沙茶」原名「沙爹」,是馬來話,因閩南語「茶」的語音念「ㄉㄧㄝ」,所以「沙茶」這名稱是閩南語(包括汕頭話)的譯音,如果以國語或廣州話的譯音就又不對勁了。

這篇報導說明沙茶醬進入台灣的發展脈絡,最早源自東南亞的「沙嗲」(satay),經由潮汕移工傳回家鄉,戰後再傳至台灣,且多與牛肉烹飪入饌。當時面對這一項新奇醬料,大家顯然不熟悉,甚至不知道從何吃起!

的確,台灣不若南洋盛產香料,傳統飲食甚少加入香料提味,戰後初期,面對由各式香料組成的沙茶醬(包括香草、丁香、大小茴香與薑黃等)自然顯得陌生。

在此環境下,在台的潮汕人士不僅熟悉沙茶醬原料取得的方法,同時也專精於沙茶醬的製作。經過多方訪談可看出戰後台灣的沙茶醬製作歷經轉變,概略來說,第一代來台潮汕人的製作方式與原鄉相當類似。

然而,到了第二代與第三代之後,製作方式明顯不同,此時多採台灣本土食材製作,並考量台灣消費者飲食習慣,有些店家堅持自行炒製沙茶醬,希望保有自己特色,有些店家需求量較大,開始透過食品工廠代為製作。

無論是自行炒製或者透過代工,店家多對沙茶醬的「秘方」有所保留,因為關係著沙茶醬品質與口味好壞,甚少人願意公開秘方。晚近由於衛生法規,食品必須詳列原料名稱,因此沙茶醬的配方不若過往神秘。

來台第三代的潮汕人,同時也是台北「汕頭元香沙茶火鍋」的負責人吳振豪表示:沙茶醬的製作過程非常繁複,首先從迪化街買來白芝麻炒熟,需拿捏火候,火候太大會使芝麻外表焦黑但內部不熟,導致芝麻內部油份無法釋出。

其次,從信譽可靠的店家購買花生粉加入芝麻油內。然後再處理蒜頭,將蒜末放入大鍋與沙拉油同炒,炒過的蒜頭必須瀝乾防止長霉。接著將曬好的扁魚(通常是比目魚或鰈魚)以油炸酥,放涼後再用機器攪拌製成扁魚酥。

此外,還需將辣椒炒熟並以油浸、煎炒椰絲備用以及油炸蝦米,並使用獨門中藥添加風味。如此一來,安全可靠且味道香醇的沙茶醬才大功告成。

值得一提的是,有些潮汕人在製作沙茶醬時會添加「魚露」,將鮮魚置入鹽滷缸中浸泡多日,再將滷水與魚蝦共煮,蒸餾出的汁液即為「魚露」,或稱為「魚汁」與「鹹汁」,味道濃厚。不過,並非每個人都喜歡魚露的味道,店家會調整沙茶醬中的魚露比例,有些店家就不添加魚露。

當沙茶醬製作完成進入市面後,大家對此醬料感到新奇,但卻不知如何食用。1969年1月17日《經濟日報》刊登一則報導,教導人們如何食用沙茶醬:

在吃沙茶火鍋的時候,應該注意到菜類及佐料的調拌方法。

每人首先要把一個雞蛋破殼,用一個碗將蛋黃和沙茶醬拌勻,蛋白留置另一隻小湯碗中(假如連蛋清亦放進沙茶醬內,則難以拌勻,因為當你挾菜肉類浸入沙茶醬中時,由於蛋白過於滑黏,使沙茶醬不易被帶起)。

傳統台灣社會雞肉取得不易,雞蛋亦是如此,甚少單獨將蛋黃取出食用。戰後沙茶火鍋流行後,將蛋黃加入沙茶醬內已成為約定俗成的吃法。爾後沙茶醬的佐料日趨多元,也添加蔥、蒜、辣椒以及香菜等,近來由於禽流感以及食安意識提高,顧客在沙茶醬內攪拌生蛋黃的比例已大幅減少。

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Photo Credit:Steve Liao ,來源:Flickr@CC BY-SA 2.0

除了餐館之外,也有潮汕移民在台成立食品工廠製作沙茶醬,1968年10月22日《經濟日報》指出:不少家庭主婦喜愛購買「台南南華家庭工業社」出產的「牛頭牌沙茶醬」,因為售價便宜(每罐新台幣12元)且罐裝密封,乾淨衛生。

「牛頭牌」由廣東潮安人劉來欽創辦,日後成為華人世界知名的沙茶醬品牌。

此外,來自廣東澄海的高雄杜象家族也投入沙茶醬製作,推出「赤牛牌沙茶醬」。1980年代以生產醬油聞名的「金蘭食品公司」也投入沙茶醬的生產,強調做菜時「加一點金蘭沙茶醬,倍增食物鮮美,且能產生獨特的風味,教人吃了胃口大開」。

與此同時,「亞伯實業公司」也推出「豬王牌沙茶醬」,強調不含防腐劑及任何人工添加物,因應市場需求,推出不同包裝(分別是18公斤、2公斤、737公克與120公克等),方便顧客選擇。

當沙茶醬逐漸普及後,電視教學節目也開始教導家庭主婦如何使用沙茶醬烹調。戰後提倡中菜廚藝的著名廚師馬均權和傅培梅,均曾在節目中介紹沙茶醬。

馬均權(1921-1981)在中視《點心世界》示範做菜,回答讀者來信時,提到台北「元香沙茶火鍋」老闆吳藩俠慷慨分享沙茶醬的原料與製作方式,食材包括芹菜子、韭菜子、香茶子、金鉤蝦、辣椒、花生粉、花生油、紅糖、鹽、麻油、香料、紅蔥頭、蒜頭以及醬油等。

另一位是本籍山東的傅培梅(1931-2004),她是戰後台灣中菜的代言人。

1949年來到台灣,丈夫喜愛打牌,牌友多為講究美食的上海人,為煮出像樣的菜色宴客,傅培梅以每堂課八百元的學費向名廚學習燒菜,當時台北有名的中菜館包括上海「老正興」、「狀元樓」、四川「豫園」、廣東「金城」、湖南「玉樓東」以及北方「平津」。

1956年她自設中菜烹飪班,並主持台視多個烹飪教學節目,例如《傅培梅時間》、《家庭食譜》和《幸福家庭》,其中《傅培梅時間》是全台第一個烹飪節目,也是台灣第一個直播的非綜藝與非新聞性節目,播出時間從1962至2002年。傅培梅也曾出版《咖哩與沙茶醬》專書,教導家庭主婦如何使用沙茶醬調味。

同場加映

本文摘錄自《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》,前衛出版
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書籍介紹

沙茶立體

沙茶醬是家中廚房的常備品,「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。

「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項,但我們從未想過,從沙茶醬料出發,就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。

素有「東方猶太人」之稱的潮汕人,移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味,經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來臺,將當地的沙茶菜餚傳入臺灣,透過飲食改變了臺灣常民的生活,也讓沙茶與牛肉的組合成為臺灣飲食的新風貌。

本書試圖將歷史融於生活之中,邊吃火鍋邊沾醬,就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範


精選書摘

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洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

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