在艷名遠播的胭脂巷裡，藏著一家用香菇收買人心的滷肉飯——小王清湯瓜仔肉

台灣最接地氣的食物，如果滷肉飯排第二，還真找不到誰可以排第一。我想，來接地氣的華西街找接地氣的滷肉飯，應該是正確的選擇。

文字：甘苦人｜攝影：Jr Tan Lin

平常日的上午，一個曾經以殺蛇聞名的夜市，安靜的異常。相較於它精彩活潑的夜晚，我想我更喜歡繁華落盡的它，像剛過壯年，不一定每天刮鬍子，卻內斂沉穩的中年男子。

身為台北數一數二老的街道，華西街在清代因為巷道蜿蜒盤繞被稱「凹月斗仔」。

巷弄裡，船夫與碼頭工人在這裡落腳。在外工作，無非就是填飽肚子以及渡過寂寞難耐的夜晚，因此，娼寮、小食店星羅棋佈於此，國民政府來台後，改名為「寶斗里」，依然是個艷名遠播的胭脂巷，直到民國80年代廢除公娼，這裡才轉變成夜市。

自清代至今，華西街都是這麼接地氣的存在著，生猛有力，豪邁不做作。而台灣最接地氣的食物，如果滷肉飯排第二，還真找不到誰可以排第一。我想，來接地氣的華西街找接地氣的滷肉飯，應該是正確的選擇。

我一向單獨尋找美食。找張椅子坐下，發現鄰桌除了三三兩兩結伴而行的客人，也有好幾個單獨吃飯的朋友。不是才剛開店嗎？怎麼店裡已經有半滿的客人在用餐了？而且個個都是身穿居家服及拖鞋的在地人，良民衣著的我顯得格外醒目。

然後，我深深的被黑亮的滷肉鍋引誘住了。

老闆滾著小火，不時撈除表面的浮油。我心裡想著這碗滷肉飯該是如外觀一樣，又油又鹹，老實說有點害怕遇上老店名過於實的狀況。沒想到，才扒了一口，加了香菇水的滷肉與多汁的香菇片牽起所有味道開始共鳴。

首先上場的是泡發的香菇片。使用台灣的是扁菇，即使沒有與滷肉一起滷製，香味也非常明顯。醇厚的滷汁裡除了醬香，也能嚐到很隱晦的菇類香氣。是的，應該是香菇的味道。

詢問店員是否加了香菇水進去？他們笑答不知道，但泡發後的香菇水是很好的調味高湯，誰會浪費這些高湯而不用呢？所謂原湯化原食嘛，一加一大於二的功效可見一般。

接著上場的是帶皮也帶點肥肉的細肉丁。香而不鹹，充滿膠質而不油膩。帶皮肥肉丁是老闆手切的堅持，經煸香後以濃色醬油滷製，兩到三個小時過程中，不斷將逼出來的油撈除。油亮的黑色容易讓人誤會口味厚重，其實是上了冰糖的關係，使其亮色而半點不油膩。回甘的口感則是甘草等中藥香料配角的貢獻，淡淡的、安靜的存在著。

香菇多汁滑口，醇厚的滷汁則扮演耦合劑，讓滷肉及香菇合為一體，更讓原本偏乾的米飯在吸飽了滷汁後，軟硬恰到好處，滷肉、香菇、白飯及滷汁在嘴裡咀嚼後層層疊疊美不勝收，嘴角慢慢克服了地心引力，漸漸上飄。

對了對了，滷鴨蛋是我必點的小菜之一，滷到暗褐色的蛋白有點風乾緊實感，吃起來類似鐵蛋，咬開後的鴨蛋黃較濕潤，不若雞蛋黃容易讓人噎著。但蛋黃香氣更勝雞蛋。而其他配菜如白菜滷及滷油豆腐，本身味道已足，我會特地交代老闆不要再淋上滷肉，享受清爽小菜與醇厚滷肉飯味道層次帶來的饗宴。

值得一提的是，小王的招牌掛的並不是香菇滷肉飯，而是清湯瓜仔肉。由此可知，他們一開始的主力商品就是他們的瓜仔肉湯。湯如同滷肉飯一樣的深色，卻是意外的清爽好喝，醬油底的湯鹹淡適中且生津回甘，瓜仔爽脆，胡椒氣息醇厚明顯，每日現做的肉羹扎實彈牙，一不小心就喝到見底。

再說說罐頭。罐頭從前是舶來品，屬於高貴的食品，後來雖有在地生產，但也屬於少見的食物，在小王剛開業的年代，罐頭入菜蔚為風行。

其中日光牌花胡瓜罐頭就常被拿來煮雞湯，更甚者如南部著名的酒家菜鹹蛋四寶亦以它當做湯底，而小王則是利用它來煮清湯瓜仔肉，再佐以黑胡椒粉調味（接受美國援助的年代，黑胡椒等西方食品逐漸進入台灣人的生活）。難怪跟一般傳統店家的白胡椒味有些許出入。

經老闆證實，黑胡椒粉較為厚實，味道卻沒有白胡椒粉那麼利，加入自己手工製作的肉羹，簡單美麗。喝小王的一碗湯，簡直捧起一個活歷史，見證了大時代變遷下台灣飲食的樣貌，也一窺60年代的風華。

西城帶路｜品嚐的tips

以香菇來中和滷肉飯的膩是他們家的特點，不愛吃醃菜的人有福了。與其說是滷肉飯，不如說是香菇飯比較貼切。
配菜如白菜滷及滷油豆腐，其本身味道已足，我會交代老闆不要再淋上滷肉，享受清爽小菜與醇厚滷肉飯層次帶來的饗宴。
道地夜市口味，每道菜都是相同調味。順序上建議先攻湯再食飯，避免味覺疲乏。

小王清湯瓜仔肉

地址：萬華區華西街17之4號
電話：02-2370-7118

本文經西城授權刊登，原文發表於此

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

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