Taste Of Memory

在艷名遠播的胭脂巷裡,藏著一家用香菇收買人心的滷肉飯——小王清湯瓜仔肉

03 Dec, 2020
在艷名遠播的胭脂巷裡,藏著一家用香菇收買人心的滷肉飯——小王清湯瓜仔肉 Photo Credit:Jr Tan Lin,西城提供

台灣最接地氣的食物,如果滷肉飯排第二,還真找不到誰可以排第一。我想,來接地氣的華西街找接地氣的滷肉飯,應該是正確的選擇。

文字:甘苦人|攝影:Jr Tan Lin

平常日的上午,一個曾經以殺蛇聞名的夜市,安靜的異常。相較於它精彩活潑的夜晚,我想我更喜歡繁華落盡的它,像剛過壯年,不一定每天刮鬍子,卻內斂沉穩的中年男子。

身為台北數一數二老的街道,華西街在清代因為巷道蜿蜒盤繞被稱「凹月斗仔」。

巷弄裡,船夫與碼頭工人在這裡落腳。在外工作,無非就是填飽肚子以及渡過寂寞難耐的夜晚,因此,娼寮、小食店星羅棋佈於此,國民政府來台後,改名為「寶斗里」,依然是個艷名遠播的胭脂巷,直到民國80年代廢除公娼,這裡才轉變成夜市。

小王清湯肉羹-28
Photo Credit:Jr Tan Lin,西城提供

自清代至今,華西街都是這麼接地氣的存在著,生猛有力,豪邁不做作。而台灣最接地氣的食物,如果滷肉飯排第二,還真找不到誰可以排第一。我想,來接地氣的華西街找接地氣的滷肉飯,應該是正確的選擇。

我一向單獨尋找美食。找張椅子坐下,發現鄰桌除了三三兩兩結伴而行的客人,也有好幾個單獨吃飯的朋友。不是才剛開店嗎?怎麼店裡已經有半滿的客人在用餐了?而且個個都是身穿居家服及拖鞋的在地人,良民衣著的我顯得格外醒目。

然後,我深深的被黑亮的滷肉鍋引誘住了。

小王清湯肉羹-26
Photo Credit:Jr Tan Lin,西城提供

老闆滾著小火,不時撈除表面的浮油。我心裡想著這碗滷肉飯該是如外觀一樣,又油又鹹,老實說有點害怕遇上老店名過於實的狀況。沒想到,才扒了一口,加了香菇水的滷肉與多汁的香菇片牽起所有味道開始共鳴。

首先上場的是泡發的香菇片。使用台灣的是扁菇,即使沒有與滷肉一起滷製,香味也非常明顯。醇厚的滷汁裡除了醬香,也能嚐到很隱晦的菇類香氣。是的,應該是香菇的味道。

詢問店員是否加了香菇水進去?他們笑答不知道,但泡發後的香菇水是很好的調味高湯,誰會浪費這些高湯而不用呢?所謂原湯化原食嘛,一加一大於二的功效可見一般。

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Photo Credit:Jr Tan Lin,西城提供

接著上場的是帶皮也帶點肥肉的細肉丁。香而不鹹,充滿膠質而不油膩。帶皮肥肉丁是老闆手切的堅持,經煸香後以濃色醬油滷製,兩到三個小時過程中,不斷將逼出來的油撈除。油亮的黑色容易讓人誤會口味厚重,其實是上了冰糖的關係,使其亮色而半點不油膩。回甘的口感則是甘草等中藥香料配角的貢獻,淡淡的、安靜的存在著。

香菇多汁滑口,醇厚的滷汁則扮演耦合劑,讓滷肉及香菇合為一體,更讓原本偏乾的米飯在吸飽了滷汁後,軟硬恰到好處,滷肉、香菇、白飯及滷汁在嘴裡咀嚼後層層疊疊美不勝收,嘴角慢慢克服了地心引力,漸漸上飄。

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Photo Credit:Jr Tan Lin,西城提供

對了對了,滷鴨蛋是我必點的小菜之一,滷到暗褐色的蛋白有點風乾緊實感,吃起來類似鐵蛋,咬開後的鴨蛋黃較濕潤,不若雞蛋黃容易讓人噎著。但蛋黃香氣更勝雞蛋。而其他配菜如白菜滷及滷油豆腐,本身味道已足,我會特地交代老闆不要再淋上滷肉,享受清爽小菜與醇厚滷肉飯味道層次帶來的饗宴。

值得一提的是,小王的招牌掛的並不是香菇滷肉飯,而是清湯瓜仔肉。由此可知,他們一開始的主力商品就是他們的瓜仔肉湯。湯如同滷肉飯一樣的深色,卻是意外的清爽好喝,醬油底的湯鹹淡適中且生津回甘,瓜仔爽脆,胡椒氣息醇厚明顯,每日現做的肉羹扎實彈牙,一不小心就喝到見底。

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Photo Credit:Jr Tan Lin,西城提供

再說說罐頭。罐頭從前是舶來品,屬於高貴的食品,後來雖有在地生產,但也屬於少見的食物,在小王剛開業的年代,罐頭入菜蔚為風行。

其中日光牌花胡瓜罐頭就常被拿來煮雞湯,更甚者如南部著名的酒家菜鹹蛋四寶亦以它當做湯底,而小王則是利用它來煮清湯瓜仔肉,再佐以黑胡椒粉調味(接受美國援助的年代,黑胡椒等西方食品逐漸進入台灣人的生活)。難怪跟一般傳統店家的白胡椒味有些許出入。

經老闆證實,黑胡椒粉較為厚實,味道卻沒有白胡椒粉那麼利,加入自己手工製作的肉羹,簡單美麗。喝小王的一碗湯,簡直捧起一個活歷史,見證了大時代變遷下台灣飲食的樣貌,也一窺60年代的風華。

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Photo Credit:Jr Tan Lin,西城提供

西城帶路|品嚐的tips

  1. 以香菇來中和滷肉飯的膩是他們家的特點,不愛吃醃菜的人有福了。與其說是滷肉飯,不如說是香菇飯比較貼切。
  2. 配菜如白菜滷及滷油豆腐,其本身味道已足,我會交代老闆不要再淋上滷肉,享受清爽小菜與醇厚滷肉飯層次帶來的饗宴。
  3. 道地夜市口味,每道菜都是相同調味。順序上建議先攻湯再食飯,避免味覺疲乏。

小王清湯瓜仔肉

地址:萬華區華西街17之4號
電話:02-2370-7118

本文經西城授權刊登,原文發表於此

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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