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漫畫《綺羅羅的壽司》對決中,戰勝真鯛的「春子鯛」究竟是一種什麼樣的魚?

20 Nov, 2020
漫畫《綺羅羅的壽司》對決中,戰勝真鯛的「春子鯛」究竟是一種什麼樣的魚? Photo Credit:Shutterstock /  達志影像

為何綺羅羅會在最終決戰時,要特別選擇幼鯛來對抗強大的真鯛,而她又為什麼發出這樣的宣告呢?在此之前,先讓我們來看看,春子在日本究竟是一種什麼樣的魚?

在漫畫《綺羅羅的壽司》那場永田龍兒與綺羅羅的對決中,永田龍兒打出了極品,僅以玄界灘的「呼子鯛」一條鯛魚來決勝負的王牌。

在經過「活體處理」(註1)的真鯛與綺羅羅的金太郎沙丁魚、炭烤昆布鯛魚白子對上槍烏賊印籠詰、鯛魚肝蛋黃燒烤壽司與淺蜊深川壽司、鯛魚皮壽司與澤煮小穴子魚「めそっこ」(Messokko)等4場對決後,2比2打成平手的兩人,終於要進入最終的決戰。

在這場決戰中,永田龍兒拿出了鯛魚除了腹肉之外,另外兩處最美味的部份——肌肉最發達的尾肉,以及富含膠質的頰肉——來進行最終的攻略。

而綺羅羅這一方,在思索再三之後,則決定用「春子」來定生死。不過,綺羅羅所使用的「春子」,並非台灣俗稱帕頭的的石首魚科的黃姑魚,而是一種幼鯛。不單如此,面對著勁敵,綺羅羅還發出了:「我會讓大家見識到,孩子再小還是有不輸父母的地方!」的宣戰宣言。

不過,為何綺羅羅會在最終決戰時,要特別選擇幼鯛來對抗強大的真鯛,而她又為什麼發出這樣的宣告呢?在此之前,先讓我們來看看,春子在日本究竟是一種什麼樣的魚?

註1:活け締め,又寫做「活け〆」,先切斷魚的脊髓,隨後以鋼線插入管理心血管中樞與呼吸中樞的延腦,並將之取出,徹底而迅速地摧毀魚的中央神經系統的運作,以延長魚的鮮度與彈牙的口感的方式。

日本「食之三尊」:鳥中鶴、川中鯉、海中鯛

在日本的江戶前壽司的壽司料之中,紅肉魚的代表自然是黑鮪魚。而白身魚壽司則有著冬天的比目魚與春天的真鯛雙璧。

日本人一直把鯛魚視為高級魚,有著「花中櫻、魚中鯛」,以及「鳥中鶴、川中鯉、海中鯛」的「食之三尊」之說。而其中又以產卵前3-4月,由鳴門海峽游進瀨戶內海的脂肪豐富真鯛特別美味。這時期的真鯛又稱為「櫻鯛」和「花見鯛」。

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Photo Credit:Shutterstock /  達志影像

也因為日本人太愛鯛魚了,所以就算不屬於鯛科的魚,名字也常常被冠上鯛這個字。

在日本,以鯛為名的魚多達200種。除了真鯛外,主要常見的還有血鯛,台灣又稱為「盤仔」;在台灣叫做「赤鯮」的「黃鯛」,在日本又叫「連子鯛」;「平鯛」在台灣則叫黃錫鯛,俗名枋頭和崩頭;台灣又叫「黑格」和「烏格」的「黑鯛」;中文名「肉梭」和「肉羨」的「姫鯛」的;台灣稱之為「長尾濱鯛」或「長尾鳥」的「浜鯛」;台灣俗稱的「青雞仔」的「青鯛」;因為有帝王之相,故中文名取之「龍占」的「目一鯛」。此外,還有「甘鯛」(即馬頭魚)、「金時鯛」(即紅目鰱),以及「金目鯛」等。

鯛魚的小孩:春子鯛

春子或春子鯛(カスゴ),是身長約10公分的鯛魚的幼魚,漢字又寫做春小或春日子,語源來自於奈良祭祀春日神的春日神社(かすがじんじゃ)。

由於鯛科的成魚在近海,而幼魚會在淺水處聚集。因此,在江戶時代,能以當時盛行的「囊式拖網」大量捕獲,因為價廉味美,而成了江戶前壽司大受歡迎的傳統壽司料,被稱為「亮皮魚三尊」之一。

不過,春子鯛指的並非是特定品種的鯛魚的幼魚,牠可以是真鯛、血鯛或是黃鯛這3種鯛魚的幼魚。而其中柔軟度最為適中的血鯛幼魚最常被用來使用,西日本則更為偏愛黃鯛。

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Photo Credit:Shutterstock /  達志影像

血鯛的正式中文名為黃鋤齒鯛,在日本被稱為血鯛是因為牠的鰓蓋後緣就好像沾了血一樣,又名鼻鯛和花鯛;黃鯛的正式中文名則是黃背牙鯛,叫黃鯛是因為其體側與頭部都有著淡淡的黃色,而又被稱為為連子鯛則是因為牠們群聚的時候總是沒有縫隙地連成一線。以市場的評價來說的話,則是真鯛>血鯛>黃鯛。

此外,在日本,黃背牙鯛和黃鋤齒鯛又統稱為「小鯛」(コダイ)。日本小鯛捕獲量的前3名分別是長崎縣、山口縣和島根縣,年產量分別是2115噸、1115噸和843噸,盛產期為6到8月。

「小鯛の笹漬」是日本福井縣小浜市的鄉土料理,起源是明治時期於福井縣和京都府在日本海的海灣若狹灣的小鯛大豐收時,小浜的魚商與京都的顧客所共同開發,是一種以鹽和醋醃漬的食品。

而大阪的以小鯛做的雀壽司(小鯛の雀鮓),則是一種將大阪灣所捕獲的小鯛從背部剖開,以鹽醃漬、風乾後做成的壓壽司,專賣雀壽司的有著360年歷史的老店「鮨萬」,是我去大阪必會造訪的壽司店。

至於鯛魚明明是白身魚,被稱做春子鯛的幼鯛卻被稱為「亮皮魚三尊」之一,則是因為牠有著與成鯛截然不同的風味,而且被製作為鮨種的過程中,需要透過與亮皮魚一樣的鹽漬與醋醃等工序,以釋放出其含苞待放的滋味。

春子與真鯛對決背後的真相

其實,在《綺羅羅的壽司》中的永田龍兒與綺羅羅的最後一場對決中,綺羅羅的助手曾經建議她拿出更好的東西來對抗永田龍兒的真鯛,而雖然綺羅羅也曾猶豫了一下,但仍下定決心以春子鯛來決勝負。

這其中的原因,則和綺羅羅的身世有關。

20多年前,「藤重壽司」的師傅突然因病辭職。正當店家不知所措的時候,經名人介紹,技術超群的「流浪師傅」海棠博章出現了。流浪師傅除了本身的技術要好之外,還得要能迅速融入不同店家的獨門秘技。而海棠博章,正是二者兼具的天才流浪師傅。

只是,海棠博章不單只是學習的速度快,別的方面......手腳也很快。沒過多久,在藤重壽司店裡幫忙的女孩,便懷上了海棠博章的孩子。只是,他卻在那孩子還沒生下來之前就離開了,只留下了「我並不需要家人」這句話。

藤重壽司的店主是個責任感很強的人,於是,他將那個在原本在店裡幫忙的女孩收為養女,而她生下來的孩子,就是綺羅羅。

只是,綺羅羅的母親由於身心俱疲,在綺羅羅2歲的時候,就病倒去世了。而藤重壽司的店主就成了綺羅羅的爺爺,並從小教導了她江戶前壽司的技術。

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Photo Credit: Shutterstock /  達志影像

這個爺爺,就是曾在被譽為日本第一的銀座「松葉壽司」的四天王之一的藤原重光。而松葉壽司的壽司捏法,是從江戶時代開始就祕傳的,每一代只傳給一個繼承人的秘技。也就是說,綺羅羅成了這個秘技的唯一傳人。

在這場對決中,海棠綺羅羅的對手永田龍兒,則曾在其生父海棠博章後來去工作的一間壽司店當過學徒。年少時,驚嘆於海棠博章壽司技藝的永田,原本想拜海棠博章為師,但也是被一句「我不需要那些會礙手礙腳的同伴或家人」這句話拒絕了。

不過,海棠博章倒是把他介紹給了自己的師傅:龍神——小貝時宗。

在這場對決前,在後台與海棠綺羅羅相遇的永田龍兒,告訴了她自己與其生父的關係,更和她說,打敗她,就是自己送給她父親最好的禮物。海棠綺羅羅也直到那一刻,才知道自己的生父還活著。不過,得知這一切之後的綺羅羅,非但沒有動搖,反而更能心無旁鶩地比賽了。

「我的家人就只有爺爺而已」,她是這麼告訴自己的。而這也正是她決定用幼鯛來和成鯛一決勝負的真正原因。

最終,綺羅羅以春子鯛姿壽司(以整條魚做成的壽司,一般的春子鯛為100克左右,但由於做成姿壽司的話,全身只有4成可用,因此以200~300克為宜),並且不是用常用的「本手返」,而是以不需將壽司整體左右手移動的「小手返」,戰勝了永田龍兒。

綺羅羅壽司的初心
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Photo Credit:Shutterstock /  達志影像

其實在漫畫的一開始,綺羅羅是為了病倒的爺爺,想靠自己撐藤重壽司的招牌,才獨自踏入並挑戰了銀座的壽司世界。而當她的技術得到美食大師的讚嘆,並願意出資幫她在銀座開一家店時,卻被她拒絕了。

當時,她只和眼前才剛吃過她捏的壽司的日本與法國的美食大師說了一句話:「我想捏著壽司,不是只有少數的有錢人才吃得到的壽司,而是能讓小市民也能夠感受到幸福的壽司。」然後,她回到了她和爺爺一起長大的那間壽司老店,繼續著屬於自己的江戶前壽司旅程。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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12 Aug, 2022
從初次相遇,到不可或缺——金獎導演許智彥、音樂製作人余佳倫,以及他們的ASUS Zenbook Pro 16X OLED Photo Credit:ASUS

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作為這個世代頂尖的創作者,筆電是絕不能少的工具之一,讓他們無論在世界的哪一個角落都能自由工作,零時差記錄任何靈光閃現的內容,更別提在疫情的衝擊下,和所有合作夥伴保持順暢的溝通,交換工作成果。

最挑剔的眼睛和耳朵,也無法抗拒的絕佳使用體驗

強大的ASUS Zenbook Pro 16X OLED,正好符合兩位金獎創作者在工作上的種種需求。「ASUS Zenbook Pro 16X OLED的螢幕真的很棒,畫質清晰而且顏色準。」這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED所選擇的OLED螢幕,具備同級產品中最佳色域,顯色能力可達100% DCI-P3廣色域,比一般LCD的可顯色範圍還要超過33%以上。OLED還有一個對影像工作者來說很重要的特色,就是它在播放較黑的畫面時,可以更多層次的展現細節,看起來更加清晰。OLED的反應也比一般LCD螢幕快,在畫面內容高速移動的時候,比較不會有殘影的感覺。以上特色,對最在乎影像細節的導演來說,是相當重要而且實用的功能。

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另外,螢幕的觸控功能也是ASUS Zenbook Pro 16X OLED的一大特色,靈活、精準而且觸感絕佳,余佳倫特別大力推薦:「以前我要用滑鼠拉一些效果鍵,其實很痛苦,現在不用另外接平板就可以做到,很有效率。」

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Photo Credit:ASUS

「還有聲音我也很喜歡,有層次但是不會突兀,聽起來很輕鬆。」對導演來說,影片中的各種聲音,包括音效、配樂的搭配等,和視覺呈現同樣重要。許智彥很喜歡ASUS Zenbook Pro 16X OLED的清晰音質,有時候甚至不需要特別接耳機,也可以聽清楚影片中的聲音細節。

既然說到了聲音,當然也要來聽聽專業音樂人余佳倫的意見。耳朵最挑剔的他表示:「沒有辦法不佩服這六顆無失真音效的喇叭。」華碩電腦搭載世界一流音響製造工業頂級品牌Harman Kardon的認證喇叭幾乎已成標配,在1953年創立Harman Kardon的Dr. Sidney Harman與Bernard Kardon,本身熱愛音樂與藝術之美,對音質的表現有十分嚴苛的標準。這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED使用了六顆Harman Kardon認證喇叭,搭配最新的Dolby Atmos®環繞音效,在音樂播放時展現低音沈穩、中音清晰、高音爽朗的效果,專業使用上也毫不遜色。讓對音質有十分嚴苛標準的余佳倫,對此聲音表現留下非常深刻的印象。

在這次體驗的過程中,許智彥和余佳倫,以及新媒體設計叁式,以靈感、探索、對話、實踐為主題,用ASUS Zenbook Pro 16X OLED共同創作了多組NFT,成果如何令人十分期待。

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除了強大,它還很美

不只超強效能,ASUS Zenbook Pro 16X OLED還獲得iF Design Award 2022、2022 Red Dot Product Design Award,設計界的兩大國際獎項肯定。許智彥特別分享了他從iOS系統轉換到Windows的感覺。因為ASUS Zenbook Pro 16X OLED呈現了工藝和藝術的完美結合,從內到外都帶給使用者絕佳感受,「即使過去都是使用iOS系統,但這次轉換對我來說幾乎沒有障礙。」許智彥很真誠地表示。頂尖設計工藝,成就了一台不平凡的筆電,ASUS Zenbook Pro 16X OLED是金獎導演與音樂製作人在創作上的最佳夥伴,也是陪伴未來的你,將靈感化為現實的不二選擇。

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