Hong Kong Washoku

多喝2杯後就會以為置身友人家中:香港8間能重新體會「特色和食」的餐廳

25 Nov, 2020
多喝2杯後就會以為置身友人家中:香港8間能重新體會「特色和食」的餐廳 Photo Crediit:Keith Hui,HYPEBEAST提供

本回走訪全港各區,蒐羅香港8家特色日本餐廳,供大家重新感受為食奔馳的旅遊滋味。有興趣的讀者不妨細閱下列全文,收藏自己心儀的餐廳列表:

文字:Shireen|攝影:Keith Hui、Ken Lam

民以食為天,我們相信大家對食著實有一種執著。

不論選址天涯還是海角,再隱蔽的餐廳,只要是用心經營的高質食肆都總會覓得知音人。問誰沒有試過為了一顆蛋撻、一碗豆腐花,甚至乎一杯奶茶而誠心地按著Google的指示,走過橫街窄巷?因著疫情關係,縱然能夠前往日本之日渺渺無期,大家也總能化悲憤為食量,吃著大口魚生懷緬熟悉的味道。

本回走訪全港各區,蒐羅香港8家特色日本餐廳,供大家重新感受為食奔馳的旅遊滋味。當中有以風味掛帥的居酒屋小店、打著新派日本菜旗號的特色餐廳、主打傳統日本地道料理的特色食肆及檔次較高的高級餐廳等。有興趣的讀者不妨細閱下列全文,收藏自己心儀的餐廳列表:

風味居酒屋
#01:Yardbird Hong Kong
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Photo Credit:HYPEBEAST提供

自2001年起進駐必列者士街後便成為上環蘇豪區一帶的熱門日式食肆,以烤雞食品聞名的Yardbird Hong Kong不僅迅速融入上蘇豪小區獨有的輕鬆氛圍,還深受城中年輕一輩的歡迎。縱然不設訂座服務,平日晚上在店外排隊的人龍成了那一帶慣常的景象。

一直到了2017年,這家名副其實的「小」店終不敷應用,正式搬遷至同屬上環區的另一舖面,以一脈相承的室內設計美學重新示人。

招牌菜色:相信熟悉Yardbird Hong Kong的讀者也必定吃過店內的鎮店之寶——KFC韓式炸椰菜花:以小椰菜花混入馬鈴薯澱粉及天婦羅粉製成的獨特鬆脆口感,配上秘制韓式「肯德基」炸雞醬料,給予椰菜花耳目一新的面貌。

另外,Yardbird的其他特色菜色還有親子燴飯、炸雞及玉米天婦羅等。

P.S.筆者雖稱不上是忠實粉絲,卻一直有默默留意(偶爾也會身體力行到店內消費)Yardbird Hong Kong的動向。宏觀香港各式餐廳推出的週邊時裝商品,本人認為Yardbird不論在設計還是捕捉市場趨勢的速度上都勝人一籌,有興趣的讀者們可多加留意。

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Photo Credit:HYPEBEAST提供

地址:上環154-158永樂街


#02:睿居酒屋 Izakaya Satoi

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Photo Credit:HYPEBEAST提供

筆者素來認為大坑是個富有生命力的小區,雖然位於銅鑼灣及有港島區交通樞紐之稱的天后之間,這裡卻有著中和兩者煩囂的恬靜魔力。

剛好躲藏在繁忙的英皇道及天后廟道交界,這個孕育出名聲響遍全港的順興滑蛋蝦仁飯的可愛民區同時亦是一眾特色餐店的搖籃。大坑雖然因為種種因素而變得比往年冷清,不少頂頭大熱的新派餐廳也相繼倒閉,但唯有這樣,才更見那些屹立不倒的「最終生還者」雄厚的實力。

不知不覺已在這裡開業4年,睿餐廳品牌旗下現於同區坐擁3家分店:以居酒屋親民概念經營的總店、燒肉店及廚師發辦的高級日本食府。

招牌菜色:一直以街坊生意為主,睿居酒屋的裝潢給予人熟悉、簡單的感覺。

各款招牌菜雖價格親民,用料方面卻毫不吝嗇。菜單方面,與大部分居酒屋相似,特上雜錦壽司拼盤以廚師發辦的方式因應當日的貨源選取合適的配搭。

拍攝當日的拼盤選項有銀雪魚、油甘魚腩、海彫、伊左木、帆立貝、赤身、中拖羅、大拖羅、牡丹蝦及北海道海膽。另一招牌菜火炙安格斯牛肉沙拉的牛味與醬料調味的配搭恰到好處,並不會喧賓奪主,蔬菜的新鮮度亦是得以讓菜色昇華的關鍵。

最後,筆者相信看似普通的基本菜色也正是見證大廚功架的功夫菜。而睿居酒屋的燒白鱔不論材料自身的新鮮度還是醬汁調味,甚至乎火候都十分到位。

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Photo Credit:HYPEBEAST提供

地址:大坑安庶庇街6號地下


#03:玩具屋

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Photo Credit:HYPEBEAST提供

木製的和風門框被日式布簾半遮掩起來,門樑位置醒目地掛著「玩具屋」的招牌,從櫥窗望進去一眼盡是日本漫畫玩偶擺設及海報,著實「門當戶對」。

推門進去便是一條通往地牢的長樓梯,與氛圍相符的日本動畫主題曲一首接著一首無限量放送,給予食客彷如置身日本的感覺。如果你有幸成為最後一桌用膳的客人,那或許店內的職員會請你喝一杯,興致到的話更會邀你一塊玩牌。

多喝2杯後你大概就會以為自己置身友人的家中,笑著說著才會醒覺自己早誤了時間。跟他們的友誼,就是摸著酒杯底培養出來的。

招牌菜色:與一般香港居酒屋一樣,這裏的招牌菜同樣有刺身拼盤的份兒,當日的選項有帆立貝、拖羅、牡丹蝦、劍魚腩及海膽。雖然種類相似,但玩具屋卻給予其他店家不同的用膳體驗——如果食客選擇吧枱位置,便能看見廚師處理刺身及部分熟食的工序。

本店其他招牌菜包括月見蟹味增甲羅燒、汁燒牛腹身及赤伊佐目等,全以獨特性自居,絕對不是隨處可見的平凡菜色。

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Photo Credit:HYPEBEAST提供

地址:天后銀幕街16號地舖


#04:黑木 Mokutan

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Photo Credit:HYPEBEAST提供

熟悉尖沙咀的讀者都會知道,金巴利街近年已蛻變成韓國餐廳的聚居地,不論是主打韓食的凍肉店還是供大家在鄰近的諾士佛臺消遣前先暖胃的小吃店亦一應俱全,不少居港的韓國人都會在這一帶流連。縱然韓風吹得正盛,港人最愛的日本菜畢竟還是能在此處找到容身之所。

已開業2年的黑木以簡潔舒適的素白裝潢示人,走著與名稱甚具反差的調子。鑲在門面右側的燈箱清晰寫上「黑木」二字,乾淨利落,推門而進後會看見與門面相約的淺木色桌子並排而列,靠在大門旁有一個放著各式清酒的酒櫃,麻雀雖小,五臟俱全。

招牌菜色:特意加入雞胸軟骨的雞肉棒配以半熟溫泉蛋帶出串燒的焦香味覺與口感,有別於坊間大多數日本餐廳的雞肉棒,黑木透過軟骨提升整體咬口,更具獨特性。

這裡以串燒起家,最受大眾歡迎的單品分別有黑豚豬腩、雞腎及雞皮。雖然算是大眾熟悉的串燒選項,但配以店員首推的「三粒米」清酒後,真能帶出食材自身的鮮味。

最後,剛好煎至半熟的燒牛舌亦是餐廳的鎮店菜色之一,以烤爐烤至外脆內軟的口感,鮮嫩的舌心配上點到即止的調味,齒頰留香。

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地址:尖沙咀金巴利街8號地下2號舖


特色日本餐廳

#05:白布烏龍麵

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Photo Credit:HYPEBEAST提供

由香港飲食集團金所(全名金太郎研究所)開辦,秉承名稱中「研究所」所象徵的精神,金所位於大角咀的總店會不定時更新店舖菜單,按照團隊的研發步伐,將自身最滿意的菜色帶給大家,並從食客最真實的反應來判斷菜色應否被正式推出市面,自立門戶。

由此概念延伸,長久以來金所已孕育出多家日本料理餐廳,現位於深水埗,店外每每大排長龍的白布烏龍麵正是他們旗下的得意之作。

早前因應疫情的關係,金所特意在官方網店中販售真空包裝的白布烏龍麵材料直送服務,從原裝烏龍麵、醬汁、湯包、雞或鴨肉配料等一應俱全。集團應變能力之高,無疑就是成功的秘訣。

招牌菜色:白布烏龍麵本為群馬縣名物,正式引入香港後以保留當地特色為主要考量,配料及烹調方法都按照正宗的手法進行。先是冷汁天婦羅白布烏龍麵,選以一般大眾認知的天婦羅原材料製作而成,配上暖和柔滑的白布烏龍麵,中和掉天婦羅的肥膩感,吃過一碗後讓食客感到滿滿的幸福感。

此外,雞肉入沾白布烏龍麵及鴨肉入熱湯白布烏龍麵中,以厚切鴨肉更為出眾,鴨肉的質感與一般坊間有售的不同,如此切割的方法不單突顯鴨肉的味道更提升了進食時的口感。

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地址:深水埗荔枝角道313號地舖


#06:Nojo Ramen Izakaya

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來自美國舊金山的過江龍日式拉麵店NOJO,主打混入美式風味的日本菜,為調味本來較為清淡的傳統日式佳餚注入美式構思。

選址於中環地標石板街新開幕,以餐飲設定為主的全新據點——H Code。NOJO採用半開放的酒吧平台設計成功引得一眾上班族的光顧,下班後與同事們喝一杯放鬆心神,配以主打Fusion路線的特色佐酒小吃,過上一個愉快的晚上。

雖然該區飲食業競爭激烈,但仍無損NOJO的受歡迎程度,具情調的裝潢加上獨到的餐飲選項,回頭率固然高。

招牌菜色:餐廳氛圍固然經營到家,但NOJO的實力亦不能小覷。招牌醬油拉麵以秘制清雞湯(Paitan)烹煮而成,晶瑩的色澤加上濃郁的口感配以原隻燉雞腿,給予味蕾嶄新難忘的衝擊。

招牌佐酒小食拼盤,由5種小吃組合而成,包括源於京都市東山區祇園的明太子配起司粒、奈良風味醃酸瓜配起司、啟發自傳統奄美大島料理的味增醬鰹魚果仁、時令水果及火腿起司釀鹿兒島走地雞等。

最後,餐廳下月推出的海鹽醃製鯖魚配柚子芒果黑醋汁沙拉,也是NOJO首推餐品。

地址:中環砵甸乍街45號The Steps‧H Code地下5號舖


高級日式食府

#07:Silencio

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由在業內被冠以餐飲聖手之名的香港飲食集團Le Comptoir一手包辦,Silencio走上與一般香港日本餐廳與別不同的風格,以黑和金兩色貫穿全店裝潢,光影襯托出牆上出自東瀛藝術家五木田智央手筆的畫作,突顯餐廳的氣派。

因五木先生對音樂的熱愛,Silencio是香港少數有駐唱歌手坐鎮的高級日本餐廳,以現場爵士音樂為餐廳賣點之一,給予食客在色、香、味以外的餐飲體驗。

招牌菜色:循著港人的飲食習慣,刺身拼盤難免是各家日式餐廳的招牌菜,Silencio亦毫不例外。

此外,Mulyana沙律亦是大廚誠意推薦的熱門菜色之一:以柚子芝麻調味醃製的金目鯛魚柳,混入日本香蔥及蘋果洋蔥醬汁製作而成,每種原味均得以相互輝映而不會喧賓奪主。

最後,和牛三文治可算是本店的名物,每件均由不同種類的日式食材襯托起來,帶出和牛的鮮味:海膽、黑魚籽、鵝肝醬及黑松露片。

地址:中環蘭桂坊雲咸街33號LKF Tower 6樓


#08:花晨月夕 Kuno

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以廚師發辦形式經營的日本餐廳,在香港漸趨普及,但在選擇繁多的香港來說,這種料理的價位一般偏高,給予大眾難以親近的感覺。

唯隱身在尖沙咀赫德道的花晨月夕,則走著較為大眾化的親民路線。雖然如此,這並不代表他們選擇妥協對食物品質的追求,以換取親民的定位:從用料、大廚功架到酒類選項的種種細節處理來說,花晨月夕亦取得極致的平衡;論品牌的連貫性,筆者相信他們絕對不輸坊間名氣高企的日本料理餐廳。

招牌菜色:冬日將至,店家首推一系列以蟹為題的冬日菜色:當中由白身魚蟹肉卷揭開序幕,憑藉木製裝飾模擬庭院茶亭,以枯枝砌成柵欄,裊裊白煙如冬日霧氣將白身魚蟹肉卷包裹。

繼首款壽司後,緊接著還有同樣以蟹肉環扣主題的毛蟹海膽壽司,及牡丹海老蟹肉壽司。此後,冬季刺身中的饕客最愛——鱈魚白子,即鱈魚精巢,質感柔滑豐腴。

師傅採用火炙做法,將白子表面輕燒至金黃,微帶焦香的外層,與綿密滑嫩如嫩豆腐般入口即化的內層形成鮮明對比。

白梅貝在本地較為罕見,口感清爽彈牙,十分有嚼勁,尾部亦可一併進食,清酒香味加上清甜貝肉,實屬開胃前菜至佳之選。

最終以宮崎A5和牛清湯,及蟹膏海膽蛋黃醬燒皇帝蟹腳,兩款熟食作結,帶來完美的溫飽感。

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地址:尖沙咀赫德道2號金麟商業中心2樓

本文經HYPEBEAST授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:林君玶

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創立於 2005 年的國際知名線上潮流生活資訊媒體HYPEBEAST,以街頭時裝與球鞋文化為主軸,延伸至藝術、音樂、設計等流行文化領域 。團隊橫跨歐美、日韓與中港台,憑藉獨特觸覺、極具視覺衝擊之影像, 從最新、最多元化的時尚資訊,到專題報導、造型特輯,24 小時無間斷供應,與讀者一同見證著潮流文化之發展。創立於 2005 年的國際知名線上潮流生活資訊媒體HYPEBEAST,以街頭時裝與球鞋文化為主軸,延伸至藝術、音樂、設計等流行文化領域 。團隊橫跨歐美、日韓與中港台,憑藉獨特觸覺、極具視覺衝擊之影像, 從最新、最多元化的時尚資訊,到專題報導、造型特輯,24 小時無間斷供應,與讀者一同見證著潮流文化之發展。

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Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

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Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

從現場美術出身的登曼波,擅長融合酷兒文化,營造出充滿故事性的影像風格。是怎麼樣的養分塑造出他現在的獨特色彩,讓他能夠找到被拍攝者不為人知的角度?他又如何透過Photoshop去實現獨樹一幟的細節?

無論是裸背綑縛的珊妮公主,還是化身鳳梨的唐鳳,任誰來到登曼波的鏡頭前,都能展現出最奇趣吸睛的一面。他拍明星名人,也拍主流視野外的酷兒族群與文化場景。這天我們前去拜訪登曼波,一窺他平時如何透過Photoshop創造出獨特影像風格。

 

用色彩撞破刻板分界,讓符號與畫面一起說故事

登曼波在成為攝影師之前從事的是電影與廣告美術,這些經歷都轉化成他影像創作上的養分。大學畢業後來到台北,加入電影劇組的美術組密集工作,在Google Map還不普及的2000年代,他拿著紙本地圖探索這座城市,因為參與《艋舺》與《一頁台北》的拍攝,踏遍萬華、中山一帶的巷弄尋找拍攝場景和道具。

「那個過程算是訓練我對影像的美感吧,像顏色的配置就會是我在決定拍攝時先思考的元素。」若曾看過登曼波攝影作品的人,肯定都會被那大膽的用色與場景建構的手法所驚艷,既衝突又合理。或許他試圖解構的正是顏色所象徵的刻板印象,賦予被攝對象最能凸顯其性格的顏色與情境。

離開電影產業後,進入廣告公司工作,讓曼波多了更多時間探索自己的創作,藉由Photoshop豐富的附加元件,嘗試多樣的濾鏡風格。他透過網路大量閱讀、研究各種視覺與音樂養分,也在線上平台分享自己拍攝的照片,因此結識不少創作者,其中包括莎士比亞的妹妹劇團團長王嘉明。在莎妹劇團的邀請下,曼波的攝影生涯從劇場開始,「我也把電影美術的訓練都放在裡面,讓符號跟畫面一起說故事。」

用影像魔術紀錄酷兒文化場景

2019 年拿下北美館主辦的台北美術首獎的《父親的錄影帶》,是曼波對自我生命經驗的探索與剖析,除了透過創作與自己的父親對話,了解彼此的不曾想見的樣貌,把這個過程帶到放到美術館,希望鼓舞更多酷兒表現自己,他也將酷兒們的身影置入流行文化的媒介中。曼波在工作上合作的對象來自非常多領域,時尚雜誌、表演藝術、流行音樂、電影等領域都能找到他的作品。

談到時裝拍攝的經驗,曼波形容「很像在變魔術」。攝影師不只是跟隨腳本,而是和編輯、造型等整個團隊一起做視覺方向的發想,「雖然會有產品的置入,但在追求製造最適合主題的『幻象』之下,其實有蠻大的發揮空間」,曼波談到他經常拍攝LGBTQ主題的雜誌封面,在這樣的工作氛圍裡很能讓他大膽地展現自己的風格。

在攝影師身份之外,登曼波也在Pawnshop放歌,在自己的生活圈內,製造一些事件。他與友人以Pawnshop為據點,建構、觀察台灣的酷兒文化場景,「我拍呂薔《找 Matched!》這支 MV,所有演員都是我在Pawnshop聚集的,包括幾位知名的變裝皇后。」

Photoshop 是創作時最不可或缺的工具

攝影師的工作除了前期的概念發想,拍攝現場精確執行拍攝計畫,後期的照片編輯也是非常關鍵的一步。Photoshop一直是曼波在創作時必備的軟體工具,「我喜歡用底片拍攝,就算我用數位相機,我還是會用 Photoshop 把整體的色調整理在一個均值的底片質感。」儘管有愈來愈多影像處理軟體提供現成風格濾鏡,但仍沒有一個像Photoshop一樣可以滿足他追求獨特色調與質感的需求。

Photoshop多年來一直是最強大的影像處理軟體,廣大設計師和攝影師們從學生時期就開始使用,陪伴所有創意人一路成長、突破,不斷推出的新功能也讓編修工作更加流暢。曼波也是從大學時期就接觸 Adobe 系列的軟體,「應該沒有攝影師不用Photoshop吧?」

Adobe攝影計畫的Photoshop與Lightroom都是他在工作上不可或缺的工具,曼波也與我們分享自己後製工作的流程,通常是先在Lightroom做整批影像的統一調整 ,接著再進到Photoshop細部精修,「比如在商業案裡,照片中產品的顏色與實際顏色一致是非常重要的,我會用PS遮色片、色版等工具去調整產品那一塊的顏色,除了Photohop之外真的沒有其他軟體可以做到。」如何在保有自我風格的情況下不埋沒合作廠商的產品,是所有專業影像人都必須注意的事。

實現最初直覺的 Photoshop 祕技初公開

每次面對不同的拍攝委託或者展覽邀約,儘管是相當熟悉的合作對象、作品內容,登曼波仍會先深入理解對方的特質與需求,找到最獨特且最適合的色調搭配。不過創作中依然常有直覺的成分,在精密設計的工作流程中,不時的靈光顯得格外珍貴。談到具體實現腦中想法的方式,曼波首次公開分享了幾個他常用的 Photoshop 技巧。

教學一 風格調色:用漸層色製造正片負沖感

「首先把一張照片解鎖變成圖層,新增一個圖層變成色版來做色調處理。選顏色對我來說是很重要的環節,我會針對每一張照片的構圖、氛圍去決定色調。這是原本就是一張底片重複曝光的照片,我希望在不同層的曝光上呈現不同的色調變化。

我選擇兩個色版,再用漸層色將它拉開。漸層色最有趣的點是可以讓畫面中間是寫實的顏色,周圍呈現比較濃烈的配色,像正片負沖的感覺。色版的混合模式我通常會選擇『加深顏色』,然後調整透明度讓它更自然。」

☞用 Photoshop 修出屬於你的底片風

Photoshop 教學二 合成與色彩處理:用 Adobe Camera Raw 濾鏡調整出魔幻的疊影

「開啟兩張圖片適合疊影的照片,也先把它們解鎖成圖層放在同一個版面上。藉著用 Camera Raw 濾鏡個別調整照片的各個數值,讓細節更突出到自己滿意的狀態就完成了!」

☞馬上下載 Photoshop 體驗強大濾鏡功能吧!

Photoshop 教學三 疊影濾鏡:用柔性橡皮擦擦出多重曝光效果

「最後我想分享用 Photoshop 製作多重曝光的效果。我先把同一張照片複製三個圖層,透明度都先降低到一半以下方便操作,接著拖曳圖層到不同的位置。我會反覆隱藏其中一個圖層,來確認它們的位置,調整到最喜歡的之後再將透明度調回來。

接下來使用 Photoshop 橡皮擦工具,記得選較低的透明度搭配霧面、柔性的筆觸才能夠擦出比較自然的效果。我通常會大面積擦,這樣比較快速也比較少瑕疵。這個技巧的重點是在擦的過程中要保留最底圖的視覺重點喔!」

☞立即下載Photoshop試試看上面的教學!

看完登曼波的示範與分享是不是也想來試試看呢?Adobe 攝影計畫是影像創作者的完美夥伴,透過 Adobe Creative Cloud 新用戶首年可以用每月 NT$257 的實惠價格同時訂閱包含 Photoshop 與 Lightroom 的攝影計畫,快上官網了解更多訂閱方案與實用技巧吧!

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