Original Pork Rib Soup

湯一下肚,就像泡溫泉那樣舒暢——大稻埕在地早午餐:阿桂姨原汁排骨湯

31 Oct, 2020
湯一下肚,就像泡溫泉那樣舒暢——大稻埕在地早午餐:阿桂姨原汁排骨湯 Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供

阿桂姨當日現宰的整大塊肋排不先經過切割,連骨帶肉下水,食材的鮮甜於是完整的被鎖進整鍋湯裡,根本用不上調味的污辱。

文字:鄭婷文|攝影:Sil Ver Chang

阿桂姨的剪刀「嘎滋嘎滋」的發出代表美味的聲音,聽起來像是剪刀已經不客氣的開動了那樣。

每剪一刀,整大塊的帶骨肋排就抗議的顫抖,感覺得到生命的韌度在微微抵抗。適口大小的排骨塊得先躺進碗裡,冒著白煙的湯頭接著才嘩啦啦的被注入藍紋的陶瓷碗底。排骨塊就在沖刷的打擾之下不安分的滾動,好像在嫌溫度太燙(雖然是令人擔心的排骨,不過,經過測試,戴牙套者也不必困擾食用的方便性)。

阿桂姨排骨湯-12
Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供

我突然羨慕起湯裡的蘿蔔和排骨。

他們漂浮在燒燙的湯頭裡,是看起來富含礦物質的濁白色,冒著白煙,視覺上非常奢華。溫泉的話,就是溫泉店號稱養顏美容的那種。大鍋爐表面「噗嚕噗嚕」的冒著大粒大粒的氣泡,完全就是個強力按摩池類的狠角色。泡泡一破,帶有排骨一生精髓的清香就飄散出來。

要是幸運擠上限量3名的吧台位,可以看見阿桂姨嘴唇緊閉,左手握橘色剪刀,右手架住肋排,動作輕得很難發現這是一場與邪惡的四角動物經年累月地對抗,比較像是夏日的午後在餐桌上把玩剪紙——前提是擠得上限量3名的吧台位的話。

那一天,我們沒能擠進搖滾區。

阿桂姨排骨湯-6
Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供

在慈聖宮前,跟著老爺爺脫帽、彎腰、低頭,紮實的向媽祖點頭多次後,我們彎進廟埕找位子。明明是早上10點,空氣中瀰漫著末班捷運上會出現的大叔酒氣。砂鍋魚火鍋白煙蒸騰,人們圍著舞動的熱氣,簡直不合時宜。

隔壁桌的大支高粱罐已經空了,小支的剩不到半瓶,剝碎的花生殼散在桌面上。被引誘的我們也去隔壁點了一支台啤(聲明:阿桂姨的桌子禁止飲酒)。

要說正襟危坐的端詳啤酒的長相還真是第一次。大概是一直以來,需要他的場合都過份開心混亂了。

阿桂姨排骨湯-17-2
Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供
阿桂姨排骨湯
Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供

不過,玻璃瓶底的氣泡被太陽曬得閃閃發亮,毫不猶豫的向著天空處漂浮上去,像是跟廟裏同樣反射陽光的金紙約好了,要以放天燈那種充滿希望的氣勢筆直的抽高上去。

冒著白煙的湯面同樣澆上早晨的微光、黃金色的酒體、搖曳的氣根、透著微光的樹影被風輕輕吹過,挪動椅子、筷子耙飯、碗盤收進水桶裡、多話的麻雀的聲音,細細碎碎的混雜在一起。

一碗湯下肚,胃浸得暖呼呼的,身體還涼,來不及跟上。讓人想起在花蓮栗松泡的野溪溫泉,從溫泉池站直的瞬間,毛細孔因為接觸到冷空氣突然收縮起來的舒暢,偶爾有旋轉著落下的樹葉黏住肩膀(就連這點也跟野溪裡的體驗很像)。

阿桂姨排骨湯-26
Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供

「這味精應該加很多喔。」我還沈浸在泡完溫泉的舒坦裡,沒想到隨行的吃貨朋友嚴肅的放下湯匙。

原來是湯頭之甜,甜得令他難以相信美味來自於食材本身。我一直記得這件趣事。

後來我才知道,阿桂姨的剪刀扮演很關鍵的角色——當日現宰的整大塊肋排不先經過切割,連骨帶肉下水,食材的鮮甜於是完整的被鎖進整鍋湯裡,根本用不上調味的污辱——等到起鍋的最後一刻,才為方便食用剪成適合入口的大小。

這樣一來,也就是說,少了阿桂姨的大鍋爐,嘴饞的主婦想在家裡複製一碗這樣養生美味兼具的湯品,還沒這麼容易呢。想到這裡,我趕緊打住對廟埕的無限好奇,在湯涼之前,虔敬的捧著喝光。

沾點醬油辣椒,送進嘴巴,強火按摩過的肋排很輕易的就由大骨邊緣脫落。我最享受帶骨肉上薄薄那層筋膜。

自從吃過阿桂姨當早餐,班尼迪克蛋阿,法式吐司啊,甚至連萬惡的燒餅油條的滿足程度都晦暗不少,是個非常容易在早起的早晨突然懊悔的想念的味道。

阿桂姨排骨湯-10
Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供

而人生的難就在於,每次的造訪,我都對今天該待在搖滾區享受「熱氣撲臉的溫泉區」呢?還是該恭敬的捧著碗,躲進榕樹(或說神明可能更為貼切)的庇護下乘涼喝湯,感到難以抉擇。

真希望有一天能擁有充分的理智,在這個複雜的世界裡,篤信願望、然後義無反顧的為這個決策堅定的朝前奔跑,向啤酒氣泡的精神學習。

不過,在此做個很個人的提醒,別像我總是只顧著嚐滷肉飯,湯趁熱喝阿(不過,就算冷了也不會腥就是了)。

後記:排骨湯以外

「手工切的肉比較香喔。」第二代傳人用大姐姐的口吻對著我說,女孩子盡量少吃機器絞好的肉。她說,好東西不怕吃原味,聽得出她對食材新鮮度的堅持。

造訪那天,她把鍋鏟遞給我。鍋體本來就不輕,左手持鍋,剩下來的右手則翻炒滷肉——鏟必須確實的深入小山形狀的五花肉量體的底部,光是這點就特別困難。

而堅持保留住五花肉塊獨有的豐厚膠質,翻炒的動作不能停止,小心仔細,否則膠質容易黏鍋,通常得一路忙到下午三、四點才可能午餐。很難想像整鍋滷肉都出自於姐姐纖細的手臂。心情好時,她甚至邊攪拌,嘴裡邊哼輕快的曲子。

阿桂姨排骨湯-15
Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供

阿桂姨的滷肉飯醬色適中,由於炒過的關係顏色較重。完整的五花肉塊保留了完整的膠質,口感Q彈。建議飯量可點「半碗」,才不會因為白飯過多,而陷入一個明明擁有多樣美食而無味的窘境。滷肉飯一碗,自然滷蛋、油豆腐、滷白菜一個都不能少,除此之外,熟門熟路的老饕會點盤「覆菜phak-tshài」(台語),指的是梅干菜加筍絲。

除了滷肉飯外,內行人會點一碗「清飯」——其實就是白飯之意,據說是老一輩不喜愛近似於「白吃飯」的讀音,故選了個相對文雅的字來稱呼——盛好半湯匙的飯,浸到湯裡,就成了類似於湯泡飯的樣子。

據說,白米吸飽了湯汁更能帶出蘿蔔的甜勁(至少隔壁的白髮爺爺經常這樣配著吃)。

阿桂姨排骨湯-24
Photo Credit:Sil Ver Chang,西城提供

西城帶路|品嚐的tips

  1. 在成排老字號小販面前,選擇障礙合情合理。請務必保持鎮定,挑張該店家「正」後方的桌子,再點齊想吃的東西(點A攤坐B攤是不被允許的喔)。
  2. 上午的廟埕金黃色的陽光很好,適合拍照。如果怕吵、怕排隊,避免中午入席。
  3. 半碗份量的滷肉飯適合小食量者。湯若不夠,按老城區體貼人的慣例,加湯不加價。請珍惜這份體貼。

阿桂姨原汁排骨湯 

地址:台北市大同區保安街49巷32號

本文經西城授權刊登,原文發表於此

責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:林君玶


西城

台北西區是台北市區最後一塊給人好好生活的地方。從萬華開始沿著淡水河往北:萬華、城內、西門町、大稻埕、中山、雙連、台北橋、到大龍峒...因為希望台北西區這麼有味道的地方,在大家的心中可以不只是迪化街,我們會有事沒事和各位分享台北老城區的生活知識,好吃好玩,奇人異事,和日常點滴。歡迎你來西城,讓我們進行一個好好過日子的動作。-----------------西城 Taipei West Town是獻給臺灣人的線上雜誌,內容涵括隱身臺北的老味道、場域、文化記憶及地方意識,不定期發佈深度旅行路線及選品,誠摯的邀請各地的讀者像個內行人般走進臺北的日常。

更多此作者文章

【餐豐露宿】爸媽必修課:戶外休閒熱門提案,大人與小孩同樂的親子露營

【餐豐露宿】爸媽必修課:戶外休閒熱門提案,大人與小孩同樂的親子露營 Photo Credit:TNL Brand Studio

「親子露營」儼然是時下熱門關鍵字,如何讓大人們不費力、孩子們玩得開心,甚至大朋友小朋友都能同樂在一塊兒?正是許多父母親正在修習的顯學。

露營風潮鼎盛,不只是喜愛冒險的露營玩家會到野外紮營,也有愈來愈多的爸媽利用週末時光,帶著孩子們到戶外體驗大自然中的外宿。

當「親子露營」成為時下熱門關鍵字,如何讓大人們不費力、孩子們玩得開心,甚至大朋友小朋友都能同樂在一塊兒?正是許多父母親正在修習的顯學。

關鍵評論網Brand Studio系列影片【餐豐露宿】第二集,主持人Windy特別帶著可愛的女兒小松果,與知名親子露營部落客——劉太太Sammi、女兒菲菲一起前往「皇后鎮森林金山」露營場。

在孩子們天真爛漫的帶領下,Windy不僅和小松果有了首次的露營體驗,也和Sammi共享悠閒愉悅的親子時光;當然,兩個媽媽碰在一起,也分享了許多與孩子相處的心法,以及如何當一個媽媽、也好好做自己的真實經驗談。


本集節目由 Coway 贊助製作

Coway奈米高效淨水器,戶外飲水免扛水,更不會因為陽光照射或車內高溫,塑膠瓶溶出塑化劑的疑慮。輕巧好安裝,只要一只水龍頭就可以輕鬆濾水達生飲等級,讓大人小孩一起品嚐健康好水質。

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章