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一萬條中才出現一條的夢幻鮭魚:《大使閣下的料理人》中的「鮭兒」鏘鏘燒

一萬條中才出現一條的夢幻鮭魚:《大使閣下的料理人》中的「鮭兒」鏘鏘燒 Photo Credit: Shutterstock /  達志影像

萬一到了晚秋11月,吃飽喝足、屯積了大量養份之後的白鮭,回游竟然還有未成熟個體的話,那就是一萬條鮭魚中才出現一條的夢幻鮭魚——「鮭児」了。切片後那驚人的油花甚至超越了當季的黑鮪大腹,而價格也是天價。

在日本漫畫家川隅廣志的作品《大使閣下的料理人》北海道篇中,原著作家西村滿以在日本北方四島的領土問題中,堅持「兩島先行派」的外務省俄羅斯專家伊藤健治,被「四島一併派」以懷疑洩露日本機密情報之名陷害,遭判處無限期停職處分而回到了自己的家鄉——以特產花開蟹聞名的北海道最東端地帶「根室」。

以此為契機,這部漫畫向讀者介紹了當地的鄉土料理「鏘鏘燒」(ちゃんちゃん焼き)。

在漫畫中,「揮淚斬馬謖」下令處罰伊藤的新任日本駐俄羅斯大使長谷川,為了想辦法讓他其實非常器重的伊藤復職,在赴俄就任前,特別拜託同期的老朋友——也就是漫畫主人公之一的倉木和也大使閣下,幫忙他說服伊藤回到外務省。於是,倉木大使便派其官邸廚師(也就是主角大澤公)、同樣在其官邸廚房工作的北島萌、以及其輔佐官江口悟等人先行前往根室,理解伊藤本人的想法。

在根室,他們一行人來到了伊藤小時玩伴澤田所開的居酒屋「北之幸」,邊享用著根室的各種鮮美海產,邊等著伊藤的到來。

席間,大澤等人看到「鏘鏘燒」這道料理時,開始熱絡地討論了起來,既討論其做法,更爭論其起源。只是,聽到他們的熱烈討論,伊藤小時玩伴澤田竟然慌張了起來,急忙要他們等會兒不要在伊藤健治面前提到「鏘鏘燒」。究竟為什麼他那麼害怕在伊藤面前提到「鏘鏘燒」?而「鏘鏘燒」又和伊藤的過去,甚至又和他如此堅持北方四島的「兩島先行」有什麼關係呢?

北方四島問題與「八月風暴行動」

日本與週遭國家如俄羅斯、韓國、中國大陸和台灣都有著領土邊界問題。其中,與俄羅斯的北方四島問題,肇因於1945年8月8日開始,蘇聯的150萬大軍,開始對遠東的滿州和日本展開的二戰最後一次的大規模軍事行動——「八月風暴行動」。

蘇軍在此軍事行動中所佔領的國後島、擇捉島、齒舞群島,以及色丹島,就是所謂的北方四島。而雖然在二戰結束前,這四個島是日本領土,但是因為在1951年所簽訂的舊金山和約要求日本放棄對1905年《樸茨茅斯和約》後所取得領土主權,這其中也包括了北方四島。但隨著冷戰爆發,日本拒絕與前蘇聯簽署放棄這四個島的和約,而日俄兩國的領土問題,也就如此一直爭論不休、直到今天。

由於這四個島一直以來是由俄羅斯政府實質控制,要求歸還此四島的日本內部,則又分為了主張一併歸還北方領土的「四島一併派」,以及主張先行歸還齒舞、色丹兩大島的「兩島先行派」。

伊藤與爺爺的「鏘鏘燒」

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Photo Credit: Shutterstock /  達志影像

在7年前過世的「爺爺」出生於色丹島,當了一輩子漁夫的他,是影響伊藤最大的人。在八月風暴行動中身無分文地被蘇軍追趕到根室,不僅讓伊藤成了俄羅斯問題的專家,也讓他深深相信,早日實現讓島民後代能掃墓、往來和擴大漁場,才是當務之急。

爺爺不但是漁夫,也是做鏘鏘燒的名人。鏘鏘燒與石狩鍋、成吉思汗鍋並稱北海道三大鄉土料理。源自石狩市的漁夫在昭和10年代,在燃燒桶的鐵板上做的豪邁料理,做法是在大鐵板上放上撒上了鹽與黑胡椒的鮭魚和高麗菜等蔬菜後用奶油煎,然後再加混合了味噌、砂糖、日本酒和味醂的醬汁拌炒後食用。

而這種料理之所以叫「鏘鏘燒」,則有三種說法:一是因為太豪邁了,必須要父親(お父ちゃん)做來吃,所以叫「ちゃんちゃん焼き」;另一說則是源自鮭魚在鐵板上煎烤時所發出的「鏘鏘」聲;還有一說是因為可以很快做好(ちゃっちゃと作るから)。

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Photo Credit: Shutterstock /  達志影像
石狩鍋

伊藤最後一次吃爺爺的鏘鏘燒,是他在外務省升了官,回到根室那次。那天,澤田也在。爺爺邊做鏘鏘燒,伊藤邊和澤田與爺爺說,這次有執政黨的有力人士支持他,說不定在爺爺還在世的時候,北方領土就可以拿回來了。爺爺聽了之後回應極為冷淡,但那天的鏘鏘燒卻是登峰造極地好吃,堪稱為夢幻的味道。

雖然他們一直追問做法,但爺爺卻始終不肯吐露,只是語重心長地和伊藤他們說:「當你們找出這次鏘鏘燒美味的秘密,你們就能瞭解我的心情了。」只可惜,他們還沒解開這個秘密,爺爺就過世了。

鮭魚與爺爺「鏘鏘燒」美味的秘密

在聽了故事之後,大澤公一行人決定要解開其美味之謎,於是便前往根室的市區尋找美味的靈感。

鏘鏘燒的主食材是鮭魚,而鮭魚分為日本沿海在秋天所捕獲的「白鮭」、與青森縣的「樺太鱒」(中文名是粉紅鮭或駝背鮭)、生長於俄霍次克海與白令海的「銀鮭」、在海中生活時,背部為藍綠色,腹部為銀色,不過由海水回到淡水繁殖時體色會變成全身亮紅色的「紅鮭」、美國產的最昂貴的「帝王鮭、以及主要產地為挪威的「大西洋鮭」等。

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Photo Credit: Shutterstock /  達志影像

在石狩川出生後游向大海,長大以後再游回來產卵的鮭魚是秋鮭(秋ザケ),因為其呈銀白色閃閃發光的魚皮,因此也稱為白鮭(シロザケ)。

鮭魚的日文假名「ザケ」,來自於北海道原住民愛奴語的「裂」的意思。這「裂」指的是魚身易裂。但是魚肉易裂的是白身魚,因為白肉魚構成魚肌肉纖維的肌蛋白含量只有20%,而紅肉魚則可達到30%,而肌肉蛋白在加熱後會變硬,因此加熱紅肉魚後,紅肉魚的肉質會比白肉魚來得緊實,而白肉魚的魚肉則易碎又易裂。

偏偏,鮭魚那看似偏紅的顏色,矇騙了許多人牠其實是白肉魚的事實——鮭魚的顏色其實是蝦被煮熟的顏色,而那是因為鮭魚體內也有蝦紅素這種抗氧化的物質所致。

一般而言,白鮭會從8月開始由大海產卵回游到河川。但是從春天開始到初夏,從日本三陸到北海道的太平洋沿岸就有未成熟就進行回游的個體。因為時候還不到而被稱之為「時不知」(トキシラズ),三陸地方則因為牠頭小眼大的外型稱之為大目(オオメ)或大目鱒(オオメマス)。

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Photo Credit:廣澤 鮓.日本料理提供
一萬條鮭魚中才出現一條的夢幻鮭魚——「鮭兒」

而萬一到了晚秋11月,吃飽喝足、屯積了大量養份之後的白鮭,回游竟然還有未成熟個體的話,那就是一萬條鮭魚中才出現一條的夢幻鮭魚——「鮭児」(ケイジ/ケンチ)了。切片後那驚人的油花甚至超越了當季的黑鮪大腹,而價格也是天價。

經歷了一翻尋覓之後,大澤將他在某間餐廳得知的將內臟混入醬汁中,以增加醬汁濃稠度的做法,告訴了澤田。只是,雖然澤田完成的這個版本的鏘鏘燒也非常美味,但卻遠不及爺爺當年做的好吃到讓他忍不住全身發抖。更重要的是,加入鮭魚內臟以提升醬汁濃郁度的做法,還是讓人無法聯想到爺爺想要傳達的訊息。不過,也就是這個時候,澤田卻彷彿恍然大悟,要大澤他們給他一天時間準備食材,因為他似乎已經參透了爺爺鏘鏘燒的秘密。

鮭兒!竟然是鮭兒!

隔天,一行人在伊藤老家,準備好了用來做鏘鏘燒的鐵板,等待去羅臼漁會的澤田會帶什麼秘密武器回來。沒想到,澤田帶回來的竟是鮭兒!也就是前文所提到的,一萬條鮭魚中才出現一條、沒有精巢和卵巢、全身都可視為大肚肉油脂的夢幻鮭魚鮭兒!羅臼漁港一年約可捕撈到500條,一條平均約4公斤,要價10萬円。

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Photo Credit: Shutterstock /  達志影像

只是當伊藤一看到鮭兒,便不可置信地大叫道:「不可能!爺爺是漁夫,知道鮭兒有多麼貴重,不可能用這種料理方式糟蹋她!」但當他吃了澤田料理的鮭兒鏘鏘燒後,他和澤田立即就知道,這就是爺爺鏘鏘燒的味道!

也就在這個時候,倉木大使也到了,還帶了一瓶好酒。他告訴伊藤,爺爺想告訴他的是,他就像是鮭兒,一旦下定決心,就無視旁人地橫衝直撞地往前衝,但話雖如此,卻又是幾萬條之中難得的存在。

而雖然伊藤聽了之後不置可否,但他吃了重現的爺爺鏘鏘燒之後,其實心裡已有了答案。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗 Photo Credit:TNL Brand Studio

巴黎濕冷的天氣和吹起東北季風的島國有幾分相似,不難想像為何需要法式甜點那股治癒人心的力量。但說到冬季限定的法式甜點,與歐洲「白色少女」同名的蒙布朗,可是最實至名歸的。

身為甜點控,應該能了解冬季限定甜點的重要地位。在冷冽的空氣中感受柔軟如雪、香甜如蜜的糕點在口中逐漸化開,還有什麼比這感受更治癒人心?

而要說冬季限定甜點中最實至名歸的,就屬經典法式甜點「蒙布朗」(Mont Blanc)了。

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誕生於19世紀巴黎,取名自歐洲「白色少女峰」的浪漫甜點

「蒙布朗」源自19世紀巴黎,它的製作靈感來自位於法國的歐洲最高峰「白朗峰」。這項以栗子泥為主題的甜點,不僅與法文中的白朗峰同名,連外型也是參照白朗峰著名的圓潤山頭。白朗峰位於法國東邊與義大利之間的界線,屬於阿爾卑斯山的第一高峰。因為山頂終年被純潔且耀眼的白雪覆蓋,有如少女一席純白的裙擺,也讓它享有「白色少女」的美名。

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Photo Credit:Unsplash

那麼蒙布朗使用褐色栗子泥和白朗峰又有什麼相似之處?其實秋季時的白朗峰是會變色的。入秋之時,山中群木枯萎、展露栗褐色的土地,整片山峰被撒上溫潤的秋色。而秋季正巧也是蒙布朗的靈魂原料——栗子的產季。也就是說當白朗峰開始轉黃時,便代表與之同名的蒙布朗出現在甜點櫥窗的時節到了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

蒙布朗的作法通常是以酥脆的杏仁奶油餅作為底座,放上中間含有萊姆酒奶油(或香草奶油)的海綿蛋糕,並在上頭擠上一層層宛如山峰的綿密栗子泥,直至形成圓圓胖胖的栗子奶油峰頂。最後放置一顆香綿的糖炒栗子點綴,再撒上白雪般的糖粉;有如剛由秋入冬的白朗峰被白雪覆蓋的夢幻景象,撫慰人心的浪漫甜點就此誕生。

栗子、奶香、黑糖共譜的法式圓舞曲——蒙布朗歐蕾

說到蒙布朗的口感,那又像是另一種童話故事。外層冰冰涼涼的栗子奶油入口即化,栗子清甜的香味更激起品嚐者的少女心。再往這褐色山峰裡頭探究則是另一番風景,柔軟的海綿蛋糕之間包含的濃厚奶油,美味得像是山間悠長的民謠,兩者在嘴裡完美融合,令人感到舒心愉快。

如果看到這邊你已經開始上網搜尋哪裡買得到蒙布朗,先別急。在這個陰暗溼冷的冬天裡,光泉推出新品「蒙布朗歐蕾」,將這股遠自歐洲的療癒甜點帶到我們身邊。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

光泉蒙布朗歐蕾使用真實栗子泥製作,帶有60%香醇牛乳含量,再加上台灣黑糖點綴。除了冷飲,微波後熱熱的喝,更好品嚐其中滋味。剛入口時會帶點栗子泥的細膩口感,因為沒有添加奶精,喝得出栗子的清甜與奶香兩者巧妙融合,就像蒙布朗初入口時外層的栗子奶油,而後續的黑糖味引出另一個甜蜜層次,使這股溫暖人心的滋味綿延不斷。

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由蒙布朗歐蕾展開你的19世紀法國巡禮

即使是在灰暗且引人陰鬱的低溫中,手裡一杯溫潤的蒙布朗歐蕾也能讓心房再上升幾度。而在疫情依舊於國際肆虐的今日,以香濃甜蜜的蒙布朗歐蕾作為旅行想像的起點,未嘗不可。

彷彿喝下就能穿梭於冬季的巴黎小巷甜點店,感受栗子泥與奶油的純粹與濃郁、實在與親和。不論遇上加班後的疲勞還是一人度過冬日的孤寂,都有手中這杯溫熱的蒙布朗歐蕾,釋放我們對世界的想像,帶我們一探那白雪靄靄的純潔少女峰。

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