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《深夜食堂》中那碗灑滿柴魚片的「貓飯」,其實是關東地區才有的限定口味

《深夜食堂》中那碗灑滿柴魚片的「貓飯」,其實是關東地區才有的限定口味 Photo Credit:深夜食堂

其實,在深夜食堂中,美雪點了把柴魚片撒在白飯上的貓飯後,隔壁的客人一下就猜出她的出生地是東北地方了——因為在西日本,貓飯是把味噌湯倒在飯上的。

在安倍夜郎的漫畫改編的電視劇,《深夜食堂》的第一季的第二集中,在早上六點半,店裡快打烊的時候,來了一位女客人,希望老闆能替她做一碗她最愛吃的「貓飯」。從那天開始,每天一到同一個時間,這位女客人都會來到深夜食堂,吃上一碗貓飯再回家。

後來,因為她每天都在同樣的時間來,所以老闆忍不住問她:「妳是在附近工作嗎?」「不。」女孩回道:「我是在卡拉OK一個人唱歌。」原來,女孩名叫美雪,是個演歌歌手,但因為一直接不到工作,卻又很想唱歌,就總是一個人去卡拉OK唱歌,而每次唱著唱著,不知不覺就天亮了。「雖然唱的是別人的歌。」女孩靦腆地說。

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Photo Credit:深夜食堂

不過,女孩也不是沒有自己的歌,但就只有一首,而且還是那種就算是在卡拉OK裡也沒人會點的歌。於是,老闆讓美雪將她的海報貼在自己的店裡。後來,一位職業是作曲家的常客在店裡聽了美雪的現場演唱後,大受其歌聲感動,不但幫她寫了一首叫「迷路的貓」的歌,還幫助她完成出道的夢想,而美雪也因此轟動演歌界,成了超級巨星。不過,就在美雪終於達成了人生的願望的時候,她倒下了。

美雪最後一次來到深夜食堂,是她過世前的一個月。那天,她依舊點了一碗貓飯。不過,與其說她是來吃貓飯的,倒不如說她是來謝謝老闆的。因為那天,她雖然點了貓飯,卻沒吃幾口,在老闆在廚房的時候,一不注意就消失了,只留下和老闆說的最後一句話:「如果我沒來過這間店的話,我就不會變得那麼幸福了。」

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Photo Credit:深夜食堂

她過世的那天,也在食堂快打烊的時間,一隻貓跑了進來。老闆用了一碟柴魚片給她,看著吃得一臉幸福的小貓,老闆和她說:「美雪,歡迎回來。」

鰹節與貓飯

把柴魚片撒在飯上的,就是貓飯,一般還會加點醬油。黃金比例的貓飯,是150克白飯,加上4~5克鰹節,以及1/2茶匙的醬油。

貓飯在許多人的印象裡,可能是把殘羹剩菜拌在一起,餵貓吃的東西。不過,我們這邊談的貓飯出現於日本江戶時代的中期到後期。當時由於鎖國,再加上幕府的腐敗,日本的食材資源漸漸枯竭,貧富差距也越來越大。因而在貧民與下級武士之間,就開始流行起這種直接把鰹節削成片撒在白飯上,再淋上醬油一起食用的料理了。

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Photo Credit:深夜食堂

而談到貓飯的靈魂,就不能不提鰹節了。關於鰹節,我們在這裡不妨看一下《深夜食堂》的文字作者,崛井憲一郎的描述:

柴魚片很偉大。

日本料理中許多美味都是柴魚片的功勞,可以說它是幕後功臣。柴魚片出現在幕前的場合大概只有放在涼拌菠菜或冷豆腐上隨風微微擺動,好像在閒聊一般,輕鬆自在,無憂無慮。

但其實,柴魚片的實體包含了日本料理所有食材的精髓,可以瞬間引出美味,讓人細細品嚐日本的味道。然而它的外表樸實無華,像木頭一樣乾硬不起眼。柴魚就是這樣的東西,散發著崇高的氛圍。

所以說柴魚很偉大。

把如此偉大的柴魚片放在白飯上吃,就成了貓飯 。
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

柴魚在日本稱為鰹節,它雖然是用鰹魚製成的,但是不能用油脂豐富的「歸鰹」,而必須使用油脂少的「瘦鰹」。做法是將鰹魚身體剖成節狀,並且清洗內臟,再去掉頭、腹部、內臟與背鰭後,左、中、右分切成三片,然後左右兩片再各自切成兩片的第一道「生切」手續後,將切好的魚身放入金屬製煮籠,是為「籠立」(釜立て)。

然後從攝氏80度開始煮,煮到95度便是「煮熟」。再來風乾,稱為「放冷」,這階段的節稱為「生利節」(なまりぶし),然後去骨。去骨後的「生利節」要放到蒸籠裡用柴燒,這樣會讓魚身一方面沾滿燻香味,一方面煙裡的苯酚類物質附著在鰹節裡可以使魚身能夠抗氧化,這道手續叫「焙乾」或「一番火」。

焙乾後的鰹節經過「整形」手續後要繼續進行十次或十次以上的焙乾。而焙乾與焙乾間,擺在蒸籠中靜置的空檔稱為「庵蒸」,目的是等待魚體內部的水份滲到表面。如此一來,表面就會被焦油覆蓋,成為黑褐色,稱為「荒節」(あらぶし)。荒節在陽光下曬過後會收進箱子中存放個幾天,然後再將其表面的焦油和脂肪削去。削好的節此時呈現紅褐色,稱為「裸節」( はだかぶし)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

最後的階段要做的是「日乾」和「上黴」。曝曬陽光乾燥後,收入木箱,等長滿青黴後再度曝曬陽光,使黴菌脫落,並風乾放冷,黴菌吸附節內的脂肪與水份,並且賦予鰹節獨特香氣,抑制有害微生物的繁殖。這樣重覆四到五次後,等到再也長不出新的黴菌後,到最後一道黴菌脫落,曬乾,就稱為「本枯節」(ほんかれぶし)。這時鰹節就完成了,這從頭到尾的過程必須耗時4到6個月。

由於柴魚片和昆布是日本高湯的兩大基礎,更可說是所有和食的基本味道,因此直接放在飯上吃,看起來雖然樸實,但卻是極度奢華。樸實的,是它那單純而色調內斂的外觀;奢華的,是它那從鰹魚變成鰹節的千錘百鍊的凝縮過程。

但是,世界上自古以來會製作鰹節的國家,除了日本之外,還有一個,而且,鰹節的做法還是從這個國家傳到日本的,它就是孤懸於印度洋上,被一望無際的大海環繞著的美麗島國,馬爾地夫。

鰹節的馬爾地夫起源說

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

有些人相信,由1200個島嶼所組成,距離日本約7600公里遠的印度洋島國馬爾地夫,是有著日本料理的靈魂之一,鰹節的原產地。

和日本不一樣的是,接近赤道的馬爾地夫,因為是鰹魚產卵的海域,所以一年四季都能夠捕撈到鰹魚。當地人的做法是將捕獲的鰹魚切成三塊,在鹽水中煮熟,焙乾後再在太陽下曬乾就完成了,大概類似於日本鰹節中的「荒節」。14世紀時,阿拉伯的旅行家伊本巴圖塔(Ibn Battuta)就留下了馬爾地夫製作鰹節的紀錄,到了今天,馬爾地夫當地對鰹節的製造與食用方式,也與14世紀時的記載幾乎完全相同。

在馬爾地夫與許多印度洋週邊國家,這種由鰹魚所製成的產品被稱為馬爾地夫魚(Maldive fish),並且廣泛地運用在馬爾地夫、斯里蘭卡與南印度的烹調之中。在斯里蘭卡,搗碎的馬爾地夫魚是參巴醬(Sambal)的主要原料之一。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而日本鰹節的馬爾地夫起源說,則是15世紀時,由馬爾地夫越過印度洋、馬來西亞、印尼、菲律賓到琉球後,再傳入日本。而這種做法進入日本之後,無論是在製作的工藝或是烹調的應用上,都得到了驚人的發展。這一方面與日本人在製作技術上的精心鑽研有關,另一方面,日本的好水質更是功不可沒。很快地,在江戶初期,我們現在所知道的日本高湯「出汁」便隨之誕生了。

日本古代的鰹節

而在日本的歷史記錄中,其最古老的《古事記》一書中,則是最早出現了「堅魚」二字。後來在718年的《養老律令》中,則又出現了「煮堅魚」、「堅魚煎汁」的稱呼。

到了日本戰國時代的《武教全書詳解》中,則寫道武士在出陣時應當要帶上鰹節,因為「只要咀嚼它,將有助於您的性生活,讓心情變好,並戰勝飢餓。」因此當時的鰹節就被當做軍糧了。此外,鰹節在日本古代會做為軍糧的原因,還因為它的日文發音類似於「勝男武士」。根據《北條五代記》中的記載,1537年的夏天,北條早雲的兒子北條氏綱在小田原外海釣魚時,一條鰹魚突然跳進了他的船中。後來,他與當時在同艘傳上的士兵只要出征都是連戰連勝,後來就成了武士們的軍糧了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

到了1674年,當時紀州國(現在的和歌山縣)的漁夫角屋甚太郎研究出了「焙乾法」的做法,成為了現代製作鰹節的基礎。這種做法改變了原本日照的乾燥方式,改以稻草和柴火盡可能地去除鰹魚中的水份。這種做法雖然很長一段時間都被視為紀州的祕密,但後來也終於被原本住在紀州的土佐與市人帶到回土佐。當時產自紀州的鰹節被稱為「熊野節」,產自土佐的為「土佐節」。1781年,這個做法傳入了東海道的安房國後,又分別於1801年傳入薩摩和伊豆。自此之後,土佐節、薩摩節和伊豆節,就成了日本鰹節的三大名產。

明治21年,靜岡縣燒津市的村松善八前往伊豆的田子村,研究其焙乾方式。回到燒津後,研發出自己的生切與焙乾方式,並自創造出了「燒津節」,並在明治28年的全國品評會中得到了第一名。到現在,燒津市已成為了鰹節的三大產地(靜岡縣燒津市、鹿兒島縣枕崎市、鹿兒島縣指宿市)之一了。

其實,在深夜食堂中,美雪點了把柴魚片撒在白飯上的貓飯後,隔壁的客人一下就猜出她的出生地是東北地方了——因為在西日本,貓飯是把味噌湯倒在飯上的。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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自古以來從未有人攻破的真實金庫、超有邏輯劫盜計畫——《馬德里金庫盜數90分鐘》預約今年最佳劫盜電影寶座 Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

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《馬德里金庫盜數90分鐘》預告:

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
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