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舉起槍前,或許該先回頭看看廚房裡入菜的番茄:米其林廚師自殺事件

舉起槍前,或許該先回頭看看廚房裡入菜的番茄:米其林廚師自殺事件 Photo Credit: Shutterstock /達志影像

如果羅梭和維奧里耶在自殺之前能到廚房走一趟,仔細看看他們經常拿來入菜的番茄,那麼他們也許可以領悟出番茄的處世哲學,然後把槍放下。

文字:高靜芬

如果米其林三星主廚柏納德.羅梭(Bernard Loiseau,1951-2003)能多多向番茄學習,那麼他可能就不會自殺了。

羅梭的自殺,當時是驚動美食界的大事。對於羅梭的死,我雖然無法冷酷到說他是咎由自取,但他的確應該為自己的死負責,法國廚師界同聲譴責是美食評鑑把他逼上絕路的說法,我並不以為然。

自殺時僅52歲的羅梭,從27歲起,就一直努力要獲得米其林三星;等到40歲圓夢之時,他已經負債數百萬歐元。從哪裡下注,就從那裡加倍取回,登上三星寶座之後,他充分利用米其林光環,不但遠征美國與日本開拓餐飲版圖,還把名字賣給冷凍食品業者當商標。不僅如此,他更野心勃勃展開上市計畫,成為全世界唯一的廚師上市公司,從中賺了500萬歐元之後,食髓知味,繼續擴張事業,在巴黎開了3家餐廳,並計畫在土魯斯開設一家旅館。

正因與美食評鑑所帶來的名與利糾結得如此之深,所以當另一本美食評鑑《Gault Millau》將他的餐廳評等從19分降為17分時,他非常消沉;而聽說《米其林指南》(Le Guide Michelin)要摘掉他一顆星時,他親自拜訪米其林。

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

「多待在廚房,少做點生意。」米其林給他忠告。

「如果丟了一顆星,我會自殺!」他回應。

結果,在該年《米其林指南》出版的前3天,焦躁的他在家裡舉槍自盡,完全沒有機會看到該年《米其林指南》仍然給他三星的肯定。

另一位米其林三星主廚班諾.維奧里耶(Benoit Violier,1971-2016),雖不像羅梭汲汲於名利,但承受不了壓力的他,竟也步上後塵,於2016年在瑞士自宅舉槍自盡──他自盡前2個月,法國官方美食評鑑《LaListe》(名單)才將他的「克里西耶市政府餐廳」(Restaurant de I'Hotel de Ville Crissier)評為全球最佳餐廳。

我想,如果羅梭和維奧里耶在自殺之前能到廚房走一趟,仔細看看他們經常拿來入菜的番茄,那麼他們也許可以領悟出番茄的處世哲學,然後把槍放下。

番茄的處世哲學正是「豐儉由人,悉聽尊便」:看你是要把我剁了之後煎炒煮炸煨焗燜燉製成番茄湯,或是把我簡單地切片淋上油醋醬汁做成番茄沙拉,我都有不同的個性與美味;如果你恨不得剝了我的皮,或者想把我粉身碎骨,我也都無所謂,這樣反而能讓我釋出更深奧的滋味。唉,番茄的境界實在太高了。

真的,如果自己不覺得怎麼樣,就不會怎麼樣。名氣比羅梭和維奧里耶更大的米其林三星主廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse),因為遠渡重洋到紐約開分店,疏於照顧巴黎店及蒙地卡羅店,以致巴黎店從三星降為二星,但是輸了再贏回來就是了嘛,他已經兩度從二星重返三星。

帥的是,有人問米其林二星主廚艾倫.蘇利文(Alain Soliveres)何時摘下三星?他答:「我不是來伺候米其林的,我只為客人服務。」

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Photo Credit:《用一頓飯的時間旅行》,遠流提供
米其林三星主廚艾倫.杜卡斯非常懂得番茄「悉聽尊便」的精神,已經兩度從二星重返三星。1988年,他應西華飯店來台客座,我近距離拍到他。

還有更酷的,米其林三星主廚薩巴斯丁.布哈斯(Sebastien Bras)經營的法國餐廳「Le Suquet」已連續18年獲三星肯定,但他再也不願戴上米其林的「金箍咒」,只想單純享受烹飪樂趣,於是在2017年9月要求退榜,成為米其林有史以來第一家主動退榜的餐廳。

活著就是勝利。沒錯,今天很不如意,承受的壓力非常大,但明天又是嶄新的一天,我們唯一能對抗挫折的方法,就是像番茄一樣「豐儉由人,悉聽尊便」,然後讓自己回復正常,用平常心好好地吃飯,好好地把日子過下去。

所以,望著面前這碗白飯,我決定再叫一盤番茄料理把飯吃光光,於是我抬起頭,向餐廳老闆招招手:「老闆,來一盤番茄炒蛋!」

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本文摘錄自《用一頓飯的時間旅行:享受美食,把小日子過得閃閃發亮》,遠流出版
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書籍介紹

用一頓飯的時間旅行-立體書封(書腰版)300dpi

作者高靜芬,將她運用美食把小日子過得閃閃發亮的祕訣傾囊托出。她說,餐桌上的所有感官體驗都是她的旅行紀念品,那些在一頓飯的時間內所遇、所交會的色香味型器景藝,她都看了聞了吃了感覺了,都已進入她的大腦海馬迴成了深刻的記憶──一種當她需要時,隨時都能召喚出來陪伴她的記憶。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

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與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗 Photo Credit:TNL Brand Studio

巴黎濕冷的天氣和吹起東北季風的島國有幾分相似,不難想像為何需要法式甜點那股治癒人心的力量。但說到冬季限定的法式甜點,與歐洲「白色少女」同名的蒙布朗,可是最實至名歸的。

身為甜點控,應該能了解冬季限定甜點的重要地位。在冷冽的空氣中感受柔軟如雪、香甜如蜜的糕點在口中逐漸化開,還有什麼比這感受更治癒人心?

而要說冬季限定甜點中最實至名歸的,就屬經典法式甜點「蒙布朗」(Mont Blanc)了。

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誕生於19世紀巴黎,取名自歐洲「白色少女峰」的浪漫甜點

「蒙布朗」源自19世紀巴黎,它的製作靈感來自位於法國的歐洲最高峰「白朗峰」。這項以栗子泥為主題的甜點,不僅與法文中的白朗峰同名,連外型也是參照白朗峰著名的圓潤山頭。白朗峰位於法國東邊與義大利之間的界線,屬於阿爾卑斯山的第一高峰。因為山頂終年被純潔且耀眼的白雪覆蓋,有如少女一席純白的裙擺,也讓它享有「白色少女」的美名。

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Photo Credit:Unsplash

那麼蒙布朗使用褐色栗子泥和白朗峰又有什麼相似之處?其實秋季時的白朗峰是會變色的。入秋之時,山中群木枯萎、展露栗褐色的土地,整片山峰被撒上溫潤的秋色。而秋季正巧也是蒙布朗的靈魂原料——栗子的產季。也就是說當白朗峰開始轉黃時,便代表與之同名的蒙布朗出現在甜點櫥窗的時節到了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

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光泉蒙布朗歐蕾使用真實栗子泥製作,帶有60%香醇牛乳含量,再加上台灣黑糖點綴。除了冷飲,微波後熱熱的喝,更好品嚐其中滋味。剛入口時會帶點栗子泥的細膩口感,因為沒有添加奶精,喝得出栗子的清甜與奶香兩者巧妙融合,就像蒙布朗初入口時外層的栗子奶油,而後續的黑糖味引出另一個甜蜜層次,使這股溫暖人心的滋味綿延不斷。

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由蒙布朗歐蕾展開你的19世紀法國巡禮

即使是在灰暗且引人陰鬱的低溫中,手裡一杯溫潤的蒙布朗歐蕾也能讓心房再上升幾度。而在疫情依舊於國際肆虐的今日,以香濃甜蜜的蒙布朗歐蕾作為旅行想像的起點,未嘗不可。

彷彿喝下就能穿梭於冬季的巴黎小巷甜點店,感受栗子泥與奶油的純粹與濃郁、實在與親和。不論遇上加班後的疲勞還是一人度過冬日的孤寂,都有手中這杯溫熱的蒙布朗歐蕾,釋放我們對世界的想像,帶我們一探那白雪靄靄的純潔少女峰。

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