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中國根本就沒有的「中華冷麵」,到底是從哪冒出來的?

14 Aug, 2020
中國根本就沒有的「中華冷麵」,到底是從哪冒出來的? Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

1937年的那個炎炎夏日,仙台當地人正熱切地準備著東北三大祭之一的仙台七夕祭。不過,有一群人卻是愁雲慘霧——他們是在當地賣中華料理的餐廳老闆們。

日本最常見的涼麵叫做「中華冷麵」(冷し中華),因此有許多人以為那是誕生於中國的一種食物,但事實上,它是道地的日本麵食——當然了,中國並非沒有涼麵,只是沒有日本這種型態的涼麵。

而關於中華冷麵的發源地有兩種說法,一是東京千代田區的「揚子江菜館」,二為宮城縣仙台市的青葉區的「龍亭」。不過其實這兩種說法都沒錯,至於為什麼都沒錯,讓我們從日本中華涼麵的起源說起。

愁雲慘霧的中華料理師傅

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Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

1937年的那個炎炎夏日,仙台當地人正熱切地準備著東北三大祭(七夕祭、睡魔祭、竿燈祭)之一的仙台七夕祭。不過,有一群人卻是愁雲慘霧——他們是在當地賣中華料理的餐廳老闆們。而他們愁雲慘霧的原因,則是因為仙台七夕祭這段日子,原本每間餐廳應該都是人潮洶湧、座無虛席。但是偏偏就只有他們這些賣中華料理的餐廳一點好處也沒沾到。

而這其中最主要的原因,就是七夕季的時間正是酷熱難耐的酷暑,而偏偏中華料理又給人一種熱鍋翻炒、大火沸騰的熱食印象,當時那個年代又沒有冰箱和冷氣,也難怪在烈日當頭的嚴夏,沒什麼來參加祭典的遊客會青睞中華料理店了。

於是,在1937年那個炎炎夏日過去之後的秋天,仙台中華料理同業組合(現在的宮城縣中華料理生活衛生同業組合,組合為工會之意)的成員們,在各自的餐廳打烊後,全都聚集在一起,痛定思痛,決定要找出一個解決之道。而將這些中華料理餐廳成員集合起來開會的,是這個同業組合的第一代會長——中華料理餐廳龍亭的老闆四倉義雄。在會中,他們決定要開發出一種讓大家可以開心在夏天食用的麵料理。

專屬於日本的中華麵料理

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Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

前文說過,中國並非沒有涼麵。不過由於中國的水質沒日本那麼好,以前的衛生條件更不容許像現在這樣,把麵煮好之後立刻放到冰的礦泉水之中,而必須撈起、用團扇將之搧涼之後再拌來食用。不過,對於遍地是好水的日本而言,人們自古以來就已經會把蕎麥麵過涼水之後食用了,因此他們便以此為發想,創造出屬於日本的涼麵。

而在不斷地嘗試之後,仙台中華料理同業組合終於完成了中華冷麵的原型。首先,為了避免過了水的麵條變硬,因此必須給麵蘸上植物油。而配菜則有燙過的高麗菜、醃過的黃瓜、紅蘿蔔絲、番茄和叉燒。醬汁則是以雞高湯為底,混合醬油與醋調出清爽的味道後,撒在配料和麵上。

這種全新的麵料理,推出時被稱之為「涼拌麵」。不過這道涼拌麵可不便宜,當時一碗拉麵的價格約為10錢,但這種新推出的涼拌麵一碗則是賣到25錢。而物以稀為貴,這道前所未見的嶄新料理,很快就變得大受歡迎,並且被仙台市內的中華料理店爭相仿傚。

戰後日本中華涼麵的全日本大流行

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Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

不過,要等到這種「涼拌麵」流行於全日本,則是它誕生之後20多年的事了。

由於在戰時與戰後,都面臨著食材缺乏,難以取得的問題。因此,這種全新的麵食在「龍亭」推出不久之後,就不得不從菜單上消失了,直到1965年,才延續了之前的風格,重出江湖。而且與一般我們看到的中華冷麵不同,龍亭的中華冷麵的麵上只放了兩個蝦仁和生菜,而海蜇皮絲、蒸雞絲、火腿、黃瓜絲、叉燒絲和蛋絲等其它配菜,則是整齊地排列在另外一個長方形的盛器上。

另外一間備視為中華冷麵創始店的「揚子江菜館」,於1906年在東京的西神田創業,是神田現存歷史最久的中華料理店,第一代店主周所橋先生來自寧波。當時中國為了學習日本如何透過明治維新而擠身現代化國家之林,在明治37年時,來日的中國留學生已達到1000人,到了明治後期,更是超過了5萬人。當時有許多來自中國的留學生都聚集在神田,為滿足他們的口味,賣著中國家鄉味的餐廳在神田一間間地開了起來,在全盛時期,神田有著超過100間的中華料理店。

經過1923年的關東大地震後,「揚子江菜館」由西神田遷移到神保町的現址。第一代老闆娶了個姓大谷的日本老婆,因為他想說自己的兒子生在日本、長在日本,便讓他從母姓,取名為大谷子儀。而從昭和8年開始,第二代店主大谷子儀(又名周子儀)很喜歡去深受時代小說家池波正太郎喜愛的,也開在神田的蕎麥麵店「神田松屋」(神田まつや),而且很喜歡吃該店的蕎麥冷麵(もりそば)。剛煮好的蕎麥麵過了冷水之後,讓麵體更緊實,並迅速蘸麵汁食用的蕎麥冷麵,看起來涼爽,吃起來也舒服,讓他心生「我們店也來做冷麵吧」的想法。

呈現出富士山四季形象的新一代冷麵

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Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

於是,在他參考了麵上加了雞絲、肉絲、豆芽菜,和醬汁為花生醬、鎮江香醋、麻油的上海冷麵製作方式,並經過不斷嘗試,終於在二戰後的1946,創作了出將細切的各種食材,以放射狀的擺盤方式堆成山型,整體所呈現出富士山四季形象的冷麵——白色的寒天絲代表白雪、黑色的叉燒是春天雪融後的大地、綠色的黃瓜表現出夏季的「新綠」、棕色的筍乾讓人想到秋天的落葉,至於頂上的蛋絲,則暗喻著籠罩在富士山頂的雲層,用五種顏色,將富士山的四季全都收於這盤涼麵之中。

揚子江菜館到現在,已傳至第4代的沈松偉(第一代老闆的小姨子的孫子),並得到了米其林一星的評鑑。  

到了1960年,宮城縣仙台市的製麵會社「だい久製麺」推出了「元祖だい久 冷やし中華」家庭料理包,造成了轟動。1962年,明星食品也推出了「明星冷やし中華」,使得中華涼麵成了日本全國眾所皆知的商品。自此之後,各式各樣的中華涼麵在日本陸續出現,有著「涼拌麺」、「冷やしそば」、「冷やし中華そば」等不同的稱呼,不過還是以「冷やし中華」這個名稱為主流。

日本各地不同的涼麵 

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Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

中華冷麵在北海道被稱為「冷拉麵」(冷やしラーメン)。不過,在山形縣和福島縣,冷拉麵則是實實在在的冷的拉麵。1951年的嚴夏,山形縣山形市本挺的拉麵店「栄屋本店」的常客和老闆說:「既然都有冷的蕎麥麵了,那冷拉麵這種東西應該也做得出來吧!」於是,當時榮屋本店的老闆阿部專四郎便花了一年的時間反覆嘗試研究,終於在次年1952年推出了把湯頭中所有變冷會凝固的動物性脂肪全部除去,以植物油替代的標準山形醬油煮乾風冷拉麵。

而在東北的岩手縣,中華涼麵則被稱之為「冷風麵」,以區別當地的盛岡冷麵。而在以名古屋為中心的東海地方,將美乃滋拌在中華冷麵中吃則是主流。這種吃法始於1957年名古屋一間叫「寿がきや」的拉麵店,自從這間店將美乃滋加在中華冷麵上後,當地喜歡這種吃法的人就越來越多了。

在廣島縣的吳市,說到冷麵的話就是的「吳冷麵」(くれれいめん)了。這種發源於當地中華料理店「珍來軒」的冷麵,特色是麵條為平打麵,配料則是蝦、叉燒、餛飩、黃瓜和白煮蛋。以微微的辣味將芝麻醬與雞高湯結合起來的湯汁,則賦予了吳冷麵與拉麵和中華冷麵都截然不同的味道。而吃到一半的時候,視個人口味加微辣的辣醋或微甜的黑醋來改變味道,則是當地人喜歡的吃法。

冬天也要吃冷麵

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Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

雖然中華冷麵一開始是為了食慾不振的夏天而開發出的商品,但在日本,有一群人,卻愛吃它愛吃到因為冬天吃不到而憤而抗議。1975年,包括日本作曲家山下洋輔、作家筒井康隆,以及藝人塔摩利(タモリ)等中華冷麵的狂熱愛好者,為了抗議冬天吃不到中華冷麵,而號召其他冷麵愛好者,成立了簡稱為「全冷中」的「全日本中華冷麵愛好會」。

而在1995年的時候,日本的中華冷麵愛好人士,也正式和日本紀念日協會,將每年的7月7日,登錄為「中華冷麵日」。之所以選擇7月7日,是因為這天是二十四節氣之一的小暑,也就是大家會開始越來越想吃中華冷麵的日子。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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當動畫師劉承杰湧現創作能量時,那台創作者桌機ASUS ProArt Station PD5就該登場了

24 Jan, 2022
當動畫師劉承杰湧現創作能量時,那台創作者桌機ASUS ProArt Station PD5就該登場了

跨越現實與想像的藩籬,空集設計共同創辦人劉承杰樂於在動畫的世界中,不只當個創作者,更像是個創世主。非常要求電腦設備的他認為,一台高效創作型電腦ASUS ProArt Station PD5,將是創作者的最佳後盾。

「動畫不僅僅是『會動的畫』,而是表現『畫面之間的動作』的一種藝術,每個影格的呈現,都是經歷過無數的嘗試,在動與靜之間完美地掌握時間、空間與節奏。」——加拿大動畫藝術大師諾曼麥克拉倫(Norman McLaren)。

追尋畫格之間最完美的動靜節奏,在動畫的世界中,跨越現實與想像的藩籬,不只是個創作者,更像是個創世主。動態影像導演劉承杰,畢業後與幾位好夥伴共同創立空集設計,從廣告動畫、MV動畫、甚至是沉浸式的VR虛擬環景,至今完成無數知名作品。走入劉承杰的工作區,聽他分享近期體驗ASUS ProArt Station PD5桌上型電腦的心得,以及見證他身為動畫創作者的幸福,即是不必搭建攝影棚、不需要演員,只要有一套腳本與一台高效能的電腦,便能透過雙手建造想像中的宇宙。

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空集設計共同創辦人劉承杰:「我的創作是我對世界好奇心的展現,也是促使我學習成長的原動力。」/ Photo Credit:TNL Brand Studio
以好奇心為原動力,在有限框架下展現不設限的創作風格

喜愛求新求變的劉承杰,學生時期憑著一股想逃離傳統美術的念頭,進入了台北藝術大學的動畫設計學系。後來發現學校仍無法滿足他創作的野心與拓展視野的渴望,於是自學動態設計,開始嘗試不同的視覺技術。

因此,在劉承杰的作品中總有超現實的3D空間構築,在前衛新穎的技術中同時又蘊含傳統美術訓練的嚴謹。近期作品中,徐佳瑩〈以上皆非〉MV(約2:00處)一場八卦陣環景,便是由劉承杰團隊操刀,打造出氣勢磅礡的場景。

如此新舊交錯、獨樹一幟的風格,正如ASUS ProArt Station PD5桌上型電腦在精巧的機身空間中,以最高規格的創新技術全方位提供創作者所需,讓不同風格與專長的創作者,都能盡情展現自身的創作能量。

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創作者可以透過ProArt Creator Hub儀錶板隨時監控軟硬體使用情形。/ Photo Credit:TNL Brand Studio
揮灑創意,從高效創作型桌機ASUS ProArt Station PD5開始

「做我們這行的,效能強大的電腦是必備工具。」細數一件作品的生產細節,劉承杰最堅持的除了不設限的原創精神,更特別強調生產力工具的重要性。對此,一台高效能的電腦能加速動畫創作,即時預覽算圖,盡可能減少不必要的時間浪費,為創作者將心力保留在提升作品品質上。

畢竟,每一件作品的氛圍、用色、燈光屬性、材質、運鏡方式等細節,都會影響虛擬世界的建構,且最終的呈現幾乎不可能一次到位,總是要歷經一次次的細修微調、不停試錯,於千錘百鍊後找出最佳解答,營造完美視覺體驗。

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PD5最高搭載第11代Intel® Core™ i9處理器、NVIDIA® GeForce® RTX™ 3070 或NVIDIA® RTX™ A2000顯示卡,為創作者提供強大創作能量。/ Photo Credit:TNL Brand Studio

「近年來,動畫產業漸趨大型跨域整合與更高畫質的製作,多媒介、跨螢幕結合的效果也被大量使用,因此對電腦設備及要求只會越來越高。」一向對電腦設備十分講究的劉承杰,在體驗專為創作者而生的ASUS ProArt Station PD5後,從專業創作者角度,亦不吝給出了高度評價。

#01:高效硬體與軟體齊備:強大性能,奔馳想像

ASUS ProArt Station PD5最高搭載性能強大的第11代 Intel® Core™ i9 處理器,創作者可以根據自身需求選擇搭配NVIDIA® GeForce RTX™ 3070 或 NVIDIA RTX™ A2000 顯示卡,支援全新搭載的VR-ready功能,跟隨創作者走在最前端。不只如此,PD5對於軟硬體的整合也一點都不馬虎,不僅通過ISV (Independent Software Vendor,獨立軟體供應商) 認證,與Adobe、Autodesk等軟體完美相融,劉承杰表示在創作過程中同時開啟數個軟體也依然流暢無阻,讓實作與構思齊飛。

此外, ProArt系列也是十分貼心,除了有內建的ProArt Creator Hub儀錶板設計,幫助創作者即時掌握軟硬體使用與電腦負載狀況,PD5還搭載了ASUS Lumiwiz® 智慧LED指示燈,透過自定義燈色即時反映處理器與顯示卡運算狀態。在渲染作業完成後,也能透過內建企業版Teams傳送功能接收到渲染完成後的第一手消息,幫助創作者有效多工處理待辦事項。

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可自訂燈條顏色的ASUS Lumiwiz®LED智慧指示燈,為創作者即時呈現處理器及顯示卡運算狀態,幫助掌握工作進度。(由左上至右下依序為:金色、藍色、白色與綠色)/ Photo Credit:TNL Brand Studio
#02:彈性擴充記憶體與硬碟:無限空間,盡情創造

使用過程中,劉承杰也驚喜的發現,即使在高效運轉下,PD5獨立氣室的散熱系統能迅速有效散熱,且風扇的噪音可以維持在相對安靜 (分貝值小於40dB) 的最佳狀態,相當於在安靜的圖書館。更重要的還有,PD5擁有128 GB記憶體以及超大儲存空間,如果仍須擴充容量,創作者也能透過獨家免工具拆卸的硬碟托盤,更換所需的硬碟。

「動畫產業對儲存容量的需求正以倍數成長,PD5得以彈性擴充硬碟容量的功能,對我來說幫助很大,非常吸引人。」劉承杰說道。

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貼心設想創作者所需、提供高效的技術支援,ASUS ProArt Station PD5可透過獨家免工具拆卸的硬體托盤,輕鬆升級、更換硬碟;另採用獨立氣室冷卻設計的智慧冷卻系統,確保機台保持穩定效能。/ Photo Credit:TNL Brand Studio
#03:時尚實用兼具機身:低奢質感,滿足創作者對美的要求

「做視覺產業的,不免對美的事物會特別注意。所以PD5還有一個讓我很驚豔的地方是,效能如此強大之餘,竟然還能保持質感實用兼具的機身。」時尚卻又不失個性的洗鍊設計深得劉承杰的心。PD5採用低調霧黑的機殼,搭配現代感的極簡線條,機身上方的隱藏把手設計,方便創作者依照需求快速移動;電源鍵上則備有防誤觸滑蓋的設計巧思,讓創作者在使用連接埠時無須擔心誤觸而遺失檔案。難能可貴的是,不僅體積不佔空間,擺設起來還能為工作環境增添幾分質感。 

ASUS ProArt Station PD5桌上型電腦,強大助益開展藝術創作之路

「創作就像是化學反應,任何元素都能夠被放入這個轉換的過程,我現在也能跳脫框架,以更自由觀點進行創作。」劉承杰坦言,投身於動畫創作雖然辛苦,但他的創作熱情並未被消磨,反而因為一次次的磨練,拓展出更高更遠的視野。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

繼嘗試NFT創作後,劉承杰更以Real-time Game Engine(即時運算的概念)進行創作。全新的嘗試,也帶來許多技術上的挑戰,但劉承杰仍與團隊夥伴突破限制,創作出耳目一新的精彩作品。對他來說,不斷追求創新與突破,透過動畫建構出更多生動的故事,並推升自己到更高的境界,是一種享受挑戰自我升級的美好過程。

追求創新,自我實現。從求學到從業的這段路上,劉承杰的初心不變。而ASUS ProArt Station PD5將會是陪伴他逐格建構出理想世界,支持創作者揮灑熱情與創意,並完成夢想的最佳夥伴。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

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