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東坡肉的誕生是因為買不起羊肉?愛吃羊成癡的「美食研究家」蘇東坡

12 Aug, 2020
東坡肉的誕生是因為買不起羊肉?愛吃羊成癡的「美食研究家」蘇東坡 Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

愛吃羊肉的蘇東坡,生在這樣的大宋,是幸還是不幸呢?很難評價,因為,他這一輩子雖然愛吃羊肉,卻多半時候都處在吃不起羊肉的困頓歲月裡。

文字:李舒|插畫:Tiugin

如果想要發家致富,穿越去宋朝賣羊肉肯定是一條捷徑。

因為宋朝人實在太喜歡吃羊肉了。這首先來自宋朝皇帝的「欽定」:「飲食不貴異味,御廚止用羊肉。」宮裡只吃羊肉,當然不僅僅是出於政治的考量,實在是因為——老趙家都太喜歡吃羊肉了。宋太祖是羊肉的擁躉,吳越王前來朝拜,太祖一時興起,命御廚烹製南方菜餚招待貴賓。御廚很為難啊,為啥?因為宮裡面除了羊肉,還是羊肉。

宋真宗本來也特別愛吃羊羔肉,「御廚歲費羊數萬口」,結果某次祭祀途中,「見一羊自擲於道左,怪而問之,左右曰:『今日尚食殺其羔。』真宗慘然不樂,自是不殺羊羔」。仁宗對羊肉的嗜好絲毫不遜真宗,到了什麼地步?夜裡睡不著覺。(「昨夜因不寐而甚飢,思食燒羊。」)

上行下效,從宮廷御膳到士人宴飲雅集再到民間飲食,吃羊肉簡直成了一種時尚。在汴京,羊肉充斥著大街小巷的飯店酒肆:「大凡食店,大者謂之『分茶』,則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊麵……」到了南宋臨安,杭州人依舊愛吃羊肉,「杭城內外,肉鋪不知其幾」,臨安甚至出現了專門經營羊肉食品的大酒店:「又有肥羊酒店,如豐豫門歸家、省馬院前莫家、後市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪。」

蘇東坡
Photo Credit:Tiugin,聯經出版提供

愛吃羊肉的蘇東坡,生在這樣的大宋,是幸還是不幸呢?很難評價,因為他這一輩子雖然愛吃羊肉,卻多半時候都處在吃不起羊肉的困頓歲月裡。

蘇東坡買不起羊肉,轉而研究豬肉的100種燒法:「淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮。」(《豬肉頌》)還有2隻100錢的野雞肉,這是偶爾才能為之的奢侈品。鍋燒熱,入油,吱吱作響,把野雞肉切成塊放入,小火微煎,到雞肉色澤金黃起鍋,誰吃誰知道。

作為擼串的師祖,種地到黃昏的蘇東坡,會在夜裡約了朋友在坡上生起篝火,偷偷夜烤。擼串的肉是牛肉,雖來自鄰居生病的黃牛,蘇東坡也不以為意。喝醉了,便在坡上打盹,城門關了回不了家,就翻翻牆頭,或者索性扁舟江上,看看月亮,聽聽風聲,反正——人生沒有過不去的坎,雖然沒有羊肉吃。

吃不起羊肉的不只蘇東坡,還有他那愛吃羊肉的朋友韓宗儒。韓小哥家裡窮,買不起肉吃,有一日,他把蘇東坡寫給他的信送給殿帥姚麟,居然換回了十幾斤羊肉。韓小哥自從發現了這個好辦法,簡直開心得要瘋,於是不斷給蘇東坡寫信,催促老蘇回信。次數多了,終於有人告訴了蘇東坡,王羲之用字和道士換鵝,你的字被人拿去換羊肉了。

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Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

陽光燦爛的午後,美食研究者蘇東坡開始了偉大的羊脊骨烹飪研究:把羊脊骨徹底煮透,澆上些酒,點鹽少許,接著用火烘。這一步必不可少,為的是讓鹹鮮沁入,骨肉微微焦香。蘇東坡對弟弟說:哇,細佬啊,你曉得嗎,這麼吃羊骨頭裡的碎肉哦,吃起來像螃蟹哎!一切都很好,就是我的狗,對我很有意見。每次我都把骨頭上的肉啃得太乾淨,狗狗們都很不開心啊!

從1094年10月被貶居惠州,到1097年7月再度被貶海南島上的儋州,蘇東坡在惠州一共待了900來天。在這900來天裡,蘇東坡經歷了偏僻,經歷了凋敝,他最愛的小妾朝雲在這裡病逝,但他依舊堅強地活著,三五日吃一次羊脊骨,津津樂道於改進羊肉的吃法:杏仁茶和羊肉同煮,口感更佳;要去除羶味,可在羊肉裡加一點胡桃……他的心裡並非沒有悲傷,只是他更願意把光明帶給身邊的所有人,除了那幾隻吃不到羊肉不開心的狗。

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本文摘錄自《就愛吃肉:人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排,以及上海醬鴨、山東扒雞,和西班牙燉牛尾》,聯經出版
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書籍介紹

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不僅告訴你古至今文人雅士吃肉的故事,還教你雞怎麼炸、鴨怎麼烤、牛怎麼煮、羊怎麼涮最好吃,更重要的是,要去哪兒才能吃得到。

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責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:林君玶

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