Seed Fragrance

調製一抹蔬果香氣,好似市場樣式齊全的靑菜攤──芫荽、芹菜籽精油調香

10 Aug, 2020
調製一抹蔬果香氣,好似市場樣式齊全的靑菜攤──芫荽、芹菜籽精油調香 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在我經驗裡,許多平常飲食排斥香菜的朋友,卻可以接受芫荽籽精油,甚至喜歡。這讓我不禁在每次吃到香菜時,就會多留意一下植材與精油的差異,是近幾年覺得相當有趣的香氣觀察之一。

文:何欣潔

小時候喜歡當跟屁蟲,常和媽媽去傳統菜市場玩耍,媽媽的本意可能是要我學著辦認蔬菜水果,不過這些我一直都記不住,倒是喜歡看市場各種熱鬧的小景,擁擠的,吆喝的,豪邁的,寒暄的,一攤接一攤,然後看著各種食材一袋袋慢慢掛滿機車的各處。有一些在菜攤上常見的蔬菜,精油牆上也有,他們充滿生鮮菜味,是健康有活力的香氣,屬於靑菜系列。

#01:芫荽

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

芫荽俗稱香菜,是青菜系列中甜美的代表。以前從沒特別注意過這個小蔬菜,總是覺一得他是個理所當然的存在,似乎四季都有,長期駐點於小吃攤。直到某一次開設品香講座前,爲了要買香菜,在市場裡東奔西走卻遍尋不著,這之後才開始留心到這個神奇的小植物。

香菜大多批發給小吃攤,市場有時並不容易見到,極缺貨的時候,甚至每台斤要價到200元以上。聚落的每位夥伴,總有許多爲了上課前四處尋找植物的故事,不管是央求菜攤老闆,或是央求大腸麵線攤老闆,或是到巷弄內撿花,去大樹下找葉子……生活裡有著與植物另類的互動。

如果仔細留意 ,會發現芫荽是台菜小吃裡不可或缺的奇幻配角。彈牙的肉圓,清新爽口的蘿蔔湯,黏糊糊的麵線和肉羹,還有芋頭粿,豬血糕,米粉湯……香菜的氣味,與各式鹹食非常合拍,尤其能在黏稠口感中帶來清爽的層次。

台式料理大多使用其鮮嫩柔軟的葉片與植株,但異國料理的印度菜或泰式風味餐,也常使用植物另一個馥郁芬芳的部位,是種籽。相較於葉片有臭蟲感的氣味,種籽溫和柔軟許多,有輕盈果香與柔美的花香調。

芫荽籽精油就是萃取自種籽,在我經驗裡,許多平常飲食排斥香菜的朋友,卻可以接受芫荽籽精油,甚至喜歡。這讓我不禁在每次吃到香菜時,就會多留意一下植材與精油的差異,是近幾年覺得相當有趣的香氣觀察之一。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

芫荽籽精油的香氣非常美妙,有菜味,卻是以溫暖的甘甜香爲主,像是多了些厚度的菜甜,有略帶浮華烘託的溫潤感,似農家裡每日樸實工作的採收大姊們,有可靠親切的溫厚個性。微微的綠色調帶來清爽,加上胡蘿蔔這類根莖的甜,順著有微微刺激鼻腔的胡椒香,彷彿遇見巷口家常的小館子,有各種熟悉的小菜佳餚,不是山珍海味,卻有習慣的吆喝與口味,充滿一方鄰里的在地滋味。

保留鼓譟,卻不喧鬧,柔和馨香,讓人覺得安定。末香菜味盡散,展開微微酸甜的柚子香氣與天竺葵似的柔嫩,有愜意閒適的雅緻,好像館子老闆娘端上今日特別招待的綠豆湯,或是正開封分享特製的醃梅子,窗外花好月圓。


#02:芹菜

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

芹菜是極具草根性的籽,生嫩,微苦的氣味裡充滿各種層次的菜味。植物被歸類在繖形科芹屬,莖枝有別於一般菜類的柔軟,葉炳長粗,莖幹中空挺直,莖、葉皆有香氣可入菜,是眾所皆知的全方位營養蔬菜。

我很喜歡在前菜的沙拉中吃到新鮮的芹菜,咬在嘴裡卡吱作響,相當爽脆,有草本蔬果的鮮甜,帶著如洋芋片餅乾的口感。平常大多被拿來炒豆干肉絲,炒魷魚花枝,炒金針菇玉米筍……這些都是媽媽們的拿手好菜。

芹菜籽精油的香氣菜味十足,強勁有力,好似市場老伯樣式齊全的靑菜攤,攤上擺著深深淺淺的蔬菜,軟的,硬的,長的,短的,一把一把亂中有序地堆在菜攤上,攤上還一有些是掛著的,下方也有一籃一籃疊著,也有裝在箱子裡的……琳瑯滿目的靑綠色。

不同層次的菜味,層層疊疊,有一些菜腥味,也有生嫩菜苦味,像靑椒或牧草,像是深綠色的精力湯,小麥草汁,或是小時候流行過一陣子的明日葉。

微微乾燥與沙啞的藥味似苦瓜,其中有胡椒辛感,也像濃濃的當歸人蔘味。讓我想起生病時會喝的水煎中藥湯,香氣底韻有苦,發散的同時卻仍有厚度地持續著,感覺喝下這碗湯,就可以藥到病除,身強體健,頗有把吃苦當吃補的豁達樂觀,是 鄉野小人物的通透。換個角度想,也像冬令進補的藥膳排骨,苦裡有甜——是苦? 是甜? 似乎是一線之隔。 

若要在調香上使用芹菜,就眞的是挺冒險的了。通常需要小心地修飾與搭配,才有辦法將菜味收斂,推出沙啞溫潤的苦感,同時還要能帶出中藥感的香氣。平常這類菜味香氣的確較不容易搭配使用,常常一不小心就讓原本調製好的優雅花園,硬生生跑出了苦青菜的氣味。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不過如果需要蔬果的生鮮氣味,就一定要找他們了。 前幾年參與剝皮寮的冬日生活節小展覽,調製一個庶民菜市場的作品,用上這些蔬菜種籽萃取的精油,像芫荽籽、芹菜、茴香……等等,似乎能營造出傳統市場裡那些菜攤、滷味、生鮮蔬果百家爭鳴的長廊,詮釋出庶民熱鬧吆喝的平凡與豐盛。 

調香時,原本覺得似乎太喧鬧了些,沒想到香氣放到展覽上,卻成爲許多來訪的媽媽們笑著說很喜歡的氣味。喜歡,或許是因爲熟悉;熟悉,於是雖然平凡卻很安心。

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本文摘錄自《植物芬芳的日常異想》,獨立集資出版,購書請洽拾心聚落

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根是步伐,葉子是風,木是核心,花是繁華的曾經,果子是日光,籽是夢想,草是夥伴,樹脂是沒到過的地方。「當我安靜下來,閉上眼,全心全意在一口呼吸上,時空與自己似乎都緩緩飄落。」作者何欣潔擅長捕捉生活中的氣味印象,從感知、記憶到譜香創作,以香氣傳遞故事和溫度。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

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