About Omuraisu

日本家常美食——蛋包飯裡為什麼一定要包番茄炒飯?

23 Jul, 2020
日本家常美食——蛋包飯裡為什麼一定要包番茄炒飯? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

炒紅飯說穿了就是番茄炒飯,是日本的洋食代表之一。不過,每本介紹日本洋食的書,只要談到炒紅飯,卻總是直接將它與蛋包飯綁在一起,從不單獨介紹這道料理。但是,沒有了它的蛋包飯,說穿了只不過就是一份歐姆蛋或是一片蛋皮配上白飯啊。

無論在台灣還是日本,蛋包飯可說是最常見的家常的菜色之一,酸酸甜甜的紅色炒飯,配上金黃色誘人蛋皮,就算再挑食的小朋友,多半也無法抗拒它。我母親一直不喜歡下廚,所以小的時候在家最常吃的,就是沒有蛋皮的蛋包飯,也就是「炒紅飯」。

炒紅飯說穿了就是番茄炒飯,是日本的洋食代表之一。不過,每本介紹日本洋食的書,只要談到炒紅飯,卻總是直接將它與蛋包飯綁在一起,從不單獨介紹這道料理。但是,沒有了它的蛋包飯,說穿了只不過就是一份歐姆蛋或是一片蛋皮配上白飯啊。

shutterstock_1691171446
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

蛋包飯的起源

蛋包飯(オムライス)是歐姆蛋(Omelet)與飯(Rice)所組成的外來語,最基本的蛋包飯,是平底鍋煎的薄蛋皮包覆著炒飯。而這其中的炒飯,則是以切細的雞肉、洋蔥、蘑菇、紅蘿蔔、青豆和玉米加番茄醬共炒而成的雞肉炒飯。

東京的「煉瓦亭」與大阪心齋橋的「北極星」都自稱是蛋包飯的發源店。

煉瓦亭的蛋包飯,是1900年,以蛋、白飯與其它食材加在一起炒而誕生的員工餐。後來因為想吃這道料理的客人越來越多,於是煉瓦亭便於次年將這道料理加到了菜單上,叫做「ライスオムレツ」(Rice Omelet)。而當時的報紙《報知新聞》,也在1903年始連載的小説《食道楽》附錄中以「米のオムレツ」介紹了這道料理,是這道料理最早出現在媒體上的報導。不過,由於番茄醬是在1908年之後才在日本開始普及的,因此當時的蛋包飯裡面是沒有使用蕃茄醬的。

那麼,蛋包飯裡的炒飯,是什麼時候開始,又是為什麼變成紅色的番茄炒飯的呢?

shutterstock_1634675215
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「北極星」的蛋包飯以蛋皮包裹著加了蘑菇、洋蔥的番茄炒飯,和現在一般的蛋包飯差不多。這種作法的起源是在1925年的時候,店裡來了位因為胃不好,而總是只能吃白飯配歐姆蛋的可憐客人,當時的老闆北橋茂男心裡想著「老是吃一樣的東西也太可憐了吧」,因此為他特製了新版本的蛋包飯。而在1926年出版的書中,也介紹了以薄蛋皮將番茄醬調味的炒飯食譜。因此在大正時代晚期的時候,和現在沒什麼差別的型態的蛋包飯便已經出現了。

番茄醬與火腿的結合

現在日本的番茄炒飯全名是「ケチャップチキンライス」(Ketchup Chicken Rice),通常只簡稱它為「チキンライス」(Chicken Rice),好像在日本只要有雞的飯,就必須是加番茄醬炒的,而番茄炒飯也只能用雞肉。不過,其實一開始的番茄炒飯用的食材並不是雞肉,而是火腿。

1874年,一位叫威廉柯蒂斯的英國人,到了神奈川縣的鎌倉開設牧場,不但飼養家畜,還在當地製造牛奶、火腿和培根,並針對横濱的外國人為對象販售。原本柯蒂斯將火腿的製造方式視為機密,不准日本人進入製造工廠。不過,在1884年的一場地震導致的工廠火災中,由於當地的村民幫柯蒂斯的火腿工廠救火,為了感謝他們,柯蒂斯便將製造技術教給了當地的村民,自己後來則離開了日本。

shutterstock_794132977
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

1887年,齊藤滿平首先開始在當地製造火腿。之後,原先在齊藤滿平的火腿工廠工作過的益田直藏也開始獨立製造火腿。自此之後,這裡製作的火腿就通稱為「鎌倉火腿」(鎌倉ハム)。

至於日本最早的西式火腿,則是在1872年的時候,長崎的片岡伊右衛門從美國人那學到如何製作後開始製造的。不過,當時的火腿價格昂貴,一塊火腿的價格相當於米俵1俵,也就是60公斤的米的價錢,是那時初階公務員一個月薪水的1/3。

當時,鎌倉火腿的其中一位叫富岡周藏的業者,在1898年開了一間專門製造和販賣火車便當的「大船軒」。而早在他開業之前的明治25年,他就已經製作和販賣出火腿三明治了。

另一方面,1899年,可果美公司成立了,並於1908年開始製造蕃茄醬和伍斯特醬。而這個時候,富岡周藏的「大船軒」則是推出了將火腿切細,再用醬油、鹽、胡椒調味的「火腿炒飯」,並在市場上造成了風潮。

但這樣還不夠。為了進一步地推廣鎌倉火腿,鎌倉火腿的商會看上了當時剛成立的、以日本國產番茄來製造番茄醬的可果美公司,並與之合作,將可果美所製作的番茄醬加入火腿炒飯之中。於是,我們現在吃的番茄炒飯,就這麼誕生了。

那麼,可果美公司本身,又是基於什麼樣的戰略,而決定在大正後期與昭和初期,與鎌倉火腿共同推廣番茄炒飯呢?其主要原因,是因為可果美公司一開始製作的番茄醬,如果直接用以蘸食的話並不太可口,因此只能做為料理的調味料。後來經過不斷地開發和改良,一直到1933年,可果美才推出了可以適合食用的市售番茄醬。

從火腿番茄炒飯到雞肉番茄炒飯

那麼,番茄火腿炒飯是如何轉變為番茄雞肉炒飯的呢?

在鎌倉火腿與可果美公司的共同努力之下,番茄火腿炒飯推出了番茄雞肉炒飯這個姐妹品,並且做成罐頭。如此一來,在家只要把罐頭加在飯上炒過之後就可以享用了,非常方便。於是,在大正末期與昭和初期的時候,雞肉番茄炒飯便逐漸地普及為家庭料理。

此外,1928年的時候,原本於銀座開幕的一間店改名為「資生堂會客室」(資生堂パーラー),並轉型為一間洋食餐廳。1931年,這間餐廳的料理長高石鍈之助,將原本的炒雞肉飯加入番茄醬,成了第一間將炒雞肉飯變成雞肉番茄炒飯的日本洋食名店。

shutterstock_589344473
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

也就是說,1900年的時候,位於銀座的煉瓦亭出現了將蛋液、絞肉、洋蔥、蘑菇和白飯混合在一起做成的,而不是用蛋皮包裹著炒飯的蛋包飯;1908年的時候,「大船軒」則是推出了將火腿切細,再用醬油、鹽、胡椒調味的火腿炒飯,並隨之與可果美公司合作,加入了番茄醬,做成了番茄雞肉炒飯;到了1925年,大阪的北極星餐廳推出了以蛋皮包著只加了蘑菇和洋蔥的番茄炒飯後,現代型態的蛋包飯出現了;而在1931年銀座「資生堂會客室」的主廚高石鍈之助,則將蛋包飯中的炒飯,改良成了現在的番茄醬雞肉炒飯。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章

從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

10 Aug, 2022
從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。 

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

螢幕快照_2022-08-09_下午1_02_22
安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

螢幕快照_2022-08-09_下午1_02_57

然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

螢幕快照_2022-08-09_下午1_01_13
一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

螢幕快照_2022-08-09_下午1_01_49

bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

babybabycool 官網連結

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章