日本家常美食——蛋包飯裡為什麼一定要包番茄炒飯？

炒紅飯說穿了就是番茄炒飯，是日本的洋食代表之一。不過，每本介紹日本洋食的書，只要談到炒紅飯，卻總是直接將它與蛋包飯綁在一起，從不單獨介紹這道料理。但是，沒有了它的蛋包飯，說穿了只不過就是一份歐姆蛋或是一片蛋皮配上白飯啊。

無論在台灣還是日本，蛋包飯可說是最常見的家常的菜色之一，酸酸甜甜的紅色炒飯，配上金黃色誘人蛋皮，就算再挑食的小朋友，多半也無法抗拒它。我母親一直不喜歡下廚，所以小的時候在家最常吃的，就是沒有蛋皮的蛋包飯，也就是「炒紅飯」。

蛋包飯的起源

蛋包飯（オムライス）是歐姆蛋（Omelet）與飯（Rice）所組成的外來語，最基本的蛋包飯，是平底鍋煎的薄蛋皮包覆著炒飯。而這其中的炒飯，則是以切細的雞肉、洋蔥、蘑菇、紅蘿蔔、青豆和玉米加番茄醬共炒而成的雞肉炒飯。

東京的「煉瓦亭」與大阪心齋橋的「北極星」都自稱是蛋包飯的發源店。

煉瓦亭的蛋包飯，是1900年，以蛋、白飯與其它食材加在一起炒而誕生的員工餐。後來因為想吃這道料理的客人越來越多，於是煉瓦亭便於次年將這道料理加到了菜單上，叫做「ライスオムレツ」(Rice Omelet)。而當時的報紙《報知新聞》，也在1903年始連載的小説《食道楽》附錄中以「米のオムレツ」介紹了這道料理，是這道料理最早出現在媒體上的報導。不過，由於番茄醬是在1908年之後才在日本開始普及的，因此當時的蛋包飯裡面是沒有使用蕃茄醬的。

那麼，蛋包飯裡的炒飯，是什麼時候開始，又是為什麼變成紅色的番茄炒飯的呢？

「北極星」的蛋包飯以蛋皮包裹著加了蘑菇、洋蔥的番茄炒飯，和現在一般的蛋包飯差不多。這種作法的起源是在1925年的時候，店裡來了位因為胃不好，而總是只能吃白飯配歐姆蛋的可憐客人，當時的老闆北橋茂男心裡想著「老是吃一樣的東西也太可憐了吧」，因此為他特製了新版本的蛋包飯。而在1926年出版的書中，也介紹了以薄蛋皮將番茄醬調味的炒飯食譜。因此在大正時代晚期的時候，和現在沒什麼差別的型態的蛋包飯便已經出現了。

番茄醬與火腿的結合

現在日本的番茄炒飯全名是「ケチャップチキンライス」（Ketchup Chicken Rice），通常只簡稱它為「チキンライス」（Chicken Rice），好像在日本只要有雞的飯，就必須是加番茄醬炒的，而番茄炒飯也只能用雞肉。不過，其實一開始的番茄炒飯用的食材並不是雞肉，而是火腿。

1874年，一位叫威廉柯蒂斯的英國人，到了神奈川縣的鎌倉開設牧場，不但飼養家畜，還在當地製造牛奶、火腿和培根，並針對横濱的外國人為對象販售。原本柯蒂斯將火腿的製造方式視為機密，不准日本人進入製造工廠。不過，在1884年的一場地震導致的工廠火災中，由於當地的村民幫柯蒂斯的火腿工廠救火，為了感謝他們，柯蒂斯便將製造技術教給了當地的村民，自己後來則離開了日本。

1887年，齊藤滿平首先開始在當地製造火腿。之後，原先在齊藤滿平的火腿工廠工作過的益田直藏也開始獨立製造火腿。自此之後，這裡製作的火腿就通稱為「鎌倉火腿」（鎌倉ハム）。

至於日本最早的西式火腿，則是在1872年的時候，長崎的片岡伊右衛門從美國人那學到如何製作後開始製造的。不過，當時的火腿價格昂貴，一塊火腿的價格相當於米俵1俵，也就是60公斤的米的價錢，是那時初階公務員一個月薪水的1/3。

當時，鎌倉火腿的其中一位叫富岡周藏的業者，在1898年開了一間專門製造和販賣火車便當的「大船軒」。而早在他開業之前的明治25年，他就已經製作和販賣出火腿三明治了。

另一方面，1899年，可果美公司成立了，並於1908年開始製造蕃茄醬和伍斯特醬。而這個時候，富岡周藏的「大船軒」則是推出了將火腿切細，再用醬油、鹽、胡椒調味的「火腿炒飯」，並在市場上造成了風潮。

但這樣還不夠。為了進一步地推廣鎌倉火腿，鎌倉火腿的商會看上了當時剛成立的、以日本國產番茄來製造番茄醬的可果美公司，並與之合作，將可果美所製作的番茄醬加入火腿炒飯之中。於是，我們現在吃的番茄炒飯，就這麼誕生了。

那麼，可果美公司本身，又是基於什麼樣的戰略，而決定在大正後期與昭和初期，與鎌倉火腿共同推廣番茄炒飯呢？其主要原因，是因為可果美公司一開始製作的番茄醬，如果直接用以蘸食的話並不太可口，因此只能做為料理的調味料。後來經過不斷地開發和改良，一直到1933年，可果美才推出了可以適合食用的市售番茄醬。

從火腿番茄炒飯到雞肉番茄炒飯

那麼，番茄火腿炒飯是如何轉變為番茄雞肉炒飯的呢？

在鎌倉火腿與可果美公司的共同努力之下，番茄火腿炒飯推出了番茄雞肉炒飯這個姐妹品，並且做成罐頭。如此一來，在家只要把罐頭加在飯上炒過之後就可以享用了，非常方便。於是，在大正末期與昭和初期的時候，雞肉番茄炒飯便逐漸地普及為家庭料理。

此外，1928年的時候，原本於銀座開幕的一間店改名為「資生堂會客室」（資生堂パーラー），並轉型為一間洋食餐廳。1931年，這間餐廳的料理長高石鍈之助，將原本的炒雞肉飯加入番茄醬，成了第一間將炒雞肉飯變成雞肉番茄炒飯的日本洋食名店。

也就是說，1900年的時候，位於銀座的煉瓦亭出現了將蛋液、絞肉、洋蔥、蘑菇和白飯混合在一起做成的，而不是用蛋皮包裹著炒飯的蛋包飯；1908年的時候，「大船軒」則是推出了將火腿切細，再用醬油、鹽、胡椒調味的火腿炒飯，並隨之與可果美公司合作，加入了番茄醬，做成了番茄雞肉炒飯；到了1925年，大阪的北極星餐廳推出了以蛋皮包著只加了蘑菇和洋蔥的番茄炒飯後，現代型態的蛋包飯出現了；而在1931年銀座「資生堂會客室」的主廚高石鍈之助，則將蛋包飯中的炒飯，改良成了現在的番茄醬雞肉炒飯。

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

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（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

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責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna