Gazpacho

流傳千年的西班牙著名前菜「番茄冷湯」,其實最初根本沒加番茄

流傳千年的西班牙著名前菜「番茄冷湯」,其實最初根本沒加番茄 Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

西班牙著名前菜——紅冷湯,其實一開始並不是紅色的,一直到16、17世紀才由一位畫家為了在理料上創造一抹紅,首次使用了番茄在餐盤中調色。

夏日的沁涼之於我,除了墾丁現開的椰子水、夜市阿嬤的彈珠汽水外,現在居然也多了來自西班牙Andalucía的Gazpacho(大家比較熟知為——番茄冷湯——我稱為紅冷湯),我曾在Granada(西班牙南部——格拉納達)路邊買下1公升西班牙紅冷湯,邊走邊喝,看似有點瘋狂,但我個人認為超過40度的夏日,大汗淋漓後,那比喝運動飲料還過癮。

紅冷湯是西班牙夏日限定熱門前菜,含有豐富的蔬菜如番茄、大黃瓜、洋蔥、大蒜、青椒、紅椒等,但你可能不知道,Gazpacho(冷湯)以前只有白色的。

正確說來,是當時勞工們為了不想浪費乾掉的麵包,便將麵包浸濕後,加入水、大蒜、橄欖油、白醋、和杏仁,除了可以補充水分和果腹外、也能補充大量流汗後所流失的養分,是約於8世紀時,摩爾人佔領西班牙時所衍生的料理,所以雖然現在流行的是含有番茄的紅冷湯,但其實有些餐廳,特別是西班牙南部,還是可以看到Gazpacho Blanco(白冷湯),這才是流傳超過千年的料理。

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Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像
紅冷湯的食譜形成與流行

15世紀開始了大航海時代,西班牙於1492年推翻了摩爾人(穆斯林)後,也開始了他們的偉大航行路線,成立了以墨西哥為首都的新西班牙(New Spain),並且開始了對所有奇珍藝品與技術的輸出(掠奪),番茄就是其中一項非常偉大的傳播,當時阿茲提克人稱番茄為xitomatl,不過當時歐洲人普遍認為番茄有毒(番茄有毒的謠言我們之後再說),屬於觀賞植物,時稱黃金蘋果,因此並未被食用。

一直到16、17世紀,才開始有人食用番茄。譬如西班牙在17世紀中時,一位Sevilla畫家Bartolomé Esteban Murillo,為了在他的料理(天使饗宴——La concina de los Ángeles,1645)上創造一抹紅,首次使用了番茄在餐盤中調色;義大利17世紀末一位知名的料理家——Antoni Latini也以番茄入菜出食譜,這才正式開啟了番茄的食用與流行。也因為番茄的流行,大家什麼都想試著加入番茄(當時番茄醬也是這麼惡搞魚露而發明出來的),才於18世紀時將冷湯由白轉紅。

大黃瓜也是紅冷湯的重頭戲之一,不過大黃瓜在摩爾人統治期間並不流行,也不在之前的白冷湯內,是印度的農產品,神聖羅馬帝國時期傳至希臘,一直到摩爾人離開後,才經由羅馬帝國傳入西班牙。冷湯不是主食,長久以來都是低調的料理,直到1960年後,開始有人將冷湯變成時尚料理的一部分,供作前菜、候桌小物、Tapas等,才開始流行開來。

自己動手做冷湯

只要有調理機,就能做冷湯,以下簡易居家食譜,讓大家試試,其實很多台灣朋友都喝不慣,如果天氣不夠熱,這種又冰又冷的湯品對我也是無法入口,不過別擔心,冷湯也可喝熱的,很像濃番茄湯。另外,老饕聽了可能會有點小生氣,因為我曾經為了不浪費剩餘冷湯,後續改良加了起司、月桂葉、羅勒葉做成了番茄義大利麵的番茄醬,偶一為之,沒有被先生識破。

紅冷湯(Gazpacho Rojo)食譜:
  • 紅色中型番茄——0.5公斤
  • 青椒——0.5顆,去籽
  • 大黃瓜——0.5條,去籽
  • 大蒜——1~2瓣,去皮
  • 水——150~200cc
  • 雪莉酒白醋——15cc
  • 鹽——一小匙
  • 乾吐司麵包——20~30g
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Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

全部切丁後,置入果汁機攪碎至質地均勻,就可以分裝食用了,最後可在碗上加入橄欖油和一點乾麵包丁,可以裝入超小玻璃杯或迷你高腳杯,瞬間時尚升級,也成了簡易宴客Tapas。

參考資料

本文經食物。典授權刊登,原文發表於此:〈百轉千迴的西班牙冷湯- Gazpacho〉

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責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:林君玶


Cynthia

台灣長大的女子,拿過創業箱跑警察,也拿過pipet槍跑電泳,當過上班族也當過小老闆,當過主管也當過家管,歷經美國、台灣、新加坡的磨練後,正開啟我在西班牙的生活,原本以為是我計畫人生,後來才知道,我已被人生計畫,好險,我還喜歡。

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