格物筆記｜沈重又貴桑桑，「鑄鐵鍋」為何是煮夫/婦們心中的夢幻逸品？

隨著年紀漸長，朋友間茶餘飯後的討論話題也開始變得與以往有些不同，記得在某次的聚會上，大家七嘴八舌地聊起了「在家做飯」這個假日愛好，這才驚覺原來身旁這些每逢週末必喝到天亮的人們已成長到進入下個維度的境界，被舒適的沙發與慵懶的居家生活圈粉。

話題正熱烈，在拿手食譜與搞砸經驗的分享之間，有人提起了自己最近迷上的全新單品——不是聯名球鞋也不是熱銷化妝品，而是煮夫婦界的夢幻逸品——「鑄鐵鍋」。

對於像我這樣偶爾在閒暇時間開開伙的廚房小白而言，要價不菲又要花費時間心力養護的鑄鐵鍋，實在是一項難以親近的商品，但在大家一來一往的激烈討論間，我似乎也感受到了它的神奇魅力。趁著這個機會，我收集了來自各方高手的意見，整理成了這篇廚房菜鳥的研究筆記。

鑄鐵鍋跟一般的鍋子有什麼不同？

雖說市面上常見的不鏽鋼鍋價格便宜又耐用，但容易沾鍋的缺點是不少煮婦們心中的痛，如果沒有在烹調時加入大量的油，一尾好好的魚往往會被煎得連媽媽都認不出來，刷洗鍋具的苦力活更是讓人痛苦不堪；想將鍋具換成省油又不易燒焦的不沾鍋，外層的鐵氟龍塗層卻又讓人無法安心，深怕一不小心就溶出對身體有害的物質，在你左思右想無法下定決心的此刻，就是鑄鐵鍋表現自己優勢的時刻。

以「生鐵」製作而成的鑄鐵鍋，含碳量較熟鐵與鋼都來得高（約為2.1-4%），硬度與抗壓度都比其他鍋具來得好，但由於生鐵的質地本身偏「脆」，為避免在敲擊時產生斷裂，鑄鐵鍋的鍋壁通常都較為厚實，這也是市面上的鑄鐵鍋重量都較為沈重的主要原因。此外，由於材質特性，鑄鐵鍋也比較容易會出現生鏽的問題，需要使用者花費較多的心力養護。

既然如此，我們為何要花大把鈔票買一個又重又容易生鏽的鍋子呢？

這是因為鑄鐵鍋受熱均勻、蓄熱力極佳，非常適合需要長時間燉煮的料理，不僅省時還很節省電力或瓦斯。此外，雖然容易生鏽，但只要經過適當的養護就能避免，保養用的油脂還會在鍋具表面上形成一層天然的「油膜」，可以防止食物沾黏又不用擔心塗層溶出有毒物質，是一口可以使用一輩子的好鍋。

漂漂亮亮的珐瑯鑄鐵鍋

除了看起來黑黑的無塗層鑄鐵鍋外，大家應該也在料理節目中看過不少內層塗上黑、白珐瑯的鑄鐵鍋具吧？這種「琺瑯鍋」其實就是在鑄鐵鍋的皮膚上再上一層玻璃，用以將鐵與空氣隔絕，有大幅減低生鏽機率的效果，同時也能讓鍋具變得更耐高溫、抗腐蝕。

其中，「白珐瑯」的觸感較為光滑，在清洗時可以很容易地將髒污洗去，味道跟油污也比較不容易殘留，相當適合燉煮料理，但需要特別注意的是，珐瑯畢竟是一種玻璃，在過度劇烈的溫差變化下會有破裂的可能，因此在使用時必須以「冷鍋冷油」的方式進行，切忌「空燒」或是將冰冰的鍋子放在大火上加熱，當然也不可以把使用後還很燙手的鍋子直接丟進冷水中。

而摸起來較為粗糙的「黑珐瑯」表面呈現多孔狀，這樣的特性讓油脂可以較為平均地分散，也能在食材和鍋具表現間留下一點縫隙，在用來煎烤的時候可以料理出酥脆的口感，此外，黑珐瑯也比較不容易造成色素沉澱，油污也就相對比較不明顯。

五花八門的開鍋方法

對鍋具小有研究的人，大概都聽說過新鍋買回家後，第一件要做的事情就是「開鍋」吧？網路上流傳的開鍋方式五花八門，從煎培根到煎馬鈴薯都曾聽說，各式方法也都有人身體力行地嘗試過，但說得簡單點，開鍋最主要的目的莫過於「清潔」、「防鏽」與「形成油膜」，根據這個原則，前面剛提到的珐瑯鑄鐵鍋，由於有玻璃鍍層保護，因此不需要進行特別的開鍋手續，在初次使用前只要以稍微以中性洗劑清洗乾淨並擦乾、保持乾燥就可以開始使用。

而為了防止鑄鐵鍋在運送或倉儲的過程中，受到環境的影響而造成生鏽，市面上常見的大廠牌「無塗層鑄鐵鍋」在出廠前，也大多事先被噴塗上一層植物油，再以高溫電燒的方式，將油脂燒進表面毛細孔中。因為並沒有塗上任何不可食用的塗層，因此開鍋過程也不甚複雜，只要用海綿與清水稍加清潔，放在爐上烤乾，再用廚房紙巾抹上一層薄薄的食用油並以小火烘烤3-5分鐘，最後關火讓鍋具自然冷卻即可開始使用。

需要特別提醒的是，無論開鍋還是養鍋都建議使用「耐高溫的食用油」，這是因為燒熱的鑄鐵鍋溫度動輒高達攝氏250度以上，在超過冒煙點後，油就會開始變質、冒煙、裂解，像是葵花油（約160度）、橄欖油（約180~230度）就是煙點較低的油種。此外，若購買的鑄鐵鍋使用了不同的防鏽塗層，也必須參照各廠牌官方建議的方式進行開鍋。

鑄鐵鍋的火侯控制

在最一開始我們就提到，鑄鐵鍋的導熱性跟蓄熱力都比市面上大多數的鍋子更佳，因此在使用上，一開始勢必也會有因不習慣而拿不準火侯的狀況發生，但其實，只要記得用中小火熱鍋，等到料理的食物滾燙後就可直接將火轉至最小，就可以達到均勻加熱的最佳烹飪效果。

至於最多人害怕的「黏鍋」問題，若以科學的角度解釋，其實就是因為食物的汁液在流進鍋子表面的刮痕與縫隙後，才被加熱凝固，那麼在鍋具冷卻後，這些汁液將被卡在縫隙之中而難以被完全清潔乾淨，才造成所謂「黏鍋」的現象。

若要避免這種情形發生，只要謹記兩個原則即可：其一，是在放入食材前先在鍋中加入足夠的油，讓油脂先將縫隙填滿再進行烹調；其二，是在放入食材前先將鍋子預熱到足夠高的溫度，讓在汁液在流進縫隙之前就先受熱凝固，避免沾黏。

而在各大鑄鐵鍋的討論版上，「噗鍋」問題也是屢見不鮮的常客。所謂噗鍋，指的是鍋具在蓋上蓋子悶煮時，湯汁燒滾出鍋外，鍋中的水量變少不說，溢出的湯汁沿著外壁流至鍋底，被爐火燒煮留下難洗的污漬，就讓人非常頭痛。

造成噗鍋的主要原因，莫過於鑄鐵鍋的聚熱效果太好，以至於鍋內溫度過高，至於要如何避免噗鍋，坊間流傳的說法是要在關蓋前5分鐘左右，就先把爐火盡量轉到只剩下外圈的「米粒火」（而非中心的直火），等到溫度稍降後再進行關蓋悶煮的動作，就能大幅降低災難發生的機率。

鑄鐵鍋的清潔與保養

如果你使用的珐瑯鑄鐵鍋，那麼避免過大的瞬間溫差，絕對是清潔的首要注意事項。在完成烹煮後千萬不可心急地將鍋子直接用冷水沖洗，而是要等到溫度下降後，再用海綿輕輕刷洗（不可使用綠色菜瓜布或鋼刷等容易造成刮傷的清潔工具）。至於是否使用清潔劑，雖有部分人認為僅用溫水＋海綿的組合刷洗即可，但仍若覺得不安心，不妨適量地使用溫和的中性洗劑。

而在完成清潔之後、討論如何「養鍋」之前，我們必須先知道，造成生鏽的主要原因其實就是「空氣與水」，因此在清洗完畢後徹底擦乾或是烤乾鍋子，絕對是最重要也最不可省略的一步，而需要塗油與否，則端看鍋子與使用者的習慣。

表層有白珐瑯鍍層的鍋具，本身已將鑄鐵與空氣完全隔絕，因此並不需要另外進行養鍋；而若使用的是無塗層鍋具，可在清潔擦乾後於鍋內塗上一層極薄的食用油，再以小火烤乾，讓油脂滲入鐵器的毛細孔中，以油膜防止生鏽並提供不沾粘的表面。不過說到底，最好的保養方式，就是經常使用與正確的清潔、烘乾，並將閒置的鍋具放在乾燥的通風處，基本上就能避免絕大多數的生鏽問題。

如何用鑄鐵鍋煮出閃閃發光的白飯？

除了適合燉煮與烹調需一鍋到底的料理外，鑄鐵鍋最為人所稱道的功能，莫過於煮出香氣十足的Q彈米飯，但不同於電鍋與電子鍋那般只要將米放入、隨便按下按鍵即可的方便，要用鑄鐵鍋煮出粒粒分明的一鍋好飯，可是需要一點技巧的。

有著大量鑄鐵鍋使用經驗的廚藝作家「蘿潔塔的廚房」就曾在部落格寫道：「正確把米洗好，就能煮出一鍋好飯」，她建議讀者在將米以過濾水洗淨後瀝乾倒入鑄鐵鍋中，加入少量的蔬菜油或椰子油，再倒入適量的冷水或冰水並攪拌均勻（Tips：用冷水煮飯可以讓米的甜味釋放出來），蓋上蓋子浸泡約30分鐘。雖然聽起來很麻煩，但只要多花30分鐘浸泡，就能讓每一粒米都均勻吸收到水份，煮出Q彈的米飯。

至於米於水的比例，蘿潔塔也表示要看米的品種本身的保水性，以台梗九號米為例，米與水的比例就是1:1（若不浸泡30分鐘，水分就得要多加10%）；而像是保水性較好的越光米，米與水的比例則大約落在1:0.9或者是1:0.95左右，水分要略比米少一點點，煮出來的飯就不會軟軟濕濕的。

在浸泡完成後，將鍋子直接移至瓦斯爐上並開中小火，以直徑18cm的鍋子來說，大約5分鐘左右鍋中的水就會沸騰並且冒出蒸氣，此時即可將火轉至最小的爐心火，再繼續烹煮約7分半至8分鐘左右，接著關掉爐火，再悶15分鐘左右。需要特別注意的是，如果沒有事先將米浸泡過，烹煮的時間為8分鐘至8分半，而如果煮兩杯以上的米，時間只要多1-2分鐘即可，以此類推，如果煮3-4杯米，大概11分鐘左右。

關於鑄鐵鍋，你不知道的幾個冷知識

最後，不知道你是否有聽說過「吃用鑄鐵鍋做的菜可以補鐵」這樣的說法？雖然乍看之下非常扯淡，但是根據衛生福利部食品藥物管理署與泛科學合作的這篇文章指出：「1999年的研究便證實，在某些低開發國家（實驗地點選擇了伊索比亞的社區），使用鐵鍋煮食會比使用鋁鍋更有補充鐵質的效果，並可減少孩童的貧血狀況。」

雖說如此，但以在台灣生活的人們來說，我們一般日常飲食所提供的鐵質應已相當足夠，不太需要用這樣的方式進行補充，而因疾病造成缺鐵症狀的人們也應該要諮詢醫生並遵照醫囑，找到適合自己的補鐵方式，才是維持健康的正確作法。

關於格物筆記

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參考資料

同場加映：

核稿編輯：林君玶

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Cast Iron Cookware

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古家萱

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