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居酒屋考古|酸甜爽口的「竹莢魚南蠻漬」最初其實是一道阿拉伯料理?

02 Jul, 2020
居酒屋考古|酸甜爽口的「竹莢魚南蠻漬」最初其實是一道阿拉伯料理? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料,才使用了日本當地能夠取得的調味品代替,久而久之也形成了日本專屬的味道。

日本料理中的的南蠻漬,指的是將炸過的食材,浸泡在以醋為主的醃汁裡醃漬的菜品,而其中最常用的食材為小竹莢魚,稱之為「アジの南蛮漬け」。

在之前寫的〈你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒〉一文中有介紹過,在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都是指以蔥與辣椒等辛香料調味的料理。南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易,而南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域的葡萄牙人。而日本人之所以稱葡萄牙人為南蠻人,是因為日本當時處在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻所致。

說到受到南蠻料理影響最深的地方,那莫過於日本的九州。不過,這些傳入日本的南蠻料理,其實是西班牙和葡萄牙混雜的料理。其主要原因,是歐洲歷史上最為顯赫、統治地域最廣的王室之一的哈布斯堡家族(Hapsburg)在統治西班牙的時期,曾經於1580年至1640年間併吞葡萄牙,因此當時與日本進行貿易的,也包括了西葡的聯合王國時期的西班牙。

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Photo Credit:Public [email protected]
1547年哈布斯堡王朝在歐洲領地示意圖

源自中東的南蠻漬前身:醋醃炸魚

醋醃炸魚「escabeche」這個字源自波斯語的「Al-sikbaj」,指的是將放在醋和蜂蜜或糖漿的酸甜醬汁中烹調,而「sikbaj」的意思則是「醋燉」,在中古時期的食譜中,其做法為將羔羊肉放在醋和香料中燉煮。由於醋醃食品被認為有殺菌功能,能夠延長食物的保存時間,因此在當時是阿拉伯人非常喜歡帶上船的保存食品。

阿拉伯人在8世紀的時候將之帶到了伊比利半島,到了13世紀,則出現了將炸魚放在加了番紅花和芹菜葉的醋中醃漬的版本。後來,在西班牙,以肉類為食材的「escabeche」漸漸地消失,只留下了魚的版本,而這種做法,又從西班牙東北部的加泰隆尼亞傳到了義大利。這道菜首次出現,是在一本於巴塞隆納發行的加泰隆尼亞語料理書《燉菜書》(Libro de los Guisados)之中。

在義大利,「escabeche」成了 「Carpione」,而這個字指是一種鯉魚(carp)。之所以叫這個名字,是因為這道菜流行於北義的湖區,因此時常以淡水魚入菜。除了鯉魚外,還會使用白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺,以及鰱魚等,那麼為什麼原先有肉有魚的版本,到了西班牙後演變成只剩下魚的版本呢?

這是因為西班牙是天主教國家,而從大齋首日開始至復活節止,一共40天的天主教大齋期,以及一些其它的齋戒日,都是不能吃肉的,因此魚的版本就脫穎而出了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

日本的南蠻漬、西葡與義大利的醋醃炸魚

正如同醋醃炸魚在歐洲因地域的不同而有著「Escabeche」、「Carpione」等不同的說法,日文對醋醃炸魚這道菜品也有著「南蛮漬け」、「甘酢漬け」、「エスカベシュ」、「カルピオーネ」等不同的稱呼。

其中,又以「南蛮漬け」最具代表性,也最有文化上的意涵。「南蛮漬け」這個名稱,一方面表明了這是一道來自於異文明的料理,一方面也顯示出這種烹調方式傳入日本的時代,日本對該文明的態度。而「甘酢漬け」這個稱呼,表現出的則是這道菜的烹調方式;「エスカベシュ」與「カルピオーネ」則分別是「Escabeche」與「Carpione」兩個外來語的片假名,另外還有將「Carpione」稱之為義大利風南蠻漬(イタリア風南蛮漬け)的說法。

而在做法上與食材的選用上,「南蛮漬け」的醃汁混合了和風出汁、米醋、砂糖、味醂、醬油,並使用了薑、洋蔥、青、紅椒、辣椒和蔥等香料蔬菜,而食材則主要為小竹莢魚和柳葉魚。南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料,才使用了日本當地能夠取得的調味品代替,久而久之也形成了日本專屬的味道。「甘酢漬け」的醃汁與「南蛮漬け」相同,不過使用的食材以蔬菜為主。

「Escabeche」的醃汁則為白酒醋或蘋果醋、白酒、月桂葉和砂糖,香料蔬菜則是少不了洋蔥和紅椒。在食材方面,「Escabeche」使用的則是沙丁魚、鯖魚,以及其近似種。而「Carpione」的醃汁則與「Escabeche」大同小異,香料蔬菜同樣為洋蔥,另外還會加月桂葉、鼠尾草和迷迭香等香料,使用的食材則如前文所述,為鯉魚、白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺、鰱魚等淡水魚。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,和歐洲版的醋醃炸魚比起來,日本的南蛮漬け口味較甜。雖然砂糖在754年,就由唐朝的鑑真和尚與佛經等各種唐朝文化帶到了日本,不過當時砂糖是被當做藥品使用,而且非常昂貴。要一直到葡萄牙人和荷蘭人把砂糖當做調味料帶進日本之後,砂糖在日本才成為了一種調味料,而荷蘭人更是將在爪哇栽培製作的砂糖大量輸入日本,做為他們主要的收入來源。

九州的長崎在這個時期正是日本貿易的窗口,砂糖的貿易非常普及,從而使得菜餚的用糖量也比較大。此外,由於西班牙和葡萄牙是在他們海外殖民的過程中才在中南美發現了辣椒,因此其版本的Escabeche中,可放也可不放辣椒,但日本的南蠻漬則是一定要有辣椒。

隨著西葡拓展殖民地出現的各種Escabeche

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

Escabeche的做法不只被葡萄牙人帶進了日本,成為了日本飲食的一部份,在大航海時代不斷拓展殖民地的西班牙與葡萄牙,也將其做法帶到了世界各處。Escabeche的做法在1500年代被帶入了菲律賓,成了菲律賓現在的糖醋魚。此外,在巴拿馬、秘魯、波多黎各與墨西哥,也都衍生出各自的版本。其中巴拿馬與秘魯的版本和西班牙與葡萄牙的大同小異,但像是波多黎各的版本就使用了木薯、青香蕉配上雞胗;而墨西哥版本的醃汁裡浸的則是墨西哥jalapeño辣椒與洋蔥、紅蘿蔔、花椰菜等切絲或切塊的蔬菜。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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香氛精油界的Nespresso!輕鬆更換你最愛的純淨香氣「Qure香氛淨萃儀」

13 Oct, 2021
香氛精油界的Nespresso!輕鬆更換你最愛的純淨香氣「Qure香氛淨萃儀」

關在家裡久了,每天呼吸的空氣彷彿也跟著凝滯,結合香氛和UVA光觸媒技術的「Qure香氛淨萃儀」幫你「換換氣」,讓徜徉於鼻尖的氣息清淨清新又清香!

空氣品質已成為關乎全民健康的日常生活議題,加上這兩年新冠肺炎襲捲全球,讓原本就相當活絡的空氣淨化產品發展出更多型態,不僅整體體積縮小,外型設計上也添加更多風格美化元素,擺脫以往空氣清淨機帶給人制式冷硬的形象,快速轉變成更貼近使用者喜好的生活單品。

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Qure香氛淨萃儀結合空氣清淨與擴香功能,透過UVA光觸媒技術達到抑菌效果,搭配可自由替換的香氛精油膠囊,淨化空氣品質同時帶來細膩的植物精油氣息。針對個人使用開發設計,Qure香氛淨萃儀可用USB供電、也有內建電池,約兩個小時的續航力,給人們更多彈性的使用情境,小巧輕盈的外型,是適合隨身攜帶的個人使用配件。

UVA光觸媒+生質材料咖啡渣  溫和善待人體與環境

光觸媒類型空氣清淨機具有優異抑菌能力,它能主動產生活性物質達到抑菌效果,而不只是被動依靠濾網篩除過濾,透過光化學反應製造具有強力氧化能力的自由基,這些自由基會分解空氣中的臭味、甲醛、細菌、病毒等有機汙染物質,將它們氧化降解成為無害的水和二氧化碳,達到除臭和空氣清淨的效果。

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光觸媒材料為TiO2(二氧化鈦),經AROMATE睿澤獨創技術塗佈在蜂巢網上,當空氣經過網孔時,就能在光化學反應下催化出自由基。

主動式淨化的優勢,當空氣經過網孔時,利用在光化學反應下催化出的強氧化自由基來分解污染源,和仰賴空氣循環的濾網過濾式清淨法相比,比較不會出現作用盲區。

Qure香氛淨萃儀以UVA紫外光作為光源,相較於強效卻具高度破壞性的UVC,波長較長的UVA紫外光相對溫和,在合理使用前提下,隨時放在身邊保持運轉也不會造成人體危害,作為近距離抑菌除臭的光觸媒淨化裝置更令人安心。

過往製作網子的原料大多為100%塑膠,不過現今也有許多生質材料可以取代。而Qure香氛淨萃儀 的光觸媒蜂巢網就是以生質材料製成,萃取咖啡渣製成的生質材料,取代了石化原料,具有低碳且生物可分解的特性,對環境衝擊較低,在淨化空氣的同時,也為地球環保盡了一份心力。

全球最大香氛薄膜製造商 符合歐美規範使用更安心  
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Qure香氛淨萃儀使用的精油膠囊,來自台灣具有世界專利技術的製造商AROMATE睿澤,結合世界頂級精油及台灣在地香氛。

於1995年自車用香氛起家的睿澤企業,早期以代工為主,為了在競爭激烈的市場上保持獨特性,投入研發生產線,專門生產自家發想的設計,接著又創立自有品牌和設置香氛觀光工廠。

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已有25年歷史的AROMATE睿澤企業,是亞洲最大的香氛公司之一,長年穩定供給歐美香氛品市場的需求,品質更符合歐美環保規範,還有國際IFRA香氛認證,對於小型香氛機這種大多為近距離使用的個人產品,確保原料品質安全用起來才能安心無虞。

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不同於常見的擴香/水氧機種,Qure香氛淨萃儀的精油以膠囊的型態單顆包裝,透過自家開發的『高分子透氣薄膜』,厚度僅0.3毫米,不需依賴水噴霧或加溫就能讓包裹其中的精油自然揮發透出。

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Qure香氛淨萃儀運作的同時,精油香氛會一起散佈到空氣中,分子薄膜精準控制香氛透出程度,在鼻尖淡淡縈繞著自然草本氣息而不過度濃烈甚至嗆鼻,更不會影響周圍環境的濕度或溫度,對於高溫高濕的夏天環境來說,使用起來更無負擔。

純白機身輕盈簡約  輕鬆點綴居家環境
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上窄下寬,溫潤滑順的輪廓線條,Qure香氛淨萃儀的身形簡單大方,如同一盞純白色陶瓷茶海,漫溢出草本精油的淺幽氣息。

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本體加上香氛精油膠囊總重量大約160g,能夠穩穩托在掌心的Qure香氛淨萃儀,胖墩胖墩的模樣看起來其實挺可愛的。

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Qure香氛淨萃儀有兩種供電模式,插電的部分是以USB Type-c傳輸線供電,隨盒附有一條線材。

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除了可以插電使用之外,在不插電的情況下,機體內建的電池量也可以連續運作約兩個小時,兩個小時能做的事情可不少,比如練習瑜伽、徒手健身,或是遇到浴室排水孔突然發出臭味需要緊急加強除臭等情境,讓你隨時隨地都好用。

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Qure香氛淨萃儀內建一個高效能風扇,小小的體積有高達10000rpm的轉速,將香氛擴散到周圍4-6坪的空間(非即刻性,需要一段時間擴散),「高速/靜音」兩段運轉風速,可以照個人需求切換,靜音模式下的分貝數小於35dB,搭配徐緩漸變的呼吸燈,在高效能的表現下做到最低限度的打擾,夜間睡眠使用也舒適。

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紙盒包裝採硬殼掀蓋式設計,裡頭以高密度泡棉仔細包覆著Qure香氛淨萃儀和配件。

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可拉取式設計往上提就能取出配件盒,這個貼心的小設計相當方便。

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配件裡頭有一條充電線和便攜網袋,專屬尺寸的尼龍束口網袋,需要攜帶出門時,就不用費心另外找袋子裝機器。網袋也兼具吊掛功能,可以掛在車內使用,使車內空氣瞬間淨化芳香,抑或當作隨身空清機,外出到健身房等場合也能“自備”乾淨空氣,還能享受迷人的草本精油氣息。

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紙盒規格的Qure香氛淨萃儀會有三種不同的香氛,出廠皆有品牌專利的「易撕拉條」穩穩封住精油不揮發,撕開後的香氛膠囊,機器風扇運轉3~4小時/天的狀況下,可連續使用30天,如果撕開後單純置放,應可持香更久。

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香氛膠囊目前共有三種類型,「茶樹」、「薰衣草」和「甜橙」,都是目前市場上相當受歡迎的主流香氛。

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不沾手的按壓式組裝,可以隨著當下心情替換上喜歡的香氣。除了適合送禮的紙盒包裝之外,香氛膠囊也能單顆購買,不用擔心更換耗材不易購買的窘境。

體積輕巧可一手掌握  隨心所欲更加靈活運用
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關於寵物產生的氣味,一般最令人感到困擾的應該就是體味或者便盆的氣味了,有時遇到臭味較明顯的狀況時,Qure香氛淨萃儀可以幫助除臭抑菌,也可以搭配對寵物無害的薰衣草精油增加淡淡草本香氣。

當然保守一點的話,取下香氛膠囊就能達到理想的除臭需求,但記得放在貓貓狗狗碰觸不到的位置,以免被暴衝的毛孩撞倒或撞壞。

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提到居家臭味來源,自然是不會忘記廁所。Qure香氛淨萃儀的作用範圍可以涵蓋一般廁所的平均坪數,只要找個不會碰到水的平台安置即可進行日常除臭作業,安裝上適合的香氛膠囊,就可以兼具擴香瓶功能,除了一般家庭之外,也相當適合開業的店家使用。

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自從甲醛被確定為致癌物質之後,就成了人們添購新傢俱會特別注意的問題了,甲醛屬於有機污染物質,Qure 香氛淨萃儀釋放的氫氧自由基可以將它將解成二氧化碳和水分子。

如果周圍有插座,可以讓 Qure 香氛淨萃儀全天候運作,相當省電的Qure香氛淨萃儀平均一天僅需 0.4 元的電費(官方測試資料),如果是衣櫥類的傢俱,也可以每隔幾小時拿出來充飽電再使用,內建電池的方便之處顯得更加重要。

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車內密閉空間有時會出現難聞的霉味,Qure香氛淨萃儀可以持續除臭抑菌,就算是長途開車,接上車用USB就可以長時間供電運轉,相當方便。

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如果曾在個人辦公座位使用過香氛的人就會知道,有時很難掌握香氣擴散的範圍和濃度,太明顯的擔心會影響到周圍同事,揮發效果不明顯的又常常覺得好像只是買心酸的。

Qure香氛淨萃儀的有效作用範圍雖然可達到4~6 坪,但在近距離使用下,它反而是一縷若有似無的氣息縈繞鼻尖,不會像香氣分子大軍過境般壓迫嗅覺神經的嗆鼻,更適合在需要專心的辦公環境下使用。

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同時具備擴香和空氣淨化的功能,加上低分貝和不須插電的特性,讓Qure香氛淨萃儀能夠不受限地應用在許多場合,依照場合彈性選擇拆裝的香氛膠囊,甚至可以放進冰箱進行緊急除臭(適用環境溫度-10℃~+50 ℃),跟一般認知的香氛機真的不大一樣,卻能帶來更多驚喜。

目前正在集資階段的Qure香氛淨萃儀,除了1機+3膠囊的紙盒裝之外,未來正式上市也會有單獨販售的品項,更計畫推出更多新的香氛膠囊,包括木質調、花香、在地小農和寵物友善味道等等,讓你吸進鼻腔中的不只是空氣,更可以是清淨又細膩的氣息!

☞了解更多有關Qure:https://url.qureair.com/eld

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