Nanbanzuke

居酒屋考古|酸甜爽口的「竹莢魚南蠻漬」最初其實是一道阿拉伯料理?

居酒屋考古|酸甜爽口的「竹莢魚南蠻漬」最初其實是一道阿拉伯料理? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料,才使用了日本當地能夠取得的調味品代替,久而久之也形成了日本專屬的味道。

日本料理中的的南蠻漬,指的是將炸過的食材,浸泡在以醋為主的醃汁裡醃漬的菜品,而其中最常用的食材為小竹莢魚,稱之為「アジの南蛮漬け」。

在之前寫的〈你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒〉一文中有介紹過,在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都是指以蔥與辣椒等辛香料調味的料理。南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易,而南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域的葡萄牙人。而日本人之所以稱葡萄牙人為南蠻人,是因為日本當時處在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻所致。

說到受到南蠻料理影響最深的地方,那莫過於日本的九州。不過,這些傳入日本的南蠻料理,其實是西班牙和葡萄牙混雜的料理。其主要原因,是歐洲歷史上最為顯赫、統治地域最廣的王室之一的哈布斯堡家族(Hapsburg)在統治西班牙的時期,曾經於1580年至1640年間併吞葡萄牙,因此當時與日本進行貿易的,也包括了西葡的聯合王國時期的西班牙。

Habsburg_Map_1547
Photo Credit:Public [email protected]
1547年哈布斯堡王朝在歐洲領地示意圖

源自中東的南蠻漬前身:醋醃炸魚

醋醃炸魚「escabeche」這個字源自波斯語的「Al-sikbaj」,指的是將放在醋和蜂蜜或糖漿的酸甜醬汁中烹調,而「sikbaj」的意思則是「醋燉」,在中古時期的食譜中,其做法為將羔羊肉放在醋和香料中燉煮。由於醋醃食品被認為有殺菌功能,能夠延長食物的保存時間,因此在當時是阿拉伯人非常喜歡帶上船的保存食品。

阿拉伯人在8世紀的時候將之帶到了伊比利半島,到了13世紀,則出現了將炸魚放在加了番紅花和芹菜葉的醋中醃漬的版本。後來,在西班牙,以肉類為食材的「escabeche」漸漸地消失,只留下了魚的版本,而這種做法,又從西班牙東北部的加泰隆尼亞傳到了義大利。這道菜首次出現,是在一本於巴塞隆納發行的加泰隆尼亞語料理書《燉菜書》(Libro de los Guisados)之中。

在義大利,「escabeche」成了 「Carpione」,而這個字指是一種鯉魚(carp)。之所以叫這個名字,是因為這道菜流行於北義的湖區,因此時常以淡水魚入菜。除了鯉魚外,還會使用白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺,以及鰱魚等,那麼為什麼原先有肉有魚的版本,到了西班牙後演變成只剩下魚的版本呢?

這是因為西班牙是天主教國家,而從大齋首日開始至復活節止,一共40天的天主教大齋期,以及一些其它的齋戒日,都是不能吃肉的,因此魚的版本就脫穎而出了。

shutterstock_533766331
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

日本的南蠻漬、西葡與義大利的醋醃炸魚

正如同醋醃炸魚在歐洲因地域的不同而有著「Escabeche」、「Carpione」等不同的說法,日文對醋醃炸魚這道菜品也有著「南蛮漬け」、「甘酢漬け」、「エスカベシュ」、「カルピオーネ」等不同的稱呼。

其中,又以「南蛮漬け」最具代表性,也最有文化上的意涵。「南蛮漬け」這個名稱,一方面表明了這是一道來自於異文明的料理,一方面也顯示出這種烹調方式傳入日本的時代,日本對該文明的態度。而「甘酢漬け」這個稱呼,表現出的則是這道菜的烹調方式;「エスカベシュ」與「カルピオーネ」則分別是「Escabeche」與「Carpione」兩個外來語的片假名,另外還有將「Carpione」稱之為義大利風南蠻漬(イタリア風南蛮漬け)的說法。

而在做法上與食材的選用上,「南蛮漬け」的醃汁混合了和風出汁、米醋、砂糖、味醂、醬油,並使用了薑、洋蔥、青、紅椒、辣椒和蔥等香料蔬菜,而食材則主要為小竹莢魚和柳葉魚。南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料,才使用了日本當地能夠取得的調味品代替,久而久之也形成了日本專屬的味道。「甘酢漬け」的醃汁與「南蛮漬け」相同,不過使用的食材以蔬菜為主。

「Escabeche」的醃汁則為白酒醋或蘋果醋、白酒、月桂葉和砂糖,香料蔬菜則是少不了洋蔥和紅椒。在食材方面,「Escabeche」使用的則是沙丁魚、鯖魚,以及其近似種。而「Carpione」的醃汁則與「Escabeche」大同小異,香料蔬菜同樣為洋蔥,另外還會加月桂葉、鼠尾草和迷迭香等香料,使用的食材則如前文所述,為鯉魚、白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺、鰱魚等淡水魚。

shutterstock_415058074
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,和歐洲版的醋醃炸魚比起來,日本的南蛮漬け口味較甜。雖然砂糖在754年,就由唐朝的鑑真和尚與佛經等各種唐朝文化帶到了日本,不過當時砂糖是被當做藥品使用,而且非常昂貴。要一直到葡萄牙人和荷蘭人把砂糖當做調味料帶進日本之後,砂糖在日本才成為了一種調味料,而荷蘭人更是將在爪哇栽培製作的砂糖大量輸入日本,做為他們主要的收入來源。

九州的長崎在這個時期正是日本貿易的窗口,砂糖的貿易非常普及,從而使得菜餚的用糖量也比較大。此外,由於西班牙和葡萄牙是在他們海外殖民的過程中才在中南美發現了辣椒,因此其版本的Escabeche中,可放也可不放辣椒,但日本的南蠻漬則是一定要有辣椒。

隨著西葡拓展殖民地出現的各種Escabeche

shutterstock_1094984795
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

Escabeche的做法不只被葡萄牙人帶進了日本,成為了日本飲食的一部份,在大航海時代不斷拓展殖民地的西班牙與葡萄牙,也將其做法帶到了世界各處。Escabeche的做法在1500年代被帶入了菲律賓,成了菲律賓現在的糖醋魚。此外,在巴拿馬、秘魯、波多黎各與墨西哥,也都衍生出各自的版本。其中巴拿馬與秘魯的版本和西班牙與葡萄牙的大同小異,但像是波多黎各的版本就使用了木薯、青香蕉配上雞胗;而墨西哥版本的醃汁裡浸的則是墨西哥jalapeño辣椒與洋蔥、紅蘿蔔、花椰菜等切絲或切塊的蔬菜。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章

機能與設計之間不須妥協—Moshi Aro Sacoche隨身側包系列陪你在城市街道間自在漫遊

機能與設計之間不須妥協—Moshi Aro Sacoche隨身側包系列陪你在城市街道間自在漫遊

隨著Outdoor風潮興起,「行動機能」概念也成為設計趨勢,Moshi Aro Sacoche隨身側包系列不僅便於攜帶、收納性高,還有多種背負方式,無論服裝風格如何千變萬化,它都能完美融入穿搭。

隨著Outdoor風潮興起,愈來愈多服裝品牌將「行動機能」的概念移植至設計中,尤其講究攜帶便利性的隨身包更是如此。

每個人都需要一個隨手一抓,就能出門的包包。這樣的隨身包包,最好夠輕便、防潑水,同時收納性強;要能搭配衣櫃中大部分的衣服,但又不能看起來太簡單。

一直以來,以高質感設計聞名的3C輕旅配件品牌Moshi,這次推出Aro Sacoche隨身側包系列包款,就是這麼樣優秀的隨身包。

就算百搭也不落俗套:Leron Lu、紀欣妤Betty 、Kevin 人氣KOL X Moshi穿搭學

作為使用頻率頻繁的隨身包,Aro Sacoche系列包款不僅性能好,在細節中隱藏的設計巧思也使它的適用場域廣泛多元,不論平常穿搭、旅遊配件,甚至上班通勤時搭配正裝,它都是移動日常的好夥伴。

只用文字或許難以想像,Moshi這次邀請到Leron Lu、紀欣妤Betty 、Kevin 三位人氣穿搭系KOL帶著Aro Sacoche系列在不同美好日常中恣意穿梭。

#01 Leron Lu|運動風、旅遊Casual Look穿搭分析

Aro Sacoche系列依照大小分別有「一般」與「迷你」隨身側包。承襲Moshi一貫簡約的設計風格,在外觀設計上,利用色系與皮革和尼龍面料相互拼接,塑造對稱色系、不對稱拼接的亮眼外型,就算造型簡約,也不會令人感到枯燥。

collage(待修)
Photo Credit: TNL Brand Studio

Leron Lu的百變穿搭日常中,有時看見他像個運動型的陽光大男孩,有時又像帶點雅痞味的都市男子,這次他也巧妙地玩轉Aro Sacoche系列,運用焦糖棕色環保Vegan皮革以及深黑色超細纖維尼龍布料兩種不同材質與配色的包款,演繹風格迥異的運動風、旅遊Casual Look穿搭。

搭配運動風時,利用上半身的Oversize白T與橘色老帽呼應球鞋顏色,並聰明地透過寬版八分牛仔褲拉長全身比例。這種淺色系穿搭,配上能夠自由調整背帶長度的黑色Aro Sacoche隨身側包,反倒讓原先低調的黑色配件脫穎而出,尼龍面料與不對稱的設計強化了幾分街頭感;斜肩背的背負方式也有助於優化腰身比例。

collage6
Photo Credit: Leron Lu

考慮到隨身包內的物品收取頻率頻繁,Aro Sacoche系列皆採用「磁吸式」開闔設計,方便快速收取物品之餘,也不容易拉扯布料。

collage3
Photo Credit: Leron Lu

貼心的設計不僅如此,Aro Sacoche系列表層都有防潑水處理,不論環保皮革或者尼龍布料,外出時都不用怕遇上細雨、或用餐濺到水而留下髒污痕跡。

螢幕快照_2020-09-15_上午11_45_07
Photo Credit: Moshi

相對之下,Aro Mini Sacoche隨身迷你側包,則是旅行時隨身收納的不二選擇。除了通勤或旅遊時有助於輕便攜帶,出遠門時也只要一手行李,不慌不忙地將重要證件、錢包、手機輕鬆背在身上。在無法出國的情況下,穿出優雅的旅行態度或許更實在些,對吧?

collage7
Photo Credit: Leron Lu

環保皮革面料的Aro Mini Sacoche隨身迷你側包,適合與同色系的棕色皮料配件一起搭配,穿上輕薄短袖襯衫與西裝短褲,更能展現斯文卻又不失餘裕的生活態度。相較於隨身側包,隨身迷你側包更輕量、便利性也更高,適合日常通勤、輕便的行程,作為重要物品的隨身收納包。

P9132091
Photo Credit: TNL Brand Studio
迷你側包以能保護精緻物品的超細纖維收納袋為主口袋,內裏附有能夠收納晶片信用卡/金融卡的RFID防盜卡片收納夾層。

#02 紀欣妤Betty|城市休閒穿搭分析

collage3
Photo Credit: 紀欣妤Betty

2000年出生的新世代KOL紀欣妤Betty則是發揮創意,展現出Aro Sacoche隨身側包意想不到的另一面。

紀欣妤混搭正式與休閒風格,Oversize正裝外套搭配帶點運動風的半截式背心與五分褲,塑造出頑皮中帶點強勢的氣質。 在這之中,Aro Sacoche系列包款就像兩種風格的決定性配件,搭配環保皮革隨身側包成了準備談正事的都市女郎,而尼龍材質迷你側包則增添休閒感,搖身一變成了常出門走跳的俏麗女孩。

image2
Photo Credit:紀欣妤Betty

在步調緊湊的上班日,Aro Sacoche隨身側包,絕對是通勤族的收納救星。不僅尺寸恰到好處,裡頭的收納袋也為我們分類的好好,內裏最大層的收納袋能收納鑰匙、耳機、行動電源等隨身物,大至10.5吋以下的平板也是小case;裡頭還有兩個超細纖維收納層,適合放墨鏡、手機、飾品等表面較需保護的物品。另外背側還有隱藏拉鍊收納袋,需要妥善收納的貴重物品可以放這層,比如旅遊時的現金、錢包、或是容易丟的票券小物。

儘管背了許多東西也不用擔心背得太狼狽,Aro Sacoche隨身側包還附有能減輕負重感的皮革肩帶,讓我們能雙手和腦袋一起放空,輕鬆悠閒地享受移動日常。

collage7
Photo Credit: TNL Brand Studio

不說客倌可能不知道,Aro Sacoche隨身側包的背帶其實為我們保留了發揮穿搭創意的空間。按住上拉或下滑位於前後背帶鋅合金金屬釦環,能迅速調整背帶長度切換為肩背或斜背,背帶扣環拆下後,還能作為手拿包使用;這麼多種背法,只要找到屬於自己的風格,想怎麼搭就那麼背。

#03 THE SHORTY Kevin|全系列穿搭

最後由拍照姿勢總是很搞怪、穿搭風格多元百變的Kevin用他的方式詮釋Aro Sacoche全系列包款。利用大地色系與富有熱帶感印花的薄襯衫,帶出Aro Sacoche隨身側包皮革面料的溫度感,搭上卡其色探險帽,就像是準備來場城市探險的大男孩。

collage4
Photo Credit: TNL Brand Studio

如果搭配黑色尼龍面料的Aro Sacoche系列包款,單純地穿上白T與西裝褲也能感受到簡單俐落的街頭感,配合迷你側包多變的背負方式也讓造型多了一分趣味。

collage5
Photo Credit: TNL Brand Studio

迷你側包後方的掛繩壓釦為可拆式,除了可改為手拿,也能連接包包背面的4個扣環,改為直背/橫背,或者調整掛繩長度,依照當天穿著選擇脖掛/肩背/斜肩背。

collage6
Photo Credit: TNL Brand Studio

只要掌握簡單的色系搭配,不論輕鬆的街頭風格, 還是城市探險家,Aro Sacoche系列都能完美詮釋你想表達的自我。

把時尚留給你,收納交給Moshi:機能與設計之間不須妥協

看完上述的穿搭分析,相信你也能抓住「簡單也可以很百變」的穿搭精髓。在服裝搭配之餘,也能感受到Moshi Aro Sacoche系列就像可靠的隨身收納夥伴,從外型巧思、收納袋設計到多元的背負方式,都讓移動日常更方便有型。

collage
Photo Credit: TNL Brand Studio

穿梭於擁擠的人潮與街道之中,Moshi Aro Sacoche隨身包系列不僅是讓你解放雙手的好夥伴,也是展現個人獨特風格的必備單品。

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章