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居酒屋考古|酸甜爽口的「竹莢魚南蠻漬」最初其實是一道阿拉伯料理?

居酒屋考古|酸甜爽口的「竹莢魚南蠻漬」最初其實是一道阿拉伯料理? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料,才使用了日本當地能夠取得的調味品代替,久而久之也形成了日本專屬的味道。

日本料理中的的南蠻漬,指的是將炸過的食材,浸泡在以醋為主的醃汁裡醃漬的菜品,而其中最常用的食材為小竹莢魚,稱之為「アジの南蛮漬け」。

在之前寫的〈你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒〉一文中有介紹過,在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都是指以蔥與辣椒等辛香料調味的料理。南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易,而南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域的葡萄牙人。而日本人之所以稱葡萄牙人為南蠻人,是因為日本當時處在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻所致。

說到受到南蠻料理影響最深的地方,那莫過於日本的九州。不過,這些傳入日本的南蠻料理,其實是西班牙和葡萄牙混雜的料理。其主要原因,是歐洲歷史上最為顯赫、統治地域最廣的王室之一的哈布斯堡家族(Hapsburg)在統治西班牙的時期,曾經於1580年至1640年間併吞葡萄牙,因此當時與日本進行貿易的,也包括了西葡的聯合王國時期的西班牙。

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Photo Credit:Public [email protected]
1547年哈布斯堡王朝在歐洲領地示意圖
源自中東的南蠻漬前身:醋醃炸魚

醋醃炸魚「escabeche」這個字源自波斯語的「Al-sikbaj」,指的是將放在醋和蜂蜜或糖漿的酸甜醬汁中烹調,而「sikbaj」的意思則是「醋燉」,在中古時期的食譜中,其做法為將羔羊肉放在醋和香料中燉煮。由於醋醃食品被認為有殺菌功能,能夠延長食物的保存時間,因此在當時是阿拉伯人非常喜歡帶上船的保存食品。

阿拉伯人在8世紀的時候將之帶到了伊比利半島,到了13世紀,則出現了將炸魚放在加了番紅花和芹菜葉的醋中醃漬的版本。後來,在西班牙,以肉類為食材的「escabeche」漸漸地消失,只留下了魚的版本,而這種做法,又從西班牙東北部的加泰隆尼亞傳到了義大利。這道菜首次出現,是在一本於巴塞隆納發行的加泰隆尼亞語料理書《燉菜書》(Libro de los Guisados)之中。

在義大利,「escabeche」成了 「Carpione」,而這個字指是一種鯉魚(carp)。之所以叫這個名字,是因為這道菜流行於北義的湖區,因此時常以淡水魚入菜。除了鯉魚外,還會使用白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺,以及鰱魚等,那麼為什麼原先有肉有魚的版本,到了西班牙後演變成只剩下魚的版本呢?

這是因為西班牙是天主教國家,而從大齋首日開始至復活節止,一共40天的天主教大齋期,以及一些其它的齋戒日,都是不能吃肉的,因此魚的版本就脫穎而出了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
日本的南蠻漬、西葡與義大利的醋醃炸魚

正如同醋醃炸魚在歐洲因地域的不同而有著「Escabeche」、「Carpione」等不同的說法,日文對醋醃炸魚這道菜品也有著「南蛮漬け」、「甘酢漬け」、「エスカベシュ」、「カルピオーネ」等不同的稱呼。

其中,又以「南蛮漬け」最具代表性,也最有文化上的意涵。「南蛮漬け」這個名稱,一方面表明了這是一道來自於異文明的料理,一方面也顯示出這種烹調方式傳入日本的時代,日本對該文明的態度。而「甘酢漬け」這個稱呼,表現出的則是這道菜的烹調方式;「エスカベシュ」與「カルピオーネ」則分別是「Escabeche」與「Carpione」兩個外來語的片假名,另外還有將「Carpione」稱之為義大利風南蠻漬(イタリア風南蛮漬け)的說法。

而在做法上與食材的選用上,「南蛮漬け」的醃汁混合了和風出汁、米醋、砂糖、味醂、醬油,並使用了薑、洋蔥、青、紅椒、辣椒和蔥等香料蔬菜,而食材則主要為小竹莢魚和柳葉魚。南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料,才使用了日本當地能夠取得的調味品代替,久而久之也形成了日本專屬的味道。「甘酢漬け」的醃汁與「南蛮漬け」相同,不過使用的食材以蔬菜為主。

「Escabeche」的醃汁則為白酒醋或蘋果醋、白酒、月桂葉和砂糖,香料蔬菜則是少不了洋蔥和紅椒。在食材方面,「Escabeche」使用的則是沙丁魚、鯖魚,以及其近似種。而「Carpione」的醃汁則與「Escabeche」大同小異,香料蔬菜同樣為洋蔥,另外還會加月桂葉、鼠尾草和迷迭香等香料,使用的食材則如前文所述,為鯉魚、白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺、鰱魚等淡水魚。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,和歐洲版的醋醃炸魚比起來,日本的南蛮漬け口味較甜。雖然砂糖在754年,就由唐朝的鑑真和尚與佛經等各種唐朝文化帶到了日本,不過當時砂糖是被當做藥品使用,而且非常昂貴。要一直到葡萄牙人和荷蘭人把砂糖當做調味料帶進日本之後,砂糖在日本才成為了一種調味料,而荷蘭人更是將在爪哇栽培製作的砂糖大量輸入日本,做為他們主要的收入來源。

九州的長崎在這個時期正是日本貿易的窗口,砂糖的貿易非常普及,從而使得菜餚的用糖量也比較大。此外,由於西班牙和葡萄牙是在他們海外殖民的過程中才在中南美發現了辣椒,因此其版本的Escabeche中,可放也可不放辣椒,但日本的南蠻漬則是一定要有辣椒。

隨著西葡拓展殖民地出現的各種Escabeche
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

Escabeche的做法不只被葡萄牙人帶進了日本,成為了日本飲食的一部份,在大航海時代不斷拓展殖民地的西班牙與葡萄牙,也將其做法帶到了世界各處。Escabeche的做法在1500年代被帶入了菲律賓,成了菲律賓現在的糖醋魚。此外,在巴拿馬、秘魯、波多黎各與墨西哥,也都衍生出各自的版本。其中巴拿馬與秘魯的版本和西班牙與葡萄牙的大同小異,但像是波多黎各的版本就使用了木薯、青香蕉配上雞胗;而墨西哥版本的醃汁裡浸的則是墨西哥jalapeño辣椒與洋蔥、紅蘿蔔、花椰菜等切絲或切塊的蔬菜。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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「順流」生活設計學—— 設計師Jamie眼中的3個Moshi Lounge Q質感細節

「順流」生活設計學—— 設計師Jamie眼中的3個Moshi Lounge Q質感細節 Photo Credit:TNL Brand Studio

不刻意控制生命走向的「順流」人生哲學,讓Jamie輾轉經歷產品設計、Influencer、攝影師等身份。但無論身處哪個位置,她總散發著自在親和的氣質,和Moshi Lounge Q的沈穩設計不謀而合。

這天上午在灑滿陽光的房間內,我們相約It’s my pleasure部落格創站者Jamie,聊聊她的過去與未來。曾在產品設計領域翻滾4年多的她,有一天決定離開原先穩定的工作,展開自我追尋。而一開始只是抒發心情、記錄生活的部落格,在她離開工作後便慢慢茁壯、成長,不知不覺她有了Influencer(社群影響者)、攝影師等多重身份。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

「我相信每個生活體驗都是有價值的。」不論從事什麼樣的工作,Jamie與生活的連結總流著設計的血液,使她的品味永遠充滿設計思維。

「Eventually everything connects.」

著名美國設計師查爾斯・伊姆斯曾經說過:「最終,所有事物都將互相聯繫,包括人、概念、物件。」以現代產品設計標準來說,或許還會再補上一句「But Wireless」(以無線的方式聯繫)。

產品設計師的經驗,加上身為喜愛分享生活的Influencer,讓Jamie此次有機會與我們分享體驗Moshi Lounge Q直立可調式無線充電盤的心得,也將我們與她聯繫在一起。

Why Moshi?提供無「線」可能的兩個小巧思

「好的產品設計,不單純指漂亮的外型,而是要能解決問題,並運用風格敘事。」Jamie專業地分析道。親身體驗Moshi Lounge Q後,她點出其與市面上大部分無線充電盤的三大差異點。

#01材質

Moshi Lounge Q採用特殊布質,除了表面具有防滑功能,家飾般的布質造型設計也讓產品富有溫度。「有些無線充電盤為了加強質感,會用皮革包覆,但皮革的散熱功能不夠好,容易導致充電盤過熱;使用這種特殊布料一次解決了兩個問題。」Jamie補充說明。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
Moshi Lounge Q充電盤除了中央的防滑膠條,特殊布料材質也有防滑功能。

#02可調式設計

為了讓不同品牌與尺寸的手機皆能使用,且在精準對位(最高無線充電效率)的情況下保持可平視的舒適視角,Moshi Lounge Q開放使用者自行調整充電盤的高度。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
Jamie示範如何調整充電盤高度。

直立式設計讓Moshi Lounge Q同時兼具充電與手機立架功能,「工作時使用相當便利,比如和客戶核對稿件時,我會一邊用手機查看訊息通知,一邊修改稿子,就像有個小助手在身旁。」

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Photo Credit:TNL Brand Studio

除了直立閱覽,若想要偷閒觀賞影片,也可以將手機轉為橫式。Jamie分析:「底盤外圍的曲面弧度設計其實是穩固手機的止滑條,加上充電盤可上下移動調整,確保手機打橫時也能充到電。」

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Photo Credit:TNL Brand Studio
Moshi Lounge Q充電盤也能將手機轉為橫式使用。

#03外型設計

「和一般3C產品冰冷的形象不一樣,Moshi Lounge Q的設計相當溫潤,且不失實用性。」Moshi Lounge Q俐落、沈穩的北歐風格,能輕易融入居家環境,不論擺在臥室床頭櫃,或工作室的辦公桌上,皆能展現使用者的選物品味。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

聽著她輕聲細數產品設計細節,能感覺到Jamie其實就像Moshi的設計一樣,沒有太強烈的個人風格,但不論放置在哪個位置或角色上,都能展現沈穩、溫柔的樣子。

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Photo Credit:Jamie
Every little detail matters:質感隱藏在細節中

「學產品設計對生活最大的影響,應該就是買東西更龜毛了吧。如果發現它的設計不夠好,就會不想買。」Jamie一邊苦笑一邊說道。

尤其現在身為Influencer,Jamie更沒有拋棄她的設計專業與其他產業合作設計產品,從中可以看見她講究細節與舒適度的設計理念。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

現在的她,既是使用者,也能以產品設計的角度去探討每項產品細節:「為了美觀,Moshi Lounge Q的底盤弧邊不僅僅是做成兩個把手,而轉念設計成波浪形狀。另外,後方的滑軌不使用螺絲固定,是設計師特地計算後,以適當鬆緊度讓使用者在調整高度時更加順暢。」這些聽起來龜毛的堅持,都讓產品有了風格和「敘事力」。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
Moshi Lounge Q沒有多餘的零件與按鈕,看似簡約的設計,其實蘊藏著產品設計師不簡單的思維。

除了外型,在性能上Moshi以「Fast and Cool」作為無線充電盤一貫的設計目標,希望在高效能的充電情形下,也帶給使用者順暢的體驗:

  • Fast :支援高達15W快速充電,Moshi利用獨家Q-coil™線圈技術,加強無線充電效率,兼容厚達5mm的手機保護殼。
  • Cool:良好的散熱設計,讓充電時溫度不過高,並搭配FOD異物偵測和過熱保護機制,使用上更安心。
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Photo Credit:TNL Brand Studio
連結充電時亮起「呼吸燈」提示使用者、底座後方的收線器,皆是低調卻貼心的設計。
Jamie X Moshi:將設計融入生活哲學

「它就像是一個沈默但可靠的助手,總是陪伴我度過忙碌的時刻。」Jamie一直都是Moshi的愛用者,在試用Lounge Q前她也曾經使用過Moshi Otto Q無線充電盤。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
Moshi Otto Q無線充電盤。

「對使用者來說,兩者最大的差別就是不用再一直將手機拿起來看。但使用Lounge Q時同樣能體會到Moshi對產品質感的要求、在意使用者感受的設計態度,始終如一。」且Mosh全系列產品只要購買註冊後,皆享有10年全球保固,更能感受到品牌對自家產品的信心與為使用者著想的貼心服務。

聊到生活哲學,Jamie笑著說:「就是順流吧,不用太刻意。」就如同她形容的,能有這麼多元的職涯和生活體驗,也是當初經營部落格無心插柳的結果。這樣的人生觀也與Moshi Lounge Q自然不做作的設計不謀而合。

不論是順流的人生觀,還是Moshi簡單卻不失用心的設計,都在在告訴我們,只有不以框架限制自己時,才可以在不同時候都作出相應的變化,創造更多意想不到的可能性。

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Photo Credit:TNL Brand Studio


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