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居酒屋考古|酸甜爽口的「竹莢魚南蠻漬」最初其實是一道阿拉伯料理?

居酒屋考古|酸甜爽口的「竹莢魚南蠻漬」最初其實是一道阿拉伯料理? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料,才使用了日本當地能夠取得的調味品代替,久而久之也形成了日本專屬的味道。

日本料理中的的南蠻漬,指的是將炸過的食材,浸泡在以醋為主的醃汁裡醃漬的菜品,而其中最常用的食材為小竹莢魚,稱之為「アジの南蛮漬け」。

在之前寫的〈你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒〉一文中有介紹過,在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都是指以蔥與辣椒等辛香料調味的料理。南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易,而南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域的葡萄牙人。而日本人之所以稱葡萄牙人為南蠻人,是因為日本當時處在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻所致。

說到受到南蠻料理影響最深的地方,那莫過於日本的九州。不過,這些傳入日本的南蠻料理,其實是西班牙和葡萄牙混雜的料理。其主要原因,是歐洲歷史上最為顯赫、統治地域最廣的王室之一的哈布斯堡家族(Hapsburg)在統治西班牙的時期,曾經於1580年至1640年間併吞葡萄牙,因此當時與日本進行貿易的,也包括了西葡的聯合王國時期的西班牙。

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Photo Credit:Public [email protected]
1547年哈布斯堡王朝在歐洲領地示意圖

源自中東的南蠻漬前身:醋醃炸魚

醋醃炸魚「escabeche」這個字源自波斯語的「Al-sikbaj」,指的是將放在醋和蜂蜜或糖漿的酸甜醬汁中烹調,而「sikbaj」的意思則是「醋燉」,在中古時期的食譜中,其做法為將羔羊肉放在醋和香料中燉煮。由於醋醃食品被認為有殺菌功能,能夠延長食物的保存時間,因此在當時是阿拉伯人非常喜歡帶上船的保存食品。

阿拉伯人在8世紀的時候將之帶到了伊比利半島,到了13世紀,則出現了將炸魚放在加了番紅花和芹菜葉的醋中醃漬的版本。後來,在西班牙,以肉類為食材的「escabeche」漸漸地消失,只留下了魚的版本,而這種做法,又從西班牙東北部的加泰隆尼亞傳到了義大利。這道菜首次出現,是在一本於巴塞隆納發行的加泰隆尼亞語料理書《燉菜書》(Libro de los Guisados)之中。

在義大利,「escabeche」成了 「Carpione」,而這個字指是一種鯉魚(carp)。之所以叫這個名字,是因為這道菜流行於北義的湖區,因此時常以淡水魚入菜。除了鯉魚外,還會使用白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺,以及鰱魚等,那麼為什麼原先有肉有魚的版本,到了西班牙後演變成只剩下魚的版本呢?

這是因為西班牙是天主教國家,而從大齋首日開始至復活節止,一共40天的天主教大齋期,以及一些其它的齋戒日,都是不能吃肉的,因此魚的版本就脫穎而出了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

日本的南蠻漬、西葡與義大利的醋醃炸魚

正如同醋醃炸魚在歐洲因地域的不同而有著「Escabeche」、「Carpione」等不同的說法,日文對醋醃炸魚這道菜品也有著「南蛮漬け」、「甘酢漬け」、「エスカベシュ」、「カルピオーネ」等不同的稱呼。

其中,又以「南蛮漬け」最具代表性,也最有文化上的意涵。「南蛮漬け」這個名稱,一方面表明了這是一道來自於異文明的料理,一方面也顯示出這種烹調方式傳入日本的時代,日本對該文明的態度。而「甘酢漬け」這個稱呼,表現出的則是這道菜的烹調方式;「エスカベシュ」與「カルピオーネ」則分別是「Escabeche」與「Carpione」兩個外來語的片假名,另外還有將「Carpione」稱之為義大利風南蠻漬(イタリア風南蛮漬け)的說法。

而在做法上與食材的選用上,「南蛮漬け」的醃汁混合了和風出汁、米醋、砂糖、味醂、醬油,並使用了薑、洋蔥、青、紅椒、辣椒和蔥等香料蔬菜,而食材則主要為小竹莢魚和柳葉魚。南蛮漬け最初是因為無法取得歐洲的原材料,才使用了日本當地能夠取得的調味品代替,久而久之也形成了日本專屬的味道。「甘酢漬け」的醃汁與「南蛮漬け」相同,不過使用的食材以蔬菜為主。

「Escabeche」的醃汁則為白酒醋或蘋果醋、白酒、月桂葉和砂糖,香料蔬菜則是少不了洋蔥和紅椒。在食材方面,「Escabeche」使用的則是沙丁魚、鯖魚,以及其近似種。而「Carpione」的醃汁則與「Escabeche」大同小異,香料蔬菜同樣為洋蔥,另外還會加月桂葉、鼠尾草和迷迭香等香料,使用的食材則如前文所述,為鯉魚、白鮭、鰣魚、歐白魚、歐洲鰻鱺、鰱魚等淡水魚。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,和歐洲版的醋醃炸魚比起來,日本的南蛮漬け口味較甜。雖然砂糖在754年,就由唐朝的鑑真和尚與佛經等各種唐朝文化帶到了日本,不過當時砂糖是被當做藥品使用,而且非常昂貴。要一直到葡萄牙人和荷蘭人把砂糖當做調味料帶進日本之後,砂糖在日本才成為了一種調味料,而荷蘭人更是將在爪哇栽培製作的砂糖大量輸入日本,做為他們主要的收入來源。

九州的長崎在這個時期正是日本貿易的窗口,砂糖的貿易非常普及,從而使得菜餚的用糖量也比較大。此外,由於西班牙和葡萄牙是在他們海外殖民的過程中才在中南美發現了辣椒,因此其版本的Escabeche中,可放也可不放辣椒,但日本的南蠻漬則是一定要有辣椒。

隨著西葡拓展殖民地出現的各種Escabeche

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

Escabeche的做法不只被葡萄牙人帶進了日本,成為了日本飲食的一部份,在大航海時代不斷拓展殖民地的西班牙與葡萄牙,也將其做法帶到了世界各處。Escabeche的做法在1500年代被帶入了菲律賓,成了菲律賓現在的糖醋魚。此外,在巴拿馬、秘魯、波多黎各與墨西哥,也都衍生出各自的版本。其中巴拿馬與秘魯的版本和西班牙與葡萄牙的大同小異,但像是波多黎各的版本就使用了木薯、青香蕉配上雞胗;而墨西哥版本的醃汁裡浸的則是墨西哥jalapeño辣椒與洋蔥、紅蘿蔔、花椰菜等切絲或切塊的蔬菜。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗 Photo Credit:TNL Brand Studio

巴黎濕冷的天氣和吹起東北季風的島國有幾分相似,不難想像為何需要法式甜點那股治癒人心的力量。但說到冬季限定的法式甜點,與歐洲「白色少女」同名的蒙布朗,可是最實至名歸的。

身為甜點控,應該能了解冬季限定甜點的重要地位。在冷冽的空氣中感受柔軟如雪、香甜如蜜的糕點在口中逐漸化開,還有什麼比這感受更治癒人心?

而要說冬季限定甜點中最實至名歸的,就屬經典法式甜點「蒙布朗」(Mont Blanc)了。

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誕生於19世紀巴黎,取名自歐洲「白色少女峰」的浪漫甜點

「蒙布朗」源自19世紀巴黎,它的製作靈感來自位於法國的歐洲最高峰「白朗峰」。這項以栗子泥為主題的甜點,不僅與法文中的白朗峰同名,連外型也是參照白朗峰著名的圓潤山頭。白朗峰位於法國東邊與義大利之間的界線,屬於阿爾卑斯山的第一高峰。因為山頂終年被純潔且耀眼的白雪覆蓋,有如少女一席純白的裙擺,也讓它享有「白色少女」的美名。

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那麼蒙布朗使用褐色栗子泥和白朗峰又有什麼相似之處?其實秋季時的白朗峰是會變色的。入秋之時,山中群木枯萎、展露栗褐色的土地,整片山峰被撒上溫潤的秋色。而秋季正巧也是蒙布朗的靈魂原料——栗子的產季。也就是說當白朗峰開始轉黃時,便代表與之同名的蒙布朗出現在甜點櫥窗的時節到了。

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蒙布朗的作法通常是以酥脆的杏仁奶油餅作為底座,放上中間含有萊姆酒奶油(或香草奶油)的海綿蛋糕,並在上頭擠上一層層宛如山峰的綿密栗子泥,直至形成圓圓胖胖的栗子奶油峰頂。最後放置一顆香綿的糖炒栗子點綴,再撒上白雪般的糖粉;有如剛由秋入冬的白朗峰被白雪覆蓋的夢幻景象,撫慰人心的浪漫甜點就此誕生。

栗子、奶香、黑糖共譜的法式圓舞曲——蒙布朗歐蕾

說到蒙布朗的口感,那又像是另一種童話故事。外層冰冰涼涼的栗子奶油入口即化,栗子清甜的香味更激起品嚐者的少女心。再往這褐色山峰裡頭探究則是另一番風景,柔軟的海綿蛋糕之間包含的濃厚奶油,美味得像是山間悠長的民謠,兩者在嘴裡完美融合,令人感到舒心愉快。

如果看到這邊你已經開始上網搜尋哪裡買得到蒙布朗,先別急。在這個陰暗溼冷的冬天裡,光泉推出新品「蒙布朗歐蕾」,將這股遠自歐洲的療癒甜點帶到我們身邊。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

光泉蒙布朗歐蕾使用真實栗子泥製作,帶有60%香醇牛乳含量,再加上台灣黑糖點綴。除了冷飲,微波後熱熱的喝,更好品嚐其中滋味。剛入口時會帶點栗子泥的細膩口感,因為沒有添加奶精,喝得出栗子的清甜與奶香兩者巧妙融合,就像蒙布朗初入口時外層的栗子奶油,而後續的黑糖味引出另一個甜蜜層次,使這股溫暖人心的滋味綿延不斷。

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由蒙布朗歐蕾展開你的19世紀法國巡禮

即使是在灰暗且引人陰鬱的低溫中,手裡一杯溫潤的蒙布朗歐蕾也能讓心房再上升幾度。而在疫情依舊於國際肆虐的今日,以香濃甜蜜的蒙布朗歐蕾作為旅行想像的起點,未嘗不可。

彷彿喝下就能穿梭於冬季的巴黎小巷甜點店,感受栗子泥與奶油的純粹與濃郁、實在與親和。不論遇上加班後的疲勞還是一人度過冬日的孤寂,都有手中這杯溫熱的蒙布朗歐蕾,釋放我們對世界的想像,帶我們一探那白雪靄靄的純潔少女峰。

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