聽說在法國，「起司是葡萄酒最好的朋友」。兩者皆源自美索不達米亞，而且同樣隸屬發酵食品，所以自然有著切也切不斷的關係。然而，這也並不代表只要是起司跟葡萄酒，組合在一起就萬事OK。
「餐酒搭配」原文寫作「mariage」，在法語中這個詞彙意指「結婚」。有時也會在食材搭配非常出色時使用。
透過跟飲品或是其他食材的組合搭檔，能讓直接吃就很好吃的起司，發揮出更多樣化的美味。搭配葡萄酒、氣泡酒自不待言，起司和麵包、水果等食材的組合效果也相當出眾。將它們一併送入口中，可襯托出起司獨具特色的風味和香氣，或是緩和原本刺激的味道，衍生出單單起司本身所不能感覺到的韻味。
儘管說是「餐酒搭配」，但味道的喜好人人不同。有些人認為完全不搭的味道，在別人來看卻很適合，所以幾乎不會有一種規則去認定這款起司絕對不可搭配這種食材。只不過，若能知道搭配的大原則是什麼，就能少一點失敗，並且將餐酒搭配的樂趣推廣出去，這也是事實。讓我們將接下來介紹的餐酒搭配訣竅當作一種線索，按圖索驥找出自己獨創的最佳餐酒組合吧。
藉著與起司搭配緩和酒精的刺激性
空腹喝酒會因胃裡沒有食物，而使酒精吸收速度倍增，讓人醉得更快。據說起司內所含的脂肪有保護胃腸黏膜的作用，與酒類一起品嚐便能舒緩酒精的刺激性。提到起司配酒，人們第一個會想到的肯定是葡萄酒，不過起司也是日本酒、啤酒跟威士忌的理想下酒菜。首先，就先參考一下起司與酒的代表性組合模式：
Photo Credit：《世界起司圖鑑214款》，東販出版提供
起司與葡萄酒的組合
聽說在法國，「起司是葡萄酒最好的朋友」。兩者皆源自美索不達米亞，而且同樣隸屬發酵食品，所以自然有著切也切不斷的關係。
然而，這也並不代表只要是起司跟葡萄酒，組合在一起就萬事OK。起司與葡萄酒的種類都是數不清地多，在餐酒搭配上也存在著無限可能，因此事先明白組合搭配的原則，我認為是一件好事。一開始先順應規則來挑選起司和葡萄酒，之後再慢慢找出自己偏好的搭配，這也是它的醍醐味之一。
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起司搭配葡萄酒的基本原則
- 產地的配合
無論起司或葡萄酒，都是在適應各種土地氣候或風土後，所製作出的地方色彩濃厚的產物。因此只要將同產地或產地相近的商品組合在一起，就不會有任何問題。
- 熟成度的配合
以雙方的熟成程度來搭配，譬如喝起來爽口的白葡萄酒搭上剛做好的初熟成起司，或是用長時間熟成的紅酒配上同樣長時間熟成的起司等等。
- 有個性的起司就要配有個性的葡萄酒
重鹹的起司就搭甘甜的葡萄酒。對濃厚且味道重的起司來說，有點澀味的葡萄酒很好搭配。針對有個性的起司，應選擇個性不輸它的葡萄酒。
- 不知道怎麼辦時，就搭帶果實味的白葡萄酒
如果遇到將好幾種起司組合在一起，不確定該選擇哪種葡萄酒來搭配的情況，我推薦帶有果香的白葡萄酒，這種酒人見人愛，容易適應廣泛的風味與香氣。
這邊將依7種起司類別，分別介紹推薦的葡萄酒及餐酒搭配重點：
#01：新鮮起司——新鮮起司就搭淸爽葡萄酒
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對於特點相對較少、適口性佳的起司來說，酒體輕盈的白葡萄酒、粉紅酒或帶有碳酸刺激感的氣泡酒的組合都很推薦。不妨加一點果醬、蜂蜜，或是像卡布里沙拉（Insalata Caprese）這樣加在蔬菜水果上，可搭配葡萄酒的範圍也會更廣。
＊適合新鮮起司的葡萄酒：如麗絲玲（Riesling）般有著新鮮果實香的白酒，薄酒萊或加州產、酒齡較輕的果香紅酒都很搭。
#02：白黴起司——以葡萄酒突顯起司圓潤香醇的味道
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因滑潤濃厚的醇味廣受歡迎的起司，與夏多內（Chardonnay）這種味道豐富的白酒十分對味。起司隨著熟成，香氣會不斷增強，酪肉也會變得柔軟濃稠，所以要看自己喜好的品嚐時機來選擇有礦物風味、口感穩重的白酒，或是莓果口味的紅酒。
＊適合白黴起司的葡萄酒：康門貝爾起司的話，要搭配同產地的西打酒（蘋果酒）或蘋果白蘭地（蘋果蒸餾酒）。搭薄酒萊新酒（BeaujolaisNouveau）也不錯。
#03：藍紋起司——可中和鹹味的甜葡萄酒是最佳選擇
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鹹味重的起司要配甜葡萄酒或甜點酒這點廣為人知。藉著鹹味與甜味在口中交織的鮮明對比，創造出令人驚豔的餐酒搭配。藍紋起司中也有風味或氣味特別濃烈的產品，這時就要搭上酒體飽滿、力量強勁且個性不輸給起司的紅酒。
＊適合藍紋起司的葡萄酒：洛克福起司很適合蘇玳葡萄酒（Sauternes）這種甜甜的白酒，斯蒂爾頓藍紋起司則選波特酒（產自葡萄牙的甜葡萄酒）。
#04：洗皮起司——挑選產地相同的葡萄酒就不會錯
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具有獨特香氣且風味顯著的洗皮起司，適合搭配味道強烈且沉穩的葡萄酒。紅酒的話，推薦有濃縮果實風味的產品，像是濃馥且酒體厚重的酒等等。另外，也有很多洗皮起司跟葡萄酒在同一個地方生產，只要把它們搭配在一起就不會有問題。
＊適合洗皮起司的葡萄酒：對艾波瓦塞起司來說，最妥當的搭配是同產地的渣釀白蘭地。阿爾薩斯地區的蒙斯特起司則跟阿爾薩斯白葡萄酒很對味。
#05：山羊起司——有著類似酸味的白葡萄酒最棒
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具清爽酸味和香草微妙風味的山羊起司，果然還是有著相同酸味的白葡萄酒最適合搭配。對新鮮剛做好的山羊起司來說，與冰鎮過的甜白葡萄酒或粉紅酒組合起來都很完美。熟成後口感紮實的山羊起司，和香檳或不甜的白葡萄酒搭配也很美味。
＊適合山羊起司的葡萄酒：經典的搭配組合是羅亞爾河產的蘇維濃（Sauvignon blanc）、白詩楠（Cheninblanc）等白葡萄酒。紅酒的話，與卡本內弗朗（Cabernet Franc.）的調性很合。
#06：半硬質起司——挑選深度不輸給起司、香氣豐富的葡萄酒
Photo Credit：《世界起司圖鑑214款》，東販出版提供
這種起司的特色是，會因熟成而產生芳醇鮮味與堅果般的芬芳香味。雖然選不出同樣口感好且適合搭配的葡萄酒，不過建議試試風味豐富的葡萄酒。由於起司愈嚼味道就愈深厚，搭配沉穩香醇的白酒、帶有果香或成熟的紅酒都是不錯的主意。
＊適合半硬質起司的葡萄酒：香味豐馥的白酒、粉紅酒，或是貝利A麝香（Muscat Bailey A）這種以微量丹寧為特色的日本國產紅酒也不錯。
#07：硬質起司——請配合熟成選擇味道濃厚的葡萄酒
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這種起司的內外兩側都很堅硬，而且藉著長時間熟成，使香氣和鮮醇度都令人樂在其中。搭配的葡萄酒也是選熟成後的陳年酒會比輕盈的酒來得更好。建議挑一瓶味道沉穩的酒，像是帶有木桶香氣的白酒，或是喝得出單寧感的紅酒等等。
＊適合硬質起司的葡萄酒：不論是夏多內的熟成型白酒、香檳，還是酒體飽滿的紅酒，配起來都相當出色。
起司與日本酒的組合
以法國為首，如今即使是海外也開始流行將起司搭配日本酒享用。無論是起司還是日本酒，都是因豐富的發酵文化而誕生的產物。發酵白米而製成的日本酒，和同樣以乳品發酵製成的起司，相似的製程讓人不難理解兩者為何會如此合拍。
日本酒與「鹹魷魚」或「烏魚子」這類鮮味濃郁的食品很搭，可以嘗試配上同樣醇味與鮮味都很強烈的起司看看。另外，日本酒的魅力在於，就算是同種類的酒，常溫和冰過後的風味也大不相同。試試看以自己喜歡的溫度享受餐酒組合的搭配吧！
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按照日本酒的種類推薦起司
- 純米酒——鮮味濃郁的硬質起司最佳
香氣豐富濃厚的純米酒，建議搭配硬質起司的經典品項康堤起司和米莫雷特起司。硬質起司的鮮味成分甚至可說是「乳品中的柴魚片」，其鮮香與甘甜將遍布口中。
- 吟釀酒——藍黴的鹹味配上吟釀酒的甜味實在絕妙
果香濃烈的吟釀酒，可嘗試搭配帶有鹹味的藍紋起司。吟釀酒的鮮甜足以緩和藍紋起司獨到的風味，讓味道取得平衡。
- 發泡淸酒——酸味和氣泡感與白黴起司頗為相稱
冰鎮過的發泡清酒帶有清爽的酸味，可讓白黴起司奶油般的餘味更為洗練，是相當推薦的組合。另外，奶香很濃郁的莫札瑞拉起司也很適合搭配有點甜的發泡清酒。
起司與啤酒的組合
對於喜歡喝啤酒的人來說，必定會想知道天然起司與啤酒有多麼合拍。
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從喝起來的口感與醇味挑選符合啤酒個性的起司
起司與啤酒皆屬於發酵食品，所以其實它們相當投緣。啤酒的苦澀會剛剛好襯托出起司甜甜的奶香。基本上，口感較淡的啤酒適合沒有明顯特色且適口性佳的起司，濃厚的啤酒則要搭配香醇的起司。
對於平常常喝的、味道單純爽快的皮爾森啤酒（Pilsener）來說，香草或辛香料口味的起司，以及熟成期短的新鮮山羊起司都很搭。風味獨到的精釀啤酒及濃厚的黑啤酒，則想必跟煙燻起司、帶有醇味的切達起司等會是很好的組合。
起司與威士忌的組合
讓威士忌的風味與起司互相搭配，變出使自己成為起司通的餐酒組合吧！
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酒精濃度高的酒品適合長時間熟成的硬起司
威士忌即使在蒸餾酒裡，也算是具有獨特的芳香氣味。起司要怎麼搭配威士忌這種木桶熟成酒所帶有的芳醇氣味，將是餐酒組合的一大重點。風味不輸威士忌強勁味道的，是像米莫雷特起司或帕瑪森起司等熟成時間長的硬質起司。
另外，搭配煙燻起司或高達起司等香味與醇味相當均衡的起司，則可讓威士忌的香氣與暢快餘韻更加顯著。相反地，針對具有著碳酸刺激口感的威士忌蘇打調酒（Highball），一般較推薦山羊起司或半硬質起司等熟成期短的類型。
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本文摘錄自《世界起司圖鑑214款：國際級熟成師嚴選》，東販出版
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書籍介紹
起司是大自然的贈禮。因為氣候的差異、動物的環境、技師的技術、熟成狀態等許多要素的影響， 即使是同名起司，也依舊會衍生許多不同的味道。
作者有一半的人生都獻給了起司相關工作。一開始只是兜售起司而已，不過在環遊世界展開尋找好吃起司之旅之後，他開始進口起司。在這段過程中，他與法國長期熟成的羊奶起司「克拉克畢度起司」相遇了——並為它的美味而感動不已。
「原來熟成師的工作就是對起司施魔法啊！」他一面這麼想著，一面下定決心要成為一名熟成師。為了磨練自己作為熟成師的技巧，他來到巴黎分店工作，在那之後也學到了各式各樣的知識。因為本身曾實際經手過這些起司，所以才有辦法理解的起司的變化，以及比較諸多起司後才會明白的真正好吃之處。
責任編輯：林君玶
核稿編輯：古家萱
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