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想包出香氣逼人的正宗客家粽?少了這幾樣「香料」,煩請明年再跟我說話

想包出香氣逼人的正宗客家粽?少了這幾樣「香料」,煩請明年再跟我說話 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

如果想跟我請教如何包出真正香氣逼人的客家粽,少備了「菜脯」、「油蔥酥」跟「豆乾」,就煩請明年再來跟我說話。

又到了上班族最喜歡的端午連假了。每年這個時候,網路都會有很多的文章在爭奪南北粽的地位。但抱歉,阿佐生長在不被台北人承認是北部、在課本上又不被劃分成為中南部的新竹,自然是無法參與這場戰爭,我只知道,客家粽萬歲啦!

生性害羞又不喜與人結怨的客家人,不管製作什麼美食都很有自己的想法。

我,阿佐,會煮客家鹹湯圓先不提,那包客家粽的功夫可是一個啵棒。從親自購買選料、蒸煮米飯、爆炒香料、滷製主料,到摺葉綁粽,阿佐本姓范,不會老王賣瓜,放眼整個家族大概也只有我獲得阿婆真經,手把手教出來的傳人是也。每年端午節前,各路親朋好友爭相預訂常有,粽香從北台灣爆發到南台灣那都小意思。

圓糯米、蝦米、香菇、蛋黃、栗子、梅花肉,那是廣泛流傳於江湖的配方,如果想跟我請教如何包出真正香氣逼人的客家粽,少備了「菜脯」、「油蔥酥」跟「豆乾」,就煩請明年再來跟我說話。

客家粽內餡分為二:香料及主料。

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Photo Credit:佐餐文字

糯米大鍋蒸全熟或七分熟,菜脯用果汁機稍稍打碎,不要犯傻用手切,除非你的手腕很健壯。香菇及豆乾切成與蝦米等大,規格一樣,屆時拌著糯米吃才相得益彰。起豬油鍋,蝦米入鍋,讓熱油充滿鮮味,瀝油撈起,用餘油再酌添新油,接著豆乾下鍋。這爆香豆乾可是秘訣,炒製時間需掌握得宜,過長豆乾扁澀,過短香氣出不來,又會讓殘餘水分影響日後粽子的保存,唯炙黃有彈性方得上佳。同樣,瀝油起鍋,補添新油,香菇出場,炒至微焦,盛出備用。

重頭戲登場。海量豬油不用客氣儘管入鍋,菜脯是個很神妙的食材,經過油爆之後的風味截然不同,比網美化妝前後的差異還要驚人。待菜脯充分與豬油結合,鹹香一躍而出之後,將方才接受油鍋洗禮的蝦米、豆乾、香菇,一同入內,然後豪邁的撒上事先同樣用豬油爆香的油蔥酥兩大罐。用料毫無畏懼,客家人哪是小氣的民族。

接著,撒上胡椒粉,胡椒粉一定要是中藥店買的,然後賣力拌勻。最後,香料等量分三份,1/3留著稍等與梅花肉滷汁拌飯用,2/3留著包粽用。

以上就是香料的做法。香料在客家粽扮演的角色尤為重要,雖然反覆瀝油起鍋的手法繁複,但分開油爆可以精準的掌握每一項食材的成熟,也可以確保每一粒香料都通過考驗,將自己最華麗的一面展現。香料炒不好的客家粽,一樣明年再跟我說話。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

主料反而相對簡單。五花肉及蒜頭簡單煸香,米酒與醬油鍋邊淋下,冰糖兩三塊零星落入。栗子淋上少許紹興放入電鍋蒸熟,蛋黃的部分,錢包不夠雄厚,對半切開,反正送人時就拿膽固醇高當由頭即可。主料結束,只有一段話,篇幅完全沒有主料的派頭。

包粽子的過程我應該無須贅述,看youtube說不定還比較容易上手。但事成後最重要的是,不!要!用!水!煮!我真的不是對南部粽有偏見,但是用水煮,把前頭辛辛苦苦的炒出來的香氣全煮到水裡面,何苦呢?我不管南部粽捍衛隊如何把蒸的粽子看成油飯用葉子包還是怎麼著,我覺得你們把精華煮進湯裡才遺憾,是要吃火鍋喝湯頭嗎?

餡料跟煮法也許北部粽比較偏向客家粽的做法,但是,北部粽有些沒有菜脯、豆乾、油蔥酥的光怪陸離食譜,我不願意承認你們是正宗的,哼哼!頂多是客家粽的分支!

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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Photo Credit: TNL Brand Studio

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Photo Credit: TNL Brand Studio
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Photo Credit: TNL Brand Studio
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