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一個人吃也要三菜一湯:巫建和的家常菜,背後的講究比誰都多

26 Jun, 2020
一個人吃也要三菜一湯:巫建和的家常菜,背後的講究比誰都多 Photo Credit:陳藝堂

六月的一個大熱天裡,和巫建和一起到市場買菜、做飯,然後從這些過程中,感受到他的角色,其實是從這些日常裡,一點一點地在準備著。

攝影:陳藝堂

約在頂溪市場的某一入口,巫建和不到十點就到了,髮尾還留著一點翹翹的起床氣。

這天太陽非常大,拿下太陽眼鏡,打招呼的男孩笑容可掬,《陽光普照》裡那心事重重的阿和,彷彿是平行宇宙中的人物,在眼前這個阿和身上,完全找不到。

今天我們要做哪些菜,問巫建和想好了沒,他說沒有,要看市場有什麼再決定。只是因為前幾天收到了劉冠廷屏東家裏寄來的鳳梨醬,所以想做鳳梨苦瓜湯,還問我們想吃排骨還是雞,原來,吃巫建和煮的飯,是可以點菜的。

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Photo Credit:陳藝堂

在市場裡,大概是熟門熟路,巫建和走得很快,穿過一個又一個攤位,與其說逛市場,不如說他早就鎖定了幾樣食材,而且知道該在哪個攤位停留。

巫建和買菜的講究是,每樣食材都要到固定的攤位買,甚至要到不同的市場買,像是雞肉就最好到濱江市場買,「蔬菜的話,當然有一些賣相很好的攤位,不過我們買的菜不需要太漂亮,好吃比較重要,所以我會固定到一家比較便宜的店買,買久了就熟了。」他向菜攤老闆解釋我們邊買菜邊拍照的原因,還說「照片出來再傳給你啦!」

巫建和在市場裡不只是買菜,他還會和一些熟識的攤商們打招呼聊天,頂溪市場裡有一家越南小吃,他說這家店非常好吃,「市場裡的小吃通常都很厲害」,然後轉頭笑著跟熱情招呼的小吃攤老闆說:「今天比較忙,明天再來吃!」

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Photo Credit:陳藝堂

「到市場買菜一定要會講台語,這樣比較不會被算貴。」這是巫建和給傳統市場菜鳥的誠心建議,身為客家人,他為了買菜還特地學台語。經過菜市場入口時,他也以經驗者的身份說,通常靠近市場口的攤位都會稍微貴一些,「是給那些開車經過的人方便買的。」整趟路有點像市場導覽,我想,如果要做一個傳統市場的買菜攻略,一定要找巫建和當顧問。

「買菜買一買還會遇到楊大正。」巫建和說常看到他自己出來買菜,我覺得有點難想像,那個島嶼天光的滅火器主唱,背著小孩在市場買菜的樣子,這應該算反差萌吧。

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Photo Credit:陳藝堂

回到廚房,進入備料階段,巫建和處理食材時沒有什麼特別工具,就一把刀,然後兩塊砧板,「在家煮飯簡單就好,我也不喜歡東西太多。」雖然口口聲聲說隨意,但是巫建和對於廚房的事有許多講究之處,比如說他會特地把菜刀送到店裡給人磨,「因為自己不會磨,怕磨不好。」

「洗菜的話,我會一片一片洗。」巫建和承認自己有非常輕微的潔癖,不過,我私心覺得,二十幾歲的男生有這般耐心,其實蠻迷人。

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Photo Credit:陳藝堂

鳳梨苦瓜雞湯

冰箱上放著一瓶醃製物,他說那是劉冠廷屏東家裡種的鳳梨,親戚自己醃的鳳梨醬,「用這個做鳳梨苦瓜雞一定會很好吃。」聽到這句話,我和攝影師同時嚥了一口口水,「鳳梨一定要買屏東高樹的,高樹的才好吃。」在整個採訪過程中,巫建和口口聲聲說鳳梨一定要買高樹,大概講了超過三次。

雞湯用的是烏骨雞的大腿,跟市場裡的「雞腿阿姨」買的,雞腿一定要先川燙去掉雜質,出鍋後馬上沖冷水讓肉質更Q彈。

然後巫建和把苦瓜片裝到塑膠袋裡,撒上鹽,開始搓揉,他說要讓苦瓜「吐苦水」,吃起來才不會太苦,還一副「我不是在講冷笑話」的表情,真是很有哲學感的一道手續。

客家小炒

原本的客家小炒是有魷魚的,但巫建和說他不太吃魷魚,而且認真做起來,魷魚乾要泡一整天,所以今天先略過。我心目中的客家小炒,是從熱炒店認識的,但是快炒的作法是過不了巫建和這一關的,「豆干一定要先用油ㄅㄧㄥ過才好吃。」應該是用油爆過的意思,「而且火要夠大,收乾才快,快速爐那樣大的火才夠。」而且,要先耐心等待五花肉的油被逼出,再下豆干,切得肥肥的豆干才不會有油味。

炒菜途中,巫建和發現米酒沒了,這客家小炒可不能沒有酒,於是他靈機一動,跑到客廳拿一瓶威士忌,笑著說:「這個應該可以吧!」倒進炒鍋後颯——的一聲,一陣酒香冒出,巫建和滿意的說:「可以!百富甜甜的剛好,那我就不多加糖了。」

炒皇宮菜

切完蒜頭,正要開始炒菜時,巫建和從冰箱拿出一個罐,說是自己做的豬油,「自己拿豬皮來炸一炸,很簡單,用來炒菜多好吃。」我上一次看到冰箱裡拿出自家製的豬油,是在外婆家。

番茄炒蛋

就算是番茄炒蛋這樣常見的家常菜,巫建和也有自己的作法:「先把番茄丁放進鍋裡,不去動它,再放入薑末,直到番茄出水了,再把蛋放進鍋裡,用蛋包住番茄,這樣就可以保留蕃茄的甜味。」

蘆筍蝦球

蘆筍的皮不削掉太多,巫建和說,其實他喜歡吃到纖維的口感,而且下鍋前的蘆筍,先用滾油過一次才會好吃。蝦球的話,用地瓜粉來裹,不過粉不能多。

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Photo Credit:陳藝堂

學會煮菜是因爲從小看著媽媽煮,所以現在很多做法都是在家裡學的,在調味上,巫建和說自己煮飯偏清淡,「跟外面比起來的話啦,我其實很少在外面吃。」無論怎麼煮,都在煮小時候的味道,所以也是偏台式。「家裡不做太複雜的菜,家常菜通常要速度快,又不能太貴。」

一個人吃飯,會不會很難煮,巫建和說其實還好,習慣就好,一杯米的飯量自己可以吃完,「一個人吃也要三菜一湯。」通常自己吃飯,就會煮些能放的,像是滷肉。

巫建和說自己睡得不多,一天大約睡4小時,雖然醒著的時間多,但還是覺得在外面花上一整天聊天鬼混有些浪費時間,寧願回家煮飯,若是不工作,幾乎三餐都自己煮。「可能因為家裡務農,所以習慣不懶惰。」起床不賴床,一起床就要吃東西,「早餐我會煎點老鼠肉來吃。」老鼠肉?!現場一陣驚呼,巫建和一臉好笑地解釋說,是豬的鼠蹊部啦,「這個部位的肉口感非常恰到好處,我很喜歡。」

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Photo Credit:陳藝堂

飯後閒聊,巫建和說之後想嘗試演「很需要想像力」的角色,像是科幻片裡的超能力者,需要對著空氣講台詞、整場在綠幕前表演的角色,或是動作片、很實驗的類型片,「寫實的戲演到後來,能挑戰的也有限。」

巫建和說,「演戲就是,有時候你想了10個表演方式,後來在現場演的絕對不會是那10個,但是沒有準備那10個的話,現場可能什麼都沒有。而通常最厲害的鏡頭,都不是那10個。」他說,他每次演戲前都有準備,但是大家都說看起來很自然,「我其實不相信演戲有所謂『很自然』這件事,沒有人是不需要經過練習的。」

在與巫建和度過的這個炎熱下午,看著他買菜做飯,我想,或許演戲就像做菜一樣,要一天天不斷練習,用身體去學、去記憶,然後從這些日常裡,一點一點地準備著。

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核稿編輯:楊士範




林特

自從十年前被稱讚有攝影眼後就一直進行著各種用眼過度的工作,同時試著把過盛的觀察力用在說故事上頭。

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