Jamón Ibérico

在西班牙,有種職業是切火腿師傅:完整解析伊比利火腿

在西班牙,有種職業是切火腿師傅:完整解析伊比利火腿 Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

火腿肉有紋路,還有油花,要切得每片火腿薄如蟬翼,要切得直,切面要平整、每一片火腿大小要一致,油花要一樣多,擺盤要美觀,只能手工切。

文字:王儷瑾

火腿是加工肉類最有名的一種,外表是黃金誘人的色澤,內部是緋紅的細膩紋理,食用時用特製長刀切下薄薄一片,入口滋味甘甜誘人,細膩的油脂像雪花般融化在舌頭上,滿口生香,令人難忘。在西班牙買火腿,一定要知道,火腿是依據豬的品種、豬腿的種類、飼養的方式和醃製的時間來分類。

豬的品種

伊比利黑蹄豬 Cerdo Ibérico

膚色較黑,產量少,比較珍貴,價格也較貴,是黑蹄(Pata Negra)的伊比利豬做出來的火腿,叫做伊比利火腿(Jamón Ibérico)。根據法規,伊比利豬還有細分為3種:

  1. 100%Jamón伊比利豬:豬媽媽豬爸爸都是100%的黑毛伊比利豬,只有這種100%伊比利豬才可以被稱為Pata Negra。
  2. 50%伊比利豬:豬媽媽是100%的黑毛伊比利豬,豬爸爸是100%的紅毛杜洛克豬(Duroc杜洛克豬是美國品種,毛色帶紅,顏色比普通白豬深)。
  3. 75%伊比利豬:豬媽媽是100%的伊比利豬,豬爸爸是50%的伊比利豬。

非伊比利黑蹄豬

不是黑蹄的豬,皮膚顏色比伊比利豬白,做出來的火腿叫做塞拉諾火腿(Jamón Serrano)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
飼養方式

#01:Bellota

秋天在長滿橡樹的牧場(Dehesa)上野放(Montanera)的豬隻,完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食,自由奔跑覓食,因此風味特別,口感細膩,香氣濃郁,生活空間受法律保障,依據不同的橡樹密度,一頭豬隻享有最少0.8-4公頃的空間。只有Bellota這個飼養方式的火腿可以在標籤上寫Dehesa或Montanera。

#02:Cebo de Campo

自由野放的豬隻,除了橡果、野草等之外,還餵以飼料和穀物,生活空間受法律保障,一頭110公斤的豬隻最少有100平方公尺的空間。

#03:Cebo

只吃飼料和穀物,圈養在農場的豬隻,豬群從沒生活在天然的環境裡,也沒吃過橡果,甚至連生活空間也較狹窄,一頭110公斤的豬隻只享有最少2平方公尺的空間。所以,味道較差,價錢最便宜。

所以,我們可以依據豬的品種、豬腿的種類跟飼養方式來分辨火腿:Jamón de Bellota 100% Ibérico是完全以橡果、野草、香草及其他天然食物為食的100%伊比利豬的後腿。

Paleta de Cebo de Campo Ibérica是以牧場的橡果、野草、香草、飼料和穀物為食的非100%伊比利豬(可能是50%或75%伊比利豬)的前腿,如果是100%伊比利豬則一定會標示。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
火腿製作方式

Jamón Ibérico(伊比利火腿)以完全天然的方式製造,過程是:

  1. 秋天宰殺後,開始火腿的製造。
  2. Salazón:用鹽來脫水。
  3. Asentamiento:醃過豬腿放置40到60天,讓表面鹽分滲透到裡面,豬腿裡面的水分滲透到表面而慢慢蒸發。
  4. Lavado con Agua Caliente:用熱水刷洗豬腿,刷掉表面剩餘的鹽分。
  5. Secado y Maduración:保持溫度在15°到30°C,讓火腿自然風乾6到9個月。
  6. Envejecimiento en Bodega:放進地窖「陳放」,保持溫度和相對濕度。從最後這個步驟也可以分出不同等級的火腿,通常Jamón de Bellota 100% ibérico的陳放時間都在3年以上。這種好的火腿價錢不菲,買一整條火腿至少要500到1000歐元,零買一公斤則超過100歐元。

通常在店裡零買,請店員切,每一公斤的價格較貴。如果要便宜的,可以買一整條火腿,回家自己切薄片。自己切需要兩個工具:固定火腿的架子和刀。火腿外面一層油質不能丟,為了確保切過的火腿不會變質,要把切口用火腿本身大塊油質封住才行。

聖誕節期間,西班牙人是把一整條火腿扛回家,慢慢在節慶期間享用。西班牙人吃伊比利火腿的方式也很講究,要用特製火腿架立起火腿,放置火腿架的桌子高度要適中,要用特製長刀,以手工切出一片片細薄片,切成薄片之後要現吃,才能體驗火腿風味絕佳的精華;如果是切片包裝,味道就不太一樣了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

手工切的火腿與機器切的不同,火腿肉有紋路,還有油花,要切得每片火腿薄如蟬翼,要切得直,切面要平整、每一片火腿大小要一致,油花要一樣多,擺盤要美觀,只能手工切,機器達不到這樣的要求。因此,在西班牙有「切火腿師傅」這個職業,專門以切火腿為業,理所當然地也有切火腿比賽(Concurso de Cortadores de Jamón),西班牙各地就有不少這樣的比賽,贏家可獲頒「金刀子」獎(Cuchillo de oro)!

到西班牙遊玩,除了造訪景點,也別錯過西班牙火腿迷人獨特的風味,以了解西班牙的飲食文化和歷史。

同場加映

本文摘錄自《西班牙,不只海鮮飯:跟著官方導遊深入西班牙美味日常》,奇光出版
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書籍介紹

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本書結合美食和旅遊,從酒吧文化到産地名稱保護制度,從火腿、橄欖油到番紅花,從Tapas到米其林,從氣泡酒Cava到國民飲品Sangría ,從特色食材到時令節慶飲食,從餐飲指南到伴手禮推薦,全方位深入認識西班牙各地美食及飲食文化,旅遊時更知道怎麼點菜怎麼吃!

責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:林君玶

精選書摘

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室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈

室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈
Photo Credit: TNL Brand Studio

光線可以改變作息、環境可以改變生活,北歐建築設計總監留郁琪以設計人的專業角度,帶我們認識Jya鎏光檯燈如何為日常帶來「溫度」。

《創世紀》中以一句「要有光。」作為神創造世界的第一步。光可說是人類與萬物的原始連結,就像植物向光源生長、公雞因感受到清晨的微光啼叫,人類的生活作息,也會隨著光源改變。空間設計之於光,正如魚之於水,有著密不可分的關係。

提到在空間設計中光線的重要性,北歐建築設計總監留郁琪解釋,「只要人在的地方,就有光。而燈就像室內的太陽一樣,配合人類作息自然起落。」當空間設計回歸「以人為本」的概念時,光線和生活美學便成為一體。自然光影響人;人造就室內光。

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北歐建築室內設計師——留郁琪。
「有位客戶因為房間內沒有對外窗,每天幾乎都睡到中午。後來我們幫他改造了臥室,引進自然光,現在他上午因為感受到陽光升起,就可以舒服的自然醒。」
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若說空間是生活的容器,一盞燈便是為容器注入靈魂與故事性的元素——Jya鎏光檯燈,便是為此應運而生。融合德國工藝顯學「包浩斯設計」,以形隨機能的精煉思考,除去華而不實的花俏功能,展現「以人為本」的溫度。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
磁吸式底座設計相當貼心,裝上可作為檯燈,摘下可作為手電筒使用。
光與設計|與蘋果電腦同材質,觸感、質感搭配無違和

「它就像燈塔一樣,是一盞為人指引方向的明燈,簡單、溫暖卻不失俐落感。以北歐設計理念來說,它也讓材質本身發揮最大效果,觸感和質感就像我的蘋果電腦,搭配在一起相當和諧。」留郁琪以親身使用經驗分享道。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈選用與蘋果電腦相同材質,適合設計人搭配。

材質與外觀是賦予產品質感的關鍵。Jya設計團隊選用與蘋果產品同樣的磨砂鋁合金,並捨棄傳統的鑲嵌與螺絲連結,透過一體成型式設計,完整呈現材質質感。此外,材料亦經過陽極工藝與多道打磨工序處理,創造絲滑的手感之餘,也確保檯燈耐用度。

光與空間|獨立光域隨心所欲:不打擾,是我的溫柔
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Photo Credit: TNL Brand Studio
在家中加班的夜晚,就著一束光,在廚房做點宵夜享受,也不會因為燈光干擾家人。

空間照明可依功能性劃分成兩大類:裝飾與照明。前者的主要用途為營造氛圍;後者則須滿足工作時的光線需求;由於Jya鎏光檯燈拋棄多餘的裝飾性設計,僅靠光線變化,就能具備上述兩點使用需求。

「工作時我習慣開散光,它的照明範圍剛好落在一般工作區域大小,適合一邊蒐集資料一邊創作。作為夜燈使用時,我喜歡用聚光第一階,將光打在牆上,可以塑造很放鬆的氛圍。」

除了照射範圍獨立,不會干擾身邊的人休息;由於輕觸就能開啟,所以不會有明顯的開關聲。只要帶著磁吸底座,Jya鎏光檯燈就像是隨身的光源,晚上也能帶著它出門看書。「對我來說,Jya鎏光檯燈像是很私人的物品,因為使用時不會影響到任何人。」

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Jya鎏光檯燈散光範圍,恰好是一般工作區域大小。
光與生活|有了它,生活隨時都可以有一道光
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Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈五段式光源變化,分散光、聚光兩種光型,愈高階亮度愈強。

Jya鎏光檯燈設計簡約,卻有著不簡單的特色。

#01 五段式觸控調光,適用各種情境:工作時需要能使人專注的燈光,因此閱讀燈以集中且亮度適中的光源最恰當;床頭燈則適合柔和、使人放鬆的微光。Jya鎏光檯燈照明分為五檔(三段式散光+兩段式聚光),每段光階都帶出不同的情境與氛圍,輕觸即可調光。

#02 無線設計,行動無限:Jya鎏光檯燈採充電式設計,長達20小時的續航力,不論室內、戶外,使用者都能依照空間變化,靈活地變換檯燈位置。正如留郁琪所說的,光線設計的關鍵在於依照不同空間的用途,事先設想人在空間中的活動路線。

#03 磁吸式底座,開放多元使用方式:除了作為檯燈,附有可拆式磁吸底座,也能拆下底座靈活地運用照明,如手持手電筒動般,展現更多元的使用性。

#04 燈體側照明,閱讀不眩光:「燈體側發光」設計,能使光照效果相較於直接照明,更不易產生眩光(Dazzle)感。留郁琪讚賞道,以產品設計的角度來說,這是很貼心的巧思。

撕去性別標籤,以同理心作為設計的「燈塔」

從小就喜愛透過實作感受世界的留郁琪,透過自身的設計才華,為許多人實現夢想,並參與客戶人生轉變的時刻,對此,她深感幸運與感恩。而這樣的設計師職涯,不免也令人好奇當代女性在室內設計產業中的角色,與傳統認知中「陽剛特質強,幾乎為男性壟斷的領域」是否有落差。

留郁琪帶著笑意回答,其實以過往接案經驗來看,女性客戶對室內設計的敏銳度與在意程度大於男性。況且,室內設計本就是著重於使用者體驗的專業,女性設計師較能同理並掌握女性客戶的需求,男性亦然。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

性別只是一種標籤,「同理心」才是我們心中的燈塔,為我們指引設計的方向、體會他人困境的波瀾。或許每個設計師心中都有一座燈塔,才能像她一樣,以關懷與溫暖的心思待人。

Jya鎏光檯燈富有人性溫度的設計,想必也來自相同的設計魂。即便身處在生活的黑暗中,也能因為這道光而感到溫暖。

創造一束光 而非設計一盞燈 - Jya鎏光檯燈

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