Rice Dumpling

你吃的是「3D油飯」還是「軟爛菜尾」?永遠嘴不完的南北部粽雙強爭霸戰

你吃的是「3D油飯」還是「軟爛菜尾」?永遠嘴不完的南北部粽雙強爭霸戰 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

有意思是,早年所指的「南北」並不是從台灣視角出發,而是站在大中國的立場去看。

端午節最激烈的運動項目,肯定不是划龍舟,而是南北部粽的兩強爭霸!見著北部粽被譏為「3D油飯」,南部粽被諷為「軟爛菜尾」,好氣好笑之餘也不禁沈思,到底,是誰掀起這無止盡的嘴砲?

移墾文化下的台灣粽生相

鄉民嘴砲南北粽已非新鮮事,古代鄉民的戰場不在網路而是在歷史文冊,在日治時代的《臺灣民俗》記載的粽子分析文,依照飲食習俗的葷素鹹甜之別,把台灣粽分為肉粽、菜粽、鹼粽,可見當時的粽子主要承自清代漳泉移民的閩南飲食文化。不過到了1945年以後,中國大江南北的外省飲食引入,使得漸漸有台灣粽不再單純,另有外省粽相抗衡,所以衍生出北方粽與南方粽的說法。

有意思是,早年所指的「南北」並不是從台灣視角出發,而是站在大中國的立場去看。當時代的北方粽指的是湖州粽,在台灣淵源久遠各種粽子則通通歸類在南方粽,而把台灣粽細分為北部粽與南部粽卻是相當晚近的事。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

再複習一次北部粽與南部粽的差別,就如同肉圓的南蒸北炸,粽子在台灣也有「南煮北蒸」的之分,北部粽的作法是先把糯米與餡料炒五分熟,再入蒸籠炊煮至可食,而南部粽則是用生糯米直接包料,放入大釜泡水煮到熟,因此形成兩者口感與風味的極大差異。在許多台灣飲食研究之中,普遍認為北部粽從台灣演化出來的粽子(僅管稍有泉州粽或廈門粽的影子,但整體上仍有許多相異點),也就是說,北部粽是台灣的特有種?

寫到這裡肯定有人不服,繼續戰。談台灣原生粽怎可不提原住民的小米粽呢?如果定義用植物包裹米食炊煮的料理為「粽」,那麼這項單一料理在台灣演繹之多元可令人咋舌:排灣族的小米粽「阿拜」、小米粉粽「吉拿富」(Cinavu),以及太魯閣族的香蕉糯米飯「哈必瑪蜜」(Hlamablbul)都是以粽來表現的食物。甚而,新住民落地生根的飲食文化也有越南方形粽(Bánh Chưng)、泰國芭蕉甜粽(Khao Tom Mat)等更是豐富了粽的想像。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

先別提南北粽了,你聽過鹼粽嗎?

從作法、餡料、包葉手法,粽子幾乎可成細分民族與地域的量尺,如北部粽喜愛用筍殼、南部粽愛用筍葉,而往南方越常見使用月桃葉、芭蕉葉、假酸漿葉等山野之物。至於餡料也可見山線與海線的差別,像是野薑花、蘿蔔乾、蚵乾、蝦米、魷魚乾等,都與飲食慣習與地方物產息息相關。

談到粽子最有趣的莫過於「二創吃法」無極限。阿嬤時代中南部就有發揮剩食料理智慧的煎肉粽,也就是把吃不完或吃膩的肉粽切片,煎成一片一片鍋巴來吃(如今在嘉義重慶路的程老爹台式早餐店還保存這種吃法),以及自恃為沒落貴族的台南人,把素得要命的菜粽灑上花生粉與香菜,搞成浮誇得要命的粽子料理,應該也算是粽子界奇觀。

有趣的是,在粽子論戰中常被忽略的邊緣粽——鹼粽,反倒入侵了冰品界,在中部地區也默默耕耘出自己的一片天。彰化的「泉芳枝仔冰」、北港「粳粽林」、台西「海口古早味」等,把鹼粽當成剉冰或綿綿冰的主配料,比粉粿更有扎實的彈糯嚼感,是老派人士不屑珍珠粉圓之流的命定食物。

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Photo Credit:陳志成提供

然而,當一樣食物好吃到太沒天理的時候,肯定會有流言蜚語謠傳禁忌之說。就像大人們就會說小孩子不能吃雞爪,吃了以後會寫不好字,而在粽子的世界,也曾出現過未成年不能吃「粽角」的習俗,有一說是大人認為吃粽角會長紅瘡,也有人認為吃粽角會「抾角」(khioh-kak,撿角,沒出息之意)——但不論如何,通常被禁止的部位就是最好吃的,不是嗎?

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶


如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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