Japanese Cocktail

販售寂靜時間的黑色小屋——到WASHU+1喝一杯清酒調製的雞尾酒

販售寂靜時間的黑色小屋——到WASHU+1喝一杯清酒調製的雞尾酒 Photo Credit:古家萱

溜進旁邊那條巷子,你會看到在櫥窗中擺滿各種日本酒瓶、在夜色中略顯明亮的「WASHU和酒」,先別急著走進去,因為旁邊那幢黑漆漆的、連扇窗戶都沒有的奇怪屋子,才是我們要去的地方。

出了捷運站轉幾個彎,在這街燈才剛亮起的傍晚時分,迎面走來的盡是些剛結束一天工作的辛勤上班族,從他們解開第一顆扣子的襯衫與沈重卻明顯鬆懈無防備的步伐,你知道台北那充滿歡快氣氛與翻騰氣泡、霓虹色的夜晚就要降臨。但,今天的目的地跟平常有點不一樣。

溜進旁邊那條巷子,你會看到在櫥窗中擺滿各種日本酒瓶、在夜色中略顯明亮的「WASHU和酒」,先別急著走進去,因為旁邊那幢黑漆漆的、連扇窗戶都沒有的奇怪屋子,才是我們要去的地方。

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Photo Credit:古家萱

撥開褐色的暖簾進到類似玄關的黑色方形空間,店長拿出小小的手電筒為我們簡單地介紹牆上的bar rules,接著按下一長串密碼推開內門,極寬的吧台與裝滿各種風味素材的冰箱出現在眼前,從這裡開始,我們真正進到了神秘的「WASHU+1」。

不同於隔壁可以單杯點選的WASHU和酒,WASHU+1提供的是由3杯相同主題、不同酒款所組成的「雞尾酒set」。這兩家酒吧皆由來自日本、擁有清酒講師執照、並擔任過清酒唎酒師的的Tomo桑(Tomoaki Inaba)創立。而之所以會在WASHU和酒外另外創立這間特別的二店,是因為想藉由這種全新的做法,來將自己腦中的概念完整地傳達給來訪的客人。

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Photo Credit:古家萱
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Photo Credit:古家萱

在奉上熱毛巾與迎賓茶之後,店長將刻印著今日主題名稱的6張金屬卡片推到了我們面前。在主題設計上,我們可以大致將其分為「綜合風味」與「單一風味」兩種方向,前者包括日本柑橘、台灣水果與大自然,後者則有柚子、番茄與鳳梨。

問起為何選擇以這些常見的東西作為主題,Tomo桑表示,如果他挑選了一些大家原本就不熟悉的東西,那在品飲過程中,就只會變成一昧的盲飲,並無法體會到調酒的樂趣所在,而若將人們本來就很熟悉、甚至早已習以為常的風味,藉由不同的調飲手法呈現出不同的樣貌,則會讓人感到驚喜意外。

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Photo Credit:古家萱

選完主題後,bartender會針對該set中的每杯酒款做一次簡單的說明,並在呈上每杯調酒時將該項創作的資料卡片放在你面前。我選擇的是大自然。不像多數的酒吧都會在調酒中加入大量的冰塊以達到冰鎮或是風味融合的效果,WASHU+1是一家「no ice bar」,而之所以不使用冰塊,是為了避免在製作或是品飲過程中產生味道上的誤差,同時也讓調酒師有機會能藉由不同溫度去呈現出不同的畫面與口感,因此我得到的第一杯酒,是常溫的「grass」。

想像在一個下過雨後的清晨,你赤腳踏上草地,聞到的那種青草混合泥土的氣味,「grass」的原料包括清酒、薄荷、九層塔、蒔蘿以及桂花,將這些素材一字排開,你或許很清楚每個東西的味道,但在這杯酒裡,你卻只喝得出和諧、舒服的草本氣息。

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Photo Credit:古家萱

然而,無論是在世界上的哪個角落,常溫的雞尾酒都不算常見,初入口時也難免讓人有些不習慣,而問起為何會想要以這樣的溫度呈現,Tomo桑表示,酒的氣味會隨著不同的溫度而有不同的變化,而他所做的,只是找出這款酒喝起來最適宜、香氣最棒的溫度。轉個念頭想想,我們在日本品飲清酒時,不也分成了熱的「飛切燗」、溫的「人肌燗」、常溫的「冷飲」以及冰涼的「花冷」、「雪冷」等不同的等喝法嗎?這麼想來,以清酒製成的調酒,不管是什麼樣的溫度似乎也都相當合理吧。

不過,事實上,即便是在現今的日本當地,以「日本的酒」為基底、創作出新的雞尾酒,也不是相當常見的做法。對於這樣的現象,Tomo桑認為,日本人相當擅長吸收外來文化,透過深刻地鑽研,將之轉變成自己的文化;但或許也正是因為這樣「垂直向下」、異常執著於單一事物的職人精神,他們時常會忽略該如何將既有的東西拿來「橫向」發展。

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Photo Credit:古家萱

就調酒來說,日本人或許會將來自歐美國家、各項經典調酒的酒譜一改再改、不斷嘗試不同的洋酒搭配、追求更好的口感,卻是在到了國外、被人問到「你們的國家是否有什麼代表性的cocktail?」時才意識到自身文化在雞尾酒中的缺席,但近年也有越來越多年輕調酒師在歸國之後開始致力於鑽研專屬於「日本風味」的調酒,相當令人期待。

說著說著,我的第二杯調酒——「volcano」被端上了桌。畢竟是火山,這杯酒的溫度比前面清涼舒適的草地高上了不少,顏色呈現則是暗色的紅,聞起來有灰泥與燃燒後那種嗆鼻的土味,但令人意外的是喝起來沒有想像中應該要出現的辣感,而是一種厚實、圓滑、溫熱的味道,我腦海中浮現出了岩漿以極慢的速度緩緩滑進喉嚨裡的畫面。

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Photo Credit:古家萱

這杯聽起來有點危險的「volcano」以燒酎、清酒和威士忌作為基酒,同時添加了麥茶與牛蒡,製造出粗礪的土壤與根莖氣味,酒體疊加後的層次相當豐富,是我非常喜歡的一品。總覺得,相較於常喝到的、偏甜的洋酒調酒,「日式雞尾酒」好像更能喝出各種酒款本身的氣味,即便是對身為外國人、而且對各類清酒、燒酎沒什麼研究的我而言,那仍是一種「一喝就知道是日本的酒」的感覺,想到這裡,我不禁好奇到,對日本人來說,和酒是否真的能表現出他們的民族個性呢?

聽到這樣的問題,Tomo桑毫不猶豫的點頭表示肯定。他解釋到,日本人是非常簡單的民族,在吃喝方面也非常忠於「原味」,舉例來說,日本料理中的醬料並不太多,講究的是品嚐食物最原始的「甘味」,而日本的各類傳統酒品也是如此,各酒造都在精選稻米與水質,並試圖透過合適的發酵方式,保留各種原料的氣味。而回到調酒的呈現上,Tomo桑認為歐美國家的雞尾酒使用的是「加法」,像是在威士忌中加入汽水、檸檬、香料等各種鮮明的味道,調和出新的風味,而他自己的調酒方式採取的則是「減法」,更專注於原料本質的表現。

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Photo Credit:古家萱

最後一杯被放在我面前的,是以燒酎浸泡阿里山檜木製成的「wood」。這款調酒的酒精濃度介在35-45%之間,是酒感偏重的一款,在溫度方面也從前一款火山的高溫急轉直下,來到極低的-10°C。其實光用聞的,我並沒有直接辨認出記憶中那檜木的味道,但在喝了第一口之後,口腔與喉嚨間的殘酒隨著體溫而逐漸升溫,展現出了風味上的變化,而在微熱的酒感稍微散去後,感覺到的是如同高山森林中那種寂靜的冷冽感,一路上的每個細微變化都讓我驚呼不停。

到此為止,我想再不懂得喝酒的人,大概都能在此感受到品飲調酒的樂趣,而Tomo桑自己又想藉由這間酒吧,帶給客人們怎樣的體驗或是感覺呢?「Time.」他說。不同於多數酒吧會不斷push客人、讓人們一杯接著一杯的喝,你在走進WASHU+1之前,就已經知道今天將會有幾杯調酒、以及將在此花上多少時間,甚至在你喝得太快時,bartender將適時的引導,放慢整體的體驗速度,而一次只服務少量客人的做法,更讓調酒師們能專心地製作每杯飲品,也讓每個人都能好好享受到每杯酒的細微風味。

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Photo Credit:古家萱
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Photo Credit:古家萱

事實上,從掀開褐色門簾、踏進玄關的那一步開始,重重的儀式感就已經將WASHU+1與喧鬧嘈雜的東區街頭做了完美的切割,在這黑色的空間裡,時間流淌的速度格外緩慢,每個細微的聲響、動作都能讓你的感官被無限放大,無論在感到疲累的平日或是想好好放鬆的假日,都是能放下所有預設與腦海中的既有印象,藉由專注感受一杯酒的過程,與自己好好相處的所在。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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