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為什麼精緻的酒杯會讓葡萄酒更好喝?

為什麼精緻的酒杯會讓葡萄酒更好喝? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

感覺在比較精緻、較薄的酒杯裡酒會「飄起來」,這說明了我們品酒的時候同時用到了舌頭和眼睛,不過酒還是在最薄的杯子裡品嚐起來最好。

品嚐食物的味覺,並不像其他四種感官一樣經常發揮作用。不過,任何經手食材的人,把味覺環境周遭的各種感覺弄對,是必要的工作。就算是來自最新鮮、最高品質的原料,經過妥善料理的餐點,也可能因為某些因素,讓最美味的餐點、零食、或調酒變成一場災難。

我們從簡單一點的東西開始,例如杯中的酒。玻璃杯的杯璧越薄,葡萄酒的風味就越好。這並不是勢利的說法,而是科學。化學家說,葡萄酒在某些形狀和厚度的玻璃杯中,散發出的氣味會不一樣,這對我們品嚐葡萄酒會有正面或負面的效果。

一般認為,品味香檳從細長的笛型杯(flute)味道最好,而老式(但仍然迷人)的碟型杯(coupe)會讓氣泡快速消散。實際上,好的香檳放在精緻的細長白酒杯裡風味最佳。餐廳(和其他地方)把上好的香檳倒在笛型杯或是碟型杯裡,其實減損了飲酒的體驗。

酩悅軒尼詩的私人客戶總監塞斯.巴克斯(Seth Box)說:「笛型杯讓酒持續冒出氣泡,而我們喜歡香檳的原因是因為它的氣泡,」他擁有包括庫克香檳(Krug)、酩悅香檳(Moët & Chandon)和凱歌香檳在內的全球最好的品牌香檳。不過,笛型杯會讓你無法體驗酒的香氣,這是品味體驗的一部分。巴克斯說:「你沒辦法把你的鼻子伸進窄窄的笛型杯裡。」 

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

史蒂芬.柯爾彭(Steven Kolpan)是位於紐約海德公園的美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教授和葡萄酒研究主任,他談到了與友人到餐廳的故事,在餐廳裡他選擇了一個和餐點搭配的特別葡萄酒。餐廳老闆同意了,並且以專業方式提供上酒的服務。「但是接下來他把玻璃杯送到餐桌,杯子很糟糕,那是一個玻璃厚度很厚的大肚杯,它會讓所有的白酒變酸,讓所有的紅酒變苦,」他寫道。

「酒因為『尾韻』,也就是定義一個好酒的美妙餘勁變短暫而受損害。我很沮喪。這些酒放在糟糕的杯子裡,喝起來就變得很糟糕。而糟糕的酒完全不能提升細心準備的食物,對桌上的客人和餐廳裡努力工作的人是個雙輸的局面。」

柯爾彭在家裡安排了品酒會來測試他的理論,把酒分別倒在「果凍杯」、標準的酒杯、以及超薄的力多(Riedel)葡萄酒杯,搭配適合供應葡萄酒的杯子。他的朋友們感覺在比較精緻、較薄的酒杯裡酒會「飄起來」(這說明了我們品酒的時候同時用到了舌頭和眼睛),不過酒還是在最薄的杯子裡品嚐起來最好。

「我們發現了口味和香氣的複雜性和平衡度的增加,而且非常明顯。它們有著難以置信的差別:好的酒在果凍杯裡喝起來像廉價劣酒,在理想的酒杯裡則神奇美妙。」

卡爾彭說,在不同的杯子裡葡萄酒的口味差異是如此巨大,人們往往不相信自己喝的是同樣的酒。

餐廳要講求營業額和器皿的耐久性,當然還是可以提供適當的酒杯,以兼顧妥善品酒和消費者的體驗。德爾福里斯克牛排館從2017年10月開始更換酒杯讓體驗升級。這個餐廳的顧客們很懂酒,特別是紅酒,因此必須符合顧客的期待和提升飲酒的體驗。 

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「我們的酒單強調的是飽滿、濃烈的紅酒。你在推出酒類方案的時候,必須是顧客喜歡、能提升飲酒體驗、並符合忙碌餐廳的方案。」這家連鎖店的前酒類主管潔西卡.諾里斯(Jessica Norris)如此說。

「我們的全功能型玻璃杯,史匹格勞(Spiegelau)的『夜系列』(Soiree),裝什麼東西都適合。它是高品質的水晶杯,而且很耐久。它是優雅的杯子。」這種杯子是放在餐桌上,顧客一進來就能用來喝按杯計價的酒類飲料。

「如果有人點一整瓶酒,我們會進一步升級,提供史匹格勞的『比佛利山』(Beverly Hills)。顧客如果點一瓶超過500美元的酒,我們就提供力多的『侍酒師』(Sommelier)手工水晶杯。」如此一來,酒的體驗與酒杯相吻合。更換玻璃杯對於增加這家牛排連鎖店酒類銷量,扮演了很重要的角色。 

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另一個具啟發性的例子,是飛機上的食物口味,大部分人都覺得飛機餐乏味、引不起食慾。由於我們的腦會自然把各種感官的訊息結合在一起,所以聲音會影響味覺。研究顯示,當我們坐在加壓的機艙裡,從通心粉到葡萄酒,食物的美味,或至少是我們感受美味的能力都是直線降低。

牛津大學實驗心理學教授查爾斯.史賓斯〈Charles Spence〉說,這是由於幾個生物學上的原因:較低的氣壓、濕度太低、以及背景的噪音。根據美國航空公司機上餐飲與零售主管魯斯.布朗(Russ Brown)的說法,在30000英尺的高空,我們味覺和嗅覺的感官會最先走調。

美味的感受是這二者的結合,而我們對鹹味和甜味的感受,在加壓的機艙裡可能會降低大約30%。不過,飛機的環境並不只會影響我們的味蕾。大約有80%的人們以為品嚐靠的是味覺,實際上是透過嗅覺。嗅覺需要靠氣化的鼻腔黏膜,乾燥的機艙讓我們氣味的接收器無法正常運作,讓食物吃起來的美味減半。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

味覺和其他感官相互影響最有趣的一些研究,探討某種味道和音樂高低之間的關聯,以及這些樂音如何影響人的味道感知。明確地說,甜味或酸味與高音有關,而苦味和鮮味則配合低音。鋼琴和一些弦樂器會連結到甜美愉悅的味道,而苦味和酸味則與強烈的聲音以及銅管和木管樂器相關。

同一個研究團隊的後續研究發現,配合苦味或甜味的樂曲可以影響到對食物甜度的認知。背景噪音是否會提升或降低食物的味覺,目前仍沒有定論;它或許要依攝取的食物類型或是特定的味覺,以及背景音的本質和音調高低而定。

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本文摘錄自《哈佛商學院的美學課:駕馭感官的力量,讓美學成為你的個人優勢和企業策略,創造品牌價值》,漫遊者文化出版
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書籍介紹

哈佛商學院的美學課_立體書封面_有書腰

寶琳.布朗的25年職涯裡,專注於奢侈品與美妝產業的投資與營運;在她任職全球奢侈品牌龍頭LVMH集團期間,指導了北美地區5個產業、70種品牌。她於哈佛商學院公開授課,指出每一家企業都能成為「美學的事業」,而其產品或服務的美學價值,正是永不退潮的關鍵。

美學的事業就是由具備「美學智慧」(Aesthetic Intelligence)的人所打造和推動。寶琳.布朗認為,在人工智慧興起,社群互動、體驗經驗當道的年代,美學智慧對於每一家企業都非常重要。每個人天生具有美學智商,並可以透過後天學習來強化。書中具體舉出四個鍛鍊美學智商的技能,包括:調諧(attunement)、詮釋(interpretation)、清晰闡述(articulation)、與策展(curation),除了輔以相關研究、個案討論,還搭配個人日常可實作的美學練習。培養個人的美學智慧,不要低估美學傳遞價值觀、人格特質與風格的力量,在生活與工作上成為品味創造者。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範


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自古以來從未有人攻破的真實金庫、超有邏輯劫盜計畫——《馬德里金庫盜數90分鐘》預約今年最佳劫盜電影寶座 Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

大膽以從未有人攻破的真實金庫作為背景,合乎邏輯的解謎過程,如果你喜歡鬥智的貓鼠遊戲、緊張刺激的倒數計時,《馬德里金庫盜數90分鐘》絕對會讓你滿意。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

《錄到鬼》([REC])這部殭屍電影,在2007年推出,那時殭屍在大銀幕上已經誕生將近40年,而觀眾對這條老狗的所有把戲知之甚詳。但是豪梅巴拿蓋魯就是能玩出全新的高度,在這個經典類型裡創出全新滋味。但《錄到鬼》最難得之處,不在於它創造了一個全新的殭屍起源可能性,還在於基於天馬行空的想像上,劇中角色的行為與動機仍然能具備邏輯性,而且劇情沒有一廂情願的便宜行事。

《馬德里金庫盜數90分鐘》預告:

2011年豪梅巴拿蓋魯執導的《你快樂,所以我不快樂》為驚悚犯罪電影,大廈管理員每晚躲在美女住戶床下的變態劇情,宛若B級電影的淺顯套路,卻能被他玩得更瘋更殘,把任何光明的可能全都泯滅。這不是豪梅巴拿蓋魯的人格有問題,是他塑造的角色性格太嚴謹,而如果這個管理員就是這麼變態,那麼他會做出這些令人髮指的行為,就是合情合理的必要結論。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

如同《錄到鬼》,《馬德里金庫盜數90分鐘》身為老掉牙的劫盜電影類型,一樣有難以想像的創新謎題,合乎邏輯的解謎過程,讓這部攻破銀行金庫的娛樂電影,不但能提供觀眾視聽娛樂享受,還能確實說服觀眾,帶給觀眾極大的滿足感。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
《馬德里金庫盜數90分鐘》導演(中)與演員們。

劫盜電影類型的謎題,通常就是角色們千方百計想要解開的寶藏機關,在《馬德里金庫盜數90分鐘》裡,謎題主軸就是大名鼎鼎的西班牙銀行(Bank of Spain)。如果你看過網飛(Netflix)的西班牙影集《紙房子》第三季(又是一部風靡全球的西班牙作品),對它的芳容就不陌生。而如果你懷疑《紙房子》裡西班牙銀行「水淹金庫」的機關設計,只不過是戲劇效果,那麼你猜錯了,這是真的:西班牙銀行的金庫真的會淹水,不只如此,它還有很多機關,讓保存其中的12世紀金幣,可以安穩無憂。

身處馬德里最熱鬧的西貝萊斯廣場(Plaza de Cibeles),除了能看到西班牙銀行之外,導遊一定會帶你參觀廣場中最著名的西貝萊斯噴水池(La Cibeles),這個豪華的噴水池與西班牙銀行密切相關:噴水池有一條注水管道,直接通往西班牙銀行地底。在銀行地下38公尺處,有一個被稱為「金之寶庫」(Chamber of Gold)的密室,那就是西班牙銀行最機密的金庫,存放著西班牙的黃金儲藏,包括了古代金幣與金條等等。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

西班牙自大航海時代掠奪了許多黃金,金之寶庫就像是抱著發財夢者的的天堂,但是如果你沒有辦法像《馬德里金庫盜數90分鐘》主角們擁有縝密的計畫,那麼當觸發金庫警報時,即將面對的就是:16噸重的鋼門會立即封閉,來自西貝萊斯噴水池的愛會立刻朝你湧來——大量的水從噴水池透過水管注入被厚門封閉的金庫。不過,別擔心金庫裡的鈔票會被弄濕……這裡是金之寶庫,沒有鈔票,而海盜船劫掠的金幣可一點都不怕水。倒楣的小賊可不是被關在裡面而已,不管你會不會水之呼吸,西班牙金庫都會讓你體驗溺死的懲罰。

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回到現實,西班牙銀行宣稱自古以來這個金庫從未有人攻破、也從未有人試圖攻破,儘管如此,來自西貝萊斯噴水池的機關仍隨時都準備著等待啟動。當你有機會造訪這座建於18世紀、上有大理石雕刻而成的女神駕獅車雕像的西貝萊斯噴水池時,不妨想想,想對西班牙銀行金庫下手的傢伙們,將會受到女神多麼嚴酷的制裁。

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這麼困難的機關,需要一個足夠聰明的天才來破解,男主角佛萊迪海默(Freddie Highmore)是好萊塢罕見沒長歪的童星,28歲的他現在還能在《馬德里金庫盜數90分鐘》裡演劍橋大學生,歸功於他還帶點稚氣的娃娃臉,剛好可以在這部電影裡發揮作用:一般人想破頭的難題,對擁有孩子外表的他來說,卻能用最簡單又最合理的方式輕鬆破解。如果劫盜電影要讓少年天才當主角,通常都會瀰漫濃濃中二病,但別忘了這是重邏輯的豪梅巴拿蓋魯電影,佛萊迪海默可不會馬上頭頂亮出燈泡,找到打開金庫的方法。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
佛萊迪海默。

他需要一個團隊,需要兩屆西班牙哥雅奬影帝、也就是《你快樂,所以我不快樂》裡的死變態管理員路易斯托薩(Luis Tosar);來自英國的山姆萊利(Sam Riley)飾演戰技一流的潛水高手;在《亞瑟:王者之劍》(King Arthur: Legend of the Sword)飾演控獸女巫的阿斯特麗德伯格斯弗瑞斯貝(Àstrid Bergès-Frisbey);還有《冰與火之歌:權力遊戲》(Game of Thrones)裡的「洋蔥騎士」連恩康寧漢(Liam Cunningham)飾演犯罪團隊的首領,這個五人小組有錢、有計畫、有後援、有膽識,他們只欠東風:如何解除金庫的機關?我們得到戲院裡找答案。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
山姆萊利。

劫盜電影至少有70年的歷史了,如今已經很少人願意思考劫盜的細節與精巧的機關了,《馬德里金庫盜數90分鐘》大膽地以真實的西班牙銀行作為最終難題,這種挑戰現實的勇氣值得鼓勵,而《馬德里金庫盜數90分鐘》不只光有勇氣,還確實找出了破解之道。如果你喜歡鬥智的貓鼠遊戲、緊張刺激的倒數計時,《馬德里金庫盜數90分鐘》絕對會讓你滿意。

《馬德里金庫盜數90分鐘》將在台灣於1月15日上映。

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