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為什麼精緻的酒杯會讓葡萄酒更好喝?

為什麼精緻的酒杯會讓葡萄酒更好喝? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

感覺在比較精緻、較薄的酒杯裡酒會「飄起來」,這說明了我們品酒的時候同時用到了舌頭和眼睛,不過酒還是在最薄的杯子裡品嚐起來最好。

品嚐食物的味覺,並不像其他四種感官一樣經常發揮作用。不過,任何經手食材的人,把味覺環境周遭的各種感覺弄對,是必要的工作。就算是來自最新鮮、最高品質的原料,經過妥善料理的餐點,也可能因為某些因素,讓最美味的餐點、零食、或調酒變成一場災難。

我們從簡單一點的東西開始,例如杯中的酒。玻璃杯的杯璧越薄,葡萄酒的風味就越好。這並不是勢利的說法,而是科學。化學家說,葡萄酒在某些形狀和厚度的玻璃杯中,散發出的氣味會不一樣,這對我們品嚐葡萄酒會有正面或負面的效果。

一般認為,品味香檳從細長的笛型杯(flute)味道最好,而老式(但仍然迷人)的碟型杯(coupe)會讓氣泡快速消散。實際上,好的香檳放在精緻的細長白酒杯裡風味最佳。餐廳(和其他地方)把上好的香檳倒在笛型杯或是碟型杯裡,其實減損了飲酒的體驗。

酩悅軒尼詩的私人客戶總監塞斯.巴克斯(Seth Box)說:「笛型杯讓酒持續冒出氣泡,而我們喜歡香檳的原因是因為它的氣泡,」他擁有包括庫克香檳(Krug)、酩悅香檳(Moët & Chandon)和凱歌香檳在內的全球最好的品牌香檳。不過,笛型杯會讓你無法體驗酒的香氣,這是品味體驗的一部分。巴克斯說:「你沒辦法把你的鼻子伸進窄窄的笛型杯裡。」 

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

史蒂芬.柯爾彭(Steven Kolpan)是位於紐約海德公園的美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教授和葡萄酒研究主任,他談到了與友人到餐廳的故事,在餐廳裡他選擇了一個和餐點搭配的特別葡萄酒。餐廳老闆同意了,並且以專業方式提供上酒的服務。「但是接下來他把玻璃杯送到餐桌,杯子很糟糕,那是一個玻璃厚度很厚的大肚杯,它會讓所有的白酒變酸,讓所有的紅酒變苦,」他寫道。

「酒因為『尾韻』,也就是定義一個好酒的美妙餘勁變短暫而受損害。我很沮喪。這些酒放在糟糕的杯子裡,喝起來就變得很糟糕。而糟糕的酒完全不能提升細心準備的食物,對桌上的客人和餐廳裡努力工作的人是個雙輸的局面。」

柯爾彭在家裡安排了品酒會來測試他的理論,把酒分別倒在「果凍杯」、標準的酒杯、以及超薄的力多(Riedel)葡萄酒杯,搭配適合供應葡萄酒的杯子。他的朋友們感覺在比較精緻、較薄的酒杯裡酒會「飄起來」(這說明了我們品酒的時候同時用到了舌頭和眼睛),不過酒還是在最薄的杯子裡品嚐起來最好。

「我們發現了口味和香氣的複雜性和平衡度的增加,而且非常明顯。它們有著難以置信的差別:好的酒在果凍杯裡喝起來像廉價劣酒,在理想的酒杯裡則神奇美妙。」

卡爾彭說,在不同的杯子裡葡萄酒的口味差異是如此巨大,人們往往不相信自己喝的是同樣的酒。

餐廳要講求營業額和器皿的耐久性,當然還是可以提供適當的酒杯,以兼顧妥善品酒和消費者的體驗。德爾福里斯克牛排館從2017年10月開始更換酒杯讓體驗升級。這個餐廳的顧客們很懂酒,特別是紅酒,因此必須符合顧客的期待和提升飲酒的體驗。 

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「我們的酒單強調的是飽滿、濃烈的紅酒。你在推出酒類方案的時候,必須是顧客喜歡、能提升飲酒體驗、並符合忙碌餐廳的方案。」這家連鎖店的前酒類主管潔西卡.諾里斯(Jessica Norris)如此說。

「我們的全功能型玻璃杯,史匹格勞(Spiegelau)的『夜系列』(Soiree),裝什麼東西都適合。它是高品質的水晶杯,而且很耐久。它是優雅的杯子。」這種杯子是放在餐桌上,顧客一進來就能用來喝按杯計價的酒類飲料。

「如果有人點一整瓶酒,我們會進一步升級,提供史匹格勞的『比佛利山』(Beverly Hills)。顧客如果點一瓶超過500美元的酒,我們就提供力多的『侍酒師』(Sommelier)手工水晶杯。」如此一來,酒的體驗與酒杯相吻合。更換玻璃杯對於增加這家牛排連鎖店酒類銷量,扮演了很重要的角色。 

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

另一個具啟發性的例子,是飛機上的食物口味,大部分人都覺得飛機餐乏味、引不起食慾。由於我們的腦會自然把各種感官的訊息結合在一起,所以聲音會影響味覺。研究顯示,當我們坐在加壓的機艙裡,從通心粉到葡萄酒,食物的美味,或至少是我們感受美味的能力都是直線降低。

牛津大學實驗心理學教授查爾斯.史賓斯〈Charles Spence〉說,這是由於幾個生物學上的原因:較低的氣壓、濕度太低、以及背景的噪音。根據美國航空公司機上餐飲與零售主管魯斯.布朗(Russ Brown)的說法,在30000英尺的高空,我們味覺和嗅覺的感官會最先走調。

美味的感受是這二者的結合,而我們對鹹味和甜味的感受,在加壓的機艙裡可能會降低大約30%。不過,飛機的環境並不只會影響我們的味蕾。大約有80%的人們以為品嚐靠的是味覺,實際上是透過嗅覺。嗅覺需要靠氣化的鼻腔黏膜,乾燥的機艙讓我們氣味的接收器無法正常運作,讓食物吃起來的美味減半。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

味覺和其他感官相互影響最有趣的一些研究,探討某種味道和音樂高低之間的關聯,以及這些樂音如何影響人的味道感知。明確地說,甜味或酸味與高音有關,而苦味和鮮味則配合低音。鋼琴和一些弦樂器會連結到甜美愉悅的味道,而苦味和酸味則與強烈的聲音以及銅管和木管樂器相關。

同一個研究團隊的後續研究發現,配合苦味或甜味的樂曲可以影響到對食物甜度的認知。背景噪音是否會提升或降低食物的味覺,目前仍沒有定論;它或許要依攝取的食物類型或是特定的味覺,以及背景音的本質和音調高低而定。

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本文摘錄自《哈佛商學院的美學課:駕馭感官的力量,讓美學成為你的個人優勢和企業策略,創造品牌價值》,漫遊者文化出版
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書籍介紹

哈佛商學院的美學課_立體書封面_有書腰

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責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範


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