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日式炸物的酥脆靈魂:五星大廚的6種麵衣調製秘技

25 May, 2020
日式炸物的酥脆靈魂:五星大廚的6種麵衣調製秘技 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

炸物的靈魂莫過於令人吮指的酥脆外皮,而麵衣與火侯的精準控制則是美味炸物的魔鬼細節所在。日本五星大廚從基本款到變化款,整理了6種自製天婦羅麵衣:

文字:野崎洋光
翻譯:王韶瑜

要如何炸出極致酥脆的天婦羅(日式炸物),麵衣是一大重點。首先,我們不希望讓天婦羅麵衣的炸粉產生黏性,因此要先降低食材與調理器具的溫度。訣竅在不要過度混合麵衣的材料,僅需大略混合一下即可。如果是在麵衣中混入生海苔或青蔥等食材,或是撒上口感佳的霰餅或堅果類來炸的變化炸物,首要之務就是要先把油炸的食材切整齊成容易炸熟的厚度或大小,還有為了不要炸到焦掉,要以稍微低溫的油油炸。以下從基本款到變化款,整理了6種自製天婦羅麵衣:

#01:天婦羅麵衣

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

|做法|先將冷水與蛋黃混合製成蛋水後,再與麵粉粗略攪拌混合。

|用途、適合的食材|所有蔬菜以及魚介類的天婦羅。

|材料|

麵粉……100~120g
蛋黃……1 個
冷水……200cc

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

#02:香味麵衣

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

|做法|將所有材料放入食物調理機攪拌製成麵衣。

|用途、適合的食材|蝦子以及小鮑魚,牛蒡也適合。

|材料|

青蔥……100g
雞蛋……1 個
炒白芝麻……50g
麵粉……60g
太白粉……30g
冷水……45cc

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

#03:海苔麵衣

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

|做法|將所有材料粗略攪拌混合。

|用途、適合的食材|蠶豆等。

|材料|

生海苔……1 小匙
麵粉……30g
冷水……50cc
蛋黃……1/4 個

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

#04:玉米片麵衣

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

|做法|於油炸食材上塗抹上配方份量外的麵粉後,沾裹鮮奶油麵衣,再撒上玉米片。

|用途、適合的食材|適合容易炸熟的食材。如果是魚介類,要切得小一點。

|材料|

鮮奶油麵衣(麵粉50g、鮮奶油15cc、冷水100cc)
配方的全量玉米片……適量

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

#05:香粒麵衣

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

|做法|於油炸食材塗抹配方份量外的麵粉後,沾裹鮮奶油麵衣,再撒上顆粒米菓。

|用途、適合的食材|適合比較容易炸熟的食材。

|材料|
鮮奶油麵衣(麵粉50g、鮮奶油15cc、冷水100cc)
配方的全量顆粒米菓……適量

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

#06:杏仁麵衣

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

|做法|將要油炸的食材沾裹蛋白後,撒上杏仁碎片。

|用途、適合的食材|所有炸物。建議油炸用油的溫度為150℃。

|材料|

蛋白……適量
杏仁碎片……適量

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Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供

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本文摘錄自《日本料理旨味指南︰386種高湯、醬汁、綜和調和佐料,讓你輕鬆引出旨味,在家也可當五星級主廚》,常常生活文創出版
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書籍介紹

立體書封

日式炸物除了食材本身的鮮度、自然滋味之外,另一個提升美味的靈魂就是調味醬汁與酥脆外皮的魔法功力,而酥脆外皮則要仰賴麵衣的精準調製與火侯控制。本書從「旨味」出發,詳解日本料理中的美味醬料調製,到掌握口感的技巧,每一種食材跟醬汁都有它們配對的原則,只要掌握好調味的主軸,也可以輕鬆在家當五星級主廚。

「旨味」是什麼味道?是甜、酸、苦、辣四種味道以外第5種基本味道,也是日本料理中的靈魂,廣泛存在於魚、肉、穀物當中。本書作者是日本國家級主廚,特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋到炸物麵衣等,所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出,提升日本料理的旨味靈魂。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

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