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先乾杯再吃飯的文化差異,才是中餐搭酒最困難的部分:專訪侍酒師Frank Kämmer

先乾杯再吃飯的文化差異,才是中餐搭酒最困難的部分:專訪侍酒師Frank Kämmer Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「我覺得在對的時候遇到對的人是最重要的事情,我16歲就遇到願意提拔年輕人的經理,20歲時在德國工作遇到一位侍酒大師,他開啟我對侍酒師工作的熱情,因為他的關係,我才知道侍酒大師證照的考試,之後也朝這個方向努力。他就像是我的人生導師,所以我現在也是努力要把那位人生導師對我的啟發,努力回饋給更年輕的一代。 」

文字:詹樹樹

中式料理的餐酒搭配以往會被認為是個大挑戰,首先,所謂中式料理至少包括了著名的八大菜系,更別說是其他地方各擁特色的料理了,酸鹹香辣濃甘等無所不包,但若能抓住餐與酒的平衡,便能享受到無上的絕美體驗,因此漸漸的,中餐搭上葡萄酒,也已經不是太新鮮的話題。

而在去年接近年底時分,德國侍酒師Frank Kämmer,同時也是第一位取得「MS侍酒師大師」頭銜的德國人,在台灣的唯一的米其林三星餐廳「頤宮」策劃了一場前所未有的餐酒聯彈,以德國葡萄酒搭上三星中式料理。尤為特別的是——全場皆以德國白葡萄酒搭中式料理,這樣的作法既新奇又大膽,侍酒師Frank Kämmer自己又是怎麼想的呢?

Q:這次設計酒單的過程中有沒有遇到什麼問題或是有趣的事情?以葡萄酒搭配中式菜色時,又必須注意哪些事情?

首先,餐酒搭配的準則是國際通用,不會因為是中式或是西式料理而在理論上有什麼不同,餐酒搭配注重的是餐和酒的平衡。而中式料理比較有趣的和比較大的挑戰是, 西式料理的上菜方式通常是一道一道上,但中式料理常常是一起上,所以必須要找一款可以跟很多菜色搭配的酒。但西式料理則是每款酒可以很精準的搭配和對應到每道料理,所以反而是用這種方式切入具有的挑戰性。

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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

另一個挑戰是飲食上的習慣。歐洲人是吃一口菜,配一口酒;但亞洲人或大中華區的人還是有乾杯喝酒再吃飯的習慣,所以這個是屬於文化層面上的挑戰。我在中國大陸那邊也有工作,我看到的是台灣對餐酒搭配的想法目前是走在對岸前面,比較能夠深入品嚐菜色和品味酒款,而不是一直的乾杯。

餐酒搭配的原則是一樣的,首先要了解酒和菜色的酸度、甜度,單寧和不同元素如何在不同細節裡面連結起來,但中菜菜系太多、太廣大,有魯菜川菜湘菜粵菜台菜……所以在看中式料理時,還要看是哪個省份和哪個菜系,才能去做剛剛上述所說的細節搭配。

在台灣或中國大陸,多數人喜歡口感壯碩且飽滿的紅酒,但大部分中式料理譬如江南菜系,味道上的細膩度和烹調的細節都是精巧型的,所以搭配比較厚重的紅酒反而比較不適合,這也是為什麼這次的餐宴我要選擇德國白酒的原因,基本上之前很少有人會這樣嘗試。

Q:您幾歲開始喝酒,並感到葡萄酒的魅力?當初為何會想要當侍酒師?

葡萄酒對於在歐洲出生並成長的我們,是佐餐必要的東西,就像喝水一樣,當然法律有規定成年才能飲酒。但譬如中歐國家,譬如德國、法國、義大利等,葡萄酒幾乎跟水一樣,通常不到14、15歲,爸媽就會讓你喝一點酒了。

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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

我16歲開始在餐廳工作,當時碰到米其林二星餐廳的一位外場經理,他是個道地的頂著大肚子的法國人,這位經理常常鼓勵我,並讓我知道,葡萄酒除了餐酒搭配以外,還有很深厚的內涵,因為葡萄酒緊密連結著當地的風土和人文,那時候我才開始真正慢慢感受到葡萄酒的魅力。

我覺得在對的時候遇到對的人是最重要的事情,我16歲就遇到願意提拔年輕人的經理,20歲時在德國工作遇到一位侍酒大師,他開啟我對侍酒師工作的熱情,因為他的關係,我才知道侍酒大師證照的考試,之後也朝這個方向努力。他就像是我的人生導師,所以我現在也是努力要把那位人生導師對我的啟發,努力回饋給更年輕的一代。 

Q:如果沒有進入這一行,現在可能會做些什麼? 

我熱愛舞台劇及歌劇!這是除了酒以外,我最大的興趣,我曾在大學花了三年修習了戲劇有關的科目。我住的地方以及歐洲的任何一個大城市,都有很多大大小小的劇場,我會花很多時間欣賞。此外,我也想要環遊世界。我們這一輩,航空業那麼的發達,開啟了在全世界遨遊的機會,而我的工作也讓我擁有很多可以在世界各國旅行的機會,生活工作交錯在一起,我很滿意我目前為止的人生。

米其林3星餐廳與國際侍酒大師的餐酒演繹

  • 開胃碟|頤宮蝦餃/蔥油蜇頭/叉燒皇
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搭配酒款:A. J. Adams Dhroner Häs’chen Riesling Trocken(Monople)2016


  • 蔬菜|金銀蛋娃娃菜
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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

搭配酒款:Dr. Wehrheim Birkweiler “Buntsandstein” Weisser Burgunder Trocken 2016


  • 澱粉小食|強哥炒米粉
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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

搭配酒款:Rudolf Fürst “Pur Mineral” Riesling 2016


  • 熱前菜|金瑤炒龍筋、宮保乾坤袋
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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供
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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

搭配酒款:A. J. Adams Dhroner Hofberg Riesling Kabinett 2016


  • 主菜|陳醋五花骨
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搭配酒款:Huber R Malterdinger “Bienenberg” Reserve Spätburgunder GG 2012


  • 甜點|炸豆腐奶
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本文經潮人物授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

潮人物

「潮人物」,講人也講物,尤其講的是居住於台灣這塊土地、充滿生命力、散發生活的熱情、努力過生活的人。他不必是知名人物,但他的故事,他的事情的確可以大大改變社會,影響未來:「我,也做得到!」。

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與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗 Photo Credit:TNL Brand Studio

巴黎濕冷的天氣和吹起東北季風的島國有幾分相似,不難想像為何需要法式甜點那股治癒人心的力量。但說到冬季限定的法式甜點,與歐洲「白色少女」同名的蒙布朗,可是最實至名歸的。

身為甜點控,應該能了解冬季限定甜點的重要地位。在冷冽的空氣中感受柔軟如雪、香甜如蜜的糕點在口中逐漸化開,還有什麼比這感受更治癒人心?

而要說冬季限定甜點中最實至名歸的,就屬經典法式甜點「蒙布朗」(Mont Blanc)了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
誕生於19世紀巴黎,取名自歐洲「白色少女峰」的浪漫甜點

「蒙布朗」源自19世紀巴黎,它的製作靈感來自位於法國的歐洲最高峰「白朗峰」。這項以栗子泥為主題的甜點,不僅與法文中的白朗峰同名,連外型也是參照白朗峰著名的圓潤山頭。白朗峰位於法國東邊與義大利之間的界線,屬於阿爾卑斯山的第一高峰。因為山頂終年被純潔且耀眼的白雪覆蓋,有如少女一席純白的裙擺,也讓它享有「白色少女」的美名。

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Photo Credit:Unsplash

那麼蒙布朗使用褐色栗子泥和白朗峰又有什麼相似之處?其實秋季時的白朗峰是會變色的。入秋之時,山中群木枯萎、展露栗褐色的土地,整片山峰被撒上溫潤的秋色。而秋季正巧也是蒙布朗的靈魂原料——栗子的產季。也就是說當白朗峰開始轉黃時,便代表與之同名的蒙布朗出現在甜點櫥窗的時節到了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

蒙布朗的作法通常是以酥脆的杏仁奶油餅作為底座,放上中間含有萊姆酒奶油(或香草奶油)的海綿蛋糕,並在上頭擠上一層層宛如山峰的綿密栗子泥,直至形成圓圓胖胖的栗子奶油峰頂。最後放置一顆香綿的糖炒栗子點綴,再撒上白雪般的糖粉;有如剛由秋入冬的白朗峰被白雪覆蓋的夢幻景象,撫慰人心的浪漫甜點就此誕生。

栗子、奶香、黑糖共譜的法式圓舞曲——蒙布朗歐蕾

說到蒙布朗的口感,那又像是另一種童話故事。外層冰冰涼涼的栗子奶油入口即化,栗子清甜的香味更激起品嚐者的少女心。再往這褐色山峰裡頭探究則是另一番風景,柔軟的海綿蛋糕之間包含的濃厚奶油,美味得像是山間悠長的民謠,兩者在嘴裡完美融合,令人感到舒心愉快。

如果看到這邊你已經開始上網搜尋哪裡買得到蒙布朗,先別急。在這個陰暗溼冷的冬天裡,光泉推出新品「蒙布朗歐蕾」,將這股遠自歐洲的療癒甜點帶到我們身邊。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

光泉蒙布朗歐蕾使用真實栗子泥製作,帶有60%香醇牛乳含量,再加上台灣黑糖點綴。除了冷飲,微波後熱熱的喝,更好品嚐其中滋味。剛入口時會帶點栗子泥的細膩口感,因為沒有添加奶精,喝得出栗子的清甜與奶香兩者巧妙融合,就像蒙布朗初入口時外層的栗子奶油,而後續的黑糖味引出另一個甜蜜層次,使這股溫暖人心的滋味綿延不斷。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
由蒙布朗歐蕾展開你的19世紀法國巡禮

即使是在灰暗且引人陰鬱的低溫中,手裡一杯溫潤的蒙布朗歐蕾也能讓心房再上升幾度。而在疫情依舊於國際肆虐的今日,以香濃甜蜜的蒙布朗歐蕾作為旅行想像的起點,未嘗不可。

彷彿喝下就能穿梭於冬季的巴黎小巷甜點店,感受栗子泥與奶油的純粹與濃郁、實在與親和。不論遇上加班後的疲勞還是一人度過冬日的孤寂,都有手中這杯溫熱的蒙布朗歐蕾,釋放我們對世界的想像,帶我們一探那白雪靄靄的純潔少女峰。

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Photo Credit:TNL Brand Studio


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