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先乾杯再吃飯的文化差異,才是中餐搭酒最困難的部分:專訪侍酒師Frank Kämmer

先乾杯再吃飯的文化差異,才是中餐搭酒最困難的部分:專訪侍酒師Frank Kämmer Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「我覺得在對的時候遇到對的人是最重要的事情,我16歲就遇到願意提拔年輕人的經理,20歲時在德國工作遇到一位侍酒大師,他開啟我對侍酒師工作的熱情,因為他的關係,我才知道侍酒大師證照的考試,之後也朝這個方向努力。他就像是我的人生導師,所以我現在也是努力要把那位人生導師對我的啟發,努力回饋給更年輕的一代。 」

文字:詹樹樹

中式料理的餐酒搭配以往會被認為是個大挑戰,首先,所謂中式料理至少包括了著名的八大菜系,更別說是其他地方各擁特色的料理了,酸鹹香辣濃甘等無所不包,但若能抓住餐與酒的平衡,便能享受到無上的絕美體驗,因此漸漸的,中餐搭上葡萄酒,也已經不是太新鮮的話題。

而在去年接近年底時分,德國侍酒師Frank Kämmer,同時也是第一位取得「MS侍酒師大師」頭銜的德國人,在台灣的唯一的米其林三星餐廳「頤宮」策劃了一場前所未有的餐酒聯彈,以德國葡萄酒搭上三星中式料理。尤為特別的是——全場皆以德國白葡萄酒搭中式料理,這樣的作法既新奇又大膽,侍酒師Frank Kämmer自己又是怎麼想的呢?

Q:這次設計酒單的過程中有沒有遇到什麼問題或是有趣的事情?以葡萄酒搭配中式菜色時,又必須注意哪些事情?

首先,餐酒搭配的準則是國際通用,不會因為是中式或是西式料理而在理論上有什麼不同,餐酒搭配注重的是餐和酒的平衡。而中式料理比較有趣的和比較大的挑戰是, 西式料理的上菜方式通常是一道一道上,但中式料理常常是一起上,所以必須要找一款可以跟很多菜色搭配的酒。但西式料理則是每款酒可以很精準的搭配和對應到每道料理,所以反而是用這種方式切入具有的挑戰性。

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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

另一個挑戰是飲食上的習慣。歐洲人是吃一口菜,配一口酒;但亞洲人或大中華區的人還是有乾杯喝酒再吃飯的習慣,所以這個是屬於文化層面上的挑戰。我在中國大陸那邊也有工作,我看到的是台灣對餐酒搭配的想法目前是走在對岸前面,比較能夠深入品嚐菜色和品味酒款,而不是一直的乾杯。

餐酒搭配的原則是一樣的,首先要了解酒和菜色的酸度、甜度,單寧和不同元素如何在不同細節裡面連結起來,但中菜菜系太多、太廣大,有魯菜川菜湘菜粵菜台菜……所以在看中式料理時,還要看是哪個省份和哪個菜系,才能去做剛剛上述所說的細節搭配。

在台灣或中國大陸,多數人喜歡口感壯碩且飽滿的紅酒,但大部分中式料理譬如江南菜系,味道上的細膩度和烹調的細節都是精巧型的,所以搭配比較厚重的紅酒反而比較不適合,這也是為什麼這次的餐宴我要選擇德國白酒的原因,基本上之前很少有人會這樣嘗試。

Q:您幾歲開始喝酒,並感到葡萄酒的魅力?當初為何會想要當侍酒師?

葡萄酒對於在歐洲出生並成長的我們,是佐餐必要的東西,就像喝水一樣,當然法律有規定成年才能飲酒。但譬如中歐國家,譬如德國、法國、義大利等,葡萄酒幾乎跟水一樣,通常不到14、15歲,爸媽就會讓你喝一點酒了。

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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

我16歲開始在餐廳工作,當時碰到米其林二星餐廳的一位外場經理,他是個道地的頂著大肚子的法國人,這位經理常常鼓勵我,並讓我知道,葡萄酒除了餐酒搭配以外,還有很深厚的內涵,因為葡萄酒緊密連結著當地的風土和人文,那時候我才開始真正慢慢感受到葡萄酒的魅力。

我覺得在對的時候遇到對的人是最重要的事情,我16歲就遇到願意提拔年輕人的經理,20歲時在德國工作遇到一位侍酒大師,他開啟我對侍酒師工作的熱情,因為他的關係,我才知道侍酒大師證照的考試,之後也朝這個方向努力。他就像是我的人生導師,所以我現在也是努力要把那位人生導師對我的啟發,努力回饋給更年輕的一代。 

Q:如果沒有進入這一行,現在可能會做些什麼? 

我熱愛舞台劇及歌劇!這是除了酒以外,我最大的興趣,我曾在大學花了三年修習了戲劇有關的科目。我住的地方以及歐洲的任何一個大城市,都有很多大大小小的劇場,我會花很多時間欣賞。此外,我也想要環遊世界。我們這一輩,航空業那麼的發達,開啟了在全世界遨遊的機會,而我的工作也讓我擁有很多可以在世界各國旅行的機會,生活工作交錯在一起,我很滿意我目前為止的人生。

米其林3星餐廳與國際侍酒大師的餐酒演繹
  • 開胃碟|頤宮蝦餃/蔥油蜇頭/叉燒皇
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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

搭配酒款:A. J. Adams Dhroner Häs’chen Riesling Trocken(Monople)2016


  • 蔬菜|金銀蛋娃娃菜
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搭配酒款:Dr. Wehrheim Birkweiler “Buntsandstein” Weisser Burgunder Trocken 2016


  • 澱粉小食|強哥炒米粉
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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

搭配酒款:Rudolf Fürst “Pur Mineral” Riesling 2016


  • 熱前菜|金瑤炒龍筋、宮保乾坤袋
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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供
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Photo Credit:詹樹樹,潮人物提供

搭配酒款:A. J. Adams Dhroner Hofberg Riesling Kabinett 2016


  • 主菜|陳醋五花骨
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搭配酒款:Huber R Malterdinger “Bienenberg” Reserve Spätburgunder GG 2012


  • 甜點|炸豆腐奶
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本文經潮人物授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

潮人物

「潮人物」,講人也講物,尤其講的是居住於台灣這塊土地、充滿生命力、散發生活的熱情、努力過生活的人。他不必是知名人物,但他的故事,他的事情的確可以大大改變社會,影響未來:「我,也做得到!」。

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