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「我們捏壽司的不算餐飲業喔」因為鑽漏洞而意外成為壽司霸主——江戶前壽司

22 Apr, 2020
「我們捏壽司的不算餐飲業喔」因為鑽漏洞而意外成為壽司霸主——江戶前壽司 Photo Credit:Photo by George Kedenburg III on Unsplash

壽司業者為了生存,對麥克阿瑟的這項禁令提出了「我們不是餐飲業,我們的工作是捏壽司,如果客人自己帶米來,我們也就沒有賣米,而只是把米加工成『壽司』的加工業者』!」的這樣的說法。這種說法雖然聽起來有些牽強,但不知怎地,竟然也被當局接受了。

從前東南亞國家為了保存魚類,讓魚發酵引出鮮味的發酵食品,傳入日本之後漸漸演變成了各種的壽司,其中包括了東京的毛抜鮓、大阪的雀鮨和箱壽司、京都的鯖魚棒壽司、奈良的柿葉壽司、滋賀縣的鮒壽司、北海道的飯壽司、富山縣的鳟魚壽司、鹿兒島的酒壽司、沖繩的大東壽司等。而在日本那麼多型態各異、而作法不同的壽司中,在文政年間(1818~1830年)才在江戶的兩國流行起來的江戶前壽司,其歷史既不像滋賀縣的鮒壽司一樣久遠,做工也不如大阪的箱壽司一般繁複。究竟是什麼原因,使它成為了日本壽司界對內的霸主,以及對外的代表?

獨霸日本的江戶前壽司

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Photo Credit:Spencer Chow on Unsplash

事實上,在熟壽司、早壽司,到江戶前壽司的演進過程中,江戶前壽司到20世紀初為止,其實一直沒有因為它的創新,而淘汰掉其它歷史比它多好幾個世紀的各地的鄉土壽司。此外,從它在18世紀末出現在江戶之後,其實有很長的一段時間,握壽司這種當時江戶的鄉土壽司,都是與日本全國各地的其它鄉土壽司並存著的。那麼,江戶前壽司到底是什麼時候開始,又是如何壓倒群雄,獨霸日本壽司的美食武林的呢?

有兩個時間點訴說了江戶前壽司在日本全國的開展,一是1923年,二是1945年。這兩個時間點分別發生了現代日本歷史上的兩件大事,前者為關東大地震,後者是日本戰敗投降。對於江戶前壽司而言,前者造成了其在日本全國的普及的狀況,而後者,則讓他在日本一黨獨大。

關東大地震

1923年發生的關東大地震,不但對東京造成了毀滅性的破壞,總死亡人數更是高達10萬到14萬人之間。而對於江戶前壽司的職人而言,在這場震災之後所直接面臨的問題則有兩個:一是失業,二是食材的缺乏。在這場毀滅性的災難後,東京到處都是流離失所,無家可歸的難民。

在東京失去謀生場所的壽司師傅們為了生存下去,紛紛離開了東京,奔向日本各地謀生。就這樣,帶著一身江戶前壽司手藝的他們,從東京來到了日本各地,進而使得江戶前壽司在日本各地開枝散葉。而這一點,是在日本其它鄉土壽司身上所沒有發生過的全國普及化。

第二,在物流停滯,物資不足的情況下,是沒有辦法想用什麼食材就有什麼食材的。在這樣的情況下,開發新的壽司食材就成了迫切的課題。此外,又因為東京的壽司師傅來到了關西等地,在關西料理的影響下,提供刺身、烤魚和湯品的壽司店也變得越來越普及。在這樣的情況下,客人的口味也有了改變。客人越來越來越喜歡新鮮而油脂豐富的食材,於是鮪魚中腹和沒有燙過的生蝦成了許多客人所愛,沒有事先經過昆布醃漬、肉質緊實的比目魚和鯛魚也變得受到歡迎。

我們捏壽司不算餐飲業喔

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Photo Credit:Thomas Marban on Unsplash

再來,我們暫且拋開中間那段對日本人民與亞洲人民造成殘酷傷害的歷史,跳到關東大地震發生的22年之後,也就是1945年,日本二戰戰敗。這一年,駐日盟軍總司令麥克阿瑟將軍率領美軍進駐,並佔領了日本,並且在東京建立盟軍最高司令官總司令部「General Headquarters」,簡稱「GHQ」。

在GHQ成立前的1939年,陷入中日戰爭泥沼的日本開始對米進行了配給制,並且發行了外食卷,如果沒有外食卷的話,就不能外食時吃米飯。配給制自然大大影響了餐飲業,而在衛生管理上比較不容易的屋台型態的握壽司也因此漸漸地消失。這樣的配給制一直持續到戰後。到了1947年,根據GHQ針對日本人所頒布的「飲食營業緊急措置令」,不管是餐廳、定食店、喫茶店等,全都不能販賣有米飯的餐點。

壽司業者為了生存,對麥克阿瑟的這項禁令提出了「我們不是餐飲業,我們的工作是捏壽司,如果客人自己帶米來,我們也就沒有賣米,而只是把米加工成『壽司』的加工業者』!」的這樣的說法。這種說法雖然聽起來有些牽強,但不知怎地,竟然也被當局接受了。

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Photo Credit:Jason Leung on Unsplash

而這樣的做法簡單來說,就是餐飲店不能營業,但是允許客人自己帶米,來讓壽司職人加工成壽司。這樣的委託加工技術,在當時可真是羨煞了其它像是天麩羅和鰻魚飯等餐廳。因為不管是賣天麩羅或是賣鰻魚飯的店,賣的飯都只是用來搭配主食,而不像握壽司一樣需要專門的技術將飯和食材融為一體,因而無法得到委託加工的認可。不單如此,就連壓壽司等其它日本的鄉土壽司,也沒辦法取得這樣的委託加工許可。而全東京獲得加工認可的店,總共也只有區區17家。

不過因為魚也被限制使用,因此食材會用不在限制內的河魚、貝類、蝦子和乾瓢等。以一合的米和40円的加工費來交換的話,可以換得八貫壽司和兩個海苔卷的一人份壽司。在二戰前,一人份的握壽司有一條切成三等份的海苔卷壽司兩個,然後鮪魚、白肉魚、亮皮魚、玉子燒和燉煮食材共五個,加起來七貫壽司。二戰後,則是兩個鮪魚,再加上白身魚、蝦、亮皮魚、玉子燒、燉煮食材、軍艦卷和兩個海苔卷。這種一人份壽司的基本型態,也是在這個時候確立,並一直持續到現在。而且由於是一合米換十貫壽司,因此每貫握壽司的尺寸變得比戰前要來得小也是在這個時候成型的。從戰前的一貫40克的壽司,變成現在一半20克左右。

排擠其它鄉土壽司的政策制度

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Photo Credit:Moiz K. Malik on Unsplash

在糧食缺乏的年代,客人要想吃到師傅在面前現捏的壽司是不可能的。雖然說在禁止營業的情況下,客人本來就只能把壽司外帶回家吃。但是畢竟窮則變,變則通,一些店家想出了先在加工場內分切,然後把桌子和椅子放在店外,以「因為那裡是店外所以可以在那吃」來騙過警方的做法。以壽司名店「數寄屋橋次郎」的小野二郎修業過的京橋壽司店「與志乃」為例,就以將入口設於一樓,店面則在二樓的策略,爭取時間騙過巡邏的員警。

就這樣,由於GHQ所訂的委託加工制度,日本各地的壽司業者為了生存下去,都開始仿傚東京的江戶前壽司的做法,從而壓縮和排擠了日本其它鄉土壽司的生存空間,造成了它們的勢微。而相反地,江戶前壽司就這樣,由GHQ在日本戰敗後所催生出的委託加工制度開始,一路風光地發展到征服了全球老饕的胃。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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Have a Good Vibe——跟著設計師林波用 PS+AI 畫出自在的靈魂

03 Oct, 2022
Have a Good Vibe——跟著設計師林波用 PS+AI 畫出自在的靈魂 Photo Credit:TNL Brand Studio

熱愛音樂的設計師林波經常以歌曲為靈感,為不同產品畫下生動的Logo或包裝。林波自己的插畫又像哪一首歌呢?這次我們和他聊創作、聊音樂,也請他分享平時打造畫面good vibes的PS與AI祕技!

定睛細看林波的作品,很難不被他的幽默與奇想打中:鯨魚背上的女人飄逸著長髮、有人在老虎的嘴裡衝浪、牛仔對幽浮上的外星人說別帶走我的馬!設計師林波畫下腦裡奔放的想像,也跟觀眾分享他的生活哲學,靜下心聆聽自己內在的聲音。

跳躍!鮭魚般的活力與自在

原先在台灣從事設計工作的林波,幾年前給自己一段時間到澳洲轉換心境,「工作休假時間很無聊,住在偏僻鄉下沒什麼娛樂,上網甚至還要去速食店連Wi-fi!」那段日子他在工作之餘,開始以Salmo Works為名發表插畫作品,也承接一些設計案,他笑說大家都是去澳洲賺錢,自己帶回來的錢比帶去的還少,不過也意外開啟了新的人生篇章。

Salmo取自他喜愛的鮭魚(salmon),這個字根有「跳躍」的意思,就如同他的畫作中充滿了如鮭魚迴游般的生氣。作品中常出現的曠野、海洋、星辰等大自然元素,讓人聯想到澳洲的開闊自在,不過林波說自己的靈感來源常常是音樂,「我都會請客戶提供一兩首貼近他們品牌氣質的歌,然後一邊聽一邊做設計」。

☞ 靈光一閃,立馬用Photoshop ipad畫下來!

PS+AI是最好的繪圖夥伴

從小喜歡畫畫的林波,大學分發到美術相關科系,當年看著同學們都在用Adobe軟體,而自己「大一還在用小畫家做作業!」,那門課被當掉之後只好慢慢摸索,自學了Photosop和Illustrator就一路用到現在。

林波習慣手繪畫出畫面構圖,再使用Adobe軟體做精細的完稿。手繪固然有相當特殊的手感,但隨著技術發展愈來愈成熟,電繪也能模擬許多筆觸,而且修改、上色、設定輸出都更方便。「以印刷來說,圖檔邊緣需要比較明確,我會用Illustrator製圖;要製作暈染或其他質感,就會用 PS筆刷來完成。」這些是林波平時搭配Adobe兩個軟體的分工。

靈魂也需要補充能量

回台灣後林波持續他的創作和事業,合作的對象橫跨戶外用品、餐飲旅宿、服飾美妝、樂團周邊等不同領域,透過他的設計讓這些品牌的形象變得更鮮明。「雖然很多客戶是戶外運動品牌像衝浪、露營等等,那些活動我平常都沒有參加。」林波自稱是「一個indoor咖」,除了畫畫也常宅在家研究瑜珈冥想與神秘事物。

大家平常會想到要用這些產品來維持身體的機能,但可能會不小心忽略掉,靈魂也需要補充能量。林波分享他最鍾愛的一首、也是最能代表Salmo Works歌,是The Cave Singers的〈Dancing on Our Graves〉,歌詞中唱道「在我的墳上跳舞吧,我們無所畏懼」,如同他的畫也帶有某種魔力,讓人直視自己的內心。

☞ 你也是indoor咖嗎?讓Adobe陪你宅家畫畫!

用PS+AI讓畫面充滿good vibes

Photoshop和Illustrator是林波在工作和創作上都不可或缺的工具,PS與AI各自的特性幫助他在作品的不同階段實現最好的效果。究竟要怎麼讓畫面充滿good vibes呢?

林波首次公開了他最常使用的PS+AI技巧,不妨下載Photoshop與Illustrator跟著設計師一起動手畫,給自己一個滋養心靈的放鬆時光。

「我今天想示範的是結合AI和PS做出類似網版印刷的效果。在紙張或平板上手繪完之後翻拍或掃描成圖檔,我會在Illustrator裡開一個圖層,用鋼筆工具精準描出圖片線條和色塊,如果是比較簡單的圖片可以用『即時描圖』讓AI幫你描出邊框。

描好之後我會將顏色分層,先全選所有物件,用『路徑管理員』的『剪裁覆蓋範圍』。假如要選某一個顏色,點工具列『選取』選單中的『相同』填色顏色,就可以選到整塊相同顏色的物件,多操作幾次之後,就能把所有顏色都分成不同圖層了!

其中米色的部分我想用其他質感替換所以先刪除。這時候我會在Photoshop開一個新檔案,用牛皮紙的圖檔當作底圖。圖片從AI貼上之前要用『粗糙效果』處理一些邊緣,模擬紙張印刷的感覺。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著依照各個顏色的圖層拉進PS,不過從AI直接拉進來的會是『智慧型物件』,記得先將它們點陣化才能做一些效果。接下來步驟都是PS的功能,我會先用『色彩增值』讓圖層顏色跟牛皮紙底圖融合,然後再細調色階與透明度,讓畫面看起來比較自然。

再來用橡皮擦,選擇比較粗糙的筆刷,流量調小、不透明度調低,在畫面上擦出印刷質感,每一個顏色的圖層都要做。然後我會用『濾鏡效果』加入雜訊,一直嘗試出最好的效果。網版印刷對位不會那麼精準,所以圖層之間可以稍微做一些錯位。

最後加入一些事先找好的污點素材,直接將他們拉到PS裡,旋轉、縮放到想要的位置就完成了。」林波特別提醒大家,畫好別忘了存檔呀!

☞ logo設計、卡片設計、雜誌排版,通通都在 Adobe!

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Photo Credit:Salmo

看完林波的示範是不是也想來試試看呢?現在就訂閱 Adobe Creative Cloud,用PS和AI做出屬於你的good vibes!


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