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「我們捏壽司的不算餐飲業喔」因為鑽漏洞而意外成為壽司霸主——江戶前壽司

「我們捏壽司的不算餐飲業喔」因為鑽漏洞而意外成為壽司霸主——江戶前壽司 Photo Credit:Photo by George Kedenburg III on Unsplash

壽司業者為了生存,對麥克阿瑟的這項禁令提出了「我們不是餐飲業,我們的工作是捏壽司,如果客人自己帶米來,我們也就沒有賣米,而只是把米加工成『壽司』的加工業者』!」的這樣的說法。這種說法雖然聽起來有些牽強,但不知怎地,竟然也被當局接受了。

從前東南亞國家為了保存魚類,讓魚發酵引出鮮味的發酵食品,傳入日本之後漸漸演變成了各種的壽司,其中包括了東京的毛抜鮓、大阪的雀鮨和箱壽司、京都的鯖魚棒壽司、奈良的柿葉壽司、滋賀縣的鮒壽司、北海道的飯壽司、富山縣的鳟魚壽司、鹿兒島的酒壽司、沖繩的大東壽司等。而在日本那麼多型態各異、而作法不同的壽司中,在文政年間(1818~1830年)才在江戶的兩國流行起來的江戶前壽司,其歷史既不像滋賀縣的鮒壽司一樣久遠,做工也不如大阪的箱壽司一般繁複。究竟是什麼原因,使它成為了日本壽司界對內的霸主,以及對外的代表?

獨霸日本的江戶前壽司

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Photo Credit:Spencer Chow on Unsplash

事實上,在熟壽司、早壽司,到江戶前壽司的演進過程中,江戶前壽司到20世紀初為止,其實一直沒有因為它的創新,而淘汰掉其它歷史比它多好幾個世紀的各地的鄉土壽司。此外,從它在18世紀末出現在江戶之後,其實有很長的一段時間,握壽司這種當時江戶的鄉土壽司,都是與日本全國各地的其它鄉土壽司並存著的。那麼,江戶前壽司到底是什麼時候開始,又是如何壓倒群雄,獨霸日本壽司的美食武林的呢?

有兩個時間點訴說了江戶前壽司在日本全國的開展,一是1923年,二是1945年。這兩個時間點分別發生了現代日本歷史上的兩件大事,前者為關東大地震,後者是日本戰敗投降。對於江戶前壽司而言,前者造成了其在日本全國的普及的狀況,而後者,則讓他在日本一黨獨大。

關東大地震

1923年發生的關東大地震,不但對東京造成了毀滅性的破壞,總死亡人數更是高達10萬到14萬人之間。而對於江戶前壽司的職人而言,在這場震災之後所直接面臨的問題則有兩個:一是失業,二是食材的缺乏。在這場毀滅性的災難後,東京到處都是流離失所,無家可歸的難民。

在東京失去謀生場所的壽司師傅們為了生存下去,紛紛離開了東京,奔向日本各地謀生。就這樣,帶著一身江戶前壽司手藝的他們,從東京來到了日本各地,進而使得江戶前壽司在日本各地開枝散葉。而這一點,是在日本其它鄉土壽司身上所沒有發生過的全國普及化。

第二,在物流停滯,物資不足的情況下,是沒有辦法想用什麼食材就有什麼食材的。在這樣的情況下,開發新的壽司食材就成了迫切的課題。此外,又因為東京的壽司師傅來到了關西等地,在關西料理的影響下,提供刺身、烤魚和湯品的壽司店也變得越來越普及。在這樣的情況下,客人的口味也有了改變。客人越來越來越喜歡新鮮而油脂豐富的食材,於是鮪魚中腹和沒有燙過的生蝦成了許多客人所愛,沒有事先經過昆布醃漬、肉質緊實的比目魚和鯛魚也變得受到歡迎。

我們捏壽司不算餐飲業喔

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Photo Credit:Thomas Marban on Unsplash

再來,我們暫且拋開中間那段對日本人民與亞洲人民造成殘酷傷害的歷史,跳到關東大地震發生的22年之後,也就是1945年,日本二戰戰敗。這一年,駐日盟軍總司令麥克阿瑟將軍率領美軍進駐,並佔領了日本,並且在東京建立盟軍最高司令官總司令部「General Headquarters」,簡稱「GHQ」。

在GHQ成立前的1939年,陷入中日戰爭泥沼的日本開始對米進行了配給制,並且發行了外食卷,如果沒有外食卷的話,就不能外食時吃米飯。配給制自然大大影響了餐飲業,而在衛生管理上比較不容易的屋台型態的握壽司也因此漸漸地消失。這樣的配給制一直持續到戰後。到了1947年,根據GHQ針對日本人所頒布的「飲食營業緊急措置令」,不管是餐廳、定食店、喫茶店等,全都不能販賣有米飯的餐點。

壽司業者為了生存,對麥克阿瑟的這項禁令提出了「我們不是餐飲業,我們的工作是捏壽司,如果客人自己帶米來,我們也就沒有賣米,而只是把米加工成『壽司』的加工業者』!」的這樣的說法。這種說法雖然聽起來有些牽強,但不知怎地,竟然也被當局接受了。

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Photo Credit:Jason Leung on Unsplash

而這樣的做法簡單來說,就是餐飲店不能營業,但是允許客人自己帶米,來讓壽司職人加工成壽司。這樣的委託加工技術,在當時可真是羨煞了其它像是天麩羅和鰻魚飯等餐廳。因為不管是賣天麩羅或是賣鰻魚飯的店,賣的飯都只是用來搭配主食,而不像握壽司一樣需要專門的技術將飯和食材融為一體,因而無法得到委託加工的認可。不單如此,就連壓壽司等其它日本的鄉土壽司,也沒辦法取得這樣的委託加工許可。而全東京獲得加工認可的店,總共也只有區區17家。

不過因為魚也被限制使用,因此食材會用不在限制內的河魚、貝類、蝦子和乾瓢等。以一合的米和40円的加工費來交換的話,可以換得八貫壽司和兩個海苔卷的一人份壽司。在二戰前,一人份的握壽司有一條切成三等份的海苔卷壽司兩個,然後鮪魚、白肉魚、亮皮魚、玉子燒和燉煮食材共五個,加起來七貫壽司。二戰後,則是兩個鮪魚,再加上白身魚、蝦、亮皮魚、玉子燒、燉煮食材、軍艦卷和兩個海苔卷。這種一人份壽司的基本型態,也是在這個時候確立,並一直持續到現在。而且由於是一合米換十貫壽司,因此每貫握壽司的尺寸變得比戰前要來得小也是在這個時候成型的。從戰前的一貫40克的壽司,變成現在一半20克左右。

排擠其它鄉土壽司的政策制度

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Photo Credit:Moiz K. Malik on Unsplash

在糧食缺乏的年代,客人要想吃到師傅在面前現捏的壽司是不可能的。雖然說在禁止營業的情況下,客人本來就只能把壽司外帶回家吃。但是畢竟窮則變,變則通,一些店家想出了先在加工場內分切,然後把桌子和椅子放在店外,以「因為那裡是店外所以可以在那吃」來騙過警方的做法。以壽司名店「數寄屋橋次郎」的小野二郎修業過的京橋壽司店「與志乃」為例,就以將入口設於一樓,店面則在二樓的策略,爭取時間騙過巡邏的員警。

就這樣,由於GHQ所訂的委託加工制度,日本各地的壽司業者為了生存下去,都開始仿傚東京的江戶前壽司的做法,從而壓縮和排擠了日本其它鄉土壽司的生存空間,造成了它們的勢微。而相反地,江戶前壽司就這樣,由GHQ在日本戰敗後所催生出的委託加工制度開始,一路風光地發展到征服了全球老饕的胃。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗 Photo Credit:TNL Brand Studio

巴黎濕冷的天氣和吹起東北季風的島國有幾分相似,不難想像為何需要法式甜點那股治癒人心的力量。但說到冬季限定的法式甜點,與歐洲「白色少女」同名的蒙布朗,可是最實至名歸的。

身為甜點控,應該能了解冬季限定甜點的重要地位。在冷冽的空氣中感受柔軟如雪、香甜如蜜的糕點在口中逐漸化開,還有什麼比這感受更治癒人心?

而要說冬季限定甜點中最實至名歸的,就屬經典法式甜點「蒙布朗」(Mont Blanc)了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
誕生於19世紀巴黎,取名自歐洲「白色少女峰」的浪漫甜點

「蒙布朗」源自19世紀巴黎,它的製作靈感來自位於法國的歐洲最高峰「白朗峰」。這項以栗子泥為主題的甜點,不僅與法文中的白朗峰同名,連外型也是參照白朗峰著名的圓潤山頭。白朗峰位於法國東邊與義大利之間的界線,屬於阿爾卑斯山的第一高峰。因為山頂終年被純潔且耀眼的白雪覆蓋,有如少女一席純白的裙擺,也讓它享有「白色少女」的美名。

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Photo Credit:Unsplash

那麼蒙布朗使用褐色栗子泥和白朗峰又有什麼相似之處?其實秋季時的白朗峰是會變色的。入秋之時,山中群木枯萎、展露栗褐色的土地,整片山峰被撒上溫潤的秋色。而秋季正巧也是蒙布朗的靈魂原料——栗子的產季。也就是說當白朗峰開始轉黃時,便代表與之同名的蒙布朗出現在甜點櫥窗的時節到了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

蒙布朗的作法通常是以酥脆的杏仁奶油餅作為底座,放上中間含有萊姆酒奶油(或香草奶油)的海綿蛋糕,並在上頭擠上一層層宛如山峰的綿密栗子泥,直至形成圓圓胖胖的栗子奶油峰頂。最後放置一顆香綿的糖炒栗子點綴,再撒上白雪般的糖粉;有如剛由秋入冬的白朗峰被白雪覆蓋的夢幻景象,撫慰人心的浪漫甜點就此誕生。

栗子、奶香、黑糖共譜的法式圓舞曲——蒙布朗歐蕾

說到蒙布朗的口感,那又像是另一種童話故事。外層冰冰涼涼的栗子奶油入口即化,栗子清甜的香味更激起品嚐者的少女心。再往這褐色山峰裡頭探究則是另一番風景,柔軟的海綿蛋糕之間包含的濃厚奶油,美味得像是山間悠長的民謠,兩者在嘴裡完美融合,令人感到舒心愉快。

如果看到這邊你已經開始上網搜尋哪裡買得到蒙布朗,先別急。在這個陰暗溼冷的冬天裡,光泉推出新品「蒙布朗歐蕾」,將這股遠自歐洲的療癒甜點帶到我們身邊。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

光泉蒙布朗歐蕾使用真實栗子泥製作,帶有60%香醇牛乳含量,再加上台灣黑糖點綴。除了冷飲,微波後熱熱的喝,更好品嚐其中滋味。剛入口時會帶點栗子泥的細膩口感,因為沒有添加奶精,喝得出栗子的清甜與奶香兩者巧妙融合,就像蒙布朗初入口時外層的栗子奶油,而後續的黑糖味引出另一個甜蜜層次,使這股溫暖人心的滋味綿延不斷。

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由蒙布朗歐蕾展開你的19世紀法國巡禮

即使是在灰暗且引人陰鬱的低溫中,手裡一杯溫潤的蒙布朗歐蕾也能讓心房再上升幾度。而在疫情依舊於國際肆虐的今日,以香濃甜蜜的蒙布朗歐蕾作為旅行想像的起點,未嘗不可。

彷彿喝下就能穿梭於冬季的巴黎小巷甜點店,感受栗子泥與奶油的純粹與濃郁、實在與親和。不論遇上加班後的疲勞還是一人度過冬日的孤寂,都有手中這杯溫熱的蒙布朗歐蕾,釋放我們對世界的想像,帶我們一探那白雪靄靄的純潔少女峰。

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