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「我們捏壽司的不算餐飲業喔」因為鑽漏洞而意外成為壽司霸主——江戶前壽司

「我們捏壽司的不算餐飲業喔」因為鑽漏洞而意外成為壽司霸主——江戶前壽司 Photo Credit:Photo by George Kedenburg III on Unsplash

壽司業者為了生存,對麥克阿瑟的這項禁令提出了「我們不是餐飲業,我們的工作是捏壽司,如果客人自己帶米來,我們也就沒有賣米,而只是把米加工成『壽司』的加工業者』!」的這樣的說法。這種說法雖然聽起來有些牽強,但不知怎地,竟然也被當局接受了。

從前東南亞國家為了保存魚類,讓魚發酵引出鮮味的發酵食品,傳入日本之後漸漸演變成了各種的壽司,其中包括了東京的毛抜鮓、大阪的雀鮨和箱壽司、京都的鯖魚棒壽司、奈良的柿葉壽司、滋賀縣的鮒壽司、北海道的飯壽司、富山縣的鳟魚壽司、鹿兒島的酒壽司、沖繩的大東壽司等。而在日本那麼多型態各異、而作法不同的壽司中,在文政年間(1818~1830年)才在江戶的兩國流行起來的江戶前壽司,其歷史既不像滋賀縣的鮒壽司一樣久遠,做工也不如大阪的箱壽司一般繁複。究竟是什麼原因,使它成為了日本壽司界對內的霸主,以及對外的代表?

獨霸日本的江戶前壽司

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Photo Credit:Spencer Chow on Unsplash

事實上,在熟壽司、早壽司,到江戶前壽司的演進過程中,江戶前壽司到20世紀初為止,其實一直沒有因為它的創新,而淘汰掉其它歷史比它多好幾個世紀的各地的鄉土壽司。此外,從它在18世紀末出現在江戶之後,其實有很長的一段時間,握壽司這種當時江戶的鄉土壽司,都是與日本全國各地的其它鄉土壽司並存著的。那麼,江戶前壽司到底是什麼時候開始,又是如何壓倒群雄,獨霸日本壽司的美食武林的呢?

有兩個時間點訴說了江戶前壽司在日本全國的開展,一是1923年,二是1945年。這兩個時間點分別發生了現代日本歷史上的兩件大事,前者為關東大地震,後者是日本戰敗投降。對於江戶前壽司而言,前者造成了其在日本全國的普及的狀況,而後者,則讓他在日本一黨獨大。

關東大地震

1923年發生的關東大地震,不但對東京造成了毀滅性的破壞,總死亡人數更是高達10萬到14萬人之間。而對於江戶前壽司的職人而言,在這場震災之後所直接面臨的問題則有兩個:一是失業,二是食材的缺乏。在這場毀滅性的災難後,東京到處都是流離失所,無家可歸的難民。

在東京失去謀生場所的壽司師傅們為了生存下去,紛紛離開了東京,奔向日本各地謀生。就這樣,帶著一身江戶前壽司手藝的他們,從東京來到了日本各地,進而使得江戶前壽司在日本各地開枝散葉。而這一點,是在日本其它鄉土壽司身上所沒有發生過的全國普及化。

第二,在物流停滯,物資不足的情況下,是沒有辦法想用什麼食材就有什麼食材的。在這樣的情況下,開發新的壽司食材就成了迫切的課題。此外,又因為東京的壽司師傅來到了關西等地,在關西料理的影響下,提供刺身、烤魚和湯品的壽司店也變得越來越普及。在這樣的情況下,客人的口味也有了改變。客人越來越來越喜歡新鮮而油脂豐富的食材,於是鮪魚中腹和沒有燙過的生蝦成了許多客人所愛,沒有事先經過昆布醃漬、肉質緊實的比目魚和鯛魚也變得受到歡迎。

我們捏壽司不算餐飲業喔

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Photo Credit:Thomas Marban on Unsplash

再來,我們暫且拋開中間那段對日本人民與亞洲人民造成殘酷傷害的歷史,跳到關東大地震發生的22年之後,也就是1945年,日本二戰戰敗。這一年,駐日盟軍總司令麥克阿瑟將軍率領美軍進駐,並佔領了日本,並且在東京建立盟軍最高司令官總司令部「General Headquarters」,簡稱「GHQ」。

在GHQ成立前的1939年,陷入中日戰爭泥沼的日本開始對米進行了配給制,並且發行了外食卷,如果沒有外食卷的話,就不能外食時吃米飯。配給制自然大大影響了餐飲業,而在衛生管理上比較不容易的屋台型態的握壽司也因此漸漸地消失。這樣的配給制一直持續到戰後。到了1947年,根據GHQ針對日本人所頒布的「飲食營業緊急措置令」,不管是餐廳、定食店、喫茶店等,全都不能販賣有米飯的餐點。

壽司業者為了生存,對麥克阿瑟的這項禁令提出了「我們不是餐飲業,我們的工作是捏壽司,如果客人自己帶米來,我們也就沒有賣米,而只是把米加工成『壽司』的加工業者』!」的這樣的說法。這種說法雖然聽起來有些牽強,但不知怎地,竟然也被當局接受了。

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Photo Credit:Jason Leung on Unsplash

而這樣的做法簡單來說,就是餐飲店不能營業,但是允許客人自己帶米,來讓壽司職人加工成壽司。這樣的委託加工技術,在當時可真是羨煞了其它像是天麩羅和鰻魚飯等餐廳。因為不管是賣天麩羅或是賣鰻魚飯的店,賣的飯都只是用來搭配主食,而不像握壽司一樣需要專門的技術將飯和食材融為一體,因而無法得到委託加工的認可。不單如此,就連壓壽司等其它日本的鄉土壽司,也沒辦法取得這樣的委託加工許可。而全東京獲得加工認可的店,總共也只有區區17家。

不過因為魚也被限制使用,因此食材會用不在限制內的河魚、貝類、蝦子和乾瓢等。以一合的米和40円的加工費來交換的話,可以換得八貫壽司和兩個海苔卷的一人份壽司。在二戰前,一人份的握壽司有一條切成三等份的海苔卷壽司兩個,然後鮪魚、白肉魚、亮皮魚、玉子燒和燉煮食材共五個,加起來七貫壽司。二戰後,則是兩個鮪魚,再加上白身魚、蝦、亮皮魚、玉子燒、燉煮食材、軍艦卷和兩個海苔卷。這種一人份壽司的基本型態,也是在這個時候確立,並一直持續到現在。而且由於是一合米換十貫壽司,因此每貫握壽司的尺寸變得比戰前要來得小也是在這個時候成型的。從戰前的一貫40克的壽司,變成現在一半20克左右。

排擠其它鄉土壽司的政策制度

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Photo Credit:Moiz K. Malik on Unsplash

在糧食缺乏的年代,客人要想吃到師傅在面前現捏的壽司是不可能的。雖然說在禁止營業的情況下,客人本來就只能把壽司外帶回家吃。但是畢竟窮則變,變則通,一些店家想出了先在加工場內分切,然後把桌子和椅子放在店外,以「因為那裡是店外所以可以在那吃」來騙過警方的做法。以壽司名店「數寄屋橋次郎」的小野二郎修業過的京橋壽司店「與志乃」為例,就以將入口設於一樓,店面則在二樓的策略,爭取時間騙過巡邏的員警。

就這樣,由於GHQ所訂的委託加工制度,日本各地的壽司業者為了生存下去,都開始仿傚東京的江戶前壽司的做法,從而壓縮和排擠了日本其它鄉土壽司的生存空間,造成了它們的勢微。而相反地,江戶前壽司就這樣,由GHQ在日本戰敗後所催生出的委託加工制度開始,一路風光地發展到征服了全球老饕的胃。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容

在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容 Photo Credit:TNL Brand Studio

TCCF創意內容大會,以未來內容展示體驗、始多利交易所兩大展區,呈現故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合,展演台灣蓄勢待發的文化軟實力。

美國哈佛大學教授約瑟夫・奈伊(Joseph Samuel Nye, Jr.)在70年代提出「軟實力」的概念,他認為一個國家除了經濟及軍事的「硬實力」之外,文化、價值觀、意識形態也具有極高的影響力。

由文策院主辦的「創意內容大會」(TCCF),除了舉辦國際論壇、建立內容交易媒合平台,也組成專業策展團隊,共同思考、論述並解構文化內容故事力核心理念,分別透過故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合等多重角度,結合台灣科技技術能量,創造多元展場空間,將台灣的文化軟實力一一展演,並在其中激發產官學研界的文化夥伴思考,希望注入產業能量在台灣文化內容的發展上。

本文從TCCF兩大室內展覽精選案例,一窺台灣飽滿的創作能量。其一為未來內容展示體驗區,以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為主軸,展示台灣創意內容產業的當代輪廓;其二為「始多利交易所」,以台灣原創故事為基底,激盪出有別於影音媒介的創意故事呈現。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為題的未來內容展示體驗區
#01 未來內容|雅婷音樂人機互動體驗

有時腦袋會浮現意外靈感,而信手捻來的音樂旋律,往往只有片段,且如流星閃爍一般,稍縱即逝。在未來內容展示體驗展區,有一款「雅婷音樂人機互動體驗」,能幫助音樂創作人自動生成音樂,讓靈光乍現延伸為完整的音樂。

是的,雅婷不只會生成逐字稿,如今也可以創作音樂了。這款由Taiwan AI Labs研究製作的雅婷音樂,採用了人工智慧技術,現場觀眾只要在鋼琴上彈奏四小節(16拍)的音符,AI就能即時生成圖像和人聲,讓體驗者與雅婷共譜出一小段樂章。運用多元科技而成的音樂體驗模式,也將突破音樂創作思維,帶來更多創新可能性。

試聽一小段筆者與雅婷的創作

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Photo Credit:TNL Brand Studio
#02 未來內容|與優人同步

5G時代到來,零延遲的跨域連線技術,也將帶來更多異地共感體驗,讓人與人之間的連結不只無遠弗屆,還可以達到視聽完美同步的零時差。

「與優人同步」的展區,便如此呈現了跨域共時性的概念。透過360度環景大屏幕,將位於信義區現場的優人神鼓團員,與遠在文山區山上的團員連線,零時差串起老泉山劇場——同時也是優人之家的豐富能量,讓逛展觀眾能一起同步打坐、修行、擊鼓的禪意日常。

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Photo Credit:TCCF
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#03 未來內容|聲歷奇境KTVR

VR、AR可以說是新媒體時代的熱門關鍵字,尤其虛擬實境帶來的沈浸式體驗,讓娛樂內容有更多創新可能。蕪花菓創意有限公司在TCCF的展場上,便推出結合KTV與VR的新興娛樂——KTVR。

結合傳統KTV歡歌形式與VR虛擬實境技術,運用用音場設計、3D動畫、即時連線技術等,讓體驗者在虛擬境內舉辦個人演唱會,甚至可以和喜愛的歌手與樂團一同站上舞台,與台下的虛擬觀眾一同舉手歌舞、盡情大喊「後面的朋友讓我聽到你們的尖叫聲」;只不過拿下VR眼鏡時發現前面站了一群圍觀者,可能會有點害羞就是了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
#04 未來內容|安溥-蘚的歌唱:音境漫遊

全球首部結合VR虛擬實境與體感設備的音樂體驗,在這次的展區中也能感受到。體驗者坐上體感椅,穿戴好VR裝置後,即可在安溥的最新創作歌曲〈蘚的歌唱〉中,實現「用身體聽歌」的超沉浸絕對體感,並切身體悟到什麼叫做「跟著音浪一起流動」。

安溥的這首歌本身已彷彿是一場冥想,在虛擬實境的視覺場景中,體驗者更得以超現實的視角穿越太陽、深水、巨石陣,並且讓靈魂乘著音樂漂浮、遨遊,探索一座現代版的太虛幻境。

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Photo Credit:TCCF
安溥〈蘚的歌唱〉視覺內容
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可呈現漂浮、移動、搖晃等體驗的體感椅
#05 始多利交易所——說故事的100種可能性

正如其名,「始多利交易所」做的就是Story Exchange,是一個故事交換的實驗場域,目的是將內容文本轉譯成各式各樣的媒材,打破一般大眾習以為常的影音戲劇改編,玩出更多意想不到的呈現方式,總之就是要告訴觀眾:故事彷彿一支支潛力股,就等有眼光的伯樂前來掏金。

  • 泡泡展區

首先,「始多利交易所」的展區充滿奇幻泡泡感,不知是寓示一個泡泡即一個大千世界,或是所有精彩故事都在共感著人生的夢幻泡影。這些泡泡裡包裹著遊戲機台,一半是經典懷舊遊戲,一半是展覽限定的故事體驗。投下TCCF大會的紀念代幣,就能獲得台灣原創故事內容的多元潛力樣貌。

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  • 刮刮樂

使用一枚代幣可獲得一張刮刮樂,除了可能刮到兌換更多代幣或酒水,還能獲得更多故事創意提案。「如果研發出『用九柑仔店』專屬古早味零食,將會是你最棒的賭注」、「如果把『向光植物』做成戀愛手遊,將會是你最棒的賭注」⋯⋯這裡的刮刮樂沒有銘謝惠顧,只有一個個值得豪賭一把的台灣原創。

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  • 始多利撲克牌

始多利交易所還有一張大賭桌,據說賴清德副總統在TCCF開幕這天也來此試試手氣,不過很快的輸光籌碼,顯然賭運普普,還是務實從政為佳。不過賭牌不是重點,魔鬼藏在細節裡,始多利交易所出品的撲克牌,每一張都有故事文案,精選《老派約會之必要》、《做工的人》、《用九的柑仔店》、《向光植物》等文本字句,讓玩家不再只是關注符號數字的賭客,也能當一回文藝人。

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在策展人黃偉倫、江家華的天馬行空下,「始多利交易所」遊戲化了文本故事,而出版內容被賦予更多異業結合的可能性。這裡充斥著創意的排列組合,也是激發買賣雙方提案想像的奇妙所在。


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