Miso and Soy Sauce

醬油其實是製造味噌時的意外產物:淺談兩位來自大豆的日常調味料

20 Apr, 2020
醬油其實是製造味噌時的意外產物:淺談兩位來自大豆的日常調味料 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

日本一位禪僧在習得了味噌製作的方式後,回到日本後,在紀州的湯淺教導村民如何製造味噌時,偶然發現了桶子下面累積了許多的褐色液體,這就成了日本最早醬油的開端。

白味噌湯之外的味噌只能被稱作鄉下貨

有個曾經在中國學過哲學的美國作家崔佛卡森 (Trevor Corson),說過一個關於黴菌的故事。如果給黴菌吃東西,它就會發芽,也就是長出白色的絨毛,我們一般稱為發霉。不過黴菌是沒有胃的,但是它和人類一樣有酵素來幫助消化,只不過黴菌消化的速度要比人類快得多,這個化學反應的時間可以把7800萬年縮短成25毫秒。

不過一些人類不知從什麼時候開始,狡詐地用各種方式,在無性生殖的黴菌開枝散葉前,就把它們窒息悶死了。人類這麼做是因為只想要黴菌分解出的酵素,而黴菌需要空氣活下去,而酵素不用。於是就這樣黴菌被人類謀殺了,只留下酵素。

酵素、細菌、和酵母共同消化和合作的過程就是發酵。發酵過後產品是美味的組合,有人腦和脊椎神經裡最豐富的快速興奮性神經傳導素麸氨酸鹽;醣類的甜味、酸味,還是營養的蛋白質和脂肪與消化酵素和益菌。如果酵素、細菌、和酵母這個組合對上的是大豆和米,那麼這個產品就是味噌。

shutterstock_1034334568
Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

固體的味噌以前是成型前的「醬」,因此被稱為「末醬」。後來在「末」字旁邊加了個「口」字表示是吃的,就成了「味」。而「醬」字也被「曾」取代,後來變成了「噌」。

那什麼是「醬」呢?亞洲最早的醬是東南亞的魚醬,然後再傳到中國與日本等其它地方。魚醬就是將魚加鹽醃漬並且經過發酵後的食品。我們現在有果醬花生醬。以前有用瓜類、茄子、白蘿蔔、桃子等做的「草醬」;用禽類與獸類製造的「肉醬」;魚貝類的「魚醬」;與用稻米小麥等製作的「穀醬」。

不過佛教傳入日本之後,日本就不太吃肉了。也因此,用魚或肉類所製作的醬也漸漸消失了。取而代之的就是以豆類與穀物為原料所製作的醬,也就是味噌。

shutterstock_509362726
Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

日本有一句俗語叫「手前味噌」,意思接近於中文的老王賣瓜,自賣自誇。起源於「向人自滿的自製味噌」。由此可以看出味噌的做法簡單,每個地區或家庭都可以製作出自己風格的味噌。隨著味噌成為一般人生活的一部份,人們也開始喝味噌湯了。

味噌湯在關西一帶清一色是白味噌湯。製造白味噌的白米與大豆的比例約是2比1,味道是低鹽而偏甜。從室町時帶開始,白味噌一直是以京都公家社會的調味料聞名。而白味噌湯之外的味噌則被統稱為「田舍味噌」。那是因為當時的日本的飲食文化仍以京都為中心,其它的只能被稱做鄉下貨了。

進入江戶時代之後,味噌開始於平民百姓之間普及。當時最具代表性的味噌湯叫做「根深汁」,是裡面只有蔥當湯料的味噌湯。關東的味噌大豆與鹽的製作比例都比關西來得高,色濃而味重。

shutterstock_127403462
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

另外以原料來分的話,還可以分為用大豆與米發酵熟成的米味噌、只用大豆的豆味噌、和用了大豆和大麥的麥味噌。

幾個特別出名的則有使用米麴與大豆,淡色卻辛口的信州味噌(しんしゅうみそ)。關西一帶淡黃色的甘口味噌則統稱西京味噌(さいきょうみそ)。以上兩種是白味噌的代表。而米的紅味噌則以青森縣熟成時間長達三年而鹹度高的津輕味噌(つがるみそ),與極辛口的仙台味噌(せんだいみそ)為代表。

麥味噌主要產於日本的九州、中國地方西部、與四國西部。豆味噌最有名的則是愛知縣產的八丁味噌(はっちょうみそ),熟成法需經兩夏兩冬。八丁這個名字來自其使用的大豆產於岡崎市的矢作川地區的產地八丁村(現為八帖町),而八丁村又距離岡崎城約有800公尺(八丁)。

沒有濃口醬油,就沒有現在被視為代表性的日本料理

鐮倉時代後期西元一二五四年的時候,日本信州禪僧覺心前往當時為宋朝的中國修行。他在浙江名飼寺金山寺裡習得了味噌製作的方式。回到日本後,他在紀州的湯淺教導村民如何製造味噌時,偶然發現了桶子下面累積了許多的褐色液體,這就成了日本最早的醬油「たまり醤油」(tamari醤油)的開端。

這種褐色液體裡面包含了許多味噌的美味成份,尤其是麸氨酸鹽。也就是說,醬油是味噌的副產品。而在中國,則是從醬的前身「豉」旁發現了這種美味的褐色液體。

shutterstock_366782222
Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

不過從後漢末期到宋朝為止,都把醬油稱為「醬清」或「醬汁」,指的就是從「豉」滲出來的湯汁。一直到明朝之後才被視為一種獨立的調味料。而在日本則是等到戰國時代中期,才正式開始先製造醬,再榨成醬油的方式來製作醬油。這種從味噌滲出來的湯汁因為非常濃稠,而「油」又代表「濃稠的液體」。因此醬油雖然不是油但是名稱裡還是有個油字。

醬油在日本經濟快速成長的室町時代,由於市集的增加與釀造技術的進步而慢慢地普及於人們的日常生活之中。而隨著醬油的普及。魚的吃法也出現了變化。由古代切成細絲,稱為「鱠」(なます)的醃漬魚肉,漸漸演變成切成大片的生魚片。

生魚片的出現不但改變了魚肉的切法,醬油所含有的麸氨酸鹽更凸顯出了魚肉的鮮甜。隨著醬油的普及,日本固有的以醬油為主的飲食文化也就此誕生。而生魚片首次出現在日本的文獻之中則是在室町時代的西元1448年時。

shutterstock_457830367
Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

日本的醬油如前文所言,起源於紀州。而兵庫縣播磨的龍野則在1666年開始生產薄口醬油。醬油在關西,是以薄口醬油為主流。不過雖然薄口醬油的色澤與香氣都比濃口醬油來的淡,但其實含鹽量是比濃口醬油高的。那是因為薄口醬油在釀造時減少了麴菌量,而提高了鹽水的比例。

而醬油在關東的發展較晚。江戶時代前期,江戶人大部份的生活物資都必須仰賴京阪地區,這也包括了飲食生活。這當然也包括了味噌、醬油等基本調味料。不過進入中期之後,關東地區也終於開始釀造醬油了,這也造就了許多我們今天吃的許多料理誕生的契機。

元祿時期(1688~1704),紀州的醬油釀造師來到了現在日本千葉縣東北部的銚子市,開始在此釀造醬油,然後再隨著前往江戶的利根川的運輸,漸漸地往內陸地區發展。而因為那一帶是小麥的盛產地,因此關東的醬油比關西的多加了小麥,有著濃醇的麥香,稱為「濃口醬油」。而關西的則被稱為「薄口醬油」。

shutterstock_1399993988
Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

這種不同於京阪風格的江戶獨特口味得到關東地方的人的喜好。這濃郁的口味很適合做成蕎麥麵的醬汁,因此進而發展出了蕎麥麵文化。蒲燒鰻也變成了重口味,而天麩羅的沾汁「天汁」也被發展了出來,壽司的味道也因此形成,並且成為風潮。

江戶的飲食文化正是隨著濃口醬油的流通量的增加逐步完成的。現在主要產地在千葉縣的野田市、銚子市、和香川縣的小豆島。可以說沒有濃口醬油,就沒有現在被視為代表性的日本料理。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

同場加映

責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:

Tags:
味噌 日本 大豆

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章

從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

10 Aug, 2022
從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。 

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

螢幕快照_2022-08-09_下午1_02_22
安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

螢幕快照_2022-08-09_下午1_02_57

然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

螢幕快照_2022-08-09_下午1_01_13
一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

螢幕快照_2022-08-09_下午1_01_49

bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

babybabycool 官網連結

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章