Miso and Soy Sauce

醬油其實是製造味噌時的意外產物:淺談兩位來自大豆的日常調味料

醬油其實是製造味噌時的意外產物:淺談兩位來自大豆的日常調味料 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

日本一位禪僧在習得了味噌製作的方式後,回到日本後,在紀州的湯淺教導村民如何製造味噌時,偶然發現了桶子下面累積了許多的褐色液體,這就成了日本最早醬油的開端。

白味噌湯之外的味噌只能被稱作鄉下貨

有個曾經在中國學過哲學的美國作家崔佛卡森 (Trevor Corson),說過一個關於黴菌的故事。如果給黴菌吃東西,它就會發芽,也就是長出白色的絨毛,我們一般稱為發霉。不過黴菌是沒有胃的,但是它和人類一樣有酵素來幫助消化,只不過黴菌消化的速度要比人類快得多,這個化學反應的時間可以把7800萬年縮短成25毫秒。

不過一些人類不知從什麼時候開始,狡詐地用各種方式,在無性生殖的黴菌開枝散葉前,就把它們窒息悶死了。人類這麼做是因為只想要黴菌分解出的酵素,而黴菌需要空氣活下去,而酵素不用。於是就這樣黴菌被人類謀殺了,只留下酵素。

酵素、細菌、和酵母共同消化和合作的過程就是發酵。發酵過後產品是美味的組合,有人腦和脊椎神經裡最豐富的快速興奮性神經傳導素麸氨酸鹽;醣類的甜味、酸味,還是營養的蛋白質和脂肪與消化酵素和益菌。如果酵素、細菌、和酵母這個組合對上的是大豆和米,那麼這個產品就是味噌。

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Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

固體的味噌以前是成型前的「醬」,因此被稱為「末醬」。後來在「末」字旁邊加了個「口」字表示是吃的,就成了「味」。而「醬」字也被「曾」取代,後來變成了「噌」。

那什麼是「醬」呢?亞洲最早的醬是東南亞的魚醬,然後再傳到中國與日本等其它地方。魚醬就是將魚加鹽醃漬並且經過發酵後的食品。我們現在有果醬花生醬。以前有用瓜類、茄子、白蘿蔔、桃子等做的「草醬」;用禽類與獸類製造的「肉醬」;魚貝類的「魚醬」;與用稻米小麥等製作的「穀醬」。

不過佛教傳入日本之後,日本就不太吃肉了。也因此,用魚或肉類所製作的醬也漸漸消失了。取而代之的就是以豆類與穀物為原料所製作的醬,也就是味噌。

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Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

日本有一句俗語叫「手前味噌」,意思接近於中文的老王賣瓜,自賣自誇。起源於「向人自滿的自製味噌」。由此可以看出味噌的做法簡單,每個地區或家庭都可以製作出自己風格的味噌。隨著味噌成為一般人生活的一部份,人們也開始喝味噌湯了。

味噌湯在關西一帶清一色是白味噌湯。製造白味噌的白米與大豆的比例約是2比1,味道是低鹽而偏甜。從室町時帶開始,白味噌一直是以京都公家社會的調味料聞名。而白味噌湯之外的味噌則被統稱為「田舍味噌」。那是因為當時的日本的飲食文化仍以京都為中心,其它的只能被稱做鄉下貨了。

進入江戶時代之後,味噌開始於平民百姓之間普及。當時最具代表性的味噌湯叫做「根深汁」,是裡面只有蔥當湯料的味噌湯。關東的味噌大豆與鹽的製作比例都比關西來得高,色濃而味重。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

另外以原料來分的話,還可以分為用大豆與米發酵熟成的米味噌、只用大豆的豆味噌、和用了大豆和大麥的麥味噌。

幾個特別出名的則有使用米麴與大豆,淡色卻辛口的信州味噌(しんしゅうみそ)。關西一帶淡黃色的甘口味噌則統稱西京味噌(さいきょうみそ)。以上兩種是白味噌的代表。而米的紅味噌則以青森縣熟成時間長達三年而鹹度高的津輕味噌(つがるみそ),與極辛口的仙台味噌(せんだいみそ)為代表。

麥味噌主要產於日本的九州、中國地方西部、與四國西部。豆味噌最有名的則是愛知縣產的八丁味噌(はっちょうみそ),熟成法需經兩夏兩冬。八丁這個名字來自其使用的大豆產於岡崎市的矢作川地區的產地八丁村(現為八帖町),而八丁村又距離岡崎城約有800公尺(八丁)。

沒有濃口醬油,就沒有現在被視為代表性的日本料理

鐮倉時代後期西元一二五四年的時候,日本信州禪僧覺心前往當時為宋朝的中國修行。他在浙江名飼寺金山寺裡習得了味噌製作的方式。回到日本後,他在紀州的湯淺教導村民如何製造味噌時,偶然發現了桶子下面累積了許多的褐色液體,這就成了日本最早的醬油「たまり醤油」(tamari醤油)的開端。

這種褐色液體裡面包含了許多味噌的美味成份,尤其是麸氨酸鹽。也就是說,醬油是味噌的副產品。而在中國,則是從醬的前身「豉」旁發現了這種美味的褐色液體。

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Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

不過從後漢末期到宋朝為止,都把醬油稱為「醬清」或「醬汁」,指的就是從「豉」滲出來的湯汁。一直到明朝之後才被視為一種獨立的調味料。而在日本則是等到戰國時代中期,才正式開始先製造醬,再榨成醬油的方式來製作醬油。這種從味噌滲出來的湯汁因為非常濃稠,而「油」又代表「濃稠的液體」。因此醬油雖然不是油但是名稱裡還是有個油字。

醬油在日本經濟快速成長的室町時代,由於市集的增加與釀造技術的進步而慢慢地普及於人們的日常生活之中。而隨著醬油的普及。魚的吃法也出現了變化。由古代切成細絲,稱為「鱠」(なます)的醃漬魚肉,漸漸演變成切成大片的生魚片。

生魚片的出現不但改變了魚肉的切法,醬油所含有的麸氨酸鹽更凸顯出了魚肉的鮮甜。隨著醬油的普及,日本固有的以醬油為主的飲食文化也就此誕生。而生魚片首次出現在日本的文獻之中則是在室町時代的西元1448年時。

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日本的醬油如前文所言,起源於紀州。而兵庫縣播磨的龍野則在1666年開始生產薄口醬油。醬油在關西,是以薄口醬油為主流。不過雖然薄口醬油的色澤與香氣都比濃口醬油來的淡,但其實含鹽量是比濃口醬油高的。那是因為薄口醬油在釀造時減少了麴菌量,而提高了鹽水的比例。

而醬油在關東的發展較晚。江戶時代前期,江戶人大部份的生活物資都必須仰賴京阪地區,這也包括了飲食生活。這當然也包括了味噌、醬油等基本調味料。不過進入中期之後,關東地區也終於開始釀造醬油了,這也造就了許多我們今天吃的許多料理誕生的契機。

元祿時期(1688~1704),紀州的醬油釀造師來到了現在日本千葉縣東北部的銚子市,開始在此釀造醬油,然後再隨著前往江戶的利根川的運輸,漸漸地往內陸地區發展。而因為那一帶是小麥的盛產地,因此關東的醬油比關西的多加了小麥,有著濃醇的麥香,稱為「濃口醬油」。而關西的則被稱為「薄口醬油」。

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Photo Credit: Shutterstock/ 達志影像

這種不同於京阪風格的江戶獨特口味得到關東地方的人的喜好。這濃郁的口味很適合做成蕎麥麵的醬汁,因此進而發展出了蕎麥麵文化。蒲燒鰻也變成了重口味,而天麩羅的沾汁「天汁」也被發展了出來,壽司的味道也因此形成,並且成為風潮。

江戶的飲食文化正是隨著濃口醬油的流通量的增加逐步完成的。現在主要產地在千葉縣的野田市、銚子市、和香川縣的小豆島。可以說沒有濃口醬油,就沒有現在被視為代表性的日本料理。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:蔣尚仁
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鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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給你十年如一日的好眠:買席夢思頂級床墊,原廠公司貨&水貨的差別在哪?

給你十年如一日的好眠:買席夢思頂級床墊,原廠公司貨&水貨的差別在哪? Photo Credit:席夢思

躺一張席夢思頂級好床,為了未來十年的日日好眠,選擇正式授權經銷商購買,才是保護消費者權益之道。如何杜絕水貨、買到原廠授權正版席夢思?台灣席夢思提供辨明四大要點。

想到最頂級舒適的床,大多人心中第一個出現的是「席夢思」。席夢思成立於1870年,是第一間量產彈簧床墊的公司,歷經百餘年後,席夢思仍是睡眠科技、頂級寢具的代名詞。

在台灣,要購買到一張席夢思床墊的方法有很多種,常見的通路除了原廠授權的台灣席夢思品牌概念館、百貨專櫃,及席夢思專賣店等之外,另外也有其他平行輸入的商品等。不過,既然都要花錢入手席夢思頂級床墊了,如何選擇正確的管道購買,兼顧品質與消費者權益,可就有很大的學問了。

#01 關於價格——水貨真的比較便宜?
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製圖/TNL Brand Studio

市面上有不少通路在販售席夢思床墊,除了美國席夢思正式授權經銷的「台灣席夢思公司」之外,大多是平行輸入的「水貨」,意即商品未有正式代理商進口。 

會考慮購買水貨的原因,不外乎是價格考量。尤其水貨商往往會祭出相較於原廠授權經銷商更便宜的價格,以吸引消費者注意。不過,水貨真的比較便宜、CP值比較高嗎?

雖然水貨價格看起來低廉,但那是與美國原廠正式授權商(即台灣席夢思公司)的定價相比的結果;若台灣席夢思公司推出折扣活動,或是附贈原廠正版周邊商品,例如台灣席夢思通常會附上床組配件、相關寢具贈品等,那麼總體價值不只不輸水貨,CP值還更高。

此外,更攸關消費者權益的是,由於水貨是未經海外授權經銷商下單出口的,因此這些商品一旦離開美國本土,原廠即無法提供任何保固;萬一購買回家的產品有問題,消費者恐怕得花更多的成本處理,勞心又勞力。

那麼該如何辨明水貨或原廠授權公司貨?可依循以下四個步驟:

1. 認明掛有Simmons BetterSleepTM的席夢思專賣店,或品牌概念館、百貨精品專櫃、形象館、特約經銷商。
2. 認明床墊側邊的雷射標籤,背面印有出廠地標示;且因應台灣商標法規定,亦印有中文內容標示,以保障消費者權益。
3. 認明席夢思專賣店店內授權書。每一份授權書皆有「台灣席夢思股份有限公司」的鋼印證明,以示正牌授權經銷。
4. 索取中英文對照保證書。若只有英文原文保證書,只要離開美國本土,原廠不負任何保固責任。因此,消費者若是拿到這一類的保證書,保固卡可是無效的。唯有索取台灣席夢思所核發的中文保證書,才是真正有保障。
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Photo Credit:席夢思
杜絕水貨,認明原廠授權雷射標籤

簡言之,水貨乍看便宜,但若要兼顧品質與售後服務,購買原廠授權公司貨會是較聰明的選擇。

#02 關於設計——一張符合東方人睡眠習慣的床,因地制宜的材質、軟硬度
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Photo Credit:席夢思
席夢思保證書

除了價格,找到符合使用需求的床墊也很重要。由於水貨商是直接從美國代購床墊來台,因此僅有美規尺寸,在材質的選用上,也是較符合美國大陸乾燥氣候。

而台灣席夢思的產品來源,則包含來自美國、日本、加拿大、中國廠的生產製造,不只可以購買到與台灣尺寸的床墊,也有依據台灣亞熱帶濕熱氣候所設計的床墊,例如獨特的抗病毒除臭纖維、負離子纖維床墊等,有助於排解睡眠時的多餘熱氣,或緩解過敏症狀;在材質與軟硬度的選擇上,也較符合東方人的睡眠習慣,例如台灣消費者多偏好較硬的床墊,因此席夢思床墊也推出均勻撐托身體各部位、紓解緊繃肌肉的五區撐托設計等。

因此,對於台灣消費者來說,前往經美國席夢思正式授權的台灣席夢思相關通路親身試躺、購買,才能買到因地制宜的席夢思床墊,打造最舒適的睡眠體驗。

#03 關於保固——讓好的床墊陪伴十年睡眠

其實一張席夢思床墊,經由妥善保養可以使用十年。在正常的使用狀況下,若遇到任何製造上的品質瑕疵,台灣席夢思公司皆有提供原廠保固,如在購買後的前兩年予以免費修理或更換,或是在購買後第三至第十年之間,依照美國席夢思原廠全球統一折舊率計算折舊費用。

在原廠授權的情況下,購買公司貨可享有明確的十年保固權益;反之,水貨商的保固條件就不一定了。誠如前文所述,水貨離開美國本土以後是無法享有美國原廠品質的保固的,萬一遇到瑕疵品,只怕投訴無門、因小失大。

總之,由於各個水貨商的貨源不一且不透明,產品品質無法把關,因此購入的床墊是有風險的。聰明的消費者要知道,除了價格之外,舒服的現場試躺體驗、嚴謹的品質把關、完善的售後服務、超值的配件贈品等,才是精打細算的重點。為了未來十年的日日好眠,實在沒有必要承擔風險購買水貨,選擇美國席夢思正式授權經銷商購買,才是保護消費者權益之道。

購買原廠授權席夢思▶台灣席夢思官網

品牌贊助

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