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《拉麵的科學》:沾麵為什麼一定要這樣半冷不熱的?

06 Apr, 2020
《拉麵的科學》:沾麵為什麼一定要這樣半冷不熱的? Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

我對沾麵一竅不通。現在的拉麵店要是沒有推出沾麵反而是異數。所以,和沾麵不熟的我才是異類。我想沾麵一定很好吃。

我不記得第一次吃沾麵是什麼時候了,連店名也忘了。我只記得當我把過了水而變得緊實的麵條浸入湯汁,入口時被半冷不熱的麵條惹得有點不開心。沾麵的麵條很粗,所以湯汁愈吃愈涼。不知道是不是湯汁的溫度不夠熱,總覺得味道吃起來不夠鮮明爽快。

在評論好不好吃之前,我更想說的是「到底要做冷的還是熱的,不能乾脆一點嗎?」如果是熱食,溫度就要夠燙;冷食的話,就要冰冰涼涼。所謂的料理不就是這麼回事嗎?半冷不熱算什麼啊,不上不下的。

第一次吃沾麵就對它留下壞印象,所以之後有很長一段時間都沒再光顧。不過,後來推出熱沾麵的店家也增加了。所謂的熱沾麵,就是端上的麵條還是熱騰騰的,沒有過水,於是我抱著嘗鮮的心態吃吃看。 比半冷不熱的麵條好吃。雖然味道不錯,但是做成普通的拉麵不就好了嗎?我的感覺是麵條很粗又燙,所以吃起來連美味也減少了一半。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

我會知道「中華蕎麥 Tomi田」這個名字,是因為看了《為什麼有人花4小時在『Tomi田』排隊?日本第一的排隊拉麵店的破天荒經營哲學》這本書的標題。 需要排隊4個小時的拉麵店?需要花4個小時排隊才吃得到的拉麵店,到底端出來的是什麼樣的拉麵?

上網一搜尋才發現,原來這間可是得過TRY拉麵大賞的超級名店。根據《為什麼……》的資料,這間拉麵店創業於2006年。開店以後,一路以勢如破竹的氣勢,迅速發展為年營業額超過10億日幣的超級優良企業。據說這間拉麵店不開放加盟,而是以千葉縣松戶市為大本營,以直營店的方式展店。 

說到Tomi田,馬上讓人想到沾麵。

據說沾麵的始祖是「東池袋大勝軒」。據說一開始是店內常客看到該店傳說級的已故店主山岸一雄先生吃的員工伙食,在好奇心的驅使下一試而引爆了沾麵潮流。讓我驚訝的是,大勝軒以一介拉麵店之姿,在拉麵界開創出全新的領域。這股風潮在山岸先生的仰慕者們的帶動下,名聲逐漸散播開來;沾麵的味道也持續改良,在日本備受支持與喜愛。由他的弟子田代浩二先生擔任董事長的「麵屋Kouzi集團」的系列店目前已展店超過100間,「中華蕎麥 Tomi田」便是旗下的店鋪之一。

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Photo Credit:中華蕎麥 Tomi田
拉麵之神 山岸一雄

沾麵的知名度逐漸打開,備受喜愛,我想絕非偶然,背後一定有其原因,而且這個理由應該連我都能夠理解。照理來說,我應該造訪的是沾麵的創始店大勝軒。但一來創始者山岸先生已經作古,味道目前改由弟子傳承下去。而Tomi田不但由直系弟子打理,而且表現在集團中特別突出,受到很高的評價。由此看來,為了知道沾麵發展到目前型態的來龍去脈,到Tomi田吃碗沾麵應該是最好的選擇了。

因此,我搭上了電車,抵達首次造訪的千葉縣松戶市車站。抱著要等4個小時的心理準備。我從早上9點開始等,等了又等,終於嘗到Tomi田的沾麵。而這碗沾麵讓我大受衝擊,原來我對沾麵誤會大了:

沾麵一定要半冷不熱才行。

到「中華蕎麥 Tomi田」吃沾麵

當天早上7點半我從家裡出門,歷經換車再加上從車站步行前往的時間,我在早上9點抵達了Tomi田。當天是平日,孤零零地出現在住宅區一角的店面仍是一片漆黑,尚未開始營業,周圍一個人影也沒有。我惶恐地往內探頭,引起了某個年輕店員的注意,他走出來告訴我「請先買好餐券」。我想第一次來還是點基本款吧,所以選擇了「蕎麥沾麵」。

把餐券交給店員後,他向我表示「請依照餐券的時間過來,如果超過時間就視同取消」。餐券上註明的時間是13點55分。我原本預估的4個小時變成了5個小時,讓我覺得有點受到打擊。因為我起初天真的以為都挑平日去了,應該只要排3個小時就差不多了。在我來之前,已經有幾個人先到了呢?聽說店家從早上7點接受預約,那麼一早才7、8點就有好幾十個人來到松戶了嗎?

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Photo Credit:中華蕎麥 Tomi田

我原本想得很輕鬆,打算去看場電影來打發等待的時間,但到了現場才了解這段時間說長不長,說短不短,很難安排。如果去電影院看完電影再趕回來,時間勉強來得及。但是時間配合得上的電影偏偏是魔法少女的動畫片,實在和我平常看電影的品味相差太遠。無可奈何之下,我只好走進車站旁邊的一間酒館,一邊喝著啤酒,一邊想著該怎麼辦。

喝著啤酒的我,愈想愈覺得自己很沒用。理由不是我擔心從早上9點半就開始喝啤酒的行徑是不是像個廢人,而是我發現這間酒館超過一半的桌子都有人,在我環視了店內之後,我發現每個人都好有精神,一副生龍活虎的樣子。

4個小時之後,我又回到了Tomi田。雖然距離預約時間還有10分鐘左右,但還有7到8個人靠著牆壁在排隊。該說是熱情還是個性一板一眼呢?而且在現場等待的人,還遇到小雨,雖然被淋溼了,但沒有人開口抱怨,大家的耐性實在太了不起了。

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Photo Credit:中華蕎麥 Tomi田

終於輪到我的號碼了。

我在吧檯前的位置坐了下來,瀏覽著貼在牆上的告示:「本店僅限為點沾麵的客人提供稀釋過的湯頭,湯頭是以瀨戶內魚乾熬煮的清爽湯頭。」所謂稀釋過的湯頭,是不是相當於吃蕎麥麵時,店家提供的煮麵水呢?已經吃習慣的人覺得理所當然,但初體驗的我覺得很有趣。

店員傳來「讓你久等了」的招呼聲,我點的蕎麥沾麵上桌了。麵條是粗細和烏龍麵有得比的灰色粗麵。湯汁濃稠厚重,表面還撒了魚粉。還有兩種叉燒肉,肉很大塊。

拉麵的美食評論常常會出現「麵相很好」的形容詞。我本來沒有想太多,單純以為指的是麵條的外觀很漂亮,其實並非如此,意思是很美味。以麵條率先登場的沾麵而言,充滿魅惑感的迷人麵條,也是誘發食慾的要素之一。Tomi田的麵條閃閃發光,排得井然有序,的確是「麵相」頗佳,而且是非常上相的麵條。

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Photo Credit:中華蕎麥 Tomi田

把麵條裹上熱熱的湯汁,再一口吸入我最不喜歡的溫麵條。我下意識地重複吸麵的動作,吸了好幾口才發現不對勁。一層疊上一層的鮮味,宛如破裂的膠囊,從舌尖逐漸擴散到舌頭的每一處,最後,鮮味充盈整個口腔,食慾也立刻被猛然喚醒。

好吃、好吃,這碗麵實在太好吃了!

我知道為什麼它被稱為蕎麥沾麵了。日本的蕎麥麵有冷的吃法,而沾麵就是拉麵版的冷蕎麥麵。日本蕎麥麵的重點是享受蕎麥麵本身的風味,而沾麵則是品嘗鮮味。我啜了一口沾麵的湯汁,發現濃到無法單喝。魚粉的顆粒太粗,吃起來像嚼沙子。如果不能接受沾麵的麵條,就無法享受鮮味了。為了將鮮味發揮到極致,所以才選擇以國產小麥製成的粗麵吧。如果選擇細麵,鋒頭就會被濃郁的鮮味蓋過,伴隨著鮮味出現的鹹味和甜味可能會顯得太過尖銳。

另外一個理由可能是細麵不耐放,放久了會變硬。就物理條件而言,細麵不適合當作沾麵使用(不過最近也有在麵裡淋上昆布高湯,除了添加鮮味,也可以預防麵條黏在一起的沾麵登場,類似日式涼麵的做法)。

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Photo Credit:中華蕎麥 Tomi田

這碗麵的溫度也不一樣。即使是溫的,溫度也不一樣。

我以往吃過的沾麵,都溫過頭了。麵條放進去之後,湯汁的溫度降得很快,嚴格說起來,根本是一下子就冷掉了。但Tomi田的麵條始終保持常溫,不會變得太涼。湯汁含有的脂肪可以發揮保溫的效果,延緩麵條變涼的速度。吃的時候,感覺入口的溫度只比一般的拉麵低一點點,但比體溫高出許多。而且這個溫度一直持續到吃完最後一口麵。

我覺得這個溫度和鮮味並不是沒有關係。比拉麵稍低,但要比體溫高了一點的這個溫度,應該是提引出所有濃縮在湯頭中的鮮味的最大功臣。

如果說Tomi田的沾麵就是沾麵的典範,那麼所謂的沾麵,就是一種為了讓人盡可能享受到濃郁到不可思議的鮮味,使麵條與溫度保持最適當狀態的麵食料理。

同場加映

本文摘錄自《拉麵的科學》,晨星出版
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書籍介紹

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是湯的味道,還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道?
這本書就是為拉麵信徒而生的一本書,
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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