煮一杯全世界最好喝的咖啡：手沖咖啡3個你不能不知道的細節

「味道的重現」對於專家來說，是另一個煮出極致咖啡不可或缺的技術，正因為能做到這樣，才有資格被稱為專家。

追求「好喝的咖啡」，最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力，能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標，也就是「相同的味道」。

咖啡的味道經常搖擺不定，因為咖啡是農作物，即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收，也會大幅受到那一年的氣候影響。此外，還有精製、烘焙、保存管理、杯測……等過程。不管怎麼說，咖啡的味道都無法像工業產品一般，永遠確保完全一致。正因為如此，在最後階段的萃取上，你必須學會萃取的架構，藉此補救並控制前面過程的誤差，重現一如往常的味道或追求類似的味道。

「味道的重現」對於專家來說，是另一個煮出極致咖啡不可或缺的技術，正因為能做到這樣，才有資格被稱為專家。一家咖啡店要讓上門光顧的常客認同「這裡的咖啡好喝」，感覺「今天的咖啡也和平常一樣」，標準是必須要能確實重現咖啡的味道。以下說明濾紙濾杯手沖的萃取方式，統一採用最穩定的兩人份萃取。

濾紙濾杯手沖的基本萃取

使用工具

濾杯：THREE FOR G102
咖啡濾紙：THREE FOR 102 專用濾紙

三洋產業THREE FOR系列的G101是單孔濾杯，G102是雙孔濾杯。為了控制過濾速度，溝槽較高；濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力。

萃取條件

咖啡粉：巴哈綜合咖啡豆
烘焙度：偏深的中深焙
粉的研磨度：中磨
粉量1～2人份：24公克
熱水溫度：82～83℃
萃取量：300毫升

開始萃取之前

備妥萃取必須的工具，研磨回到室溫的咖啡豆。
摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。
煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿，方便穩定注水。為了維持溫度，事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡，溫壺燙杯，這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。
等到熱水溫度降至82～83℃，即可開始萃取。

＃01：熱水量的控制

進行萃取時，我希望各位精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時，能維持熱水柱的粗細、穩定，學會自在調節水柱大小，因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡，手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿，就是這個緣故。

熱水量太少的話，手沖壺的傾斜幅度會變大，握把的位置也會變得不固定（圖表1）。熱水從距離咖啡粉表面約3～4公分高的地方垂直落下，熱水柱最理想的粗細是2～3公釐。

P049_圖表7-1熱水量少，握把位置會往下移 — ｜圖表1｜熱水量少，握把位置會往下移

握住手沖壺握把的位置，必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小，愈能夠穩定注水，因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。

熱水一開始落下時，水柱要細且慢，到了萃取後半段始逐漸加粗(圖表3、4)。

拿著手沖壺從咖啡粉表面3～4公分高的地方對著表面注水，像是把水垂直放上去一樣。注入濾杯的熱水，在混入空氣變得扭曲之前，必須保持粗細一致。

濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢？我們利用剖面圖和俯瞰圖來看看(圖表5、6)。請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向，應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

為了保持濾過層均勻，要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上，造成濾過層四周的粉牆崩塌的話，熱水就會直接流失，沒有通過咖啡粉的濾過層，也就無法萃取出咖啡的成份，變成濃度很低的咖啡。

熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」，接著熱水滲透所有咖啡粉，粉粒張開、形成有厚度的濾過層，咖啡的成份變得容易流出。

＃02：萃取的流程

第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯，輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面3～4公分高的位置細細注入少量熱水；注水時要定量且慢慢畫「の」字，想像自己是把熱水輕輕放在粉上，讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心，別直接把熱水淋在濾紙上。

第二次注水

等到悶蒸結束，再開始第二次的注水。畫「の」字注水，讓熱水滲透所有咖啡粉，小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮，咖啡粉表面就愈會高高隆起，而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話，有時表面就不會隆起，反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

第三次之後的注水

從第三次開始，注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時（圖9-10）；原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水，濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到達規定注水量，也就是咖啡壺的300毫升刻度時，要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。(圖11-13)

萃取的重點整理

使用新鮮的咖啡豆
選擇適當的研磨度，粗細要均勻
保持適當的熱水溫度
充分悶蒸，打造濾過層
不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣
萃取後半段要加速進行

＃03:萃取失敗的原因及改善方法

沒有遵守萃取重點進行的話，就會失敗。舉例來說，不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹，無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話，熱水就會快速往下掉；粉粒太細反而會塞住濾杯，煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話，進入熱水的味道成份也會不均，難以煮出想要的味道。

在控制味道時，也要仔細注意熱水溫度，不能只是目測，必須拿溫度計精確測量，才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要，否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴，煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段，不必要的成份比例會增加，因此進行速度要快，減少不必要成份的萃取量。

P054萃取失敗的原因及改善方法-熱水如果淋到咖啡粉邊緣，濾過層就會塌陷，導致萃

｜圖左｜熱水如果淋到咖啡粉邊緣，濾過層就會塌陷，導致萃取不完全。
｜圖中｜悶蒸失敗的例子 ①：凹陷
｜圖右｜悶蒸失敗的例子 ②：噴出蒸氣

悶蒸失敗的例子①凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起，首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮，熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低，建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯，完全擦乾後再使用。

P055圖表_12_悶蒸失敗的原因 — ｜圖表7｜悶蒸失敗的原因：咖啡濾紙與濾杯緊密貼合，使得空氣無法排出，無處可逃的空氣於是從咖啡粉表面噴出。

悶蒸失敗的例子②噴出蒸氣

在悶蒸的步驟，有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣；這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳，要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多，還是說熱水溫度太高......等，這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話，咖啡的味道就會亂七八糟。

P055圖表_13_濾杯內溝槽的作用2_copy — ｜圖表8｜濾杯內溝槽的作用：濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道，讓空氣往四面八方排出，就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀，達到完全悶蒸。

同場加映

本文摘錄自《咖啡大師的美味萃取科學》，幸福文化出版
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書籍介紹

在手沖已成為顯學的現在，沖一杯好喝的咖啡，講究的細節如同製作高級甜點，每個步驟都重要。萃取，是咖啡的高潮、是品嚐倒入杯中的咖啡前，控制最終味道的步驟，也是最能會得成就感的愉悅瞬間。手沖的成敗，不只是仰賴卓越的技術、熟練的技巧，烘培度、粉末研磨度、重量、溫度、時間、萃取量——只要稍微改變條件，同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。也就是說，只要能正確地理解其中的法則，人人都能輕鬆煮出想要的咖啡風味。

責任編輯：林君玶
核稿編輯：楊士範

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咖啡大師的美味萃取科學咖啡田口護山田康一手沖咖啡

牛不僅在華人文化中有吉祥的意義，台灣的民俗價值觀更認為是有代表性的「神獸」。春節將至，不妨也多了解有關牛年吉祥話背後的鄉野軼事。

今（2021）年在十二生肖中屬牛年，牛自古就具有吉祥、招財的寓意，因此像「賺進金牛」、「牛到吉祥」等都是常見的新春祝賀詞，鄉野間也流傳許多有關牛神的信仰和民俗軼事。無論從文獻還是民俗傳說的角度來看，台灣人似乎都將牛視為神獸般的敬畏與愛戴，究竟我們對牛的特殊情感從何而來？ 

屬於台灣的神獸：牛的吉祥寓意從何而來 

台灣與牛的緣分始於荷蘭入台時，從外地購賣水牛進行耕作。隨著漢族實施移民開墾政策，水牛成了台灣人密不可分的夥伴，跟隨主人日出而作、日落而息。不少台灣人把牛當作家人，也養成「拒吃牛肉」的習慣。在道教信仰中，牛也成了融入台灣生活的神獸。比如中秋節時一邊唱誦咒語，一邊執行「關牛神」儀式，藉此問事占卜、清掃污穢。牛強而有力、憨厚老實的印象不只深植人心，更成為台灣人的生命隱喻。 

而從牛年的吉祥話中，也可看出台灣人對牛的喜愛與敬畏。比如「牛臥富貴」就是源自古早以牛托運各式貨品，像是以牛運稻米、農穫等糧食，因此產生「送福送財」的喜慶形象。另外在牛堅強壯碩的體魄，除了象徵春季蓬勃的生機，也有祝賀他人身體健康的寓意。祝賀詞「牛轉新機」便代表的春季新運流轉的好兆頭。

Lotus 水晶將牛年吉祥寓意，化為璀璨藝術品 

以高品質聞名的台灣生活精品代理商旺代企業創立「Lotus 水晶」品牌，結合西方工法與東方水晶藝術，以獨家設計將牛年吉祥話化為美麗的藝術品，分別以三種尺寸展現小牛跨步向前的動作，象徵「牛來運轉」的意象，並以象徵富的金黃色搭配樸實純淨的透白水晶體，完美地詮釋牛之於華人的獨特意義。  2021年春節送禮或招財自用若要夠應景，可參考以下三種寓意吉祥的Lotus水晶牛年工藝品：

● 牛來轉運「小牛行大運」

拜LOTUS 水晶之賜，引進德國先進刻面機器，在水晶體上塑造獨特的拋光構造，讓我們能從尺寸小巧可愛的「小牛行大運」，看出小牛活靈活現的外型，細緻地閃爍水晶七彩光芒。適合放在辦公桌上，象徵活絡工作與事業的新機運，為新年帶來好兆頭。 

● 累積能量「蓄勢待發」

「冬日蟄伏，至春復出。」隨著春陽升起，水晶牛伴著七彩光芒閃耀登場。尺寸中等的「蓄勢待發」象徵能量積累，栩栩如生展現牛的智慧與力量。為了讓水晶作品更富有生命力，LOTUS 水晶以超過攝氏1450度的的高溫冶煉，使作品顏色更加飽和，透明度也隨之提升。就讓我們將「蓄勢待發」放入居家擺設，充滿活力地迎接2021年。

● 招財需大氣的「富貴金牛」