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煮一杯全世界最好喝的咖啡:手沖咖啡3個你不能不知道的細節

煮一杯全世界最好喝的咖啡:手沖咖啡3個你不能不知道的細節 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「味道的重現」對於專家來說,是另一個煮出極致咖啡不可或缺的技術,正因為能做到這樣,才有資格被稱為專家。

追求「好喝的咖啡」,最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力,能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標,也就是「相同的味道」。

咖啡的味道經常搖擺不定,因為咖啡是農作物,即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收,也會大幅受到那一年的氣候影響。此外,還有精製、烘焙、保存管理、杯測……等過程。不管怎麼說,咖啡的味道都無法像工業產品一般,永遠確保完全一致。正因為如此,在最後階段的萃取上,你必須學會萃取的架構,藉此補救並控制前面過程的誤差,重現一如往常的味道或追求類似的味道。

「味道的重現」對於專家來說,是另一個煮出極致咖啡不可或缺的技術,正因為能做到這樣,才有資格被稱為專家。一家咖啡店要讓上門光顧的常客認同「這裡的咖啡好喝」,感覺「今天的咖啡也和平常一樣」,標準是必須要能確實重現咖啡的味道。以下說明濾紙濾杯手沖的萃取方式,統一採用最穩定的兩人份萃取。

濾紙濾杯手沖的基本萃取

使用工具

  • 濾杯:THREE FOR G102
  • 咖啡濾紙:THREE FOR 102 專用濾紙

三洋產業THREE FOR系列的G101是單孔濾杯,G102是雙孔濾杯。為了控制過濾速度,溝槽較高;濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力。

P048_照片是G101
Photo Credit:《咖啡大師的美味萃取科學》
G101單孔濾杯

萃取條件

  • 咖啡粉:巴哈綜合咖啡豆
  • 烘焙度:偏深的中深焙
  • 粉的研磨度:中磨
  • 粉量1~2人份:24公克
  • 熱水溫度:82~83℃
  • 萃取量:300毫升

開始萃取之前

  1. 備妥萃取必須的工具,研磨回到室溫的咖啡豆。
  2. 摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。
  3. 煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿,方便穩定注水。為了維持溫度,事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡,溫壺燙杯,這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。
  4. 等到熱水溫度降至82~83℃,即可開始萃取。
P048_等到熱水溫度降至82~83℃,即可開始萃取。
Photo Credit:《咖啡大師的美味萃取科學》

#01:熱水量的控制

進行萃取時,我希望各位精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時,能維持熱水柱的粗細、穩定,學會自在調節水柱大小,因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡,手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿,就是這個緣故。

熱水量太少的話,手沖壺的傾斜幅度會變大,握把的位置也會變得不固定(圖表1)。熱水從距離咖啡粉表面約3~4公分高的地方垂直落下,熱水柱最理想的粗細是2~3公釐。

P049_圖表7-1熱水量少,握把位置會往下移
Photo Credit:《咖啡大師的美味萃取科學》
|圖表1| 熱水量少,握把位置會往下移
P049_圖表7-2熱水量八分滿
Photo Credit:《咖啡大師的美味萃取科學》
|圖表2| 熱水量八分滿。

握住手沖壺握把的位置,必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小,愈能夠穩定注水,因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。

熱水一開始落下時,水柱要細且慢,到了萃取後半段始逐漸加粗(圖表3、4)。

P049_圖表8-注入的熱水柱角度與高度
Photo Credit:《咖啡大師的美味萃取科學》
|圖表3| 注入的熱水柱角度與高度
P049_圖表9熱水柱的扭曲
Photo Credit:《咖啡大師的美味萃取科學》
|圖表4| 熱水柱的扭曲

拿著手沖壺從咖啡粉表面3~4公分高的地方對著表面注水,像是把水垂直放上去一樣。注入濾杯的熱水,在混入空氣變得扭曲之前,必須保持粗細一致。

濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢?我們利用剖面圖和俯瞰圖來看看(圖表5、6)。請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向,應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

P050_圖表10像是在畫「の」字
|圖表5| 像是在畫「の」字

為了保持濾過層均勻,要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上,造成濾過層四周的粉牆崩塌的話,熱水就會直接流失,沒有通過咖啡粉的濾過層,也就無法萃取出咖啡的成份,變成濃度很低的咖啡。

P050_圖表11萃取時的濾杯剖面
|圖表6 | 萃取時的濾杯剖面

熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」,接著熱水滲透所有咖啡粉,粉粒張開、形成有厚度的濾過層,咖啡的成份變得容易流出。


#02:萃取的流程

第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯,輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面3~4公分高的位置細細注入少量熱水;注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心,別直接把熱水淋在濾紙上。

P051萃取的流程-第一次注水1_copy

第二次注水

等到悶蒸結束,再開始第二次的注水。畫「の」字注水,讓熱水滲透所有咖啡粉,小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮,咖啡粉表面就愈會高高隆起,而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話,有時表面就不會隆起,反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

P052萃取的流程-第二次注水7_copy

第三次之後的注水

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時(圖9-10);原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水,濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到達規定注水量,也就是咖啡壺的300毫升刻度時,要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。(圖11-13)

P051萃取的流程-第n0次注水1_copy
  • 萃取的重點整理
  1. 使用新鮮的咖啡豆
  2. 選擇適當的研磨度,粗細要均勻
  3. 保持適當的熱水溫度
  4. 充分悶蒸,打造濾過層
  5. 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣
  6. 萃取後半段要加速進行

#03:萃取失敗的原因及改善方法

沒有遵守萃取重點進行的話,就會失敗。舉例來說,不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹,無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話,熱水就會快速往下掉;粉粒太細反而會塞住濾杯,煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話,進入熱水的味道成份也會不均,難以煮出想要的味道。

在控制味道時,也要仔細注意熱水溫度,不能只是目測,必須拿溫度計精確測量,才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要,否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴,煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段,不必要的成份比例會增加,因此進行速度要快,減少不必要成份的萃取量。

P054萃取失敗的原因及改善方法-熱水如果淋到咖啡粉邊緣,濾過層就會塌陷,導致萃

|圖左|熱水如果淋到咖啡粉邊緣,濾過層就會塌陷,導致萃取不完全。
|圖中|悶蒸失敗的例子 ①:凹陷
|圖右|悶蒸失敗的例子 ②:噴出蒸氣

悶蒸失敗的例子①凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起,首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮,熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低,建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯,完全擦乾後再使用。

P055圖表_12_悶蒸失敗的原因
|圖表7| 悶蒸失敗的原因:咖啡濾紙與濾杯緊密貼合,使得空氣無法排出,無處可逃的空氣於是從咖啡粉表面噴出。

悶蒸失敗的例子②噴出蒸氣

在悶蒸的步驟,有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣;這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳,要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多,還是說熱水溫度太高......等,這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話,咖啡的味道就會亂七八糟。

P055圖表_13_濾杯內溝槽的作用2_copy
|圖表8| 濾杯內溝槽的作用:濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道,讓空氣往四面八方排出,就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀,達到完全悶蒸。

同場加映

本文摘錄自《咖啡大師的美味萃取科學》,幸福文化出版
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書籍介紹

(幸福E)咖啡大師的美味萃取科學-立體300

在手沖已成為顯學的現在,沖一杯好喝的咖啡,講究的細節如同製作高級甜點,每個步驟都重要。萃取,是咖啡的高潮、是品嚐倒入杯中的咖啡前,控制最終味道的步驟,也是最能會得成就感的愉悅瞬間。手沖的成敗,不只是仰賴卓越的技術、熟練的技巧,烘培度、粉末研磨度、重量、溫度、時間、萃取量——只要稍微改變條件,同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。也就是說,只要能正確地理解其中的法則,人人都能輕鬆煮出想要的咖啡風味。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

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從水晶藝術品看牛年吉祥話背後,台灣神獸的鄉野軼事


從水晶藝術品看牛年吉祥話背後,台灣神獸的鄉野軼事


牛不僅在華人文化中有吉祥的意義,台灣的民俗價值觀更認為是有代表性的「神獸」。春節將至,不妨也多了解有關牛年吉祥話背後的鄉野軼事。


今(2021)年在十二生肖中屬牛年,牛自古就具有吉祥、招財的寓意,因此像「賺進金牛」、「牛到吉祥」等都是常見的新春祝賀詞,鄉野間也流傳許多有關牛神的信仰和民俗軼事。無論從文獻還是民俗傳說的角度來看,台灣人似乎都將牛視為神獸般的敬畏與愛戴,究竟我們對牛的特殊情感從何而來?


屬於台灣的神獸:牛的吉祥寓意從何而來


台灣與牛的緣分始於荷蘭入台時,從外地購賣水牛進行耕作。隨著漢族實施移民開墾政策,水牛成了台灣人密不可分的夥伴,跟隨主人日出而作、日落而息。不少台灣人把牛當作家人,也養成「拒吃牛肉」的習慣。在道教信仰中,牛也成了融入台灣生活的神獸。比如中秋節時一邊唱誦咒語,一邊執行「關牛神」儀式,藉此問事占卜、清掃污穢。牛強而有力、憨厚老實的印象不只深植人心,更成為台灣人的生命隱喻。


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而從牛年的吉祥話中,也可看出台灣人對牛的喜愛與敬畏。比如「牛臥富貴」就是源自古早以牛托運各式貨品,像是以牛運稻米、農穫等糧食,因此產生「送福送財」的喜慶形象。另外在牛堅強壯碩的體魄,除了象徵春季蓬勃的生機,也有祝賀他人身體健康的寓意。祝賀詞「牛轉新機」便代表的春季新運流轉的好兆頭。

Lotus 水晶將牛年吉祥寓意,化為璀璨藝術品


以高品質聞名的台灣生活精品代理商旺代企業創立「Lotus 水晶」品牌,結合西方工法與東方水晶藝術,以獨家設計將牛年吉祥話化為美麗的藝術品,分別以三種尺寸展現小牛跨步向前的動作,象徵「牛來運轉」的意象,並以象徵富的金黃色搭配樸實純淨的透白水晶體,完美地詮釋牛之於華人的獨特意義。

2021年春節送禮或招財自用若要夠應景,可參考以下三種寓意吉祥的Lotus水晶牛年工藝品:

● 牛來轉運「小牛行大運」

小小牛行大運-牛來轉運(02-090304)

拜LOTUS 水晶之賜,引進德國先進刻面機器,在水晶體上塑造獨特的拋光構造,讓我們能從尺寸小巧可愛的「小牛行大運」,看出小牛活靈活現的外型,細緻地閃爍水晶七彩光芒。適合放在辦公桌上,象徵活絡工作與事業的新機運,為新年帶來好兆頭。


● 累積能量「蓄勢待發」

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「冬日蟄伏,至春復出。」隨著春陽升起,水晶牛伴著七彩光芒閃耀登場。尺寸中等的「蓄勢待發」象徵能量積累,栩栩如生展現牛的智慧與力量。為了讓水晶作品更富有生命力,LOTUS 水晶以超過攝氏1450度的的高溫冶煉,使作品顏色更加飽和,透明度也隨之提升。就讓我們將「蓄勢待發」放入居家擺設,充滿活力地迎接2021年。

● 招財需大氣的「富貴金牛」

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大尺寸的「富貴金牛」最能看出Lotus世界級純手工水晶切割的工藝之美,作品彷彿會自行發光,有如星體般閃耀,值得藏家好好欣賞。「富貴金牛」通透牛身搭配璀璨金黃象徵「帶財」的富貴之意,擺設於玄關或展示櫃上更能增添自宅豪華風格與主人的大氣。

三種尺寸皆能展現Lotus水晶專精的雕刻技法,讓金牛無時無刻反覆折射,閃爍有如鑽石般的光彩,為室內空間注入活力,成為家中最吸睛的藏品。


台灣在地品牌,最懂牛年精神

自1994年創立以來,旺代企業一直以「創造美好居家生活」的精神,耕耘家居精品與廚房用品市場,並且在同一年成立Lotus水晶品牌,以台灣在地品牌的角色,為市場創造在地風格。


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「以東方品味水晶,破除精品擺飾高單價的迷思」27年來,LOTUS始終堅持著這項理念,以高質感的設計,為每位客戶創造更豐富多變的生活樂趣。也力邀來自世界各地的頂尖水晶玻璃藝術大師,創造結合東方風格的水晶藝術原創設計。


旺代深耕奉獻的精神值得支持,如同牛之所以在台灣擁有許多傳頌至今的感人故事,來自牠與這座島嶼深刻的命運連結。想在牛年討吉祥,選擇Lotus水晶牛來轉運系列,為2021創造牛轉乾坤的全新開始。

實體購買櫃位:

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  • 台北新光信義A8:台北市信義區松高路12號6樓
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