DongPo Pork

日本人的「角煮」與我們吃的東坡肉,到底有哪裡不一樣?

日本人的「角煮」與我們吃的東坡肉,到底有哪裡不一樣? Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

不管是長崎的東坡煮,或是沖繩的羅火腿,都是由東坡肉演變而來。

雖然一般認為日本在江戶時代進行了鎖國,但是其實當時的日本並沒有停止與世界交流,只是交流的對象只限於中國人和荷蘭人,而交流的地點只在長崎。

從1543年葡萄人首先漂流到日本九州的種子島後,日本就已經開始與當時他們稱之為「南蠻人」的歐洲人開始了商業上的往來。而荷蘭人則是於1600年來到日本。而由於不同於葡萄牙和西班牙明顯的傳教意圖,荷蘭主要專注於商業活動,因此德川家康於1609年批准荷蘭在日本的貿易許可。

1636年,江戶幕府為了防止當時的葡萄牙人帶來的天主教傳遍日本,同時也為了建立貿易通商口岸,而在長崎港內建設了「出島」這座扇形,總面積約為東京巨蛋的三分之一大小的人工島,作為葡萄牙人的收容地。不過,由於1637年發生了因官員苛捐重稅,而借宗教之名的天主教徒暴動的島原之亂,因此,江戶幕府於1639年驅逐了所有的葡萄牙人,並且禁止葡萄牙船隻停靠日本。不過由於荷蘭人沒有傳教的意圖,因此並沒有被幕府所驅逐,但是也被限制只能待在出島上。

另一方面,自1635年起,江戶幕府也開始限制中國商船只能進入長崎港進行貿易。最初,中國人是直接居住於長崎的市區內,不過,1689年,長崎的市區北側山丘上所興建的「唐人屋敷」完成後,就成了中國人在日本居住的地方了。就這樣,一直到幕末為止,長崎成了鎖國的江戶時代日本唯一的對外窗口,而且僅限中國人和荷蘭人。

在這樣的文化背景下,長崎逐漸形成了一種結合了和、中、西的料理,稱之為「桌袱料理」。桌,指的是中式的圓形餐桌;袱指的則是餐桌布。桌袱料理的出菜順序為餐前酒、御鰭(用鯛魚、蝦、雞肉和芹菜煮成的湯)、小菜、中鉢、大鉢、水菓子、梅椀。其中的中鉢,包含了東坡煮、蝦多士、天麩羅和巴司蒂(將雞肉與湯、銀杏、豆芽菜、煮過的山,芋加入水煮蛋,放入深盤,鋪上網狀派皮烤成)。

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Photo Credit:長崎桌袱浜勝

我們可能立刻就發現,這當中的東坡煮感覺起來好耳熟......沒錯!它便是中菜的東坡肉,到了長崎改了個字,稱之為東坡煮。在《百年飯桌》中,我曾介紹了包括東坡肉、鹹燒白、梅干扣肉、山西小燒肉、上海本幫紅燒肉、毛式紅燒肉、把子肉等紅燒肉形態的菜品。而其中在紅燒過後,最後必須經過「蒸」這道工序的,則有東坡肉、鹹燒白、梅干扣肉和山西小燒肉。而東坡肉這個發源於江蘇徐州,做法完善於湖北黃州,揚名於浙江杭州的「慢著火、少著水,火候足時它自美」的名菜,因蘇東坡之名,而穩坐紅燒肉之王的寶座,也在長崎的桌袱料理中成了中華料理的代表。

日本的紅燒肉通稱為「角煮」,這是取其四角方正的形狀來命名的。而日本主要的角煮有我們上文提到的東坡煮,以及沖繩的「羅火腿」(ラフテー)等,各自有細微的差異。如果是一般的角煮,使用的是不帶皮的五花肉,以日本酒、醬油、糖、味醂,以及蔥、薑等香料蔬菜等為滷汁燉煮,而且會加水煮蛋和白蘿蔔一同燉煮。不過,被稱為角煮的燉滷料理並不限於豬肉,也有鰹魚角煮和鮪魚角煮,只要是講肉切成方形,並用紅燒的滷汁,皆可被稱為角煮。

沖繩的「羅火腿」則是使用帶皮的角切五花肉,以鰹魚出汁、醬油、泡盛與黑糖為滷汁燉煮,而且會在紅燒前,先以炸或白煮的方式做第一次的加熱。

而長崎東坡煮的做法,則是以酒、醬油、糖、蔥、薑與八角等燉煮後,再與正統的東坡肉一樣蒸製而成。不過不像東坡肉的香料只有蔥薑,而且必須加花雕酒燉煮,長崎的東坡煮有使用日本酒的做法,也有使用紹興酒的,而香料則是除了蔥薑外,還會加八角等中國風的香料。

不管是長崎的東坡煮,或是沖繩的羅火腿,都是由東坡肉演變而來。東坡肉於琉球王朝的時代傳入沖繩,而沖繩的阿古豬則更是早在14世紀左右就由中國引進。而1609年初代薩摩藩主島津家久,則是在「琉球征伐」後,從沖繩把豬帶回了鹿兒島,成了後來的「鹿兒島黑豬」。至於長崎當時也已經有豬隻的養殖了。英國東印度公司的商船「丁香號」的船長約翰薩爾斯(John Saris)於1613年向長崎縣平戶的中國商人李旦租借了房子做為英國商館,並且留下了當時長崎養了很多豬的記錄。 

只不過,1600年代和1610年代都是明朝的萬曆年間,當時東坡肉的型態不但與角煮大相徑庭,和我們現在對東坡肉的認知也有所不同。在當時文人沈德符於1606年所撰的隨筆紀錄《萬曆野獲編》卷二十六〈物帶人號〉中寫道:「肉之大胾不割者,名東坡肉。」其中「肉之大胾不割者」的「胾」這個字音同「自」,指的是切得大塊的肉,而且「不割」。因此雖然名叫東坡肉,但卻與現今一小塊一盅的型態不同。而在袁枚的《隨園食單》中,雖有記載切小塊的紅燒肉,但是是叫「紅煨肉」和「磁壇裝肉」,不叫東坡肉。

一直到清代中期的烹飪書《調鼎集》中,才終於出現了現代東坡肉的烹飪方式:「肉取方正一塊刮淨,切長厚約二寸許,下鍋小滾後去沫。每一斤下木瓜酒四兩(福珍亦可),炒糖色入。半爛,加醬油,火候俱到,下冰糖數塊,將湯收乾。用山藥蒸爛去皮襯底。肉每斤入大茴三顆。」至於長崎的東坡煮,則要到江戶時代晚期,才見於當時日本的儒學家羽倉簡堂1844年所寫的《饌書》之中:「東坡煮也稱之為東坡肉,是一種蘇東坡喜歡的角煮。」

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Photo Credit:岩崎本舗

長崎除了東坡煮之外,還有一種鄉土料理是台灣人再熟悉不過的了,那就是刈包,而當地則稱之為角煮饅頭(角煮まんじゅう)。不過長崎的刈包所刈(割)開的包子皮中間,咬的是真的只有豬肉,而不加花生粉和其它佐料的。1965年,本著「比東坡煮更簡單、更好吃」的期盼,岩崎博孝創立了岩崎本社,開始販賣長崎角煮饅頭。不過這並未他的發明,而是他所說的「養育他長大的味道。」

1899年,來自福建省福州市的華僑陳平順在長崎市開了一直到現在都還在營業的餐廳兼旅館「四海樓」。他以肉絲湯麵為原型,開發出了便宜而又營養豐富的料理,當時被稱為「支那饂飩」,也就是後來的長崎雜燴麵(長崎ちゃんぽん)。福建菜對長崎料理的影響還不只是麵食而已,還有刈包。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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不踩雷的第一步:看懂酒標

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以下幾項是世界共通的幾項標示,包括:

葡萄品種

以紅酒來說,常見的有能釀出豐厚酒體的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon);充滿果香,口感圓潤的梅洛(Merlot);以及色澤與風味深厚希哈(Syrah/Shiraz)。

至於白酒,則有酸度與酒精濃度較高的夏多內(Chardonnay);風格高雅的雷司令(Riesling);以及常用於釀造氣泡酒的蜜思嘉(Muscat)等。

產地與收成年份

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至於年份的選擇則與當年的氣候息息相關,不只是「越陳越好」這麼簡單。購買前不妨先上網查查各個產區對於不同年份的評價,過程中也會有一番尋寶的樂趣喔!

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