Tomato Sauce

明明就是番茄做的,番茄醬的英文為什麼不叫Tomato Sauce?

明明就是番茄做的,番茄醬的英文為什麼不叫Tomato Sauce? Photo Credit:Dennis Klein on Unsplash

為什麼明明就是番茄做的,番茄醬英文卻叫Ketchup,而不是tomato sauce/paste或是condensed tomato juice呢?

文字:Cynthia

還記得一位加拿大的朋友曾經告訴我,番茄醬是生活必需品,他們家從來沒缺過,就像是有廚房就會有鹽巴一樣,在歐美人家番茄醬地位絕對與我們華人的醬油不相上下。只是,你是否曾經納悶,為什麼明明就是番茄做的,番茄醬英文卻叫Ketchup,而不是tomato sauce/paste或是condensed tomato juice呢?

蕃茄醬的由來
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Photo Credit:Pedro Ribeiro on Unsplash

番茄醬——ketchup,源自於福建,原本是魚露kê-tsiap。17、18世紀是航海極盛時期,來往東西方的貿易活動熱絡,許多歐美國家都會來尋找新產品,帶回西方國家再創商機,有趣的食物與文化常常就也因此推展開來。而Ketchup,在16世紀末至17世紀初首次被牛津字典收錄,指出為東印度產品,而首次以商品樣貌記載,則是於1711年,由Charles Lockyer所著的《Account of the trade in India》(有點像古代貿易商的黃頁)提出:「大豆來自日本,口味最好的Ketchup來自越南Tonguin(河內那一區),有大豆也有『ketchup』又便宜的,則來自中國。」可見魚露在亞洲已經是常見的貿易商品。

而在1732年,由Richard Bradley所發表的食譜中,我們可以看到是內容物為香菇、核桃、生蠔或小魚乾等,證明kê-tsiap是魚露,完全沒有番茄。甚至當時英國著名小說家珍・奧斯汀(Jane Austen)也非常喜歡「香菇Ketchup」,當時大家普遍所知的Ketchup和我們所理解的魚露相同,常添加於魚、肉、湯等料理中,是一種佐料,紅極一時,當時Ketchup是外來名,所以名稱多變,可以是ke-tchup、kôechiap或Catsup......等等 。

為什麼後來會有番茄呢?
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Photo Credit:Ryan Quintal on Unsplash

加入番茄的點子,則是由19世紀初美國費城著名的園藝科學家James Mease所發表的,因為當時南美洲也流行以大量番茄做基底的料理,因此,他以大量番茄做為基底來改良魚露,並加入傳統香料、白蘭地(注意:並沒有現代成分的糖和醋)。然而,可想而知,這些材料都非常營養,不容易保存,發霉、細菌汙染事件時常發生,為此,19世紀也不斷發展色素與食品添加劑如苯甲酸鈉等,以延長保存期與賣相,但也造成許多社會上對Ketchup的食安疑慮,直到19世紀末Dr. Harvey Washington Wiley(Dr. Wiley)提出苯甲酸鈉應該要被禁用。

此時的Dr. Wiley和他的夥伴Henry J. Heinz也發表了新的配方,使用極度成熟、鮮紅色的番茄,並加入大量的醋,顯著提高酸度,以延長賣相與降低食物腐敗的機率,這種無防腐劑的番茄醬被社會廣泛接受,他們更將產品定名為Ketchup,由於賣得太好了,因此正式由產品名代替了這項佐料的名稱。

名稱追查遊戲
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Photo Credit:Matt Briney on Unsplash

1877年,食物歷史學家Eneas Dallas追查Ketchup可能來自於日文「Kitjap」,而在1909年,證據指出日文的Kitjap源是馬來/印尼文(Bahasa)的Kecap,而Kecap是源自於福建話kê-tsiap(魚露),因為當時有相當多的福建人下南洋工作,經常在食物裡添加魚露,英國並曾經在牛津字典裡註記:「kê-tsiap: A brine of the pickled fish, amoy dialect.」(魚露:一種醃魚的鹹水,廈門話),但實際上,根據紀錄,最好吃的kê-tsiap原於越南,所以食物歷史學家也認為這項料理可能真正來自越南,但是現在還沒有足夠的證據證實。

由魚露成為番茄醬,將近300年的演化,文化、創意與貿易的結合,不斷的添加、適應、揣測與改良,衍生出一項完全意想不到的事,就像人生每個時期在不同際遇下添入的火花與印記,沒有哪一個比較好或比較不好,最重要的還是享受當下的狀態,就算已經成為了不同產品,還是有屬於它的市場。下一次當餐桌上又出現番茄醬的時候,你是否也會和我一樣,覺得番茄醬不再只是番茄醬。

參考資料

本文經食物。典授權刊登,原文發表於此:〈從番茄醬看東西文化創意交流〉

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

Cynthia

台灣長大的女子,拿過創業箱跑警察,也拿過pipet槍跑電泳,當過上班族也當過小老闆,當過主管也當過家管,歷經美國、台灣、新加坡的磨練後,正開啟我在西班牙的生活,原本以為是我計畫人生,後來才知道,我已被人生計畫,好險,我還喜歡。

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