Peking Duck

如何成為一隻完美的北京烤鴨?皮脆肉嫩、油而發亮,還要能剛好切成108片

如何成為一隻完美的北京烤鴨?皮脆肉嫩、油而發亮,還要能剛好切成108片

一隻好的北京烤鴨的標準是必須色澤紅潤、油而發亮、皮脆肉嫩,而且用刀切成柳葉片後。要剛好108刀才合格。至於為什麼要剛好108刀呢?

明太祖朱元璋非常愛吃南京的烤鴨,有「日食烤鴨一隻」一說,因此宮廷裡的御廚想法設法地研究如何把鴨子烤得好吃,以博取皇帝的歡心。就是在這樣一個宮廷御廚研究烤鴨技法好幾代的情況下,明成祖遷都時,也將這些烤鴨的廚師與技術代到了北京。1416年,在北京的菜市口米市胡同,一間叫做「便宜坊」的烤鴨店掛牌開業了,意思是「方便宜人」,也就是便宜不貴,這就是北京第一家烤鴨店。

便宜坊當時賣的鴨則叫作「金陵片皮鴨」。需先讓爐火升高到一定温度,再將鴨坯放在爐中鐵罩上,完全憑著爐内炭火和燒熱的爐璧燜烤的燜爐烤鴨。烤好的鴨子成品呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。由於這種方法的特點是鴨子「不見明火」,而在烤的過程中又因為爐内的溫度先高後低,溫度自然下降,火力溫而不烈,加以空氣濕度大,使得鴨子子受熱均匀,因此油脂與水分消耗較少,皮與肉不會脱離。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
一爐百年的火,鑄成了全聚德

1864年,一個原本經營雞鴨生意的商人楊全仁存了錢請了宮廷出來的烤鴨廚師開了「全聚德」。當時北京的前門大街上一家名叫「德聚全」的乾果鋪瀕臨倒閉,楊全仁便將之接手,改名為全聚德,開始經營烤鴨子和烤爐肉的生意。全聚德用的烤法來自宮廷,屬於「掛爐燒鴨」,用的是明火烤。當時他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內,有一位姓孫的老師傅,烤鴨技術十分高超,就千方百計地說服孫師傅加入全聚德。孫老師傅加入後,將原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐,還可以一面烤、一面向裡面續鴨。孫師傅烤出來的鴨子,不但在外型上美觀、飽滿,又顏色鮮艷,而且又皮脆肉嫩,因此讓全聚德烤鴨得到了「京師美饌,莫妙於鴨」的美譽。

就這樣,全聚德的生意蒸蒸日上,漸漸地由一間普通的烤爐鋪,發展成為一個主打掛爐烤鴨的餐廳。這種烤法與美國BBQ的烤法類似,不用炭火,而用棗木、桃木、杏木甚至蘋果樹木來生火烤,使得鴨肉充滿了果木的香氣,是現在主流的烤法。當時山東榮城吃烤鴨的方式是用餅夾著大蔥、黃瓜、甜麵醬與鴨肉一起吃,,而全聚德除了第一代的烤鴨師傅孫師傅籍貫不明外,1864年生的第二代蒲長春師傅,1906年生的第三代師傅張文藻,和第四代的田文寬都是山東榮城人,於是這種吃法就如此開展與延續了下來,現代熟悉的北京烤鴨吃法也就這樣成型了。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
身為一隻好吃的北京鴨

正統的北京烤鴨用的鴨子是產於北京近郊玉泉山一帶的北京鴨,特點是羽毛為纯白色,嘴、腿和蹼則是橘红色,頭和喙短而頸長,生長速度快,出生時體重约56克,但只要60天就可以長到兩公斤,不過現在真正的北京鴨已經幾乎絕跡,取而代之的有在北京鴨的基礎上選育而成的英國櫻桃谷鴨與美國長島鴨等。

一隻做為北京烤鴨的北京鴨,在養到2000克的時候就要開始強制餵食60-70天,讓牠長大到3000克,使其皮薄膊大,適合烤製。而烤好的鴨會比原先的體重減輕三分之一。一隻好的北京烤鴨的標準是必須色澤紅潤、油而發亮、皮脆肉嫩,而且用刀切成柳葉片後。要剛好108刀才合格。至於為什麼要剛好108刀呢?有一說是,當時梁山泊108條好漢流落到一間客棧,當時大家肚子都餓得發慌,可是大家身上的錢卻只夠買一隻鴨子。於是只好切成108片,讓大家都有得吃。不過這種稗官野史自是不可信。更何況水滸傳是宋朝的故事,北京烤鴨則誕生於明朝。就像不能用明朝的劍斬清朝的官一樣,怎麼宋朝的人可能吃明朝的鴨呢!

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
繁瑣複雜的烤製流程

至於北京烤鴨的烤製流程,大概是這樣的:首先要選鴨,選的自然必須是北京鴨,而且一定要確定身上沒有任何傷口或淤血,否則烤的時候鴨油會流出來,造成上色不均,而重量則要選3公斤左右的,這樣油脂才夠厚,可以讓皮起焦化作用。選好之後要先泡到水裡去血水。

第二步是掏膛。先在關節割掉鴨腳,而肉切開口必須不露骨,開膛口在食道處,刀口約3mm深,然後食道不切斷,內臟就從這裡掏出。然後打氣並拍打表皮,使皮肉分離。再來就是充氣,需要注意手指不要按到鴨肉,否則就會有凹陷的地方,充過氣的鴨子一有凹陷處就彈不回原狀了。以前沒有打氣的機器,都是老師傅用口吹把鴨身給吹脹。

第三步掛勾。在鴨胸往上約三個手指寬的地方左進右出地入勾,勾好後再沖一下水。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

第四步是燙皮打糖色。首先注意的是糖色要用蜂蜜或麥芽糖,不能用白糖,不然會顏色會黑而不亮。蜂蜜400克加開水500克燙開,然後再以蜂蜜與水1:8的比例調勻,這就是脆皮水,另外還要加紅醋和白醋約100克,這樣可以讓皮更酥、肉更亮。再來是燙皮。燙皮不能用開水,否則會流油甚至皮裂,要用80度左右似開非開的水。捉鴨先澆水,然後趁熱再淋上酥皮水澆勻,這時不能再碰到鴨子否則會掉糖色,要直接掛起。

第五步晾坯,要在開除濕機的狀態下晾鴨子約七小時,而且要保持在攝氏15度,時時觀察,發現一有流油的情況就要立刻冷藏起來。風乾好之後就把鴨子放入零下八度的冷凍庫12小時,這是為了把脂肪固定住。如果一風乾立刻烤的話肉會縮,這是第六步。再來就是二次風乾,順便處理之前可能沒清乾淨的鴨毛。

最後就是正式烤了。不過如果想讓烤好的鴨子除了看起來體態飽滿而又昂首挺胸的話,則必須在鴨子的體內放高粱桿做的鴨撐。鴨撐的其中一頭是兩個尖角,另一頭則為三個尖角。首先把鴨撐塞進鴨子肋骨下一公分處的刀口之中,然後把兩個尖角那頭卡在脊骨的骨節之間凹陷的地方,而三個角的那頭則朝後放在鎖骨的位置,然後喀擦一轉,就固定住了。以鴨撐固定的鴨子,外型胸膛飽滿,烤的時候也能使受熱更加均勻。此外,為求受熱均勻,烤的過程中則必須透過翻、轉、燎、烤四個步驟。而憑手的感覺,烤到感覺到鴨的重量明顯減輕,鴨體整體收縮,刀口冒出熱氣,就表示鴨已經烤熟了。這時將鴨拿出烤爐,除去鴨堵,再倒去高湯,光亮豐盈又色如棗紅的烤鴨就完成了。

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Photo Credit:Billy Huang
北京烤鴨的108片之謎

烤好後的鴨就要「片」,前文有提到一隻烤鴨要片108片。一方面是數字吉利,一方面則是為鴨肉擺在盤子上好看。但是雖然片鴨子片100片是基本要求,但北京的烤鴨師傅則表示其實片80片的口感是最好的。這區別自然來自於每片鴨肉的大小,片80片的鴨肉大小更能夠讓人在吃的時候感受到烤鴨的美味。片肉另外還講究不傷骨頭,而且必須片成三種口感。第一是胸部皮肉分離,約8-10片的皮的部份;然後再將鴨脯上的肉片為條狀連皮帶肉的,長6公釐、厚0.5公釐的柳葉形狀,專門捲餅吃的「片條」;第三是把有嚼勁的鴨腿肉片為長3.5公釐、厚0.3公釐的杏葉狀,稱為「片片」。

此外,而季節也會影響烤鴨的口味。以北京來說,在秋、冬、春三季的北京鴨,肉質比夏天要來得肥嫩的,而這三個季節的溫度和濕度也非常適宜製作烤鴨。而夏天的北京鴨非但肉少膘薄,氣候炎熱且空氣濕度又大,烤好的烤鴨的鴨皮很容易沒有鬆脆感,影響口感。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

北京烤鴨又分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨,之前提到的「便宜坊」屬於燜爐烤鴨。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨不只烤法不同切法也不一樣,燜爐烤鴨講究切的時候皮肉分離,而掛爐烤鴨像是「全聚德」講究的則是每一塊鴨肉上都有皮,那是因為掛爐烤鴨烤的時候爐膛是開放的,因此烤鴨的時候必須要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,讓鴨子受熱均匀,而掛爐烤鴨受熱均匀而强烈,皮下脂肪已經融化,因此不把皮肉分切,這就是為何有人抱怨全聚德的烤鴨太油的原因,不過也有「一爐百年的火,鑄成了全聚德,天下第一樓,美名遍中國……」這麼一說,也許比起吃烤鴨,在全聚德吃的還是文化和歷史。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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世代承襲的美食記憶—從KIRIN Bar BEER看見台灣小吃的日常風景

世代承襲的美食記憶—從KIRIN Bar BEER看見台灣小吃的日常風景 Photo Credit:KIRIN

台灣人的包容、勤儉、實在,尤其反映在台灣小吃文化上。儘管台灣融合多元的文化,但講到小吃的「餐搭酒」,啤酒可說是台灣人的最愛。

人聲鼎沸、街聲嘈雜,一股帶著濕潤感的蒸汽在夜色中冉冉升起,拉起台灣人晚間覓食的序幕。一排排人龍亂中有序地流連於小巧攤販前,有些人緊挨在一起,品嚐最新鮮的美味;有些人將一袋袋小吃買回家,與親朋好友享用。

無論哪種風景,都屬台灣人最引以為傲的小吃文化。不過只是品評小吃,還不能觸及到台灣小吃文化的精髓;懂吃的饕客們總會再搭上一罐啤酒,這才叫享受。

小吃,是台灣人烙在心底忘不了的味道

先說個歷史冷知識:台灣小吃文化可以追溯至清代,當時漢人農業民族來台開墾,耗費大量精力,小吃生意者便以挑夫姿態,挑著各式冷、熱小吃至山田邊供開墾者滿足口腹之慾。

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因為開墾初期資源匱乏,有別於中華飲食「五菜一湯」的傳統,台灣小吃以販賣單一品項為主。當時的攤販皆由鄰近地取得新鮮食材,才能快速料理出價格廉美、營養價值高的小吃。

如諺語「靠山吃山,靠海吃海」的道理,台灣小吃文化與地域特色緊緊聯繫,最著名的例子便是台南小吃的「甜蜜調味」。日治時期台南為糖業重鎮,砂糖不僅是容易取得的調味料,也是當時龐大的勞動人口快速獲得能量的飲食方法。

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台南籃記東山鴨頭。

反觀北部小吃,則可分為市集攤販小吃與老店小吃。配合台北「不夜城」的特性,小吃攤販在晚間聚集一起,而有了「夜市」這樣的小型嘉年華。

若要尋找富有老派浪漫的老店小吃,往發展較早的台北西區一帶(現今艋舺、萬華區)尋找,認明像是「阿宗麵線」、「陳記蚵仔麵線」的人名小吃準沒錯。

台式小吃配啤酒,還是喝啤酒配小吃?

那麼讓品嚐小吃的享受更升級,可以怎麼做?饕客們首先思考的是如何「餐搭酒」。如果吃西餐配紅酒是常識,那麼在地小吃配啤酒可說是台灣人的共識。

不論是下班後一個人的獨處時光,或者三五好友舉杯共飲的暢快聚餐,一杯冰涼的啤酒絕對少不了。那初入喉的啤酒花香氣、振奮人心的氣泡感,以及在尾韻勾勒出清新的回甘,無論是配上味噌與油蔥酥滷上一小時的滷肉飯,或臭名遠播的台式臭豆腐,抑或是雞蛋、芡水、海鮮所共同譜出的蚵仔煎(雖然說酸甜醬才是本體),都搭配得完美無瑕。

當這些融合酸、甜、苦、辣的美食,在口腔內調和極致時,再就著一口冰涼清爽的啤酒、將人生的滋味一起喝下肚,彷彿一天的辛勞都可被這微醺的酒意化解。

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陪伴我們度過這些貪杯日常的,就是KIRIN Bar BEER。亮黃色的罐身、微甜的麥香味,當然還有像台灣小吃一樣親切的價格,是台灣年輕世代間最常見的經典酒品。

在KIRIN Bar BEER小吃罐找尋你最愛的台味

今年KIRIN Bar BEER為應援受到疫情衝擊的台灣小吃業,推出期間限定「Bar台灣小吃罐」。明亮黃色的罐身上多了8種在地人氣小吃(鹹酥雞、大腸包小腸、豬血糕、烤魷魚、滷肉飯、蚵仔煎、臭豆腐、東山鴨頭),與4種台灣經典佐料,包括今年最火紅的香料——香菜,以及醬油膏、蔥蒜、辣椒,一共有12款不同的罐身設計。

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不僅於此,不同罐身設計也能互相搭配,你可以和你正在吃的台灣小吃拍下饒富趣味的互動照片。酒酣耳熱的歡樂時刻,不妨與朋友嘗試下列拍法:

#01:借位對嘴,更「喝呷」:

此次Bar所設計的台灣小吃罐是為了應援台灣的小吃文化,也透過全台各地的人氣小吃店家募集,更讓小吃文化發揚光大。比如位於台北的豬大郎豬血糕、逢甲的大腸包小腸、來自台南的籃記東山鴨頭,蒐集時會讓人不禁回憶起曾經踩點過的旅行回憶。

更特別的是每種Bar台灣小吃罐都有借位設計,當你將冰涼的啤酒喝下肚時,看起來就像將罐身上的小吃往嘴裡送;一口小吃,一口Bar BEER,名符其實的「喝呷」。

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除了台灣小吃,有香菜、醬油膏、蔥蒜、辣椒等佐料設計的Bar台灣小吃罐更能激起三五好友之間的同仇敵愾,一罐擺中間,瞬間即可分出香菜派和吃辣派、吃蔥但不吃蒜派,不妨以佐料類型的Bar台灣小吃罐當作香料罐,和身邊的好友來場世紀調味對決。

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小吃攤老闆的那句「蔥、蒜要不要?」「要辣嗎?」,是我們最習以為常的日常問候。有了 Bar台灣小吃罐,蔥蒜加不夠可以自己來(不過僅限視覺效果)。

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#02:加料疊杯,玩出新鮮吃法:

Bar台灣小吃罐不僅能單罐玩,還能和好友三兩作伴「疊在一起」玩,引起更多餐桌上的話題。比如利用Bar台灣小吃罐的醬料疊杯,暗示滷味店老闆除了蔥蒜還需要加醬油膏,才是正宗的台式涼拌滷味吃法。

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#03:酒迷抽獎

在9月30日以前,購買Bar BEER小吃罐限定罐,還能參加抽獎活動。

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現在開始蒐集KIRIN Bar BEER小吃罐,為你的小吃日常增添更多歡樂風景。

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