Peking Duck

如何成為一隻完美的北京烤鴨?皮脆肉嫩、油而發亮,還要能剛好切成108片

如何成為一隻完美的北京烤鴨?皮脆肉嫩、油而發亮,還要能剛好切成108片

一隻好的北京烤鴨的標準是必須色澤紅潤、油而發亮、皮脆肉嫩,而且用刀切成柳葉片後。要剛好108刀才合格。至於為什麼要剛好108刀呢?

明太祖朱元璋非常愛吃南京的烤鴨,有「日食烤鴨一隻」一說,因此宮廷裡的御廚想法設法地研究如何把鴨子烤得好吃,以博取皇帝的歡心。就是在這樣一個宮廷御廚研究烤鴨技法好幾代的情況下,明成祖遷都時,也將這些烤鴨的廚師與技術代到了北京。1416年,在北京的菜市口米市胡同,一間叫做「便宜坊」的烤鴨店掛牌開業了,意思是「方便宜人」,也就是便宜不貴,這就是北京第一家烤鴨店。

便宜坊當時賣的鴨則叫作「金陵片皮鴨」。需先讓爐火升高到一定温度,再將鴨坯放在爐中鐵罩上,完全憑著爐内炭火和燒熱的爐璧燜烤的燜爐烤鴨。烤好的鴨子成品呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。由於這種方法的特點是鴨子「不見明火」,而在烤的過程中又因為爐内的溫度先高後低,溫度自然下降,火力溫而不烈,加以空氣濕度大,使得鴨子子受熱均匀,因此油脂與水分消耗較少,皮與肉不會脱離。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
一爐百年的火,鑄成了全聚德

1864年,一個原本經營雞鴨生意的商人楊全仁存了錢請了宮廷出來的烤鴨廚師開了「全聚德」。當時北京的前門大街上一家名叫「德聚全」的乾果鋪瀕臨倒閉,楊全仁便將之接手,改名為全聚德,開始經營烤鴨子和烤爐肉的生意。全聚德用的烤法來自宮廷,屬於「掛爐燒鴨」,用的是明火烤。當時他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內,有一位姓孫的老師傅,烤鴨技術十分高超,就千方百計地說服孫師傅加入全聚德。孫老師傅加入後,將原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐,還可以一面烤、一面向裡面續鴨。孫師傅烤出來的鴨子,不但在外型上美觀、飽滿,又顏色鮮艷,而且又皮脆肉嫩,因此讓全聚德烤鴨得到了「京師美饌,莫妙於鴨」的美譽。

就這樣,全聚德的生意蒸蒸日上,漸漸地由一間普通的烤爐鋪,發展成為一個主打掛爐烤鴨的餐廳。這種烤法與美國BBQ的烤法類似,不用炭火,而用棗木、桃木、杏木甚至蘋果樹木來生火烤,使得鴨肉充滿了果木的香氣,是現在主流的烤法。當時山東榮城吃烤鴨的方式是用餅夾著大蔥、黃瓜、甜麵醬與鴨肉一起吃,,而全聚德除了第一代的烤鴨師傅孫師傅籍貫不明外,1864年生的第二代蒲長春師傅,1906年生的第三代師傅張文藻,和第四代的田文寬都是山東榮城人,於是這種吃法就如此開展與延續了下來,現代熟悉的北京烤鴨吃法也就這樣成型了。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
身為一隻好吃的北京鴨

正統的北京烤鴨用的鴨子是產於北京近郊玉泉山一帶的北京鴨,特點是羽毛為纯白色,嘴、腿和蹼則是橘红色,頭和喙短而頸長,生長速度快,出生時體重约56克,但只要60天就可以長到兩公斤,不過現在真正的北京鴨已經幾乎絕跡,取而代之的有在北京鴨的基礎上選育而成的英國櫻桃谷鴨與美國長島鴨等。

一隻做為北京烤鴨的北京鴨,在養到2000克的時候就要開始強制餵食60-70天,讓牠長大到3000克,使其皮薄膊大,適合烤製。而烤好的鴨會比原先的體重減輕三分之一。一隻好的北京烤鴨的標準是必須色澤紅潤、油而發亮、皮脆肉嫩,而且用刀切成柳葉片後。要剛好108刀才合格。至於為什麼要剛好108刀呢?有一說是,當時梁山泊108條好漢流落到一間客棧,當時大家肚子都餓得發慌,可是大家身上的錢卻只夠買一隻鴨子。於是只好切成108片,讓大家都有得吃。不過這種稗官野史自是不可信。更何況水滸傳是宋朝的故事,北京烤鴨則誕生於明朝。就像不能用明朝的劍斬清朝的官一樣,怎麼宋朝的人可能吃明朝的鴨呢!

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
繁瑣複雜的烤製流程

至於北京烤鴨的烤製流程,大概是這樣的:首先要選鴨,選的自然必須是北京鴨,而且一定要確定身上沒有任何傷口或淤血,否則烤的時候鴨油會流出來,造成上色不均,而重量則要選3公斤左右的,這樣油脂才夠厚,可以讓皮起焦化作用。選好之後要先泡到水裡去血水。

第二步是掏膛。先在關節割掉鴨腳,而肉切開口必須不露骨,開膛口在食道處,刀口約3mm深,然後食道不切斷,內臟就從這裡掏出。然後打氣並拍打表皮,使皮肉分離。再來就是充氣,需要注意手指不要按到鴨肉,否則就會有凹陷的地方,充過氣的鴨子一有凹陷處就彈不回原狀了。以前沒有打氣的機器,都是老師傅用口吹把鴨身給吹脹。

第三步掛勾。在鴨胸往上約三個手指寬的地方左進右出地入勾,勾好後再沖一下水。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

第四步是燙皮打糖色。首先注意的是糖色要用蜂蜜或麥芽糖,不能用白糖,不然會顏色會黑而不亮。蜂蜜400克加開水500克燙開,然後再以蜂蜜與水1:8的比例調勻,這就是脆皮水,另外還要加紅醋和白醋約100克,這樣可以讓皮更酥、肉更亮。再來是燙皮。燙皮不能用開水,否則會流油甚至皮裂,要用80度左右似開非開的水。捉鴨先澆水,然後趁熱再淋上酥皮水澆勻,這時不能再碰到鴨子否則會掉糖色,要直接掛起。

第五步晾坯,要在開除濕機的狀態下晾鴨子約七小時,而且要保持在攝氏15度,時時觀察,發現一有流油的情況就要立刻冷藏起來。風乾好之後就把鴨子放入零下八度的冷凍庫12小時,這是為了把脂肪固定住。如果一風乾立刻烤的話肉會縮,這是第六步。再來就是二次風乾,順便處理之前可能沒清乾淨的鴨毛。

最後就是正式烤了。不過如果想讓烤好的鴨子除了看起來體態飽滿而又昂首挺胸的話,則必須在鴨子的體內放高粱桿做的鴨撐。鴨撐的其中一頭是兩個尖角,另一頭則為三個尖角。首先把鴨撐塞進鴨子肋骨下一公分處的刀口之中,然後把兩個尖角那頭卡在脊骨的骨節之間凹陷的地方,而三個角的那頭則朝後放在鎖骨的位置,然後喀擦一轉,就固定住了。以鴨撐固定的鴨子,外型胸膛飽滿,烤的時候也能使受熱更加均勻。此外,為求受熱均勻,烤的過程中則必須透過翻、轉、燎、烤四個步驟。而憑手的感覺,烤到感覺到鴨的重量明顯減輕,鴨體整體收縮,刀口冒出熱氣,就表示鴨已經烤熟了。這時將鴨拿出烤爐,除去鴨堵,再倒去高湯,光亮豐盈又色如棗紅的烤鴨就完成了。

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Photo Credit:Billy Huang
北京烤鴨的108片之謎

烤好後的鴨就要「片」,前文有提到一隻烤鴨要片108片。一方面是數字吉利,一方面則是為鴨肉擺在盤子上好看。但是雖然片鴨子片100片是基本要求,但北京的烤鴨師傅則表示其實片80片的口感是最好的。這區別自然來自於每片鴨肉的大小,片80片的鴨肉大小更能夠讓人在吃的時候感受到烤鴨的美味。片肉另外還講究不傷骨頭,而且必須片成三種口感。第一是胸部皮肉分離,約8-10片的皮的部份;然後再將鴨脯上的肉片為條狀連皮帶肉的,長6公釐、厚0.5公釐的柳葉形狀,專門捲餅吃的「片條」;第三是把有嚼勁的鴨腿肉片為長3.5公釐、厚0.3公釐的杏葉狀,稱為「片片」。

此外,而季節也會影響烤鴨的口味。以北京來說,在秋、冬、春三季的北京鴨,肉質比夏天要來得肥嫩的,而這三個季節的溫度和濕度也非常適宜製作烤鴨。而夏天的北京鴨非但肉少膘薄,氣候炎熱且空氣濕度又大,烤好的烤鴨的鴨皮很容易沒有鬆脆感,影響口感。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

北京烤鴨又分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨,之前提到的「便宜坊」屬於燜爐烤鴨。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨不只烤法不同切法也不一樣,燜爐烤鴨講究切的時候皮肉分離,而掛爐烤鴨像是「全聚德」講究的則是每一塊鴨肉上都有皮,那是因為掛爐烤鴨烤的時候爐膛是開放的,因此烤鴨的時候必須要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,讓鴨子受熱均匀,而掛爐烤鴨受熱均匀而强烈,皮下脂肪已經融化,因此不把皮肉分切,這就是為何有人抱怨全聚德的烤鴨太油的原因,不過也有「一爐百年的火,鑄成了全聚德,天下第一樓,美名遍中國……」這麼一說,也許比起吃烤鴨,在全聚德吃的還是文化和歷史。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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新潟長岡發酵之旅:釀造之都的新發現與三款風土餐桌吃法

新潟長岡發酵之旅:釀造之都的新發現與三款風土餐桌吃法 Photo Credit:林凱洛

身為新瀉第二大城,長岡——個被稱作發酵之都的城市,任何時節都準備好美食等你拜訪。

長岡為新潟第二大城市,幾次造訪之後,真心愛上長岡,除了最美最有人氣的夏季長岡花火,一定要來看一次之外,它還是號稱發酵之都的城市,任何季節都適合為美食而來。

因地處雪國的氣候與山稜地勢,發展出發酵食與保存食為主的民生飲食文化,「釀造」與「發酵」是屬於這塊土地的關鍵字,醬油、味噌、漬物、日本酒,藉麴菌或酵母為推手,由時間與溫度養出醇厚味覺,形成屬於長岡的百年風味。

近年來長岡甚至與長岡技術科學大學合作,聯合多家釀造業者,發起探索發酵+科學+地方文化的「發酵之旅 Hakko Trip」,促使更多人接觸博大精深的「發酵學」,如今在日本已成為一股飲食文化新風潮。今年二月,我終於親自走訪長岡,以舌尖與胃袋體驗長岡發酵食的美學。

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Photo Credit:林凱洛
釀造之都的起源:攝田屋

來到釀造之都長岡,必定要造訪釀造業起家的發源地「攝田屋」地區。

攝田屋為日文「接待屋」的諧音,戰國時期便產生醬油釀造商家,信濃川的伏流水造成地方農作物品質良好,江戶時代便劃為幕府直轄管理的作物供給區,受到政府保護措施而帶動商業繁榮,促使醬油、味噌、日本酒等釀造業者在此興盛發達。這個區域裡有一條石板小徑,兩百年前稱為「三國街道」,據說這條路一路往南,就會抵達東京的江戶幕府,成為當時的官商車馬往來要道。

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Photo Credit:林凱洛

攝田屋地區雖繁華已逝,當地仍留下六家古老產業,記錄著昔日一頁榮光。

1831年創業醬油商「越のむらさき」(越之紫)、味噌製造商「星野本店」、新潟最古老的四百年日本酒造「吉乃川」等,直到今日生產線仍在運轉,行經巷道之間,淡淡的酒香或大豆發酵味依舊可聞,各類商品均有販售發酵商品,例如星野本舖中,不僅可買到味噌與醬油,還有十分受主婦喜愛的發酵調味料「鹽麴」,或是因應時代潮流而生的乾燥味噌湯塊包,都是非常適合購入分送親友的伴手禮。

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Photo Credit:林凱洛

目前最受建築迷追逐朝聖的文化建築景點,當屬登錄為國家有形文化財的「機那番紅花酒本舖」,大正時期因製造藥酒致富的商家,特地建造一棟華麗的雙層土藏倉庫,並請當地左官(泥瓦匠職人)在屋簷與窗框製作「鏝繪」(使用塗抹工具「鏝」與泥灰塗料,繪製出立體浮雕畫的技術),白色土壁上出現濃彩艷色的12生肖與龍鳳等吉祥圖騰,形成當地一幕富麗堂皇,也是長岡最特殊的風景。

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Photo Credit:林凱洛
濃縮四百年歷史,千圓日幣喝到飽的清酒美術館「釀藏」

攝田屋不只舊建築,2019年底多了一個必訪新景點,歷史悠久的「吉乃川」酒造,終於打造出屬於當地的清酒美術館「釀藏」。這棟巨大的山型建築,原為裝瓶工程用的百年舊倉庫,白色外牆上還可從古典風格的稜角線條看出些許大正時代的擬洋風裝飾工法。走進釀藏,讓人立刻眼睛一亮。

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Photo Credit:林凱洛

原為二層分隔的老倉庫已全部打通,天花板施以裸露黑色鋼骨結構,與白色牆面形成強烈對比,靠門邊為商品販售處,左側空間為寬敞的清酒資料展覽區,重點擺設從大正、明治到昭和時期以來的文史照片、釀造工具等歷史展品;右側深處以木造結構劃分出的區域,就是全新誕生的「Sake Bar」。

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Photo Credit:林凱洛

來到酒造豈可不喝,Sake Bar讓酒鬼們如臨天堂的夢幻設計就是千圓日幣無限暢飲,一小時內可無限試飲八款基本款清酒。當然,如果追求更好的酒單,這裏也提供單杯清酒販售,吧台後方有專屬唎酒師的日本酒解說。

我特別點了一款現地獨家的「純米無濾過生原酒」,喝起來如白酒般清麗明亮,甚至有輕柔果香繚繞餘韻,只能說,非常驚艷、精緻討喜,吉乃川的這杯酒與全新的釀藏建築,絕對值得成為長岡的新焦點。

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Photo Credit:林凱洛
帶著久保田走進未來,朝日酒造的藝術與浪漫

我想造訪另一間極大的朝日酒造,主要是想親眼看看朝日酒造內的「藝術」,包括建築的藝術、地方再造的藝術,不過在參觀完酒廠見學後,我發現他們更存在著堅守的品牌本位,那是職人的藝術。

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Photo Credit:林凱洛

朝日酒造創業已近兩百年,使用新系地產酒米「五百萬石」與「越淡麗」製造的旗下好酒無數,台灣酒友也熟知的久保田,就是新潟名酒代表之一。

當日參加了60分鐘的工廠見學行程。朝日酒造本社頗具規模,腹地遼闊,即便已全面進入自動化生產,仍可看到機器無法取代的人力,釀酒技師帶著研究員的精神認真把握每個參數與製程,他們對酒的愛並沒有因為面對機器而改變,有人堅守傳統,就要有人開發創新,朝日酒造轉身迎合全球環境的變更而向前部署,當時心想,我看到的或許是下一代的製酒方式,大型酒廠的未來就會朝這個方向走。

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Photo Credit:林凱洛

另一方面,針對地域文化營造,朝日酒造投入文化資產保存與自然環境保育,讓企業與地方共生共榮。

我走進朝日本社建築,入口處有日本石雕大師和泉正敏的作品,接著進入眼簾的,是長達90公尺的開闊大堂,左側一排羅馬柱莊嚴典雅,廳堂深處有一面彩繪玻璃高聳瑰麗,由日本畫家柴田長俊畫作所設計,成為朝日酒造的精神象徵。

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Photo Credit:林凱洛

朝日酒造提供更多機會讓人走進酒廠,開放工廠觀光見學,不定期舉辦大廳音樂會,帶動地方藝文交流;若想用餐購物,直營餐廳「朝日山 螢庵」是最好選擇,建議來份當地蕎麥製作的蕎麥麵,或是越後鄉土料理拼盤六點,搭配上一壺久保田清酒,就是最完整的朝日酒造體驗。

喔對了,店舖區也有清酒吧台與專業唎酒師,無論試飲或是單點,都可在此與唎酒師實際交流,想知道「百壽」、「千壽」、「萬壽」有什麼差別?這是品味多款久保田的最佳機會。

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Photo Credit:林凱洛

久保田這個名字,來自1830年初代祖先開始製酒時的屋號,經過150年後,子孫以此為名,「久保田」長銷三十年,這三個字乾乾淨淨印上長岡地方工藝的「小國和紙」,成為優雅穩重的和紙酒標,彼此呼應一脈相傳且親手打造的精神。一瓶酒的背後,其實深藏著世代職人的浪漫吧。

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Photo Credit:林凱洛
一地風土,三款滋味,品嚐三種料理風貌的長岡餐桌

條件豐富的風土孕育出好吃食材,也就會出現珍惜土地的飲食職人,將當地精彩的飲食文化延續下去。在長岡,我們遇到三種不同型態的店家,以各自的觀點詮釋新潟食材,改寫傳統鄉土料理的新篇章。

#01新潟飲食新文化的傳承者:Suzu365

長岡北方的一棟小木屋,是食材料理店SUZU365所在。料理人鈴木將先生歷經日本各地料理經歷後,回到家鄉長岡創業,以新潟風土食材為核心,譜寫出屬於鈴木流的餐飲系統,從食堂、居酒屋、移動餐車到熟食DELI,甚至商品開發、食育教學、食藝創作等等,企圖將品牌推進為全方位的飲食平台。

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Photo Credit:林凱洛

鈴木主廚將自己定位為飲食文化製作人,深入研究傳統野菜與安心農業,我曾經與他見過面吃過飯,發現他是個對「食材」充滿好奇心的料理人,面對地域深藏如同待磨原石的大地素材,他就是願意碰撞出料理創作新可能的革命家,更利用長岡發酵文化的特性,挖掘地域獨有小農產物,開發出多款「保存食」。

例如山古志的神樂南蠻青椒、佐渡島的飛魚、安塚的雪室熟成海鹽、長岡的巾著茄子、越路的酒粕等等,每一款特殊食材,經過他的實驗開發,創作出多種配方,封藏成不同的醬料、漬物、調理食材,打開一罐貫玻璃瓶,就能跨越國境,吃進一口新潟風土的豐饒。

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Photo Credit:林凱洛

SUZU365店裏,當日廚房現做的熟食系列各形各色各種搭配,沙拉、涼拌、醃漬、燉煮、清炒,每道色彩鮮燦的料理都可打包外帶,一旁舖子販售地方食材、罐頭、茶品、雜貨等日用品。

我們拜訪期間,三兩家庭主婦們開車上門購買吃食,也遇到恰好送貨上門的農家,觀光客如我,除了在此點上一份輕食立刻餵養饞蟲,也忍不住掃了幾罐調味醬料,打算回家重現長岡餐桌,回味當日白雪紛飛中輕快的美食回憶。

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Photo Credit:林凱洛

#02將發酵食帶入義式料理的型男主廚:BUKUBUKU

走進義式餐廳「BUKU BUKU」時,年輕主廚正取出烤好的佛卡夏,開放式廚房飄出一絲溫熱麥香。我深吸了一口氣。身著白色廚師服的他抬頭向來客打招呼走出廚房,高挑清俊臉龐尚有斯文微笑,一時讓我想起「昨日的美食」裡,內斂靦腆卻又對料理講究較真的西島秀俊。

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主廚佐藤晶年僅三十多歲,一直在西式餐飲業服務,曾經在東京餐館修業四年,2019年回到家鄉新潟創業,既然回到發酵之鄉長岡,決定利用帶有地域魅力的食材入菜,「發酵食的創作義大利料理」成為他主打的概念,店名BUKUBUKU的由來,便是指日本酒在酒桶發酵時活躍發泡的聲音,在長岡為數不多的西式餐飲圈內引起新的話題,成為目前長岡備受矚目的新餐廳。

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Photo Credit:林凱洛

除了食材全部來自新潟各地,大部分野菜則出於自家栽培的有機農園,更自己製作風乾生火腿、發酵沙拉米與各種手作義大利麵,攝田屋當地的味增、醬油、酒粕,自然都成為他開發菜單最好用的食材之一,讓東洋的和食素材站上義大利舞台。

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Photo Credit:林凱洛

擁有侍酒師執照的佐藤主廚,所挑選的紅白酒亦出於新潟(第一次知道新潟也產葡萄酒),不過他沒有忘記住在日本酒鄉的優勢,特別引進長岡當地吉乃川酒造與長谷川酒造的日本酒佐餐,讓我一看就欣賞的餐具,也是請新潟村上市的陶藝家特別訂製。

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他取出一款清酒做的氣泡酒,搭配當日現場製作的發酵野菇手切細麵,麵體彈嫩,香氣濃郁,恨不得再多吃一些其他菜色,可惜因為時間關係無法久留,只能期待下次重返長岡,再來吃一次完整套餐了。

BUKU BUKU位於攝田屋附近,距離宮內車站不遠處的轉角,建議可來此享用中餐,再前往攝田屋進行老街巡禮。

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#03廢棄百年學校改造的高級法式餐廳: Washima Tout Le Monde

訪日多年,去過的地方再生案例不在少數,總有些個案讓人千山萬水也想親身體驗,「百年廢校改造」更是一個香甜誘餌,便特別要求長岡市役所朋友納入拜訪行程,即使必須遠離長岡市中心,我們得在雪地中驅車翻山越嶺,值不值得跑這一遭?當然值得。

長岡市西北方的和島地區,只是一個夾在山海之間的小村落,超過百年歷史的島田小學校,今天依舊挺拔地站在山丘上。早已廢校的小學沒有學生,停車場卻停滿轎車,遠道而來的目的,都是為吃上Washima Tout Le Monde的一餐。

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Photo Credit:林凱洛

Washima Tout Le Monde全名為「和島トゥールモンド100年の時をこえて」(請容許我簡稱為“和島百年時光”),空間分為餐廳「Bague」與麵包店「Harmonie」,餐廳所在的舊校舍,是一棟九十年雙層木造建築,經修復的外觀保留原有風貌,不添過多更動,校舍內部教室、走廊、大樓梯仍是既有格局,然而趨近方知驚喜,教室被改造成開放式廚房。

隔著格子方窗,廚房內場熱鬧奔忙清楚可見,有人切洗、有人熱鍋、有人佈菜擺盤、有人遞送新訂單,對了,就像剛看完的日劇「東京大飯店」,只是充滿廚房機具設備櫥櫃的場景,被原原本本地放置在一間木造教室裡,隔著氤氳霧氣的玻璃窗觀看此幕,深覺迷人。

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Photo Credit:林凱洛

走進用餐區,來客率約有九成,感謝雪停了之後陽光探頭,窗外雪色反射的光線,讓室內更為明朗溫暖。午間提供的都是5~6道料理的套餐,包含湯品、前菜、麵包、魚或肉主餐、甜點與飲品;晚間則是更完整的法式套餐,亦提供餐酒搭配選擇。

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Photo Credit:林凱洛

堅持使用地產地銷食材,自然是這類改造餐廳的宗旨,最大限度使用當地所產的作物,以法式料理的姿態發揮風土特色。鄰近日本海有豐富漁獲,牧場有越後牛,長岡有各種發酵食材,契約農家有當令季節時蔬,光是一道前菜,就用上14種野菜組成一抹冬末初春的繽紛,渾圓飽滿的小麵包,就是出於自家烘焙坊Harmonie,越後牛的牛排口感美味,最後配上胡椒冰淇淋,滿足。

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Photo Credit:林凱洛

不知是否心理作用,總覺得在此服務的侍者顏值特別好,總監齋藤篤先生走向我們打招呼,一席三件式西裝畢挺如優雅英國紳士,不疾不徐地說明空間由來與營運過程,包括重新改造空間的過程、希望打造讓市民輕鬆享用高級餐點的空間、堅持採購當地小農作物、土地的喜愛與回饋之情。

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Photo Credit:林凱洛

其實Washima Tout Le Monde還有另一個更重要的營運項目,就是支持身心障礙者就業的社會福祉事業

經由政府支持簽訂契約,成為雇用身心障礙者的指定業者,目前僱用了三十名左右身心障礙者,協助進行開店準備、廚房內務、清洗打掃、餐飲技術學習,甚至還有自家農園,教導大家墾地務農。在這裏所有人沒有階級分別,都可在此過著健康正常的生活與工作,以己身能力自立自足,甚至已有身心障礙者在輔導之下取得調理師執照。

和島トゥールモンド100年の時をこえて的店名,就是“大家聚集在和島跨越百年時光”之意。」名字很長,但他很堅持。一起工作生活的人們,都是家庭與團隊,說起這些成就,齋藤先生臉上發光,帶著我們介紹校舍與烘焙坊時,都可感覺到他隱隱的驕傲與自信。這才知道,餐廳存在著的那股儒雅而愉悅的流暢感,想必是在我們看不到的時候,必須比一般餐廳花上加倍力氣,調整從裡到外、訓練井然的魔鬼細節,才能打造讓員工、訪客、在地居民都能獲得感動與能量的場域。

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Photo Credit:林凱洛

餐廳的其中一個空間原為音樂教室,曾學習音樂的齋藤篤先生擁有一手好琴藝,在和島百年用餐的另一個隱藏彩蛋,就是可以聽到齋藤先生親自坐在鋼琴前獻藝一曲。

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Photo Credit:林凱洛

聽完一曲蕭邦,我們也喝完餐後咖啡,走出校舍時陽光燦爛,空氣恬淡,一位身心障礙者推著工務推車經過,禮貌地點頭致意,齋藤篤先生儀態端正,站在校舍前微笑揮手送別。我想,我一定還要再回來一次,帶著朋友們來這裡用餐。

本文章內容由「林凱洛」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。

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