Peking Duck

如何成為一隻完美的北京烤鴨?皮脆肉嫩、油而發亮,還要能剛好切成108片

26 Mar, 2020
如何成為一隻完美的北京烤鴨?皮脆肉嫩、油而發亮,還要能剛好切成108片

一隻好的北京烤鴨的標準是必須色澤紅潤、油而發亮、皮脆肉嫩,而且用刀切成柳葉片後。要剛好108刀才合格。至於為什麼要剛好108刀呢?

明太祖朱元璋非常愛吃南京的烤鴨,有「日食烤鴨一隻」一說,因此宮廷裡的御廚想法設法地研究如何把鴨子烤得好吃,以博取皇帝的歡心。就是在這樣一個宮廷御廚研究烤鴨技法好幾代的情況下,明成祖遷都時,也將這些烤鴨的廚師與技術代到了北京。1416年,在北京的菜市口米市胡同,一間叫做「便宜坊」的烤鴨店掛牌開業了,意思是「方便宜人」,也就是便宜不貴,這就是北京第一家烤鴨店。

便宜坊當時賣的鴨則叫作「金陵片皮鴨」。需先讓爐火升高到一定温度,再將鴨坯放在爐中鐵罩上,完全憑著爐内炭火和燒熱的爐璧燜烤的燜爐烤鴨。烤好的鴨子成品呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。由於這種方法的特點是鴨子「不見明火」,而在烤的過程中又因為爐内的溫度先高後低,溫度自然下降,火力溫而不烈,加以空氣濕度大,使得鴨子子受熱均匀,因此油脂與水分消耗較少,皮與肉不會脱離。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

一爐百年的火,鑄成了全聚德

1864年,一個原本經營雞鴨生意的商人楊全仁存了錢請了宮廷出來的烤鴨廚師開了「全聚德」。當時北京的前門大街上一家名叫「德聚全」的乾果鋪瀕臨倒閉,楊全仁便將之接手,改名為全聚德,開始經營烤鴨子和烤爐肉的生意。全聚德用的烤法來自宮廷,屬於「掛爐燒鴨」,用的是明火烤。當時他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內,有一位姓孫的老師傅,烤鴨技術十分高超,就千方百計地說服孫師傅加入全聚德。孫老師傅加入後,將原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐,還可以一面烤、一面向裡面續鴨。孫師傅烤出來的鴨子,不但在外型上美觀、飽滿,又顏色鮮艷,而且又皮脆肉嫩,因此讓全聚德烤鴨得到了「京師美饌,莫妙於鴨」的美譽。

就這樣,全聚德的生意蒸蒸日上,漸漸地由一間普通的烤爐鋪,發展成為一個主打掛爐烤鴨的餐廳。這種烤法與美國BBQ的烤法類似,不用炭火,而用棗木、桃木、杏木甚至蘋果樹木來生火烤,使得鴨肉充滿了果木的香氣,是現在主流的烤法。當時山東榮城吃烤鴨的方式是用餅夾著大蔥、黃瓜、甜麵醬與鴨肉一起吃,,而全聚德除了第一代的烤鴨師傅孫師傅籍貫不明外,1864年生的第二代蒲長春師傅,1906年生的第三代師傅張文藻,和第四代的田文寬都是山東榮城人,於是這種吃法就如此開展與延續了下來,現代熟悉的北京烤鴨吃法也就這樣成型了。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

身為一隻好吃的北京鴨

正統的北京烤鴨用的鴨子是產於北京近郊玉泉山一帶的北京鴨,特點是羽毛為纯白色,嘴、腿和蹼則是橘红色,頭和喙短而頸長,生長速度快,出生時體重约56克,但只要60天就可以長到兩公斤,不過現在真正的北京鴨已經幾乎絕跡,取而代之的有在北京鴨的基礎上選育而成的英國櫻桃谷鴨與美國長島鴨等。

一隻做為北京烤鴨的北京鴨,在養到2000克的時候就要開始強制餵食60-70天,讓牠長大到3000克,使其皮薄膊大,適合烤製。而烤好的鴨會比原先的體重減輕三分之一。一隻好的北京烤鴨的標準是必須色澤紅潤、油而發亮、皮脆肉嫩,而且用刀切成柳葉片後。要剛好108刀才合格。至於為什麼要剛好108刀呢?有一說是,當時梁山泊108條好漢流落到一間客棧,當時大家肚子都餓得發慌,可是大家身上的錢卻只夠買一隻鴨子。於是只好切成108片,讓大家都有得吃。不過這種稗官野史自是不可信。更何況水滸傳是宋朝的故事,北京烤鴨則誕生於明朝。就像不能用明朝的劍斬清朝的官一樣,怎麼宋朝的人可能吃明朝的鴨呢!

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

繁瑣複雜的烤製流程

至於北京烤鴨的烤製流程,大概是這樣的:首先要選鴨,選的自然必須是北京鴨,而且一定要確定身上沒有任何傷口或淤血,否則烤的時候鴨油會流出來,造成上色不均,而重量則要選3公斤左右的,這樣油脂才夠厚,可以讓皮起焦化作用。選好之後要先泡到水裡去血水。

第二步是掏膛。先在關節割掉鴨腳,而肉切開口必須不露骨,開膛口在食道處,刀口約3mm深,然後食道不切斷,內臟就從這裡掏出。然後打氣並拍打表皮,使皮肉分離。再來就是充氣,需要注意手指不要按到鴨肉,否則就會有凹陷的地方,充過氣的鴨子一有凹陷處就彈不回原狀了。以前沒有打氣的機器,都是老師傅用口吹把鴨身給吹脹。

第三步掛勾。在鴨胸往上約三個手指寬的地方左進右出地入勾,勾好後再沖一下水。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

第四步是燙皮打糖色。首先注意的是糖色要用蜂蜜或麥芽糖,不能用白糖,不然會顏色會黑而不亮。蜂蜜400克加開水500克燙開,然後再以蜂蜜與水1:8的比例調勻,這就是脆皮水,另外還要加紅醋和白醋約100克,這樣可以讓皮更酥、肉更亮。再來是燙皮。燙皮不能用開水,否則會流油甚至皮裂,要用80度左右似開非開的水。捉鴨先澆水,然後趁熱再淋上酥皮水澆勻,這時不能再碰到鴨子否則會掉糖色,要直接掛起。

第五步晾坯,要在開除濕機的狀態下晾鴨子約七小時,而且要保持在攝氏15度,時時觀察,發現一有流油的情況就要立刻冷藏起來。風乾好之後就把鴨子放入零下八度的冷凍庫12小時,這是為了把脂肪固定住。如果一風乾立刻烤的話肉會縮,這是第六步。再來就是二次風乾,順便處理之前可能沒清乾淨的鴨毛。

最後就是正式烤了。不過如果想讓烤好的鴨子除了看起來體態飽滿而又昂首挺胸的話,則必須在鴨子的體內放高粱桿做的鴨撐。鴨撐的其中一頭是兩個尖角,另一頭則為三個尖角。首先把鴨撐塞進鴨子肋骨下一公分處的刀口之中,然後把兩個尖角那頭卡在脊骨的骨節之間凹陷的地方,而三個角的那頭則朝後放在鎖骨的位置,然後喀擦一轉,就固定住了。以鴨撐固定的鴨子,外型胸膛飽滿,烤的時候也能使受熱更加均勻。此外,為求受熱均勻,烤的過程中則必須透過翻、轉、燎、烤四個步驟。而憑手的感覺,烤到感覺到鴨的重量明顯減輕,鴨體整體收縮,刀口冒出熱氣,就表示鴨已經烤熟了。這時將鴨拿出烤爐,除去鴨堵,再倒去高湯,光亮豐盈又色如棗紅的烤鴨就完成了。

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Photo Credit:Billy Huang

北京烤鴨的108片之謎

烤好後的鴨就要「片」,前文有提到一隻烤鴨要片108片。一方面是數字吉利,一方面則是為鴨肉擺在盤子上好看。但是雖然片鴨子片100片是基本要求,但北京的烤鴨師傅則表示其實片80片的口感是最好的。這區別自然來自於每片鴨肉的大小,片80片的鴨肉大小更能夠讓人在吃的時候感受到烤鴨的美味。片肉另外還講究不傷骨頭,而且必須片成三種口感。第一是胸部皮肉分離,約8-10片的皮的部份;然後再將鴨脯上的肉片為條狀連皮帶肉的,長6公釐、厚0.5公釐的柳葉形狀,專門捲餅吃的「片條」;第三是把有嚼勁的鴨腿肉片為長3.5公釐、厚0.3公釐的杏葉狀,稱為「片片」。

此外,而季節也會影響烤鴨的口味。以北京來說,在秋、冬、春三季的北京鴨,肉質比夏天要來得肥嫩的,而這三個季節的溫度和濕度也非常適宜製作烤鴨。而夏天的北京鴨非但肉少膘薄,氣候炎熱且空氣濕度又大,烤好的烤鴨的鴨皮很容易沒有鬆脆感,影響口感。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

北京烤鴨又分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨,之前提到的「便宜坊」屬於燜爐烤鴨。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨不只烤法不同切法也不一樣,燜爐烤鴨講究切的時候皮肉分離,而掛爐烤鴨像是「全聚德」講究的則是每一塊鴨肉上都有皮,那是因為掛爐烤鴨烤的時候爐膛是開放的,因此烤鴨的時候必須要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,讓鴨子受熱均匀,而掛爐烤鴨受熱均匀而强烈,皮下脂肪已經融化,因此不把皮肉分切,這就是為何有人抱怨全聚德的烤鴨太油的原因,不過也有「一爐百年的火,鑄成了全聚德,天下第一樓,美名遍中國……」這麼一說,也許比起吃烤鴨,在全聚德吃的還是文化和歷史。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

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Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

從現場美術出身的登曼波,擅長融合酷兒文化,營造出充滿故事性的影像風格。是怎麼樣的養分塑造出他現在的獨特色彩,讓他能夠找到被拍攝者不為人知的角度?他又如何透過Photoshop去實現獨樹一幟的細節?

無論是裸背綑縛的珊妮公主,還是化身鳳梨的唐鳳,任誰來到登曼波的鏡頭前,都能展現出最奇趣吸睛的一面。他拍明星名人,也拍主流視野外的酷兒族群與文化場景。這天我們前去拜訪登曼波,一窺他平時如何透過Photoshop創造出獨特影像風格。

 

用色彩撞破刻板分界,讓符號與畫面一起說故事

登曼波在成為攝影師之前從事的是電影與廣告美術,這些經歷都轉化成他影像創作上的養分。大學畢業後來到台北,加入電影劇組的美術組密集工作,在Google Map還不普及的2000年代,他拿著紙本地圖探索這座城市,因為參與《艋舺》與《一頁台北》的拍攝,踏遍萬華、中山一帶的巷弄尋找拍攝場景和道具。

「那個過程算是訓練我對影像的美感吧,像顏色的配置就會是我在決定拍攝時先思考的元素。」若曾看過登曼波攝影作品的人,肯定都會被那大膽的用色與場景建構的手法所驚艷,既衝突又合理。或許他試圖解構的正是顏色所象徵的刻板印象,賦予被攝對象最能凸顯其性格的顏色與情境。

離開電影產業後,進入廣告公司工作,讓曼波多了更多時間探索自己的創作,藉由Photoshop豐富的附加元件,嘗試多樣的濾鏡風格。他透過網路大量閱讀、研究各種視覺與音樂養分,也在線上平台分享自己拍攝的照片,因此結識不少創作者,其中包括莎士比亞的妹妹劇團團長王嘉明。在莎妹劇團的邀請下,曼波的攝影生涯從劇場開始,「我也把電影美術的訓練都放在裡面,讓符號跟畫面一起說故事。」

用影像魔術紀錄酷兒文化場景

2019 年拿下北美館主辦的台北美術首獎的《父親的錄影帶》,是曼波對自我生命經驗的探索與剖析,除了透過創作與自己的父親對話,了解彼此的不曾想見的樣貌,把這個過程帶到放到美術館,希望鼓舞更多酷兒表現自己,他也將酷兒們的身影置入流行文化的媒介中。曼波在工作上合作的對象來自非常多領域,時尚雜誌、表演藝術、流行音樂、電影等領域都能找到他的作品。

談到時裝拍攝的經驗,曼波形容「很像在變魔術」。攝影師不只是跟隨腳本,而是和編輯、造型等整個團隊一起做視覺方向的發想,「雖然會有產品的置入,但在追求製造最適合主題的『幻象』之下,其實有蠻大的發揮空間」,曼波談到他經常拍攝LGBTQ主題的雜誌封面,在這樣的工作氛圍裡很能讓他大膽地展現自己的風格。

在攝影師身份之外,登曼波也在Pawnshop放歌,在自己的生活圈內,製造一些事件。他與友人以Pawnshop為據點,建構、觀察台灣的酷兒文化場景,「我拍呂薔《找 Matched!》這支 MV,所有演員都是我在Pawnshop聚集的,包括幾位知名的變裝皇后。」

Photoshop 是創作時最不可或缺的工具

攝影師的工作除了前期的概念發想,拍攝現場精確執行拍攝計畫,後期的照片編輯也是非常關鍵的一步。Photoshop一直是曼波在創作時必備的軟體工具,「我喜歡用底片拍攝,就算我用數位相機,我還是會用 Photoshop 把整體的色調整理在一個均值的底片質感。」儘管有愈來愈多影像處理軟體提供現成風格濾鏡,但仍沒有一個像Photoshop一樣可以滿足他追求獨特色調與質感的需求。

Photoshop多年來一直是最強大的影像處理軟體,廣大設計師和攝影師們從學生時期就開始使用,陪伴所有創意人一路成長、突破,不斷推出的新功能也讓編修工作更加流暢。曼波也是從大學時期就接觸 Adobe 系列的軟體,「應該沒有攝影師不用Photoshop吧?」

Adobe攝影計畫的Photoshop與Lightroom都是他在工作上不可或缺的工具,曼波也與我們分享自己後製工作的流程,通常是先在Lightroom做整批影像的統一調整 ,接著再進到Photoshop細部精修,「比如在商業案裡,照片中產品的顏色與實際顏色一致是非常重要的,我會用PS遮色片、色版等工具去調整產品那一塊的顏色,除了Photohop之外真的沒有其他軟體可以做到。」如何在保有自我風格的情況下不埋沒合作廠商的產品,是所有專業影像人都必須注意的事。

實現最初直覺的 Photoshop 祕技初公開

每次面對不同的拍攝委託或者展覽邀約,儘管是相當熟悉的合作對象、作品內容,登曼波仍會先深入理解對方的特質與需求,找到最獨特且最適合的色調搭配。不過創作中依然常有直覺的成分,在精密設計的工作流程中,不時的靈光顯得格外珍貴。談到具體實現腦中想法的方式,曼波首次公開分享了幾個他常用的 Photoshop 技巧。

教學一 風格調色:用漸層色製造正片負沖感

「首先把一張照片解鎖變成圖層,新增一個圖層變成色版來做色調處理。選顏色對我來說是很重要的環節,我會針對每一張照片的構圖、氛圍去決定色調。這是原本就是一張底片重複曝光的照片,我希望在不同層的曝光上呈現不同的色調變化。

我選擇兩個色版,再用漸層色將它拉開。漸層色最有趣的點是可以讓畫面中間是寫實的顏色,周圍呈現比較濃烈的配色,像正片負沖的感覺。色版的混合模式我通常會選擇『加深顏色』,然後調整透明度讓它更自然。」

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Photoshop 教學二 合成與色彩處理:用 Adobe Camera Raw 濾鏡調整出魔幻的疊影

「開啟兩張圖片適合疊影的照片,也先把它們解鎖成圖層放在同一個版面上。藉著用 Camera Raw 濾鏡個別調整照片的各個數值,讓細節更突出到自己滿意的狀態就完成了!」

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Photoshop 教學三 疊影濾鏡:用柔性橡皮擦擦出多重曝光效果

「最後我想分享用 Photoshop 製作多重曝光的效果。我先把同一張照片複製三個圖層,透明度都先降低到一半以下方便操作,接著拖曳圖層到不同的位置。我會反覆隱藏其中一個圖層,來確認它們的位置,調整到最喜歡的之後再將透明度調回來。

接下來使用 Photoshop 橡皮擦工具,記得選較低的透明度搭配霧面、柔性的筆觸才能夠擦出比較自然的效果。我通常會大面積擦,這樣比較快速也比較少瑕疵。這個技巧的重點是在擦的過程中要保留最底圖的視覺重點喔!」

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