Taiwanese drink

重返台灣飲料大戰的元老級飲品——綠豆冰沙

23 Apr, 2020
重返台灣飲料大戰的元老級飲品——綠豆冰沙 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

暑熱就像恐怖情人一樣,你想甩掉它,它就越是跟你認真纏鬥。台灣四季分明是騙人的噱頭,更遑論四季如春。我們擁有的,是綿長難耐的暑期與稍縱即逝的酷寒。因此,如何擺脫暑熱成為台灣人的人生重要課題,那也自然成為台灣人集各類冰品大成於一身的重要原因。

吹阿吹阿 台灣的驕傲放縱

復古風總是一波未平一波又起。

綠豆冰沙一直以來都很能滿足阿佐這般老人胃,曾經休閒小站500c.c.的綠豆冰沙是我日常必須飲品,即便路過尋常人家的綠豆冰沙小攤,我也總是情不自禁。那種悠然豆香,尬上綿密細碎的冰晶口感,倘若手頭寬裕,就再加價選購綠豆牛奶冰沙,一口飲下,眼瞧著暑熱那般悵然若失,心中喜不自勝。

後來的手搖杯店即便再怎麼鬱鬱蔥蔥,也鮮少以綠豆冰沙為主打招牌,大約是製程相對麻煩,為求快速營利故而省略,就此沉寂在飲料汪洋之中吧!但有趣的是,近幾年又再次吹起綠豆冰沙專賣風氣,一路向北,讓綠豆冰沙又回到消暑飲品的戰場。

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Photo Credit:piggypenny

請求正名:綠豆冰沙

首先,我們必須說清楚,綠豆這玩意兒雖然早於日治時期就已有種植紀錄,但吃綠豆沙這樣的習慣絕對不是愛吃紅豆泥的日本人帶給我們的。畢竟你有閒時周遊日本國一圈,幾乎找不到綠豆的身影,頂多找到從中國進口至日本,再水耕生產的綠豆芽菜。

綠豆沙當然不是台灣獨有,因為嚴格說起來,凡是經過地獄般直火洗禮的綠豆,都終究能成為「沙」,又廣義地來說,若指我們平時喝的綠豆沙,那廣東地區的糖水店也有;若泛指製作月餅內餡的綠豆沙,至於製作月餅的技術咱們可不能宣稱是台灣原創,搶了別人的風采呀!

綠豆這般喜熱的植物,在印尼、緬甸等地東南亞地區亦有大量產出,但他們食用綠豆大多輔以霸主椰奶調和;而廣東、香港等地則是煮成濃稠版的綠豆湯,且多數都熱食,有時候甚至會加入我們難以理解的海帶,畢竟說到海帶,我只會想到海帶拳這樣年久失修的古老遊戲。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不過既然綠豆沙作為廣東地區的一種飲食基礎,我們不可否認的,深受著廣東地區移民先烈的影響,他們帶著自己家鄉的習慣來台,自然地,綠豆沙這樣的甜水飲食也就落地生根。

爾後隨之演變成為「台灣特有風味」的「綠豆冰沙」,其歷史背景則是與木瓜牛奶一脈相傳。

暑熱就像恐怖情人一樣,你想甩掉它,它就越是跟你認真纏鬥。台灣四季分明是騙人的噱頭,更遑論四季如春。我們擁有的,是綿長難耐的暑期與稍縱即逝的酷寒。因此,如何擺脫暑熱成為台灣人的人生重要課題,那也自然成為台灣人集各類冰品大成於一身的重要原因。

雖然早期在日治時期我們就已經有食用冰品的痕跡,但早年製冰技術及冷藏設備並不普及,想讓大眾都能吃到冰品那可是不可能的任務。而自從1970年代展開家電普及之後,幾乎人手都有果汁機、冰箱,其後甚至還發展出大型冰沙攪拌機與研磨機具,這才鞏固綠豆冰沙在台灣的古早味寶座。

手搖冰 VS 果汁機冰 VS 攪拌冰

綠豆冰沙達人是也,必須熟知台灣綠豆冰沙分為幾種派系:

#01:阿嬤等級的古早手工搖搖冰。

搖搖冰是目前冰沙製程中最傳統,也是最耗時耗力,簡單來說就是吃力不討好的方式。將煮好的綠豆湯倒入單層內桶裡,再將其放進大口徑的雙層外桶中。外桶設計為雙層是為了隔絕熱傳原理。

當然,我相信早年的隔絕技術並不如此發達,故將冰塊填充進兩桶之間縫隙時,還得加入大量的鹽,利用拉午耳定律,啊,等等,太難懂了,重來。總之就是利用小學時期老師說冰塊加鹽,冰塊會更冰,還可以用線釣起冰塊的簡單實驗,來降低桶內溫度。

桶內溫度降低之後,貼近內桶層的綠豆湯就會開始結成細小冰晶,然後賣冰者就會拿著巨型鍋鏟,在邊上鏟啊鏟啊,將冰晶與液體稍微整頓整頓,蓋上桶蓋,再轉啊轉啊轉,內桶邊上又會開始有結晶,巨型鍋鏟又得出動。如此反反覆覆約莫幾個小時便能完成一桶冰,此時卡路里想必也是消耗不少。

當然,這種方法最傳統,也是設備要求最低,卻結合先人大智慧的入門製程,且因手工鏟攪冰方式冰沙晶體較不均勻,口感自然也相對樸質,形成的冰晶也較易融化,常常冰水參半。

#02:一機在手無煩無憂之果汁機冰。

這容易理解多了。將煮好的綠豆湯及冰塊放進果汁機裡,ㄍㄥˊㄍㄥˊ作響,豆冰盡碎,一杯綠豆冰沙恍眼可成。這當然是拜家電普及化所賜的成果,無論小型果汁機或是更大型商用機型,不僅大幅讓業者節省人力,更徹底讓綠豆冰沙深入家家戶戶。

不過果汁機有個特點,就是它始終沒能將內容物打至鉅細靡遺的狀態,倘若店家使用的是皮殼偏厚的油綠豆品種,那麼豆皮渣常常會發生黏在門牙上,造成約會失敗的窘境。口感實際比較接近豪放粗曠型,但對期望冰晶要有咀嚼口感的人來說,可是一大樂事。

#03:魔鬼藏在研磨細節的攪拌冰。

這可就繁複些了,也是現下綠豆冰沙專賣店挺常見的手法。

先將煮熟的綠豆放進研磨機裡,研磨出不見細粒的綠豆汁,再放入結合製冷系統的大型攪拌缸裡,其原理有點像手搖冰的概念:溫度控制在零下18-20度內,冰晶首先會在攪拌盆的邊上形成,而碩大螺旋狀的攪拌棒會同時運轉,將裡裡外外的綠豆冰沙與綠豆汁不斷充分拌勻融合,漸漸形成冰沙狀,又因攪拌棒能順勢將空氣打入,「空氣感」冰沙自然綿密柔滑。

依照現代人追求精緻口感的體驗來說,很是合適,我想這也是造就近期各路綠豆冰沙專門店爆紅的原因,這般堪比嬰兒肌膚般細緻的口感,再神來一筆地添上乳白色牛奶,此情此景此風味,實在很難讓人不受誘惑啊!

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Photo Credit:佐餐文字

綠豆沙粉之戰

工商時代,人人無不追求快而好的高效經濟模式。

其實起初的綠豆粉運用是在於糕點上,例如綠豆椪、冰心月餅之類。但既然綠豆冰沙儼然成為平民消暑聖品,那麼如何讓零售商便於製作綠豆冰沙就成了供應商的課題,於是綠豆粉應用在綠豆冰沙上也幾乎合理。之後便開始有大量的飲料店家為節省人力與製作流程,使用綠豆粉代替原豆。

可是民眾的味蕾也不是白養的,嘴刁的很,有一陣子媒體開始大肆蒐羅用粉泡的綠豆冰沙店家,企圖各個舉報殲滅,也造就民眾普遍對於粉泡綠豆冰沙有不好的印象,讓許多「原豆派」店家紛紛大舉旗幟標明「偶棉ㄅ4粉泡ㄉ!」,以表貞潔。

阿佐身為食品界公道伯還是要替綠豆粉說句話:其實坊間的綠豆粉幾乎都是用純綠豆下去磨製,想來與「攪拌冰」的研磨階段相差不遠,並非什麼萬惡產物。民眾之所以會覺得難喝,主要是由於綠豆粉幾乎是用生豆下去研磨,缺乏熬煮的過程,自然就沒有綠豆香氣;再加上許多業者基於成本考量,粉水比例往往失衡,味道淡薄,不似真跡,也使得消費者對於粉泡綠豆冰沙有諸多疑慮,降低消費欲望。

至於為什麼粉要加那麼少?因為綠豆粉成本原比綠豆原豆貴上許多啊!省略製程,卻多了成本,為減成本,又失了風味、走了客人,加上生豆直接沖泡有衛生安全疑慮,這生意怎麼做都顯得滑稽。

故此,許多連鎖手搖杯店就紛紛舉旗,毅然選擇讓如此草根代表的飲品漸漸在飲料市場中隱退,直至近日綠豆冰沙專賣店的再度崛起。

這時值得注意的是,近日的綠豆冰沙幾乎是以「專賣店」的形式登場,這足以說明煮綠豆,真的不是憨人所想的那麼簡單。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

瀕臨危機的傲嬌台南五號

咱們還是科普一下綠豆農業小知識。

綠豆其實分為兩個常見的種類:油綠豆與粉綠豆。

油綠豆殼硬,較不容易煮軟,於是多利用於加工產業,例如:綠豆粉、綠豆沙餡、豆芽菜種植等等。粉綠豆殼薄,煮熟後的口感也如其名,粉狀質地,烹製也相對容易,因此深受一般民眾喜愛,許多店家也都會特別聲稱自家使用台灣粉綠豆拉攏買氣。

上述兩者在熱帶地區皆廣泛種植,我們亦從各地進口大量油綠豆及少量粉綠豆以供市場所需。惟台灣主要推行自家品種「台南五號粉綠豆」,但由於農業人口流失,加上勞動生產成本提高,導致地狹無法大面積耕作的綠豆產業困頓不前,從高峰種植面積5000公頃,一路下落到200公頃,實為遺憾。

不過產業現況如此,渺小市民如阿佐,實在也無法撼動整個綠豆江山,只好以行動多多支持本產粉質綠豆,以表心意。台灣綠豆冰沙的好,連對岸都知道。2013年福州曼酷實品推出的綠豆冰沙都還得特亦標註「正宗台灣風味」呢!

話已至此,想必大家已經了解綠豆冰沙這個看似俗氣,但卻十足傲骨的飲料,在我們生活中默默生存許久,又經歷許多大起大落,還能夠再次捲土重來,並代表台灣出征海外,此情此景,不頒發個「傲骨風霜」四字大匾額給它,實在有愧!

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責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

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