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「閉上眼睛時,可以嚐出每樣食材各自的味道」AFURI的拉麵為何如此令人著迷?

「閉上眼睛時,可以嚐出每樣食材各自的味道」AFURI的拉麵為何如此令人著迷? Photo Credit:HYPEBEAST

您知道有95%的拉麵店使用味精嗎?原因就在於它能夠使湯頭帶來了一致的味道。將湯頭的味道測量出來,製成調味包後添加進去。而我們堅持不使用味精。我們一致的風味僅來自食材本身,一旦使用了味精之類的產品,就沒有進步的空間了。

文字:Michael Chu

發源自日本,拉麵早已遍佈全球。日本拉麵有著許多流派,像是北海道的函館拉麵、福岡的博多拉麵、東京拉麵或是京都的高山流派,麵條與湯頭口味融通,包括豚骨、雞湯、醬油和鹽味等,拉麵的呈現千變萬化。若是在嚐過拉麵滋味之後,卻不會將它列在自己的美食清單之中,那肯定不是那碗拉麵的問題,而是沒吃到適合自己的口味。

回到拉麵的起源地,如果你去過日本東京,如果你喜歡吃拉麵,相信你一定聽過拉麵名所AFURI的大名。AFURI以其招牌的清湯拉麵聞名,湯頭由雞骨透過低溫烹調汲取精華,而AFURI的白湯拉麵則為喜愛重口味的拉麵愛好者提供了對應的選項,帶來更濃郁、更多層次的舌尖饗宴。

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Photo Credit:HYPEBEAST

AFURI在日本有著許多分店,由於人氣高居不下,甚至還擴店至美國,就在今年初,AFURI也正式在香港擴點。本次,我們就率先走進日本超人氣拉麵AFURI香港首間分店,與品牌CEO石月太一聊聊AFURI的成功之道,以及拉麵在世界逐漸成為主流料理的箇中奧妙。

Q:您認為「清湯拉麵」就是拉麵中的王道嗎?

拉麵的種類繁多,風格和喜好並沒有好壞之分。麵條和湯的組合在每個國家都以不同的形式存在了很長的一段時間。Ajisan味千拉麵在90年代登陸香港,2003年則是一風堂Ippudo,2010年還有豚王Butao。AFURI與眾不同的原因在於我們不會透過煮透豬肉與脂肪來製成濃郁的濃湯,反倒是將熬煮的溫度設為攝氏90度,藉此將雞脂從中分離出來,去除過多的脂肪,然後額外添加回來以獲得更多層次的口味。白湯則使用薑、大蒜和洋蔥使湯頭的色澤更為明亮,口感更為濃郁醇厚。

我們的宗旨是將雞肉的不同部分與魚乾、蔬菜和昆布融合,創造出多層風味。每種成分都需要不同的時間才能將理想的鮮味提取到湯中。雞隻六小時,但昆布僅需30分鐘,我們需要對每種成分使用不同的時間,以使它們在不同的層次最後融合在一起。我們希望讓顧客在閉上眼睛時,可以嚐出每個食材的獨立味道。

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Q:所以白湯與清湯的差別,前者好比對味蕾的直接衝擊,後者則是由無數種食材施放的連環技,這樣說對嗎?

就是這樣沒錯。在某種意義上,這便是導致豚骨拉麵成功的原因。一口氣,你就知道自己在吃什麼,這是它的的特色,簡單粗暴地衝擊你的味覺。而AFURI則是必須一口接著一口,愈多吃一口,就能感受到更多味道,直到喝完湯為止。

Q:您吃過最棒的拉麵是什麼?或者,要如何才能被稱為是一碗好的拉麵?

我在日本新潟長大,對我來說,最好的拉麵是我姑姑用當地食材烹製的。一碗好的拉麵就是它可以讓你想起家人朋友的愛,那就是最棒的拉麵。

Q:您認為為什麼拉麵會在全球成長的如此快速?

拉麵是溫暖的,人們都尋求溫暖,家庭就是溫暖的,溫暖的事物令人感到舒服。

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Q:拉麵在日本的地位和十年前相同嗎?是否有什麼進化?

日本的拉麵流派很多,事實上,日本每年有將近一半的拉麵店倒閉,正是這種競爭水平使它變得困難,市面上有許多新興店主認為自己的風格更上乘。拉麵已經發生了很大變化。直到最近四年,第一家榮獲米其林星級稱號的拉麵店出現,那家店的招牌便是清湯拉麵,當這種拉麵風格贏得國際大獎,清湯拉麵就更受愛戴。

Q:AFURI這幾年有什麼改變?

AFURI的名字取自日本神奈川縣的阿夫利山,以山脈作為名稱,也激勵我們不斷攀升。這樣的信息也被設計在AFURI的拉麵碗中,我們的碗都是手工上漆的,就像拉麵是手工製作的一樣。AFURI一開始並非像今天所看到的這樣,透過不斷的改進才使我們成為現在這個樣子,而這個改進便不是改變口味,而是要尋找更好的食材、氛圍、細節和突顯我們的獨特風味的辦法。我們不奢望每碗拉麵都令人驚艷,但必定要始終如一,從2003年到現在,味道只會更好,這並不意味著他們會失去最初的核心,而是對其進行了升級。

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Q:是否可以對那些從未嘗試過AFURI的人說明其中的關鍵成分?

由雞肉,魚乾和昆布熬煮七個小時製成的雞湯、帶有全麥香氣的細麵、叉燒,筍乾、蕪菁、溏心蛋、海苔以及來自高知縣的柚子。

Q:一碗拉麵中最關鍵的部分以及經營一間拉麵店最難的部分是什麼?

找到適合的水源。每個地區都有不同的水。例如阿夫利山的水質就很軟,更適合透過它提取鮮味。有些地方的水質就為硬水,硬水含有更多的礦物質,這些礦物質與蛋白質,骨頭和肉類結合在一起的話將無法真正獲得最大的精華。正所謂如果沒有好的高湯,就永遠無法製作出好的拉麵。

經營拉麵店的另一個困難之處是每種食材必須每天新鮮準備。只要一碗拉麵失敗,顧客就不會想再來了。而由於沒有預言水晶球能告訴您每天會有多少顧客,因此只能不斷購買新鮮食材,並希望不會浪費太多。如果品質下滑,那一切就都完了。

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Photo Credit:HYPEBEAST
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Q:您認為餐廳內部的環境對飲食體驗會有什麼影響?

AFURI店內裝潢用的這些燈泡與捕撈漁獲的漁民所使用的燈泡相同,我們也盡量將店內空間保持在最小限度。這種環境設計永恆不變,極簡的桌子只是用來突出您面前的拉麵,我們不倚靠華美的擺設。

Q:走向國際最難的部分是什麼?

我認為最大的障礙是不同地區有著截然不同的文化。不是說找不到好的員工,因為我們總是可以分享知識並提供良好的訓練,我指的是我們所不知道的風土民情。回顧歷史,日本大部分時間都是一個封閉且受保護的社會,因為它是一個小島。這裡有98%的人是日本人,只有2%是外國人或移民。如果您在日本做拉麵,我相信大多數人都能接受的,因為每個人都世代相傳。

但是在日本以外,擁有由多種不同的宗教、種族和文化所組成的國家或城市。在日本以外地區建設和擴大拉麵專營權最困難的部分是製作每個人都吃的習慣的口味。在日本,如果您有四位顧客,那麼很有可能這四位都是日本人。但在像香港這樣的地方,這四個客戶有可能分別來自英國、中國、印度或是美國。我們必須找到中間值。

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Q:如果推出好的料理,必定會有忠實的顧客,這樣的話為什麼還需要滿足所有人呢?如此對AFURI的初心不會是一種妥協嗎?

有些事情是無法控制的。在日本,顧客只需將錢放入機器中並取得食券,然後將其交給櫃檯就可以了。但好比在香港,每個地方都有各自的食品安全機制,例如我們必須在廚房前放置大玻璃窗以將其與用餐區分開,我們也不能將在好的拉麵直接放在吧檯上,而是必須派人將其送出。

其他還有像是,在日本,食物送上餐桌的瞬間人們就開始用餐,但是在香港,很多人會等到所有菜都到齊之後才開始吃,且在日本,拉麵通常都是人們獨食的料理,對此為了讓香港和美國的顧客不會在等到最後一碗拉麵到的時候讓其他先到的拉麵過軟或冷掉,我們也因地制宜的推出了小菜菜單,我們還調整了麵條的配方,以保持其能有更長的待食時間。在日本以外,飲食更像是一種社交活動,相較起來對日本人來說,用餐僅是生存下去的必要事項,只需五到十分鐘即可完成。我們必須適應各個地方對同一件事物的不同看法。

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日本的拉麵種類很多。如果我想要味噌拉麵,我會去這裡,如果我想要吃醬油口味,我會去那裡。但在日本以外,特定種類的日本料理選擇不會那麼多。日本,如果您想要吃天婦羅、蕎麥麵、壽司、拉麵或是炸豬排,你會有數百間店家讓你選擇,但在美國,一家『日式餐館』將在同一個屋頂下烹飪這些菜餚。

Q:拉麵是個複雜還是單純的料理?

非常複雜。在一碗拉麵中有著太多元素。它不像壽司,您會得到一條新鮮的魚,然後將其切成生魚片,加上芥末並放在飯上製成壽司。拉麵在提取鮮味上必須有著多個繁複的步驟,這不是一天兩天的事情,要準備事情很多,甚至連如何將煮熟的麵條上的水甩落都有它的絕活,如果做的不正確,麵條的水太多了,都可能會影響最終成品。

您知道有95%的拉麵店使用味精嗎?原因就在於它能夠使湯頭帶來了一致的味道。將湯頭的味道測量出來,製成調味包後添加進去。而我們堅持不使用味精。我們一致的風味僅來自食材本身,一旦使用了味精之類的產品,就沒有進步的空間了。

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本文經HYPEBEAST授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶


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創立於 2005 年的國際知名線上潮流生活資訊媒體HYPEBEAST,以街頭時裝與球鞋文化為主軸,延伸至藝術、音樂、設計等流行文化領域 。團隊橫跨歐美、日韓與中港台,憑藉獨特觸覺、極具視覺衝擊之影像, 從最新、最多元化的時尚資訊,到專題報導、造型特輯,24 小時無間斷供應,與讀者一同見證著潮流文化之發展。創立於 2005 年的國際知名線上潮流生活資訊媒體HYPEBEAST,以街頭時裝與球鞋文化為主軸,延伸至藝術、音樂、設計等流行文化領域 。團隊橫跨歐美、日韓與中港台,憑藉獨特觸覺、極具視覺衝擊之影像, 從最新、最多元化的時尚資訊,到專題報導、造型特輯,24 小時無間斷供應,與讀者一同見證著潮流文化之發展。

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室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈

室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈
Photo Credit: TNL Brand Studio

光線可以改變作息、環境可以改變生活,北歐建築設計總監留郁琪以設計人的專業角度,帶我們認識Jya鎏光檯燈如何為日常帶來「溫度」。

《創世紀》中以一句「要有光。」作為神創造世界的第一步。光可說是人類與萬物的原始連結,就像植物向光源生長、公雞因感受到清晨的微光啼叫,人類的生活作息,也會隨著光源改變。空間設計之於光,正如魚之於水,有著密不可分的關係。

提到在空間設計中光線的重要性,北歐建築設計總監留郁琪解釋,「只要人在的地方,就有光。而燈就像室內的太陽一樣,配合人類作息自然起落。」當空間設計回歸「以人為本」的概念時,光線和生活美學便成為一體。自然光影響人;人造就室內光。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
北歐建築室內設計師——留郁琪。
「有位客戶因為房間內沒有對外窗,每天幾乎都睡到中午。後來我們幫他改造了臥室,引進自然光,現在他上午因為感受到陽光升起,就可以舒服的自然醒。」
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Photo Credit: TNL Brand Studio

若說空間是生活的容器,一盞燈便是為容器注入靈魂與故事性的元素——Jya鎏光檯燈,便是為此應運而生。融合德國工藝顯學「包浩斯設計」,以形隨機能的精煉思考,除去華而不實的花俏功能,展現「以人為本」的溫度。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
磁吸式底座設計相當貼心,裝上可作為檯燈,摘下可作為手電筒使用。
光與設計|與蘋果電腦同材質,觸感、質感搭配無違和

「它就像燈塔一樣,是一盞為人指引方向的明燈,簡單、溫暖卻不失俐落感。以北歐設計理念來說,它也讓材質本身發揮最大效果,觸感和質感就像我的蘋果電腦,搭配在一起相當和諧。」留郁琪以親身使用經驗分享道。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈選用與蘋果電腦相同材質,適合設計人搭配。

材質與外觀是賦予產品質感的關鍵。Jya設計團隊選用與蘋果產品同樣的磨砂鋁合金,並捨棄傳統的鑲嵌與螺絲連結,透過一體成型式設計,完整呈現材質質感。此外,材料亦經過陽極工藝與多道打磨工序處理,創造絲滑的手感之餘,也確保檯燈耐用度。

光與空間|獨立光域隨心所欲:不打擾,是我的溫柔
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Photo Credit: TNL Brand Studio
在家中加班的夜晚,就著一束光,在廚房做點宵夜享受,也不會因為燈光干擾家人。

空間照明可依功能性劃分成兩大類:裝飾與照明。前者的主要用途為營造氛圍;後者則須滿足工作時的光線需求;由於Jya鎏光檯燈拋棄多餘的裝飾性設計,僅靠光線變化,就能具備上述兩點使用需求。

「工作時我習慣開散光,它的照明範圍剛好落在一般工作區域大小,適合一邊蒐集資料一邊創作。作為夜燈使用時,我喜歡用聚光第一階,將光打在牆上,可以塑造很放鬆的氛圍。」

除了照射範圍獨立,不會干擾身邊的人休息;由於輕觸就能開啟,所以不會有明顯的開關聲。只要帶著磁吸底座,Jya鎏光檯燈就像是隨身的光源,晚上也能帶著它出門看書。「對我來說,Jya鎏光檯燈像是很私人的物品,因為使用時不會影響到任何人。」

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Jya鎏光檯燈散光範圍,恰好是一般工作區域大小。
光與生活|有了它,生活隨時都可以有一道光
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Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈五段式光源變化,分散光、聚光兩種光型,愈高階亮度愈強。

Jya鎏光檯燈設計簡約,卻有著不簡單的特色。

#01 五段式觸控調光,適用各種情境:工作時需要能使人專注的燈光,因此閱讀燈以集中且亮度適中的光源最恰當;床頭燈則適合柔和、使人放鬆的微光。Jya鎏光檯燈照明分為五檔(三段式散光+兩段式聚光),每段光階都帶出不同的情境與氛圍,輕觸即可調光。

#02 無線設計,行動無限:Jya鎏光檯燈採充電式設計,長達20小時的續航力,不論室內、戶外,使用者都能依照空間變化,靈活地變換檯燈位置。正如留郁琪所說的,光線設計的關鍵在於依照不同空間的用途,事先設想人在空間中的活動路線。

#03 磁吸式底座,開放多元使用方式:除了作為檯燈,附有可拆式磁吸底座,也能拆下底座靈活地運用照明,如手持手電筒動般,展現更多元的使用性。

#04 燈體側照明,閱讀不眩光:「燈體側發光」設計,能使光照效果相較於直接照明,更不易產生眩光(Dazzle)感。留郁琪讚賞道,以產品設計的角度來說,這是很貼心的巧思。

撕去性別標籤,以同理心作為設計的「燈塔」

從小就喜愛透過實作感受世界的留郁琪,透過自身的設計才華,為許多人實現夢想,並參與客戶人生轉變的時刻,對此,她深感幸運與感恩。而這樣的設計師職涯,不免也令人好奇當代女性在室內設計產業中的角色,與傳統認知中「陽剛特質強,幾乎為男性壟斷的領域」是否有落差。

留郁琪帶著笑意回答,其實以過往接案經驗來看,女性客戶對室內設計的敏銳度與在意程度大於男性。況且,室內設計本就是著重於使用者體驗的專業,女性設計師較能同理並掌握女性客戶的需求,男性亦然。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

性別只是一種標籤,「同理心」才是我們心中的燈塔,為我們指引設計的方向、體會他人困境的波瀾。或許每個設計師心中都有一座燈塔,才能像她一樣,以關懷與溫暖的心思待人。

Jya鎏光檯燈富有人性溫度的設計,想必也來自相同的設計魂。即便身處在生活的黑暗中,也能因為這道光而感到溫暖。

創造一束光 而非設計一盞燈 - Jya鎏光檯燈

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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