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拉麵的科學|著丼、全汁、完飲完食——在日本「拉麵宅」之間流通的專業術語

21 Mar, 2020
拉麵的科學|著丼、全汁、完飲完食——在日本「拉麵宅」之間流通的專業術語 Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

「老實說,因為味道太鹹了,鹹到我都不知道自己吃的是什麼。」這樣你還吃?「因為上癮了吧。」 怎麼會? 「因為我也是信徒。」朋友說。

文字:川口友萬|譯者:藍嘉楹

某棟大樓的細長形入口處出現了呈U字形的長長人龍。也有人帶著孩子一起排隊。年齡層很廣泛,除了年輕人,也有情侶檔和中年夫婦。共通處是大家都不發一語默默排隊。我數了一下,人數超過40個。此刻的時間是早上9點20分。距離11點的開店時間還有一個多小時。

看著長長的隊伍我心裡思索著,「這麼多人都是為了拉麵店在排隊嗎?」雖然我完全搞不清楚這是怎麼回事,總之我也跟著排隊了。因為有人邀我。邀我來的朋友比我來得早多了。因為隊伍排成U字形,我們剛好在人龍中發現對方。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
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宗教色彩濃厚的拉麵店

排隊排得很誇張欸,排隊的人數比我之前聽說的還要多。

「我知道的拉麵店中,這間算是宗教色彩最濃的吧!」

宗教色彩?  

「因為只有信徒才會狂熱到就算吃壞身體還是想吃。」

拉麵也有信徒?吃到身體壞掉是怎麼回事? 

「因為這裡的拉麵非常重口味,很鹹!」  

原來是重口味?味道非常鹹?如果Kaeshi(未經稀釋的拉麵調味醬汁)放得毫不手軟,那已經超過很鹹的等級了吧。 

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Photo Credit:Jonathan Lin@Flickr CC BY-SA 2.0
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「反正腸子會蠕動嘛,為了排出體內多餘的鹽分。」

說的是什麼話啊?我們現在聊的是拉麵,是可以吃的東西吧?  

「老實說,因為味道太鹹了,鹹到我都不知道自己吃的是什麼。」

這樣你還吃?

「因為上癮了吧。」 

怎麼會?

「因為我也是信徒。」朋友說,「拉麵的味道每天都會進化,所以信徒們都是抱著一期一會的精神對待每一碗拉麵。店開了差不多三年,不但換地方了,店主還搞失蹤。」

據說以前的店開在大樓裡面,一個類似倉庫的地方。現在呢……已經有像樣的店面了。  

「每次來常常都有新發現呢!我想我們跟隨的就是店主的信念和身為男人的氣魄吧。」

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Photo Credit:City [email protected] CC BY 2.0
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這裡賣的拉麵和我知道的拉麵不一樣。我知道的拉麵,都是在同一個地方開店,保持同樣的味道,一開就是幾十年。所謂的拉麵就是這樣。而且菜單幾乎是數十年如一日,頂多夏天多了中華涼麵,冬天加賣味噌拉麵。湯頭不是雞骨就是豚骨,或者在這兩樣裡加了昆布;如果是豚骨,就花上大把時間燉煮豬骨,煮到湯色一片白濁。東京風的做法是用小火煮到湯頭變得澄澈,避免煮到沸騰。滷過叉燒的滷汁就當作增加湯頭鹹度的調味料,以湯頭稀釋。

湯頭的基本概念是,只要決定好大方向就不會再更改了。以豚骨拉麵為主打的店家,之所以也會推出醬油口味和味噌口味,說穿了不過都是同樣的豚骨湯頭,只是再以醬油或味噌調味罷了。但是這裡不一樣,湯頭的內容以上皆非。 

「我之前吃過海星拉麵呢!吃了喉嚨有刺刺的感覺呢。」

那……吃了真的沒關係嗎?  

「皂素(含於海星等海洋生物的化合物)好像對喉嚨很好,可是難吃死了。」

據說這間店平常的湯頭,不是用豬骨加雞骨,就是以小魚乾和柴魚片為底,再加上大量的干貝和羅臼昆布等食材。光用這些食材,熬出來的湯頭就非常美味了。換句話說,只要直接品嘗端上桌的拉麵,味道就十分美味了。但是信徒們卻刻意加入大量的調味醬汁。不用說各位也知道,拉麵會變得非常鹹。 

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Photo Credit:Dennis Tang@Flickr CC BY-SA 2.0
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「我們是為了修行。」修行?吃拉麵是一種修行?你說的是拉麵沒錯吧?

說到為什麼非得把拉麵搞得很鹹,據說是因為店主的父親以前做的拉麵就是這種味道。對信徒而言,他們吃的是充滿回憶的味道,已經超越好不好吃的層次了。換句話說,信徒們想要追尋並體驗的是昔日的味道。

所謂「特別版拉麵」

「今天不是特別版的嗎?特別版拉麵。」特別版拉麵只有假日推出。用料不惜成本,為了製作這樣的湯頭注定賠本。所謂的特別版拉麵,就是用一些異想天開的食材,熬出非常濃郁的湯頭。至於有關我們當天排著隊,準備進店大快朵頤的拉麵,店主老早已透過官方部落格預告。預告內容是〈大量的蛤蜊!投入18公斤的蛤蜊,胡搞瞎搞!另外使用高達3公斤的昆布熬湯。堪稱與文化日最速配(?) 的超豪華湯頭〉。

3公斤的昆布?18公斤的蛤蜊?瀏覽了店主的部落格之後,我知道至今推出過的特別版拉麵包括海鰻、螃蟹、螺、松葉蟹、蠑螺、鱉、大閘蟹、夜光螺、扇貝、象拔蚌、番茄搭配南瓜(?)。用這些食材到底要做什麼呢?啊,是拉麵呢!但是怎麼有人會在拉麵裡加海鰻呢?

排在我後面的人,在電話裡告訴別人「我已經排了2個小時又20分鐘。」

原來這裡就是拉麵狂的迪士尼樂園啊!

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Photo Credit:五之神製作所  台灣
不少拉麵店會趁著週末推出「特別版拉麵」

等到11點過了一大半,終於輪到我了。比我先進店的朋友剛好從店裡出來。

你、你還好吧?

「我、我還好。啊~鹽分真的是……咳咳。對了,我差點忘了提醒你,如果點大碗麵就是2球麵,點特大碗就是3球麵喔。」

不用了,我只要點普通碗就好了。我吃不下那麼多。重點是味道如何?好吃嗎?  

「嗯,我也不知道對非信徒而言味道如何耶。對我們這種忠實信徒來說,評語當然是好吃囉。結論就是如果你是信徒,就會覺得好吃。」 ……有說和沒說一樣。

我懷著戒慎恐懼的心情踏進店裡。隔著小巧精緻的吧檯,一對老夫婦在內場裡忙碌地工作。店主笑咪咪地告訴常客「如果點大碗,湯頭就會不夠呢!」卻不曾停下手邊的工作。待在這樣的店裡,應該會讓人有賓至如歸的感覺吧。 以前我曾光顧一間看起來處處講究、規矩很多的拉麵店,店家連吃法都一再出言指點,讓我覺得很不開心,為什麼我要花錢受氣呢?當我心裡正想著「要成為一時的排隊名店不難,但若要保持永遠門庭若市的盛況,店主的人品果然不一樣哪!」我的拉麵送上桌了。

拉麵宅用語的基本知識

好拉麵此道的人,通稱為拉麵宅(Rawota),他們把拉麵送上桌的這個動作稱為「著丼」。 

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Photo Credit:iyoupapa@Flickr CC BY-SA 2.0
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我在供拉麵迷互相交流的網站和食Blog的用餐評論第一次看到這個詞的時候一頭霧水,但多看幾次就懂了。語言本來就是因應需求而產生新詞彙。拉麵宅界的用語還真不少,舉例而言,他們把走訪其他縣市的拉麵店稱為「遠征」,一天或幾天之內,接連好幾餐都吃拉麵的行為稱為「連食」; 開店前已經有人在排隊稱為「Shutter-suru」(捲門),加入排隊的隊伍稱為「接續」;美食節目中把食物全部吃完稱為完食,拉麵的話稱為「完飲完食」,把拉麵的湯全部喝完稱為「全汁」;而把麵條沾裹湯頭,能夠一次吃到大量湯頭的吃法叫做「含湯率好」。

如果運用這些拉麵用語來寫文章,大概可以完成以下這樣的範例:

「利用睽違已久的休假,我遠征到東京,在得到TRY新人賞的A店和B店連食,然後到了壓軸的C店。我看到Shutter-suru的人差不多有10個,趕緊接續,很可惜沒辦法在第一輪進場。我在售票機點了店家推薦的「天醬油蕎麥麵」,加點了溏心蛋。點餐後,我環顧店內的環境,欣賞漂亮的裝潢,8分鐘後著丼。使用日本國產小麥的自家製中粗麵,搭配使用整隻雞熬製的湯頭;含湯率的表現很棒,超級好吃(Umaumax)。全汁,完飲完食。我決定下個月的休假再來一趟!」

規模發展到一定程度的集團或群體,會使用行話和專門術語是必然的趨勢。當然,就算不熟悉這些行話和專門術語也不會怎麼樣。  

實際和想像有出入,是沁人心脾的細緻味道

送上桌的這碗拉麵,碗裡的肉片多到要滿出來。湯頭是混濁的茶色,看得出來有許多食材溶入其中。首先,我舀了一匙湯頭,一口下肚之後,我的手停下來了。我喝的這是什麼啊?湯頭的滋味和外表完全搭不起來。我原本以為味道會更粗糙,結果完全相反。湯頭下肚之後,慢慢地沁入脾胃,擴散到全身。喝得出一股濃郁又有深度的貝肉味道,應該是蛤蜊高湯吧!

說到以貝類熬成的湯頭,我之前只嘗過海瓜子味噌湯和西式的蛤蜊濃湯。這麼濃郁的貝肉滋味還是第一次吃到。如果打個勉強的比喻,就像吃完海瓜子義大利麵後,殘留在盤子裡的湯汁吧。整體的味道偏鹹,貝類的味道很濃又有油脂。貝肉高湯再與拉麵的豚骨湯頭混合,交織出一種全新體驗的醇厚鮮味。

這個好吃。只要願意,店家應該熬得出更清澈的湯頭吧。但是這裡是拉麵店,貝類和豚骨的混搭,醞釀出世上獨一無二的拉麵。

※店長表示「請讓我平靜地度過餘生」。所以有關店名,請容我保留。

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本文摘錄自《拉麵的科學》,晨星出版
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1年賣出逾60億碗!
揭開國民美食「美味」的真相

拉麵是日本知名的湯麵,也是通往飲食天堂的一條道路。
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每當日本名店來台展店時,一定都會引來長長的排隊人龍「朝聖」,
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日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展,
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這本書就是為拉麵信徒而生的一本書,
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

你知道嗎?飼料的生產過程中,每道加工程序都會影響飼料的品質與適口性,義大利法米納為了提供全球毛孩家長最頂尖的寵物食品,禮聘多位獸醫師和動物營養師組成專業團隊,以超過50年豐富的生產經驗,針對原料、配方、技術等各環節進行深入研究,用最高標準的流程確保法米納生產的每一顆飼料都兼具新鮮美味與營養均衡。

首先,法米納從原料要求就遠高過其他品牌:嚴選新鮮優質的原肉塊,超過八種主要肉源,例如義大利放山雞肉、義大利放牧野豬肉、紐西蘭放牧草飼羊肉、北海深海魚肉(鯡魚、鱈魚等)、歐洲鹿肉、歐洲鵪鶉肉、歐洲鴨肉,不使用成本較低、營養價值較差的肉粉、次級原料(例如肉類副產品)、豆類或豆類蛋白來拉高蛋白質比例;亦選用產地直送的現採蔬果,例如石榴、蘋果、甜橙、藍莓、菠菜、胡蘿蔔、豌豆等,增加天然維生素、礦物質的來源;不使用基因改造原料,更不加入人工防腐劑;飼料中添加富含Omega-3的天然優質魚油,讓毛孩的毛髮更加明亮有光澤。

在配方上更是有動物性蛋白質高達98%的頂級無穀系列、選用低升糖指數的斯佩爾特小麥的低穀系列、Omega-3脂肪酸含量最高的海洋系列、高纖抗氧化的南瓜無穀系列、加強腸胃、皮毛、體態、泌尿道保健的藜麥無穀機能系列,以及世界第一支以新鮮原肉塊製作、科學實證功效的獸醫處方系列等六大系列,供全球各地犬貓家長選擇。

除了選用優良的食材,調製專業的配方,更需要優秀的製程。法米納寵物食品出類拔萃的關鍵就是獨特的四道生產程序:「雙螺桿擠出技術」、「真空鍍膜技術」、「充氮調氣技術」、「即時生產」,有效大幅提升飼料的營養價值,也讓飼料變得更加美味可口。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

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為了確實且嚴格控管品質,法米納從食材的來源地、生產程序,到自主增加的微生物與化學分析項目,皆提供完整的追蹤流程,且每一批產品都會留一份樣品儲存至少兩年,如此高規格生產要求,法米納獲得ISO9001(品質管理系統)、ISO45001(職業衛生安全管理系統)、ISO22000(食品安全管理系統)、HACCP(食品安全管制系統)等多項國際認證。

此外,法米納更與義大利拿坡里費德里克二世大學合作無殘忍動物實驗(Cruelty  Free Research)的發展研究,所有配方生產與測試過程中使用的實驗動物,皆是收集臨床上原本就生病的動物,並經過獸醫與飼主同意及監督進行實驗,有別於較不人道的一般動物實驗,是將健康動物強制誘發疾病後再進行實驗測試。

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法米納無論在天然原料、營養配方、專業製程、嚴格品管,或是創新研發、科學驗證,每一道環節都極其用心,因此受到國際各大知名寵物食品評論網站的高度評價與獲獎肯定,尤其獲得Dog Food Advisior(DFA)五星最高分評鑑,The Whole Dog Journal(WDJ)每年最佳推薦品牌也都榜上有名。

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