Ramen mania

拉麵的科學|著丼、全汁、完飲完食——在日本「拉麵宅」之間流通的專業術語

21 Mar, 2020
拉麵的科學|著丼、全汁、完飲完食——在日本「拉麵宅」之間流通的專業術語 Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

「老實說,因為味道太鹹了,鹹到我都不知道自己吃的是什麼。」這樣你還吃?「因為上癮了吧。」 怎麼會? 「因為我也是信徒。」朋友說。

文字:川口友萬|譯者:藍嘉楹

某棟大樓的細長形入口處出現了呈U字形的長長人龍。也有人帶著孩子一起排隊。年齡層很廣泛,除了年輕人,也有情侶檔和中年夫婦。共通處是大家都不發一語默默排隊。我數了一下,人數超過40個。此刻的時間是早上9點20分。距離11點的開店時間還有一個多小時。

看著長長的隊伍我心裡思索著,「這麼多人都是為了拉麵店在排隊嗎?」雖然我完全搞不清楚這是怎麼回事,總之我也跟著排隊了。因為有人邀我。邀我來的朋友比我來得早多了。因為隊伍排成U字形,我們剛好在人龍中發現對方。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
示意圖

宗教色彩濃厚的拉麵店

排隊排得很誇張欸,排隊的人數比我之前聽說的還要多。

「我知道的拉麵店中,這間算是宗教色彩最濃的吧!」

宗教色彩?  

「因為只有信徒才會狂熱到就算吃壞身體還是想吃。」

拉麵也有信徒?吃到身體壞掉是怎麼回事? 

「因為這裡的拉麵非常重口味,很鹹!」  

原來是重口味?味道非常鹹?如果Kaeshi(未經稀釋的拉麵調味醬汁)放得毫不手軟,那已經超過很鹹的等級了吧。 

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Photo Credit:Jonathan Lin@Flickr CC BY-SA 2.0
示意圖

「反正腸子會蠕動嘛,為了排出體內多餘的鹽分。」

說的是什麼話啊?我們現在聊的是拉麵,是可以吃的東西吧?  

「老實說,因為味道太鹹了,鹹到我都不知道自己吃的是什麼。」

這樣你還吃?

「因為上癮了吧。」 

怎麼會?

「因為我也是信徒。」朋友說,「拉麵的味道每天都會進化,所以信徒們都是抱著一期一會的精神對待每一碗拉麵。店開了差不多三年,不但換地方了,店主還搞失蹤。」

據說以前的店開在大樓裡面,一個類似倉庫的地方。現在呢……已經有像樣的店面了。  

「每次來常常都有新發現呢!我想我們跟隨的就是店主的信念和身為男人的氣魄吧。」

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Photo Credit:City [email protected] CC BY 2.0
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這裡賣的拉麵和我知道的拉麵不一樣。我知道的拉麵,都是在同一個地方開店,保持同樣的味道,一開就是幾十年。所謂的拉麵就是這樣。而且菜單幾乎是數十年如一日,頂多夏天多了中華涼麵,冬天加賣味噌拉麵。湯頭不是雞骨就是豚骨,或者在這兩樣裡加了昆布;如果是豚骨,就花上大把時間燉煮豬骨,煮到湯色一片白濁。東京風的做法是用小火煮到湯頭變得澄澈,避免煮到沸騰。滷過叉燒的滷汁就當作增加湯頭鹹度的調味料,以湯頭稀釋。

湯頭的基本概念是,只要決定好大方向就不會再更改了。以豚骨拉麵為主打的店家,之所以也會推出醬油口味和味噌口味,說穿了不過都是同樣的豚骨湯頭,只是再以醬油或味噌調味罷了。但是這裡不一樣,湯頭的內容以上皆非。 

「我之前吃過海星拉麵呢!吃了喉嚨有刺刺的感覺呢。」

那……吃了真的沒關係嗎?  

「皂素(含於海星等海洋生物的化合物)好像對喉嚨很好,可是難吃死了。」

據說這間店平常的湯頭,不是用豬骨加雞骨,就是以小魚乾和柴魚片為底,再加上大量的干貝和羅臼昆布等食材。光用這些食材,熬出來的湯頭就非常美味了。換句話說,只要直接品嘗端上桌的拉麵,味道就十分美味了。但是信徒們卻刻意加入大量的調味醬汁。不用說各位也知道,拉麵會變得非常鹹。 

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Photo Credit:Dennis Tang@Flickr CC BY-SA 2.0
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「我們是為了修行。」修行?吃拉麵是一種修行?你說的是拉麵沒錯吧?

說到為什麼非得把拉麵搞得很鹹,據說是因為店主的父親以前做的拉麵就是這種味道。對信徒而言,他們吃的是充滿回憶的味道,已經超越好不好吃的層次了。換句話說,信徒們想要追尋並體驗的是昔日的味道。

所謂「特別版拉麵」

「今天不是特別版的嗎?特別版拉麵。」特別版拉麵只有假日推出。用料不惜成本,為了製作這樣的湯頭注定賠本。所謂的特別版拉麵,就是用一些異想天開的食材,熬出非常濃郁的湯頭。至於有關我們當天排著隊,準備進店大快朵頤的拉麵,店主老早已透過官方部落格預告。預告內容是〈大量的蛤蜊!投入18公斤的蛤蜊,胡搞瞎搞!另外使用高達3公斤的昆布熬湯。堪稱與文化日最速配(?) 的超豪華湯頭〉。

3公斤的昆布?18公斤的蛤蜊?瀏覽了店主的部落格之後,我知道至今推出過的特別版拉麵包括海鰻、螃蟹、螺、松葉蟹、蠑螺、鱉、大閘蟹、夜光螺、扇貝、象拔蚌、番茄搭配南瓜(?)。用這些食材到底要做什麼呢?啊,是拉麵呢!但是怎麼有人會在拉麵裡加海鰻呢?

排在我後面的人,在電話裡告訴別人「我已經排了2個小時又20分鐘。」

原來這裡就是拉麵狂的迪士尼樂園啊!

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Photo Credit:五之神製作所  台灣
不少拉麵店會趁著週末推出「特別版拉麵」

等到11點過了一大半,終於輪到我了。比我先進店的朋友剛好從店裡出來。

你、你還好吧?

「我、我還好。啊~鹽分真的是……咳咳。對了,我差點忘了提醒你,如果點大碗麵就是2球麵,點特大碗就是3球麵喔。」

不用了,我只要點普通碗就好了。我吃不下那麼多。重點是味道如何?好吃嗎?  

「嗯,我也不知道對非信徒而言味道如何耶。對我們這種忠實信徒來說,評語當然是好吃囉。結論就是如果你是信徒,就會覺得好吃。」 ……有說和沒說一樣。

我懷著戒慎恐懼的心情踏進店裡。隔著小巧精緻的吧檯,一對老夫婦在內場裡忙碌地工作。店主笑咪咪地告訴常客「如果點大碗,湯頭就會不夠呢!」卻不曾停下手邊的工作。待在這樣的店裡,應該會讓人有賓至如歸的感覺吧。 以前我曾光顧一間看起來處處講究、規矩很多的拉麵店,店家連吃法都一再出言指點,讓我覺得很不開心,為什麼我要花錢受氣呢?當我心裡正想著「要成為一時的排隊名店不難,但若要保持永遠門庭若市的盛況,店主的人品果然不一樣哪!」我的拉麵送上桌了。

拉麵宅用語的基本知識

好拉麵此道的人,通稱為拉麵宅(Rawota),他們把拉麵送上桌的這個動作稱為「著丼」。 

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Photo Credit:iyoupapa@Flickr CC BY-SA 2.0
示意圖

我在供拉麵迷互相交流的網站和食Blog的用餐評論第一次看到這個詞的時候一頭霧水,但多看幾次就懂了。語言本來就是因應需求而產生新詞彙。拉麵宅界的用語還真不少,舉例而言,他們把走訪其他縣市的拉麵店稱為「遠征」,一天或幾天之內,接連好幾餐都吃拉麵的行為稱為「連食」; 開店前已經有人在排隊稱為「Shutter-suru」(捲門),加入排隊的隊伍稱為「接續」;美食節目中把食物全部吃完稱為完食,拉麵的話稱為「完飲完食」,把拉麵的湯全部喝完稱為「全汁」;而把麵條沾裹湯頭,能夠一次吃到大量湯頭的吃法叫做「含湯率好」。

如果運用這些拉麵用語來寫文章,大概可以完成以下這樣的範例:

「利用睽違已久的休假,我遠征到東京,在得到TRY新人賞的A店和B店連食,然後到了壓軸的C店。我看到Shutter-suru的人差不多有10個,趕緊接續,很可惜沒辦法在第一輪進場。我在售票機點了店家推薦的「天醬油蕎麥麵」,加點了溏心蛋。點餐後,我環顧店內的環境,欣賞漂亮的裝潢,8分鐘後著丼。使用日本國產小麥的自家製中粗麵,搭配使用整隻雞熬製的湯頭;含湯率的表現很棒,超級好吃(Umaumax)。全汁,完飲完食。我決定下個月的休假再來一趟!」

規模發展到一定程度的集團或群體,會使用行話和專門術語是必然的趨勢。當然,就算不熟悉這些行話和專門術語也不會怎麼樣。  

實際和想像有出入,是沁人心脾的細緻味道

送上桌的這碗拉麵,碗裡的肉片多到要滿出來。湯頭是混濁的茶色,看得出來有許多食材溶入其中。首先,我舀了一匙湯頭,一口下肚之後,我的手停下來了。我喝的這是什麼啊?湯頭的滋味和外表完全搭不起來。我原本以為味道會更粗糙,結果完全相反。湯頭下肚之後,慢慢地沁入脾胃,擴散到全身。喝得出一股濃郁又有深度的貝肉味道,應該是蛤蜊高湯吧!

說到以貝類熬成的湯頭,我之前只嘗過海瓜子味噌湯和西式的蛤蜊濃湯。這麼濃郁的貝肉滋味還是第一次吃到。如果打個勉強的比喻,就像吃完海瓜子義大利麵後,殘留在盤子裡的湯汁吧。整體的味道偏鹹,貝類的味道很濃又有油脂。貝肉高湯再與拉麵的豚骨湯頭混合,交織出一種全新體驗的醇厚鮮味。

這個好吃。只要願意,店家應該熬得出更清澈的湯頭吧。但是這裡是拉麵店,貝類和豚骨的混搭,醞釀出世上獨一無二的拉麵。

※店長表示「請讓我平靜地度過餘生」。所以有關店名,請容我保留。

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本文摘錄自《拉麵的科學》,晨星出版
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1年賣出逾60億碗!
揭開國民美食「美味」的真相

拉麵是日本知名的湯麵,也是通往飲食天堂的一條道路。
世界各地旅客前往日本旅遊的同時,絕對不會錯過品嘗當地知名的拉麵,
每當日本名店來台展店時,一定都會引來長長的排隊人龍「朝聖」,
「一碗簡單的拉麵,提升到了接近宗教的神聖體驗。」

日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展,
連米其林評鑑都不能忽視拉麵的美味,
但你可能會研究要去哪裡吃拉麵,卻鮮少知道拉麵究竟怎麼來,
是湯的味道,還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道?
這本書就是為拉麵信徒而生的一本書,
告訴你怎麼吃、怎麼做、怎麼成就一碗完美的拉麵!

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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