Confetti Candy

織田信長一吃就愛上的「南蛮菓子」:製作技術複雜到差點失傳的日本金平糖

織田信長一吃就愛上的「南蛮菓子」:製作技術複雜到差點失傳的日本金平糖 Photo Credit:綠壽庵清水

由於製造過程實在太麻煩,現在很多店家都改用機器來製作,僅有少數店家維持著傳統,使用手工製作。這也使得手工金平糖成為即將消失的技藝之一。

文字:金次貓

日本是個海島型國家,擅長接收外來文化,然後將其內化為具有自己特色的產物。就連和菓子也有舶來品的身影,例如金平糖、有平糖、卡斯特拉(台灣的蜂蜜蛋糕原版)都是從葡萄牙傳來的,日文稱之為「南蛮菓子」。雖然現在金平糖已經是到處可見的平民零嘴,連前陣子很盛行的旅蛙遊戲中都可以藉由給旅蛙金平糖來增加牠跟其他動物朋友們合照的機會,但事實上金平糖在剛登陸日本時,可是只有「人類」的貴族才能吃到的喔!

織田信長一吃就愛上的Confeito
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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

據說金平糖最早是由葡萄牙的傳教士傳進日本,因為在葡萄牙語中球狀的糖果被稱為Confeito,所以日本人也直接引用這讀音,漢字就標記為金平糖(こんぺいとう,Kon-pei-to)。一開始是傳教士帶來獻給織田信長的貢品,織田信長一吃之下驚為天人,從此奠定了金平糖在日本的地位。

但是,由於砂糖在當時非常稀有,金平糖的作法又只有葡萄牙人知道,所以金平糖只有貴族階級的人才吃得到,是個非常具有特權象徵的甜點。後來一直到江戶中期,才有匠人開始試做金平糖的紀錄,然後到了18世紀才在庶民階級間普及起來。

製作難度極高導致手工技藝瀕危
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Photo Credit:美味しんぼ47巻イラスト,來源:京都綠壽庵清水

金平糖看似簡單,但其實作法非常的複雜。首先要準備好一個可以傾斜的巨大銅鍋,加熱後把小顆的冰糖當作金平糖的核心,放到鍋內。然後就一邊不斷晃動鍋子、一邊倒入攝氏70度的糖蜜,讓冰糖去裹上那些糖蜜,就這樣反覆做上兩個禮拜。就這樣,金平糖會逐漸長大,從第一天1公釐不到,變成最後成品的大小。

由於金平糖會在鍋中滾動時,糖蜜直接碰觸到鍋子的地方會比較快變硬,這樣反覆幾次累積下來,逐漸的就會產生類似星形的「角」的部分,成為金平糖的特徵之一。在製作過程中,職人必須要隨時注意溫度、濕度、鍋子的角度跟蜜糖的份量,配合著自身的經驗來進行微妙的調整,才能讓金平糖變得漂亮又好吃。也由於製造過程實在太麻煩,現在很多店家都改用機器來製作,僅有少數店家維持著傳統,使用手工製作。這也使得手工金平糖成為即將消失的技藝之一。

曾被當作日本軍糧的金平糖
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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

金平糖在普及化之後,在各方面都徹底融入日常生活中,成為日本人生活中常見的甜點之一。一般最常見的場合大概就是喜宴上,會被當作婚姻跟生產的祝賀品;也有人喝咖啡、喝紅茶時喜歡以金平糖代替一般砂糖,據說會產生更濃厚的風味,不是砂糖可以比得上的。

最特別的是,金平糖還曾經是日本軍糧的必備品之一。由於軍糧大部分都是乾燥麵包為主,很難以吞嚥又沒什麼養分,所以通常會配著金平糖一起吃。金平糖會促進唾液分泌,讓麵包比較容易吞嚥下去,加上又可以補充熱量,跟麵包產生了良好的互補作用。

所以在日本防衛省的官方文件中也有說到:「一袋150公克的乾麵包中,要搭配放置8顆白色2顆紅色、2顆黃色跟2顆綠色,共15克的金平糖」。連顏色跟數量都規定如此清楚,日本人嚴謹到幾乎龜毛的個性表露無遺。現在雖然沒有軍隊,但日本人家中的急難救助箱中也都會準備金平糖,也是同樣的道理。小小一顆糖果,搞不好哪天真的能救人一命呢。

守護傳統技藝的金平糖老舖
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Photo Credit:綠壽庵清水
綠壽庵清水銀座分店

提到生產金平糖的名店,就一定會聯想到日本唯一的專賣店京都綠壽庵清水,至今仍堅持手工製作、守護傳統技藝。這裡除了一般口味的金平糖之外,還引入高級紅酒、貴腐酒等原料,為金平糖創造出全新的口味,到京都不妨前往品嚐,感受職人守護傳統的那份心情。

京都綠壽庵清水

地址:京都市左京区吉田泉殿町38番地の2

本文經日本巡旅授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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