Fried Chicken

亞洲炸雞百科|世界上沒有一塊炸雞不能解決的煩惱,如果有,那就吃兩塊

09 Apr, 2021
亞洲炸雞百科|世界上沒有一塊炸雞不能解決的煩惱,如果有,那就吃兩塊 Photo Credit: Shutterstock /達志影像

「鹽酥雞」在英文的網站上,總是與美國的雞米花做比較,不過和美國的雞米花不同,一整包被熱油浸到半透明的紙袋裡的鹽酥雞,就算整袋吃光,要吃得到一顆有著完整飽實的雞肉的鹽酥雞,其實只是近幾年的事。

前一篇文章中,我們曾為各位介紹過「美式炸雞」的起源與流派,今回,我們將目光轉回亞洲,了解炸雞在世界各地發展出的獨特樣貌、持續地撫慰每個人的胃與心靈。

韓國炸雞
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韓國炸雞的起源則與韓戰時的美國大兵有關。當時離開基地的美國軍人很想吃炸雞,就告訴當地人做法,讓當地人做給他們吃。韓戰後,韓國人因為知道這些美國人愛吃炸雞,所以在美軍基地附近開設炸雞店,而開啟了炸雞在韓國的發展,在此之前,韓國料理雞的方式只有像人參雞這樣的湯食。

1977年,韓國第一間炸雞連鎖店「Lims Chicken」在首爾的新世界百貨誕生了,比肯德基進入韓國市場還要早了7年。這時的炸雞叫做「후라이드 치킨」,發音為huraideu chikin,是fried chicken音譯的外來語。

1982年,「百利家樂」(Pelicana Chicken) 推出以韓國辣醬(고추장)與草莓醬調味的炸雞,稱為醬料炸雞,這是世界上第一種以這種方式調味的炸雞。

韓國炸雞與美國炸雞的不同之處,除了調味較多和比較厚的外皮之外,就是會複炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞(Korean Fried Chicken)的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC,則只能說是天意了。


日本炸雞
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而說到日本炸雞,雖然總是和唐揚這兩個字聯想在一起,但是唐揚卻其實只是一種料理的方式,而非料理。料理評論家和料理學校長服部幸應先生則說,唐揚げ一般是指以麵粉或太白粉包裹住食材的油炸料理,這種料理是二戰之後,由中國所傳到日本的。

源自中國,也說明了為何這種料理法寫的是漢字,因為如果是以西式的油炸方式所做的料理,日文會寫做「フライ」(fry的外來語),像是「アジフライ」(炸竹莢魚)和「カギフライ」(炸牡蠣)。

「龍田揚」的做法也和唐揚一樣,但是不限於中國風的炸雞。

「龍田」二字來自於日本奈良縣的龍田川。日本的《小倉百人一首》中有描寫龍田川的楓葉的和歌,因此日本的文人雅士就算沒去過龍田川,至少也會知道龍田川的楓葉。因為有人覺得裹了粉的油炸食物的顏色和龍田川的楓葉的顏色很像,所以把這種食物稱作龍田揚。

除此之外,長野縣的鄉土料理「山賊焼」(さんぞくやき)、源自於名古屋的「手羽先唐揚げ」(てばさきからあげ)、四國的「千斬切」(せんざんき)、九州宮崎縣加了塔塔醬的「雞南蛮」(チキンなんばん)等,都是日本有名的炸雞料理。


東南亞炸雞
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印尼與馬來西亞的炸雞則是以椰子油炸的,叫做Ayam goreng。特點是用的香料特別多而且不裹粉來炸。而用的香料基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖。  

「蝦醬雞」則據傳是新加坡的著名老字號黎三元酒家發明,為新加坡炸雞代表,特點自然是用了以小蝦加入鹽巴,發酵磨成黏稠狀後日曬成蝦膏後,再將之炒香蝦後加入蔥、蒜、魚露等煮成醬的蝦醬。

而除了蝦醬之外,蝦醬雞的醃料還包括香油,糖,紹興酒和蠔油等。蝦醬雞與其它炸雞最大的不同是,用麵粉或太白粉、雞蛋,水所調成的麵糊會和其它醃料一起醃雞肉,形成調味麵糊。

泰國南部宋卡府的「合艾」(Hat Yai)炸雞也是特別出名的一品。做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、帶皮的大蒜與孜然、鹽、糖、醬油醃雞,醃好後先素炸一次後撈起,等油溫升高後再複炸一次即成,然後配上炸洋蔥一起吃。


中國炸雞

中菜中的「油淋雞」就是日本的唐揚的起源,所以日本的中國料理店不會寫油淋雞,而會寫「蔥香醬汁的炸雞」。魯菜中的山東燒雞雖然說叫燒雞,但是不是烤,而是一道將全雞先炸再蒸的料理。

需先以醬油、五香粉等香料醃一晚,然後炸到呈金黃色撈起後,再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時,然後在放涼之後撕成小條,再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。

川菜中的「歌樂山辣子雞」則在十多年前發源於重慶,是用辣椒油炸醃好的公土雞塊,而因為這道菜吃的是乾香,所以醃過之後是直接炸而不上漿。然後另鍋爆香蔥、薑,加些冰糖和加入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

粵菜中的「炸子雞」又稱為油淋子雞、脆皮雞。說是油淋子雞就代表炸子雞並非真的是用炸的。這道料理先把用加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再把雞整隻下鍋,等水燒開後就關火加蓋,將雞浸15分鐘,這樣可以保持雞皮的完整。

然後將混合了十三香、雞粉、蒜泥的調味料塞入燙好的雞身之中,然後再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的汁反複淋上雞皮,讓雞皮吸收,最後吊起風乾。料理方式則是把風乾好的雞以淋熱油的方式慢慢讓油把雞「浸」熟。


台灣炸雞
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Photo Credit:京津 香雞排
有著顆粒狀視覺感的傳統台灣雞排

台灣的「炸雞排」,根據台灣中央畜產會的資料,是起源於台北市成功高中附近的一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,叫鄭姑媽小吃店。而其實這間店最早是開在忠孝東路五段協和工商旁,後來搬到台北市育達商職正門口對面,2016才又搬回了協和工商旁。

1980年代,因為附近用餐的學生多,為了降低價錢,因此以選用比雞腿便宜的雞肉部份雞胸做為食材,先以中藥材醃製和油炸的方式,後來再逐漸改良為現在的酥脆口感。

台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外,多半還加了醬油膏與米酒是其特色。

而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉。

太白粉的原料是馬鈴薯,炸出來的成品看起來較有光澤,吃起來則是口感滑順,如果再混合低筋麵粉和蛋液做澱粉糊的話,會更增添炸衣的包覆度以鎖住肉汁,而地瓜粉的黏度較太白粉來得高,做為澱粉糊,會有著比用太白粉和麵粉更為酥脆的口感,與持久的酥脆度,還會炸出有顆粒狀視覺感的表皮。

「鹽酥雞」在英文的網站上,總是與美國的雞米花做比較,不過和美國的雞米花不同,一整包被熱油浸到半透明的紙袋裡的鹽酥雞,就算整袋吃光,要吃得到一顆有著完整飽實的雞肉的鹽酥雞,其實只是近幾年的事。

一開始的鹽酥雞在賣油炸食品的攤子,只是琳瑯滿目食材中的一個小配角,而吃起來的地位也許類似燒酒螺,要真的滿足食肉之慾是癡人說夢,講求一個接一個的味覺刺激。

鹽酥雞在台灣北部於1975年創始於西門町的「台灣第一家塩酥雞」,南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的友愛鹽酥雞。醃法與做法則與台式香雞排雷同,唯出鍋前要加入九層塔一同略炸,起鍋後再灑上大量的胡椒鹽。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

你知道嗎?飼料的生產過程中,每道加工程序都會影響飼料的品質與適口性,義大利法米納為了提供全球毛孩家長最頂尖的寵物食品,禮聘多位獸醫師和動物營養師組成專業團隊,以超過50年豐富的生產經驗,針對原料、配方、技術等各環節進行深入研究,用最高標準的流程確保法米納生產的每一顆飼料都兼具新鮮美味與營養均衡。

首先,法米納從原料要求就遠高過其他品牌:嚴選新鮮優質的原肉塊,超過八種主要肉源,例如義大利放山雞肉、義大利放牧野豬肉、紐西蘭放牧草飼羊肉、北海深海魚肉(鯡魚、鱈魚等)、歐洲鹿肉、歐洲鵪鶉肉、歐洲鴨肉,不使用成本較低、營養價值較差的肉粉、次級原料(例如肉類副產品)、豆類或豆類蛋白來拉高蛋白質比例;亦選用產地直送的現採蔬果,例如石榴、蘋果、甜橙、藍莓、菠菜、胡蘿蔔、豌豆等,增加天然維生素、礦物質的來源;不使用基因改造原料,更不加入人工防腐劑;飼料中添加富含Omega-3的天然優質魚油,讓毛孩的毛髮更加明亮有光澤。

在配方上更是有動物性蛋白質高達98%的頂級無穀系列、選用低升糖指數的斯佩爾特小麥的低穀系列、Omega-3脂肪酸含量最高的海洋系列、高纖抗氧化的南瓜無穀系列、加強腸胃、皮毛、體態、泌尿道保健的藜麥無穀機能系列,以及世界第一支以新鮮原肉塊製作、科學實證功效的獸醫處方系列等六大系列,供全球各地犬貓家長選擇。

除了選用優良的食材,調製專業的配方,更需要優秀的製程。法米納寵物食品出類拔萃的關鍵就是獨特的四道生產程序:「雙螺桿擠出技術」、「真空鍍膜技術」、「充氮調氣技術」、「即時生產」,有效大幅提升飼料的營養價值,也讓飼料變得更加美味可口。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

為了確實且嚴格控管品質,法米納從食材的來源地、生產程序,到自主增加的微生物與化學分析項目,皆提供完整的追蹤流程,且每一批產品都會留一份樣品儲存至少兩年,如此高規格生產要求,法米納獲得ISO9001(品質管理系統)、ISO45001(職業衛生安全管理系統)、ISO22000(食品安全管理系統)、HACCP(食品安全管制系統)等多項國際認證。

此外,法米納更與義大利拿坡里費德里克二世大學合作無殘忍動物實驗(Cruelty  Free Research)的發展研究,所有配方生產與測試過程中使用的實驗動物,皆是收集臨床上原本就生病的動物,並經過獸醫與飼主同意及監督進行實驗,有別於較不人道的一般動物實驗,是將健康動物強制誘發疾病後再進行實驗測試。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

法米納無論在天然原料、營養配方、專業製程、嚴格品管,或是創新研發、科學驗證,每一道環節都極其用心,因此受到國際各大知名寵物食品評論網站的高度評價與獲獎肯定,尤其獲得Dog Food Advisior(DFA)五星最高分評鑑,The Whole Dog Journal(WDJ)每年最佳推薦品牌也都榜上有名。

魔鬼藏在細節裡,看似簡單的寵物食品,品質優劣可是大有學問!法米納的嚴格要求與用心追求,讓旗下的產品擁有最優秀的品質、最佳的適口性與風味、最好的營養價值,讓毛孩爸媽不用煩惱寵物食品五花八門的選擇就能輕鬆照顧好毛孩飲食與健康。還等什麼?現在開始就選擇法米納天然糧!

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