Fried Chicken

亞洲炸雞百科|世界上沒有一塊炸雞不能解決的煩惱,如果有,那就吃兩塊

09 Apr, 2021
亞洲炸雞百科|世界上沒有一塊炸雞不能解決的煩惱,如果有,那就吃兩塊 Photo Credit: Shutterstock /達志影像

「鹽酥雞」在英文的網站上,總是與美國的雞米花做比較,不過和美國的雞米花不同,一整包被熱油浸到半透明的紙袋裡的鹽酥雞,就算整袋吃光,要吃得到一顆有著完整飽實的雞肉的鹽酥雞,其實只是近幾年的事。

前一篇文章中,我們曾為各位介紹過「美式炸雞」的起源與流派,今回,我們將目光轉回亞洲,了解炸雞在世界各地發展出的獨特樣貌、持續地撫慰每個人的胃與心靈。

韓國炸雞
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韓國炸雞的起源則與韓戰時的美國大兵有關。當時離開基地的美國軍人很想吃炸雞,就告訴當地人做法,讓當地人做給他們吃。韓戰後,韓國人因為知道這些美國人愛吃炸雞,所以在美軍基地附近開設炸雞店,而開啟了炸雞在韓國的發展,在此之前,韓國料理雞的方式只有像人參雞這樣的湯食。

1977年,韓國第一間炸雞連鎖店「Lims Chicken」在首爾的新世界百貨誕生了,比肯德基進入韓國市場還要早了7年。這時的炸雞叫做「후라이드 치킨」,發音為huraideu chikin,是fried chicken音譯的外來語。

1982年,「百利家樂」(Pelicana Chicken) 推出以韓國辣醬(고추장)與草莓醬調味的炸雞,稱為醬料炸雞,這是世界上第一種以這種方式調味的炸雞。

韓國炸雞與美國炸雞的不同之處,除了調味較多和比較厚的外皮之外,就是會複炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞(Korean Fried Chicken)的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC,則只能說是天意了。


日本炸雞
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而說到日本炸雞,雖然總是和唐揚這兩個字聯想在一起,但是唐揚卻其實只是一種料理的方式,而非料理。料理評論家和料理學校長服部幸應先生則說,唐揚げ一般是指以麵粉或太白粉包裹住食材的油炸料理,這種料理是二戰之後,由中國所傳到日本的。

源自中國,也說明了為何這種料理法寫的是漢字,因為如果是以西式的油炸方式所做的料理,日文會寫做「フライ」(fry的外來語),像是「アジフライ」(炸竹莢魚)和「カギフライ」(炸牡蠣)。

「龍田揚」的做法也和唐揚一樣,但是不限於中國風的炸雞。

「龍田」二字來自於日本奈良縣的龍田川。日本的《小倉百人一首》中有描寫龍田川的楓葉的和歌,因此日本的文人雅士就算沒去過龍田川,至少也會知道龍田川的楓葉。因為有人覺得裹了粉的油炸食物的顏色和龍田川的楓葉的顏色很像,所以把這種食物稱作龍田揚。

除此之外,長野縣的鄉土料理「山賊焼」(さんぞくやき)、源自於名古屋的「手羽先唐揚げ」(てばさきからあげ)、四國的「千斬切」(せんざんき)、九州宮崎縣加了塔塔醬的「雞南蛮」(チキンなんばん)等,都是日本有名的炸雞料理。


東南亞炸雞
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印尼與馬來西亞的炸雞則是以椰子油炸的,叫做Ayam goreng。特點是用的香料特別多而且不裹粉來炸。而用的香料基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖。  

「蝦醬雞」則據傳是新加坡的著名老字號黎三元酒家發明,為新加坡炸雞代表,特點自然是用了以小蝦加入鹽巴,發酵磨成黏稠狀後日曬成蝦膏後,再將之炒香蝦後加入蔥、蒜、魚露等煮成醬的蝦醬。

而除了蝦醬之外,蝦醬雞的醃料還包括香油,糖,紹興酒和蠔油等。蝦醬雞與其它炸雞最大的不同是,用麵粉或太白粉、雞蛋,水所調成的麵糊會和其它醃料一起醃雞肉,形成調味麵糊。

泰國南部宋卡府的「合艾」(Hat Yai)炸雞也是特別出名的一品。做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、帶皮的大蒜與孜然、鹽、糖、醬油醃雞,醃好後先素炸一次後撈起,等油溫升高後再複炸一次即成,然後配上炸洋蔥一起吃。


中國炸雞

中菜中的「油淋雞」就是日本的唐揚的起源,所以日本的中國料理店不會寫油淋雞,而會寫「蔥香醬汁的炸雞」。魯菜中的山東燒雞雖然說叫燒雞,但是不是烤,而是一道將全雞先炸再蒸的料理。

需先以醬油、五香粉等香料醃一晚,然後炸到呈金黃色撈起後,再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時,然後在放涼之後撕成小條,再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。

川菜中的「歌樂山辣子雞」則在十多年前發源於重慶,是用辣椒油炸醃好的公土雞塊,而因為這道菜吃的是乾香,所以醃過之後是直接炸而不上漿。然後另鍋爆香蔥、薑,加些冰糖和加入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

粵菜中的「炸子雞」又稱為油淋子雞、脆皮雞。說是油淋子雞就代表炸子雞並非真的是用炸的。這道料理先把用加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再把雞整隻下鍋,等水燒開後就關火加蓋,將雞浸15分鐘,這樣可以保持雞皮的完整。

然後將混合了十三香、雞粉、蒜泥的調味料塞入燙好的雞身之中,然後再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的汁反複淋上雞皮,讓雞皮吸收,最後吊起風乾。料理方式則是把風乾好的雞以淋熱油的方式慢慢讓油把雞「浸」熟。


台灣炸雞
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Photo Credit:京津 香雞排
有著顆粒狀視覺感的傳統台灣雞排

台灣的「炸雞排」,根據台灣中央畜產會的資料,是起源於台北市成功高中附近的一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,叫鄭姑媽小吃店。而其實這間店最早是開在忠孝東路五段協和工商旁,後來搬到台北市育達商職正門口對面,2016才又搬回了協和工商旁。

1980年代,因為附近用餐的學生多,為了降低價錢,因此以選用比雞腿便宜的雞肉部份雞胸做為食材,先以中藥材醃製和油炸的方式,後來再逐漸改良為現在的酥脆口感。

台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外,多半還加了醬油膏與米酒是其特色。

而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉。

太白粉的原料是馬鈴薯,炸出來的成品看起來較有光澤,吃起來則是口感滑順,如果再混合低筋麵粉和蛋液做澱粉糊的話,會更增添炸衣的包覆度以鎖住肉汁,而地瓜粉的黏度較太白粉來得高,做為澱粉糊,會有著比用太白粉和麵粉更為酥脆的口感,與持久的酥脆度,還會炸出有顆粒狀視覺感的表皮。

「鹽酥雞」在英文的網站上,總是與美國的雞米花做比較,不過和美國的雞米花不同,一整包被熱油浸到半透明的紙袋裡的鹽酥雞,就算整袋吃光,要吃得到一顆有著完整飽實的雞肉的鹽酥雞,其實只是近幾年的事。

一開始的鹽酥雞在賣油炸食品的攤子,只是琳瑯滿目食材中的一個小配角,而吃起來的地位也許類似燒酒螺,要真的滿足食肉之慾是癡人說夢,講求一個接一個的味覺刺激。

鹽酥雞在台灣北部於1975年創始於西門町的「台灣第一家塩酥雞」,南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的友愛鹽酥雞。醃法與做法則與台式香雞排雷同,唯出鍋前要加入九層塔一同略炸,起鍋後再灑上大量的胡椒鹽。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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