Fried Chicken

在人們發現雞排很好吃之前,雞其實是一種神聖的動物:美式炸雞的演化史

02 Mar, 2020
在人們發現雞排很好吃之前,雞其實是一種神聖的動物:美式炸雞的演化史 Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

傳統的炸雞要花15到20分鐘才能炸好,而以美國的標準來看,這可稱不上是「速」食。

手對很多文化而言也是味覺的一部份,就像印度人用手吃東西,新疆有手抓羊肉飯,吃德州的烤肋排一定要整塊用手拿起來才過癮,吃握壽司的時候,與其用筷子,用手吃更能感覺到與這貫壽司的親密性,而吃鴨舌鴨翅這些滷味的時候要是筷子邊夾邊吃的話,肯定會被旁邊的人嫌棄矯揉造作。

第一次吃炸雞是爺爺帶我去吃的,而且當時肯德基還沒進台灣。那時我也不知道該怎麼吃,爺爺則直接豪邁地用手抓起一塊炸雞就大口咬了下去,吃完後還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮,然後和我說:「這叫吮指回味。」不知道多少年之後,再聽到「吮指回味」四個字的時候,已經是肯德基的廣告詞了。所以我想,如果連老先生都知道這個詞的話,這肯定不是什麼新噱頭或新花樣,而是一種傳承和傳統。後來想想,爺爺以前在美國人的公司工作,這種吃炸雞的方式和說法,多半是他們公司的美國人和他說的。

雞其實是一種神聖的鳥類

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Photo Credit:William Moreland on Unsplash

人類在西元前7500到5000年的時候開始在東南亞飼養野雞。但是當時的人類會去馴養野雞,並不是為了要吃牠,而是因為牠們是唯一一種在天亮時會啼叫的動物,因此被人們認為有預測未來的能力,因此,雞一開始是被視為一種神聖的鳥類在馴養著。但是當雞隨著貿易的發展被帶到世界各地之後,雞的功用也多元化了起來。有些人還是為了雞的神聖性而買雞,但是由於鬥雞這種遊戲的出現,雞也被用來娛樂,當然,這時一些一開始被某些文化視為獻給神明供品的功用的雞,也就漸漸地開始出現在人類的餐桌上了。

而隨著時間的推移,人類對吃雞這件事上面的喜好,漸漸地凌駕了這種不會飛的鳥的其它功能。一開始讓雞陷入這種命運的,是我們在中國、中東和西非一帶的先祖。不過當然的吃法,多半是先迅速炸過或以其它方式先把雞初步熟成之後再長時間地燉煮。會用這種方式料理雞,是因為當時用來吃的雞大多是已經老到無法下蛋的老母雞,肉質太硬,所以必須要經過如此長時間的烹煮。

美式炸雞的出現

美國式炸雞是如何誕生的並沒有明確的記載,不過最早美式炸雞的食譜,出現在1747年一本叫做《簡易烹調藝術》(The Art of Cookery Made Plain and Easy),作者為漢娜葛萊絲(Hannah Glasse)。在這本書中,炸雞的做法被稱為「腌雞肉」,裡面則說需要把拍上麵粉的雞塊在豬油裡炸。而因為葛萊絲的烹飪書在大西洋兩岸都大受歡迎,所以毫無意外地,她做炸雞的方式也就自然而然地成了許多美國富裕家庭的首選了。

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Photo Credit:Brian Chan on Unsplash

雖然這種炸雞做法出自英國,18世紀的人們卻總是把炸雞和美國南方聯想在一起,這多半和最早和最多大推炸雞這道料理的都是美國南方人有關。譬如美國最早關於吃炸雞的記錄,是出自1700年代美國維吉尼亞殖民地的威廉博德州長(Governor William Byrd)的日記。最後,一份和葛萊絲的炸雞做法極為類似的食譜,讓南方炸雞成了美國炸雞的烹調標準。這份食譜是出自於1824年出版的《維吉尼亞家庭主婦》(The Virginia Housewife)這本烹飪書裡,而這位主婦她哥哥的岳父,就是《美國獨立宣言》的起草人之一,也是維吉尼亞大學的創辦人的美國第三任總統的湯瑪斯傑佛遜(Thomas Jefferson)。

葛萊絲把拍粉的雞塊放入豬油裡炸的做法,是源自於蘇格蘭。不過,這種源自於蘇格蘭的炸雞是完全沒有調味的,在當時的美國,許多蘇格蘭移民和黑奴一起工作,也混居在一起,因而在飲食上產生了交流。當時的黑奴多來自西非,在他們的家鄉,會將調味過的雞塊用棕櫚油炸來吃。再加上當時歐洲豬與亞洲豬配種成功之後,豬隻生產與生長的速度都大為增長,也因此有了大量的豬油來源。就這樣,蘇格蘭的炸雞法由西非式的調味讓味道更上一層樓,過剩的豬油則提供了廉價而增香的加熱媒介。

炸雞這個曾是美國富裕家庭的首選的料理後來卻漸漸地成了用來貶低非裔美國人的料理。非裔美國人由於是美國南方最大的少數族群,在19世紀非裔美國人被解放之後,許多人就把他們描述為一天到晚都想把雞炸來吃的病態偷雞者,想把他們說得和野獸一般,藉以表示非裔美國人是沒資格擁有公民權的。而很不幸的,這樣的偏見竟然延續到了今天。

把炸雞變成速食的肯德基爺爺

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

而養雞業的急劇進展,則使得炸雞從假日才吃的食物成了日常飲食的一部份。這自然是因為雞肉的貨源充足而使得肉價越來越便宜所致。漸漸的,炸雞變得與漢堡和披薩一樣,變成了美國速食產業的代表性食物。不過這時有個問題出現了,那就是傳統的炸雞要花15到20分鐘才能炸好,而以美國的標準來看,這可稱不上是「速」食。這個問題,多虧了一些腦筋動得快的人,想出了如何在短時間能炸出大量而又酥脆的炸雞才終於解決。而這些人的其中之一,就是人稱肯德雞爺爺的桑德斯上校。

肯德基在1950年代創業之初的成功的同時,也是芝加哥的哈洛炸雞小屋(Harold's Chicken Shack)竄起的時候,而肯德基的成功,也為像是波強哥(Bojangles’)、福來雞(Chick-fil-A)、德州炸雞(Church’s)和大力水手炸雞(Popeyes)等其它家美國連鎖炸雞開了一條路。就這樣,炸雞也漸漸地成為了最能代表美國的料理之一。

美國南方炸雞要做得好是三種因素的完美結合。一是混合醃醬,二是混合調味料,三是混合粉。混合醃醬又分有加牛奶與沒有加牛奶(嚴格來說是buttermilk,中文多音譯為白脫牛奶,也就是帶有酸味的酪乳。加白脫牛奶的好處是其酸味可以中和混合粉中泡打粉小蘇打的鹼性,而使得口感更加蓬鬆與細緻),另外要混合的是蛋與辣醬。混合調味料則以鹽與黑胡椒為主體,再加上蒜粉、洋蔥粉、匈牙利紅椒粉等與其它個種自己喜歡的香料粉。混合粉則是麵粉、泡打粉、鹽、黑胡椒與其它香料,而這也是好吃的美國南方炸雞的關鍵,不能只對雞做調味,炸粉本身也一定要調味,這也是美國南方炸雞與世界其它個種炸物很大的分野。當你吃炸雞的雞皮吃不到味道的時候,就稱不上是美國炸雞。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

形形色色的「類炸雞」食品

美國還有許多以炸的料理方式來烹飪雞的料理,不過每道料理都有各自的源頭與做法,把這些料理都歸為美國炸雞的話是過於簡化的。像是Chicken Fried Chicken這道料理就與非裔美國人和蘇格蘭人都無關,而是源自一道19世紀到新世界的美國德州開墾的德國與奧地利移民,將奧地利的國菜「Wiener Schnitzel」改良而成的Chicken Fried Steak,只是Chicken Fried Chicken把炸牛排用的牛肉換成了雞肉。

「水牛城辣雞翅」(Buffalo wings)於1960年代美國紐約州水牛城一間叫The Anchor Bar的酒吧中誕生。當時的老闆把店裡原本不是用來煮湯就是丟掉的雞翅炸過之後,再加上法蘭克辣醬和奶油免費招待客人。在1977年的時候,水牛城以官方的名義將該年的7月29日定為雞翅日。隨後在整個1970和1980年代,水牛城辣雞翅以下酒菜和前菜之姿席捲美加,以其為招牌菜的餐廳也如雨後春筍般地出現。而在1994年,在水牛城比爾隊連續四次打入超級盃之後,批薩連鎖店達美樂把水牛城辣雞翅加入了其全國性的菜單之中,而必勝客也在不久之後跟進。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

1950年代,美國康乃爾大學的食品科學教授羅伯貝克(Robert C. Baker)發明了「雞塊」。貝克教授是禽類科學的教授和雞的專家,他與他的研究生們,曾研究和發明出包括雞肉熱狗和雞肉球等,各種超過50樣的以蛋和雞為原料、卻絲毫看不出雞樣的食品。不過由於貝克教授沒有對這項發明申請專利,因此他的名字也漸漸被大家所熟知的麥當勞的麥克雞塊所淹沒了。

麥克雞塊,這個在全世界被西方資本主義影響下的國家,所有小朋友兒時共同的餐飲記憶,在1981年由麥當勞在美國推出,並在1983年正式於全美販售。麥當勞當初之所以會推出麥克雞塊,肇因於美國聯邦政府在1977年推出的飲食指導方針中,鼓勵大家少吃紅肉。這個指導方針導致漢堡的銷量下滑後,麥當勞的高層認為只有把眼光放到別的地方才能讓顧客回來。而這時他們把眼光放到了低脂的雞肉上。麥當勞的創辦人雷闊克(Ray Kroc)於是命令其執行主廚雷內倫德(Rene Arend)去研發。倫德在1979年發明了他的版本的麥克雞塊,但卻遭遇到難以大量生產的問題。於是他們找上了專做冷凍漢堡的食品公司,製作出在強冷的環境下,於15分鐘左右完成凍結過程,並在零下18℃或更低溫度條件下貯藏運輸、長期保存的急凍麥克雞塊。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

而「指狀雞」(chicken fingers)這種手指食物以其細長的外型得名。英文名中的finger活靈活現地表現出其在彈指之間灰飛煙滅的食趣,在看似毫無負擔,一條又一條入口的節奏中,享受到真正休閒食品的樂趣。「雞米花」(popcorn chicken)則是炸雞料理原子化的極致,如爆米花一般的外型彷彿具體而微了整個美國的休閒飲食,至今仍是眾人喜愛的零嘴之一。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

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16 Aug, 2022
Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

從現場美術出身的登曼波,擅長融合酷兒文化,營造出充滿故事性的影像風格。是怎麼樣的養分塑造出他現在的獨特色彩,讓他能夠找到被拍攝者不為人知的角度?他又如何透過Photoshop去實現獨樹一幟的細節?

無論是裸背綑縛的珊妮公主,還是化身鳳梨的唐鳳,任誰來到登曼波的鏡頭前,都能展現出最奇趣吸睛的一面。他拍明星名人,也拍主流視野外的酷兒族群與文化場景。這天我們前去拜訪登曼波,一窺他平時如何透過Photoshop創造出獨特影像風格。

 

用色彩撞破刻板分界,讓符號與畫面一起說故事

登曼波在成為攝影師之前從事的是電影與廣告美術,這些經歷都轉化成他影像創作上的養分。大學畢業後來到台北,加入電影劇組的美術組密集工作,在Google Map還不普及的2000年代,他拿著紙本地圖探索這座城市,因為參與《艋舺》與《一頁台北》的拍攝,踏遍萬華、中山一帶的巷弄尋找拍攝場景和道具。

「那個過程算是訓練我對影像的美感吧,像顏色的配置就會是我在決定拍攝時先思考的元素。」若曾看過登曼波攝影作品的人,肯定都會被那大膽的用色與場景建構的手法所驚艷,既衝突又合理。或許他試圖解構的正是顏色所象徵的刻板印象,賦予被攝對象最能凸顯其性格的顏色與情境。

離開電影產業後,進入廣告公司工作,讓曼波多了更多時間探索自己的創作,藉由Photoshop豐富的附加元件,嘗試多樣的濾鏡風格。他透過網路大量閱讀、研究各種視覺與音樂養分,也在線上平台分享自己拍攝的照片,因此結識不少創作者,其中包括莎士比亞的妹妹劇團團長王嘉明。在莎妹劇團的邀請下,曼波的攝影生涯從劇場開始,「我也把電影美術的訓練都放在裡面,讓符號跟畫面一起說故事。」

用影像魔術紀錄酷兒文化場景

2019 年拿下北美館主辦的台北美術首獎的《父親的錄影帶》,是曼波對自我生命經驗的探索與剖析,除了透過創作與自己的父親對話,了解彼此的不曾想見的樣貌,把這個過程帶到放到美術館,希望鼓舞更多酷兒表現自己,他也將酷兒們的身影置入流行文化的媒介中。曼波在工作上合作的對象來自非常多領域,時尚雜誌、表演藝術、流行音樂、電影等領域都能找到他的作品。

談到時裝拍攝的經驗,曼波形容「很像在變魔術」。攝影師不只是跟隨腳本,而是和編輯、造型等整個團隊一起做視覺方向的發想,「雖然會有產品的置入,但在追求製造最適合主題的『幻象』之下,其實有蠻大的發揮空間」,曼波談到他經常拍攝LGBTQ主題的雜誌封面,在這樣的工作氛圍裡很能讓他大膽地展現自己的風格。

在攝影師身份之外,登曼波也在Pawnshop放歌,在自己的生活圈內,製造一些事件。他與友人以Pawnshop為據點,建構、觀察台灣的酷兒文化場景,「我拍呂薔《找 Matched!》這支 MV,所有演員都是我在Pawnshop聚集的,包括幾位知名的變裝皇后。」

Photoshop 是創作時最不可或缺的工具

攝影師的工作除了前期的概念發想,拍攝現場精確執行拍攝計畫,後期的照片編輯也是非常關鍵的一步。Photoshop一直是曼波在創作時必備的軟體工具,「我喜歡用底片拍攝,就算我用數位相機,我還是會用 Photoshop 把整體的色調整理在一個均值的底片質感。」儘管有愈來愈多影像處理軟體提供現成風格濾鏡,但仍沒有一個像Photoshop一樣可以滿足他追求獨特色調與質感的需求。

Photoshop多年來一直是最強大的影像處理軟體,廣大設計師和攝影師們從學生時期就開始使用,陪伴所有創意人一路成長、突破,不斷推出的新功能也讓編修工作更加流暢。曼波也是從大學時期就接觸 Adobe 系列的軟體,「應該沒有攝影師不用Photoshop吧?」

Adobe攝影計劃的Photoshop與Lightroom都是他在工作上不可或缺的工具,曼波也與我們分享自己後製工作的流程,通常是先在Lightroom做整批影像的統一調整 ,接著再進到Photoshop細部精修,「比如在商業案裡,照片中產品的顏色與實際顏色一致是非常重要的,我會用PS遮色片、色版等工具去調整產品那一塊的顏色,除了Photohop之外真的沒有其他軟體可以做到。」如何在保有自我風格的情況下不埋沒合作廠商的產品,是所有專業影像人都必須注意的事。

實現最初直覺的 Photoshop 祕技初公開

每次面對不同的拍攝委託或者展覽邀約,儘管是相當熟悉的合作對象、作品內容,登曼波仍會先深入理解對方的特質與需求,找到最獨特且最適合的色調搭配。不過創作中依然常有直覺的成分,在精密設計的工作流程中,不時的靈光顯得格外珍貴。談到具體實現腦中想法的方式,曼波首次公開分享了幾個他常用的 Photoshop 技巧。

教學一 風格調色:用漸層色製造正片負沖感

「首先把一張照片解鎖變成圖層,新增一個圖層變成色版來做色調處理。選顏色對我來說是很重要的環節,我會針對每一張照片的構圖、氛圍去決定色調。這是原本就是一張底片重複曝光的照片,我希望在不同層的曝光上呈現不同的色調變化。

我選擇兩個色版,再用漸層色將它拉開。漸層色最有趣的點是可以讓畫面中間是寫實的顏色,周圍呈現比較濃烈的配色,像正片負沖的感覺。色版的混合模式我通常會選擇『加深顏色』,然後調整透明度讓它更自然。」

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Photoshop 教學二 合成與色彩處理:用 Adobe Camera Raw 濾鏡調整出魔幻的疊影

「開啟兩張圖片適合疊影的照片,也先把它們解鎖成圖層放在同一個版面上。藉著用 Camera Raw 濾鏡個別調整照片的各個數值,讓細節更突出到自己滿意的狀態就完成了!」

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Photoshop 教學三 疊影濾鏡:用柔性橡皮擦擦出多重曝光效果

「最後我想分享用 Photoshop 製作多重曝光的效果。我先把同一張照片複製三個圖層,透明度都先降低到一半以下方便操作,接著拖曳圖層到不同的位置。我會反覆隱藏其中一個圖層,來確認它們的位置,調整到最喜歡的之後再將透明度調回來。

接下來使用 Photoshop 橡皮擦工具,記得選較低的透明度搭配霧面、柔性的筆觸才能夠擦出比較自然的效果。我通常會大面積擦,這樣比較快速也比較少瑕疵。這個技巧的重點是在擦的過程中要保留最底圖的視覺重點喔!」

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