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真的到了倫敦,我才發現自己根本是上個世代的人:老派樂迷聚集的地下搖滾俱樂部

真的到了倫敦,我才發現自己根本是上個世代的人:老派樂迷聚集的地下搖滾俱樂部 Photo Credit:Hennie Stander on Unsplash

我這才知道, 老派音樂沒有死亡,它只是變成了刻在身體裡的基因,不需要每天攝取,但樂音響起時,每個人都將歡唱。

我這輩文青大多吮著英搖和龐克奶水長大,無非某日受到天啓(通常是某個文青的長輩),開始穿梭日益稀少的唱片行中翻找側標建立音樂譜系,在串流未興起、Youtube還是霸主之際,一首首相關影片點著聽,Facebook還未在台灣引起旋風,我們循著樂評架設的網站一篇篇文章瀏覽,進而寫信給偶像盼得知音。那時的英文當然稱不上多好,只能用淺薄的幻想去建構一個在遙遠的彼岸、近乎異世界的搖滾盛世,然後在高中的日記上以恭謹的字體寫上「26歲的夢想是去海德公園。」

26歲的我在海德公園只忙著跟松鼠玩耍。

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Photo Credit:Unsplash

真的到了倫敦,才發現自己對於倫敦音樂場景根本是上個世代的人,跟我同輩的少年少女每個人都忙著聽Grime,酒吧裡放的歌是Hip-hop和饒舌,頂多來點復古的Disco之夜。我和約會的英國男孩走在Portobello Market,當我喜孜孜地拿起Joy Division的黑膠告訴他這是我最愛的樂隊時,他說,「噢,我爸媽也最愛他們。」

不可原諒。

我常說,如果想要浸泡在往日榮光就去曼城吧,倫敦讓人失望的緊。不過,著迷於英搖或龐克歷史的人可不這麼想,這城市仍舊隱隱約約留下些什麼等待迷弟迷妹發掘,Tottenham Court Road的Regent Sounds Studio仍舊老派的在那,一堆人排著隔壁的Flat Iron,只有眼尖的人才知道Sex Pistols曾在這一帶出沒。人們去Brick Lane吃牛肉貝果時,也不會忘記Rough Trade Records就在這,至今仍是各個樂團發片時不忘前往之地。而Oasis拍攝《 (What's the Story) Morning Glory?》的Berwick Street和Abbey Road一樣,路上總有著沒被撞死真是奇蹟的樂迷忙著拍致敬封面照,這條路上數家唱片行仍屹立不搖,值得致敬。

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Photo Credit:Oasis

直到離開倫敦前,我才意識到自己的遷徙路徑無非都挨著老派音樂場景走,先說東北邊的Islington吧,我在倫敦第一場演唱會就在Union Chapel,小小的哥德式復興風教堂,除了宗教用途外,也庇護了無家可歸者與樂團。

大受歡迎的原因是19世紀改建時,教堂建造者設計了完美的音響效果,雖然主因是為了教堂內的管風琴與唱詩班,但爾後反倒受到音樂表演者的追捧,David Bowie逝世後的紀念音樂會更是在此舉辦,昏暗的大廳中、微微燈光照在花窗上在反射而下,人們相偎療傷。

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Photo Credit:Union Chapel

Islington亦有數家供樂團表演的小型酒吧,諸如The Old Queen's Head、Brian May愛去的Scala、Arctic Monkeys和Franz Ferdinand早年表演的場地The Garage

他們乍看都破舊不起眼,充滿著中年男女對坐啜飲,就和每個尋常社區酒吧一樣,尤其學校宿舍對面的The Lexington;爾後才發現,這些Live house兼舞廳在每個週末都舉辦東倫敦老早消亡的英搖和Rave之夜,禿頭阿伯和依舊火辣的大姐們各自拿著啤酒搖擺,時間唰地回到30年前。The Lexington還曾和Rough Trade在每週一晚上舉辦猜歌大賽,一群人聚在一起聽歌曲片段搶答歌名或賓果,十足老派英國。

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Photo Credit:The Lexington

北倫敦的Camden Town號稱倫敦西門町,滿坑滿谷的假名牌和仿冒老團T,街上的人們偷偷地兜售大麻,但這裡可是龐克和英搖的發源地,著名的幾家toilet circuit皆聚集在Camden,從Manic Street PreachersMuse皆由這類小不拉嘰的酒吧起家。Toilet circuit,真的如字面上來說的又小又臭,樂手甚至得擠在廁所裡換衣服,和樂迷的距離近到可以彼此親吻,已經賣給大型連鎖集團的The Bull and Gate便是其中一個例子,當年唱片公司的高層就是這樣晃啊晃進來,然後簽下Coldplay。

你當然可以去Bull and Gate哀弔,反正現在已經變成家無趣的店,或者你可以考慮去還在營業的傳奇酒吧The Dublin Castle(他們在官網上的確用了「Legendary」這字),這家愛爾蘭酒吧的經理有著獨特的品味,Britpop的樂團以能夠被他邀請表演為榮,至今仍以培養出BlurThe Killers等樂團而自豪,Amy Winehouse亦是從這裡發跡。

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Photo Credit:The Dublin Castle

已經改名為The Camden Assembly Pub的Barfly曾經是英國最重要的連鎖地下音樂場景,更是 MAMA & Company的重要資產,這個Live House公司一度坐擁The Jazz Café、The Garage、G-A-YHeaven,無論直男還是同性戀的夜晚生活都被他們一手掌握,但萬惡的Live Nation最終還是一統江湖,Barfly也被轉手賣掉變成The Camden Assembly Pub,萬人哀嚎,但我卻欣賞著這家老牌酒吧至今仍掙扎求生,電氣、嘻哈、搖滾,只要是好音樂任何類型都來者不拒,許多在此發跡的樂隊至今仍不時回來當當DJ放放歌。

Camden的名人實在太多了,Jarvis Cocker就住在這,他曾在個人脫口秀(a.k.a演唱會)上提到曾為這裡的某個酒吧店員寫歌,天啊自從知道這件事後,我每晚都骨溜溜地睜著眼轉啊轉想著會不會有什麼搖滾巨星偷偷進來喝一杯,但我連住在我家隔壁街的Helena Bonham Carter都沒遇過了(室友倒是在Tesco碰巧撞見他在買菜,氣死),何況是我心心念念的樂手。想堵樂手還是去Roundhouse,Camden最重要的場館,舊火車車庫改建,別說英國本土了,每個叫得出名字的歐美大團都來這拜過碼頭,但我年紀小,老愛和群青少年屁顛屁往KOKO鑽。

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Photo Credit:Camden Assembly

KOKO,這個由戲院改建的Club暨表演場所已經超過百年歷史,我特愛那華幕半垂髒兮兮的抓著過往榮光的樣子,New Wave和龐克樂隊都愛著,如The Cash、The Jam,那些叛逆的主流歌手也愛,Madonna在英國第一場表演就選在KOKO,這裡的觀眾席有三層,老派雕樑畫柱有女神提著燈往下望。

KOKO從來不老,Rave音樂盛行時這裡的Disco球從屋頂往下閃啊閃,所有人宛若夢中擺動著,就算中間一度有經營危機,每個年齡層的倫敦人還是瘋狂地愛著這,討厭人群的我每次都和朋友從三樓的包廂座往下望著樂團表演,沒宛若處女倒是假裝貴族。不幸的是,KOKO由於2020年初一場大火暫時停業,讓我們一起向音樂之神禱告,希望這浮誇的場館迅速回到我們身邊。

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Photo Credit:KOKO London

和年輕的倫敦人混久了,我常常忘記自己被什麼音樂養大,耳朵彷彿只剩下Grime和Hip-hop。但某個週五晚上,喝得醉醺醺的我和一群同樣軟爛的上班族搭著黑線準備回家,地鐵站內突然有人唱起Wonderwall,霎時間長長的手扶梯上滿山滿谷的人潮都順著歌詞、像是哪裡的開關被啟動了吧,準確無誤地大合唱完整首歌曲。

我這才知道, 老派音樂沒有死亡,它只是變成了刻在身體裡的基因,不需要每天攝取,但樂音響起時,每個人都將歡唱。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

Elanor Wang

Felix culpa,拉丁文,愉悅的墮落。曾就讀SOAS藝術史碩士班,現為藝術產業從業者,試圖以偏狹的觀點、醉倒的姿態紀錄城市。

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新潟長岡發酵之旅:釀造之都的新發現與三款風土餐桌吃法

新潟長岡發酵之旅:釀造之都的新發現與三款風土餐桌吃法 Photo Credit:林凱洛

身為新瀉第二大城,長岡——個被稱作發酵之都的城市,任何時節都準備好美食等你拜訪。

長岡為新潟第二大城市,幾次造訪之後,真心愛上長岡,除了最美最有人氣的夏季長岡花火,一定要來看一次之外,它還是號稱發酵之都的城市,任何季節都適合為美食而來。

因地處雪國的氣候與山稜地勢,發展出發酵食與保存食為主的民生飲食文化,「釀造」與「發酵」是屬於這塊土地的關鍵字,醬油、味噌、漬物、日本酒,藉麴菌或酵母為推手,由時間與溫度養出醇厚味覺,形成屬於長岡的百年風味。

近年來長岡甚至與長岡技術科學大學合作,聯合多家釀造業者,發起探索發酵+科學+地方文化的「發酵之旅 Hakko Trip」,促使更多人接觸博大精深的「發酵學」,如今在日本已成為一股飲食文化新風潮。今年二月,我終於親自走訪長岡,以舌尖與胃袋體驗長岡發酵食的美學。

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Photo Credit:林凱洛
釀造之都的起源:攝田屋

來到釀造之都長岡,必定要造訪釀造業起家的發源地「攝田屋」地區。

攝田屋為日文「接待屋」的諧音,戰國時期便產生醬油釀造商家,信濃川的伏流水造成地方農作物品質良好,江戶時代便劃為幕府直轄管理的作物供給區,受到政府保護措施而帶動商業繁榮,促使醬油、味噌、日本酒等釀造業者在此興盛發達。這個區域裡有一條石板小徑,兩百年前稱為「三國街道」,據說這條路一路往南,就會抵達東京的江戶幕府,成為當時的官商車馬往來要道。

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Photo Credit:林凱洛

攝田屋地區雖繁華已逝,當地仍留下六家古老產業,記錄著昔日一頁榮光。

1831年創業醬油商「越のむらさき」(越之紫)、味噌製造商「星野本店」、新潟最古老的四百年日本酒造「吉乃川」等,直到今日生產線仍在運轉,行經巷道之間,淡淡的酒香或大豆發酵味依舊可聞,各類商品均有販售發酵商品,例如星野本舖中,不僅可買到味噌與醬油,還有十分受主婦喜愛的發酵調味料「鹽麴」,或是因應時代潮流而生的乾燥味噌湯塊包,都是非常適合購入分送親友的伴手禮。

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Photo Credit:林凱洛

目前最受建築迷追逐朝聖的文化建築景點,當屬登錄為國家有形文化財的「機那番紅花酒本舖」,大正時期因製造藥酒致富的商家,特地建造一棟華麗的雙層土藏倉庫,並請當地左官(泥瓦匠職人)在屋簷與窗框製作「鏝繪」(使用塗抹工具「鏝」與泥灰塗料,繪製出立體浮雕畫的技術),白色土壁上出現濃彩艷色的12生肖與龍鳳等吉祥圖騰,形成當地一幕富麗堂皇,也是長岡最特殊的風景。

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Photo Credit:林凱洛
濃縮四百年歷史,千圓日幣喝到飽的清酒美術館「釀藏」

攝田屋不只舊建築,2019年底多了一個必訪新景點,歷史悠久的「吉乃川」酒造,終於打造出屬於當地的清酒美術館「釀藏」。這棟巨大的山型建築,原為裝瓶工程用的百年舊倉庫,白色外牆上還可從古典風格的稜角線條看出些許大正時代的擬洋風裝飾工法。走進釀藏,讓人立刻眼睛一亮。

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Photo Credit:林凱洛

原為二層分隔的老倉庫已全部打通,天花板施以裸露黑色鋼骨結構,與白色牆面形成強烈對比,靠門邊為商品販售處,左側空間為寬敞的清酒資料展覽區,重點擺設從大正、明治到昭和時期以來的文史照片、釀造工具等歷史展品;右側深處以木造結構劃分出的區域,就是全新誕生的「Sake Bar」。

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Photo Credit:林凱洛

來到酒造豈可不喝,Sake Bar讓酒鬼們如臨天堂的夢幻設計就是千圓日幣無限暢飲,一小時內可無限試飲八款基本款清酒。當然,如果追求更好的酒單,這裏也提供單杯清酒販售,吧台後方有專屬唎酒師的日本酒解說。

我特別點了一款現地獨家的「純米無濾過生原酒」,喝起來如白酒般清麗明亮,甚至有輕柔果香繚繞餘韻,只能說,非常驚艷、精緻討喜,吉乃川的這杯酒與全新的釀藏建築,絕對值得成為長岡的新焦點。

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Photo Credit:林凱洛
帶著久保田走進未來,朝日酒造的藝術與浪漫

我想造訪另一間極大的朝日酒造,主要是想親眼看看朝日酒造內的「藝術」,包括建築的藝術、地方再造的藝術,不過在參觀完酒廠見學後,我發現他們更存在著堅守的品牌本位,那是職人的藝術。

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Photo Credit:林凱洛

朝日酒造創業已近兩百年,使用新系地產酒米「五百萬石」與「越淡麗」製造的旗下好酒無數,台灣酒友也熟知的久保田,就是新潟名酒代表之一。

當日參加了60分鐘的工廠見學行程。朝日酒造本社頗具規模,腹地遼闊,即便已全面進入自動化生產,仍可看到機器無法取代的人力,釀酒技師帶著研究員的精神認真把握每個參數與製程,他們對酒的愛並沒有因為面對機器而改變,有人堅守傳統,就要有人開發創新,朝日酒造轉身迎合全球環境的變更而向前部署,當時心想,我看到的或許是下一代的製酒方式,大型酒廠的未來就會朝這個方向走。

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Photo Credit:林凱洛

另一方面,針對地域文化營造,朝日酒造投入文化資產保存與自然環境保育,讓企業與地方共生共榮。

我走進朝日本社建築,入口處有日本石雕大師和泉正敏的作品,接著進入眼簾的,是長達90公尺的開闊大堂,左側一排羅馬柱莊嚴典雅,廳堂深處有一面彩繪玻璃高聳瑰麗,由日本畫家柴田長俊畫作所設計,成為朝日酒造的精神象徵。

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Photo Credit:林凱洛

朝日酒造提供更多機會讓人走進酒廠,開放工廠觀光見學,不定期舉辦大廳音樂會,帶動地方藝文交流;若想用餐購物,直營餐廳「朝日山 螢庵」是最好選擇,建議來份當地蕎麥製作的蕎麥麵,或是越後鄉土料理拼盤六點,搭配上一壺久保田清酒,就是最完整的朝日酒造體驗。

喔對了,店舖區也有清酒吧台與專業唎酒師,無論試飲或是單點,都可在此與唎酒師實際交流,想知道「百壽」、「千壽」、「萬壽」有什麼差別?這是品味多款久保田的最佳機會。

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Photo Credit:林凱洛

久保田這個名字,來自1830年初代祖先開始製酒時的屋號,經過150年後,子孫以此為名,「久保田」長銷三十年,這三個字乾乾淨淨印上長岡地方工藝的「小國和紙」,成為優雅穩重的和紙酒標,彼此呼應一脈相傳且親手打造的精神。一瓶酒的背後,其實深藏著世代職人的浪漫吧。

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Photo Credit:林凱洛
一地風土,三款滋味,品嚐三種料理風貌的長岡餐桌

條件豐富的風土孕育出好吃食材,也就會出現珍惜土地的飲食職人,將當地精彩的飲食文化延續下去。在長岡,我們遇到三種不同型態的店家,以各自的觀點詮釋新潟食材,改寫傳統鄉土料理的新篇章。

#01新潟飲食新文化的傳承者:Suzu365

長岡北方的一棟小木屋,是食材料理店SUZU365所在。料理人鈴木將先生歷經日本各地料理經歷後,回到家鄉長岡創業,以新潟風土食材為核心,譜寫出屬於鈴木流的餐飲系統,從食堂、居酒屋、移動餐車到熟食DELI,甚至商品開發、食育教學、食藝創作等等,企圖將品牌推進為全方位的飲食平台。

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Photo Credit:林凱洛

鈴木主廚將自己定位為飲食文化製作人,深入研究傳統野菜與安心農業,我曾經與他見過面吃過飯,發現他是個對「食材」充滿好奇心的料理人,面對地域深藏如同待磨原石的大地素材,他就是願意碰撞出料理創作新可能的革命家,更利用長岡發酵文化的特性,挖掘地域獨有小農產物,開發出多款「保存食」。

例如山古志的神樂南蠻青椒、佐渡島的飛魚、安塚的雪室熟成海鹽、長岡的巾著茄子、越路的酒粕等等,每一款特殊食材,經過他的實驗開發,創作出多種配方,封藏成不同的醬料、漬物、調理食材,打開一罐貫玻璃瓶,就能跨越國境,吃進一口新潟風土的豐饒。

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Photo Credit:林凱洛

SUZU365店裏,當日廚房現做的熟食系列各形各色各種搭配,沙拉、涼拌、醃漬、燉煮、清炒,每道色彩鮮燦的料理都可打包外帶,一旁舖子販售地方食材、罐頭、茶品、雜貨等日用品。

我們拜訪期間,三兩家庭主婦們開車上門購買吃食,也遇到恰好送貨上門的農家,觀光客如我,除了在此點上一份輕食立刻餵養饞蟲,也忍不住掃了幾罐調味醬料,打算回家重現長岡餐桌,回味當日白雪紛飛中輕快的美食回憶。

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Photo Credit:林凱洛

#02將發酵食帶入義式料理的型男主廚:BUKUBUKU

走進義式餐廳「BUKU BUKU」時,年輕主廚正取出烤好的佛卡夏,開放式廚房飄出一絲溫熱麥香。我深吸了一口氣。身著白色廚師服的他抬頭向來客打招呼走出廚房,高挑清俊臉龐尚有斯文微笑,一時讓我想起「昨日的美食」裡,內斂靦腆卻又對料理講究較真的西島秀俊。

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Photo Credit:林凱洛

主廚佐藤晶年僅三十多歲,一直在西式餐飲業服務,曾經在東京餐館修業四年,2019年回到家鄉新潟創業,既然回到發酵之鄉長岡,決定利用帶有地域魅力的食材入菜,「發酵食的創作義大利料理」成為他主打的概念,店名BUKUBUKU的由來,便是指日本酒在酒桶發酵時活躍發泡的聲音,在長岡為數不多的西式餐飲圈內引起新的話題,成為目前長岡備受矚目的新餐廳。

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Photo Credit:林凱洛

除了食材全部來自新潟各地,大部分野菜則出於自家栽培的有機農園,更自己製作風乾生火腿、發酵沙拉米與各種手作義大利麵,攝田屋當地的味增、醬油、酒粕,自然都成為他開發菜單最好用的食材之一,讓東洋的和食素材站上義大利舞台。

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Photo Credit:林凱洛

擁有侍酒師執照的佐藤主廚,所挑選的紅白酒亦出於新潟(第一次知道新潟也產葡萄酒),不過他沒有忘記住在日本酒鄉的優勢,特別引進長岡當地吉乃川酒造與長谷川酒造的日本酒佐餐,讓我一看就欣賞的餐具,也是請新潟村上市的陶藝家特別訂製。

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Photo Credit:林凱洛

他取出一款清酒做的氣泡酒,搭配當日現場製作的發酵野菇手切細麵,麵體彈嫩,香氣濃郁,恨不得再多吃一些其他菜色,可惜因為時間關係無法久留,只能期待下次重返長岡,再來吃一次完整套餐了。

BUKU BUKU位於攝田屋附近,距離宮內車站不遠處的轉角,建議可來此享用中餐,再前往攝田屋進行老街巡禮。

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Photo Credit:林凱洛

#03廢棄百年學校改造的高級法式餐廳: Washima Tout Le Monde

訪日多年,去過的地方再生案例不在少數,總有些個案讓人千山萬水也想親身體驗,「百年廢校改造」更是一個香甜誘餌,便特別要求長岡市役所朋友納入拜訪行程,即使必須遠離長岡市中心,我們得在雪地中驅車翻山越嶺,值不值得跑這一遭?當然值得。

長岡市西北方的和島地區,只是一個夾在山海之間的小村落,超過百年歷史的島田小學校,今天依舊挺拔地站在山丘上。早已廢校的小學沒有學生,停車場卻停滿轎車,遠道而來的目的,都是為吃上Washima Tout Le Monde的一餐。

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Photo Credit:林凱洛

Washima Tout Le Monde全名為「和島トゥールモンド100年の時をこえて」(請容許我簡稱為“和島百年時光”),空間分為餐廳「Bague」與麵包店「Harmonie」,餐廳所在的舊校舍,是一棟九十年雙層木造建築,經修復的外觀保留原有風貌,不添過多更動,校舍內部教室、走廊、大樓梯仍是既有格局,然而趨近方知驚喜,教室被改造成開放式廚房。

隔著格子方窗,廚房內場熱鬧奔忙清楚可見,有人切洗、有人熱鍋、有人佈菜擺盤、有人遞送新訂單,對了,就像剛看完的日劇「東京大飯店」,只是充滿廚房機具設備櫥櫃的場景,被原原本本地放置在一間木造教室裡,隔著氤氳霧氣的玻璃窗觀看此幕,深覺迷人。

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Photo Credit:林凱洛

走進用餐區,來客率約有九成,感謝雪停了之後陽光探頭,窗外雪色反射的光線,讓室內更為明朗溫暖。午間提供的都是5~6道料理的套餐,包含湯品、前菜、麵包、魚或肉主餐、甜點與飲品;晚間則是更完整的法式套餐,亦提供餐酒搭配選擇。

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Photo Credit:林凱洛

堅持使用地產地銷食材,自然是這類改造餐廳的宗旨,最大限度使用當地所產的作物,以法式料理的姿態發揮風土特色。鄰近日本海有豐富漁獲,牧場有越後牛,長岡有各種發酵食材,契約農家有當令季節時蔬,光是一道前菜,就用上14種野菜組成一抹冬末初春的繽紛,渾圓飽滿的小麵包,就是出於自家烘焙坊Harmonie,越後牛的牛排口感美味,最後配上胡椒冰淇淋,滿足。

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Photo Credit:林凱洛

不知是否心理作用,總覺得在此服務的侍者顏值特別好,總監齋藤篤先生走向我們打招呼,一席三件式西裝畢挺如優雅英國紳士,不疾不徐地說明空間由來與營運過程,包括重新改造空間的過程、希望打造讓市民輕鬆享用高級餐點的空間、堅持採購當地小農作物、土地的喜愛與回饋之情。

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Photo Credit:林凱洛

其實Washima Tout Le Monde還有另一個更重要的營運項目,就是支持身心障礙者就業的社會福祉事業

經由政府支持簽訂契約,成為雇用身心障礙者的指定業者,目前僱用了三十名左右身心障礙者,協助進行開店準備、廚房內務、清洗打掃、餐飲技術學習,甚至還有自家農園,教導大家墾地務農。在這裏所有人沒有階級分別,都可在此過著健康正常的生活與工作,以己身能力自立自足,甚至已有身心障礙者在輔導之下取得調理師執照。

和島トゥールモンド100年の時をこえて的店名,就是“大家聚集在和島跨越百年時光”之意。」名字很長,但他很堅持。一起工作生活的人們,都是家庭與團隊,說起這些成就,齋藤先生臉上發光,帶著我們介紹校舍與烘焙坊時,都可感覺到他隱隱的驕傲與自信。這才知道,餐廳存在著的那股儒雅而愉悅的流暢感,想必是在我們看不到的時候,必須比一般餐廳花上加倍力氣,調整從裡到外、訓練井然的魔鬼細節,才能打造讓員工、訪客、在地居民都能獲得感動與能量的場域。

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Photo Credit:林凱洛

餐廳的其中一個空間原為音樂教室,曾學習音樂的齋藤篤先生擁有一手好琴藝,在和島百年用餐的另一個隱藏彩蛋,就是可以聽到齋藤先生親自坐在鋼琴前獻藝一曲。

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Photo Credit:林凱洛

聽完一曲蕭邦,我們也喝完餐後咖啡,走出校舍時陽光燦爛,空氣恬淡,一位身心障礙者推著工務推車經過,禮貌地點頭致意,齋藤篤先生儀態端正,站在校舍前微笑揮手送別。我想,我一定還要再回來一次,帶著朋友們來這裡用餐。

本文章內容由「林凱洛」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。

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