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吃牛肉麵時加入大量酸菜,其實是毀了整碗麵的陋習?牛肉麵流派全解析

吃牛肉麵時加入大量酸菜,其實是毀了整碗麵的陋習?牛肉麵流派全解析 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜,和東北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜,適合吃到最後時再加一些爽口解膩。

我小時候住的地方,是當時台北市牛肉麵店密度最高的一級戰區之一,時常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵取下一餐的目標,範圍從杭州南路金華街口,平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司。金華街老張、廖家、潮州街老王、林記都還是一樣美味。另外桃源街的「老王記」在父親小時候可是考試要考一百分,爺爺才會帶他去吃的獎勵,不過和永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味,湯不油了,味不濃了。

另外當然不能不提以前鄭州路那一排鐵皮搭建下,一間又一間粗曠、便宜又大碗的牛肉麵。不但有牛肉麵,牛內臟也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看其漸漸化入湯內,實在是美景,現在則多搬遷到西門町的洛陽街一帶。

從鄭州路搬到洛陽街的牛肉麵店裡,又以從建宏分出來的富宏牛肉麵最合我味口。其中我覺得滿意的還有剛剛提到的潮州街老王紅燒牛肉麵、南海路的老熊牛肉麵、延平南路清真牛肉麵、潮州街林家牛肉麵、中原街廖家牛肉麵和仁愛路杭州北路口的老張牛肉麵。

點完麵,到麵煮好上桌,這段時間非常珍貴,不要急著吃小菜,而要趕快利用來剝大蒜。通常能剝到六個左右一碗麵就夠了,而且一旦麵上桌就不能再剝了,不然實在對麵太不敬。然後先喝一口湯,吸一口麵,夾上一塊肉送入口中,然後咬一大口大蒜在口中進行不同層次的口中調味。手邊有瓶二鍋頭更是完美,拿個一口杯一乾而盡,就是男人的暢快。

 但是牛肉麵自然不是台灣特有的。

 蘭州牛肉麵

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在《中國麵兵法》中提過講究「一清二白三紅四綠五黄」(一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、黃是麵條黃亮)的甘肅「蘭州牛肉麵」或是蘭州拉麵 。蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵,這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是這種牛肉麵的靈魂所在。

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。」餳,就是醒麵。冬天30分鐘以上,夏天30分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團彈性滋潤到不沾手就能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵糰放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺、再繼續握住兩端摔打的反覆過程,目的是讓麵糰內部市雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

然後搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。而雖然酷愛麵條的豪爽漢子多偏好大寬麵和粗麵,但不管麵有多細,好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,煮好後在碗裡必須要能夠用筷子一撈又放下後,麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻,能這樣「站一下」的麵條才能夠稱得上是碗好麵。

至於湯,更是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯的肉之首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外,每天煮下的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,然後第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵還有一個極大的不同之處,那就是牛肉只有少少幾片。因為蘭州牛肉麵的重點是喝湯和吃麵,湯清是其最精彩之處,完全沒有加任何醬油之類有色的調味料。而也因為要求湯清,其基本要求「一清二白三紅四綠五黄」中的三紅的油潑辣子也就必須做到能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,保持湯依然是清亮的程度,然後用筷子挑起麵條時,辣椒油才能附著在麵條上。


襄陽牛肉麵

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

據說一碗襄陽牛肉麵的牛肉可以做20碗蘭州牛肉拉麵,而其紅油湯是大骨湯與將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒小火至少煨制6小時而成 。而且特點是早餐時還邊吃配著酒精度才2到3度、糯米釀的白色襄陽黃酒喝。

襄陽除了賣牛肉麵外,都還會賣牛雜麵,牛油麵。不過堅持以其高油,高鹽、麻辣作為早餐的襄陽牛肉麵因為難以讓大多數人的胃接受,也因此使它始終走不出這個諸葛亮最後隱居的地方。


內江牛肉麵

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

台灣許多論及川味牛肉麵的文章,都會強調四川原本是沒有牛肉麵的,而且台灣的川味牛肉麵是台灣原創的,但是其實國畫大師張大千念念不忘的,卻正是自己家鄉四川內江的牛肉麵。這道有「巴蜀小吃之首」的牛肉麵特點是麵條細滑、牛肉香與麻辣味濃。

「糍粑海椒」是內江牛肉麵的關鍵部份。其它用料還有泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則有蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋等。再加上萵筍或香菜就是完美的一碗內江牛肉麵了。

因為有泡椒,所以吃起來是酸辣味。而台灣的川味牛肉麵店一定有的粉蒸肉也是內江小吃。內江有吃牛肉麵的源起,是因為它鄰近自貢——井鹽的產地,川菜離不開井鹽,而生產井鹽需要大量的牛,因此取得牛肉容易。水煮牛肉這道四川名菜,就是四川自貢的名廚范吉安在1930年代所創。

不過在台灣吃牛肉麵時,把大量酸菜加進去湯裡,其實是毀了整碗麵的陋習。川菜中雖有酸湯肥牛,但那是用發酵過後的泡野山椒,來短時間增補牛肉味道的料理法,有去腥解膩之效,但如果一大堆酸菜加在牛骨熬製的湯頭中自然是暴殄天物。台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜,和東北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜,適合吃到最後時再加一些爽口解膩。

另外,不管是蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵和內江牛肉麵,都是早餐一定要吃的。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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歡迎收聽《享受人生》Podcast,由資深體育主播呂佳宜主持,特邀減肥門診名醫楊名權醫師,帶來長達20年的減肥門診經驗談。

你曾經體會過「減重無效」的困境嗎?在社交媒體影響之下,健身成了一種「生活態度」,但肥胖問題卻不見趨緩。根據體育署去年(2020)在「運動產業發展公聽會」公布的推估數據,台灣「運動服務業」(健身產業)高達6500多家,最終消費共約1775萬人次、產值約600億元。

民眾投入大筆花費健身,但台灣的肥胖問題似乎沒有隨之減輕。根據最新的「國民營養調查2016-2019」,台灣成年人的體位過重或肥胖百分比達到47.97% ,代表每兩位成人就有一個過胖。國際大型研究顯示,有81% 的肥胖症患者認為減重是他們自身的責任,缺乏尋求專業醫療協助的認知。這不禁令人懷疑,有多少人曾經歷減重無效的困境,以及肥胖問題背後是否真的與「運動意志力」有關聯?

本集《享受人生》Podcast,我們邀請減肥門診名醫楊名權與主持人呂佳宜,一同破解有關肥胖問題的迷思,收聽管道如下:

減肥門診醫師也有自己的減重故事:找出你的「肥胖因子」
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楊名權醫師。Photo Credit:TNL Brand Studio

造成肥胖問題的主因五花八門,其中更不乏一些「不可控因素」,比如遺傳、生理、環境、工作至教育背景及大腦活動等 ;但有許多肥胖患者將減肥無效的原因歸咎於「意志力」不夠,貿然嘗試網路流行減肥法,導致復胖甚至健康問題。擁有超過20年減肥門診經驗的楊名權醫師,在節目中分享從110公斤到76公斤的減重過程,並強調建立正確的知識,才是減重開始的第一步。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減肥醫師也曾胖過:楊名權醫師體重破百的心路歷程(02:00)
  • 真的有人天生就會胖:兩種引發肥胖問題的主因(05:37)
  • 慢慢來,比較快:楊醫師漸進有序的「三階段減重法」(10:44)
減重是一時的,控重是一輩子:正確的減重方式與適合族群

事實上,我們看見的肥胖表象可能只是一種病徵,不只成因不同,更伴隨許多複雜的慢性疾病,如心血管疾病、睡眠呼吸暫停、糖尿病等。有些慢性病甚至會與體重交互影響,使患者踏入疾病與發胖的惡性循環。楊醫師建議有減重需求者,應即早尋求專業醫療諮詢,才能依照工作型態與個人生活排定計畫,找出最適合自己的減重方式。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減重時勿貿然節食!攝取低於體重15-20倍熱量反而可能失效(15:56)
  • 減肥門診遇過印象最深刻的病患,生活壓力導致體重飆至120公斤(19:57)
  • 論「減重」與「減肥」的差別(23:53)
減重門診流程大公開 :相信專業,瘦得更快樂
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資深體育主播呂佳宜。Photo Credit:TNL Brand Studio

在節目尾聲,楊醫師為我們詳細揭露減肥門診的看診流程,破除減肥門診一定需要藥理或手術的刻板印象。最後,醫生也為目前正在減重之路努力的你我,提出三個專業建議。

《享受人生》節目重點整理:

  • 吃類固醇可能導致發胖,你知道為什麼嗎?(26:07)
  • 進入減肥門診不可怕!減重門診的檢查SOP (28:15)
  • 楊醫師給正在減肥之路的你三個建議(30:24)


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