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吃牛肉麵時加入大量酸菜,其實是毀了整碗麵的陋習?牛肉麵流派全解析

26 Feb, 2020
吃牛肉麵時加入大量酸菜,其實是毀了整碗麵的陋習?牛肉麵流派全解析 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜,和東北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜,適合吃到最後時再加一些爽口解膩。

我小時候住的地方,是當時台北市牛肉麵店密度最高的一級戰區之一,時常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵取下一餐的目標,範圍從杭州南路金華街口,平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司。金華街老張、廖家、潮州街老王、林記都還是一樣美味。另外桃源街的「老王記」在父親小時候可是考試要考一百分,爺爺才會帶他去吃的獎勵,不過和永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味,湯不油了,味不濃了。

另外當然不能不提以前鄭州路那一排鐵皮搭建下,一間又一間粗曠、便宜又大碗的牛肉麵。不但有牛肉麵,牛內臟也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看其漸漸化入湯內,實在是美景,現在則多搬遷到西門町的洛陽街一帶。

從鄭州路搬到洛陽街的牛肉麵店裡,又以從建宏分出來的富宏牛肉麵最合我味口。其中我覺得滿意的還有剛剛提到的潮州街老王紅燒牛肉麵、南海路的老熊牛肉麵、延平南路清真牛肉麵、潮州街林家牛肉麵、中原街廖家牛肉麵和仁愛路杭州北路口的老張牛肉麵。

點完麵,到麵煮好上桌,這段時間非常珍貴,不要急著吃小菜,而要趕快利用來剝大蒜。通常能剝到六個左右一碗麵就夠了,而且一旦麵上桌就不能再剝了,不然實在對麵太不敬。然後先喝一口湯,吸一口麵,夾上一塊肉送入口中,然後咬一大口大蒜在口中進行不同層次的口中調味。手邊有瓶二鍋頭更是完美,拿個一口杯一乾而盡,就是男人的暢快。

 但是牛肉麵自然不是台灣特有的。

 蘭州牛肉麵

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在《中國麵兵法》中提過講究「一清二白三紅四綠五黄」(一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、黃是麵條黃亮)的甘肅「蘭州牛肉麵」或是蘭州拉麵 。蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵,這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是這種牛肉麵的靈魂所在。

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。」餳,就是醒麵。冬天30分鐘以上,夏天30分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團彈性滋潤到不沾手就能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵糰放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺、再繼續握住兩端摔打的反覆過程,目的是讓麵糰內部市雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

然後搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。而雖然酷愛麵條的豪爽漢子多偏好大寬麵和粗麵,但不管麵有多細,好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,煮好後在碗裡必須要能夠用筷子一撈又放下後,麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻,能這樣「站一下」的麵條才能夠稱得上是碗好麵。

至於湯,更是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯的肉之首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外,每天煮下的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,然後第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵還有一個極大的不同之處,那就是牛肉只有少少幾片。因為蘭州牛肉麵的重點是喝湯和吃麵,湯清是其最精彩之處,完全沒有加任何醬油之類有色的調味料。而也因為要求湯清,其基本要求「一清二白三紅四綠五黄」中的三紅的油潑辣子也就必須做到能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,保持湯依然是清亮的程度,然後用筷子挑起麵條時,辣椒油才能附著在麵條上。


襄陽牛肉麵

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

據說一碗襄陽牛肉麵的牛肉可以做20碗蘭州牛肉拉麵,而其紅油湯是大骨湯與將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒小火至少煨制6小時而成 。而且特點是早餐時還邊吃配著酒精度才2到3度、糯米釀的白色襄陽黃酒喝。

襄陽除了賣牛肉麵外,都還會賣牛雜麵,牛油麵。不過堅持以其高油,高鹽、麻辣作為早餐的襄陽牛肉麵因為難以讓大多數人的胃接受,也因此使它始終走不出這個諸葛亮最後隱居的地方。


內江牛肉麵

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

台灣許多論及川味牛肉麵的文章,都會強調四川原本是沒有牛肉麵的,而且台灣的川味牛肉麵是台灣原創的,但是其實國畫大師張大千念念不忘的,卻正是自己家鄉四川內江的牛肉麵。這道有「巴蜀小吃之首」的牛肉麵特點是麵條細滑、牛肉香與麻辣味濃。

「糍粑海椒」是內江牛肉麵的關鍵部份。其它用料還有泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則有蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋等。再加上萵筍或香菜就是完美的一碗內江牛肉麵了。

因為有泡椒,所以吃起來是酸辣味。而台灣的川味牛肉麵店一定有的粉蒸肉也是內江小吃。內江有吃牛肉麵的源起,是因為它鄰近自貢——井鹽的產地,川菜離不開井鹽,而生產井鹽需要大量的牛,因此取得牛肉容易。水煮牛肉這道四川名菜,就是四川自貢的名廚范吉安在1930年代所創。

不過在台灣吃牛肉麵時,把大量酸菜加進去湯裡,其實是毀了整碗麵的陋習。川菜中雖有酸湯肥牛,但那是用發酵過後的泡野山椒,來短時間增補牛肉味道的料理法,有去腥解膩之效,但如果一大堆酸菜加在牛骨熬製的湯頭中自然是暴殄天物。台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜,和東北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜,適合吃到最後時再加一些爽口解膩。

另外,不管是蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵和內江牛肉麵,都是早餐一定要吃的。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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