Beef noodle

吃牛肉麵時加入大量酸菜,其實是毀了整碗麵的陋習?牛肉麵流派全解析

吃牛肉麵時加入大量酸菜,其實是毀了整碗麵的陋習?牛肉麵流派全解析 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜,和東北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜,適合吃到最後時再加一些爽口解膩。

我小時候住的地方,是當時台北市牛肉麵店密度最高的一級戰區之一,時常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵取下一餐的目標,範圍從杭州南路金華街口,平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司。金華街老張、廖家、潮州街老王、林記都還是一樣美味。另外桃源街的「老王記」在父親小時候可是考試要考一百分,爺爺才會帶他去吃的獎勵,不過和永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味,湯不油了,味不濃了。

另外當然不能不提以前鄭州路那一排鐵皮搭建下,一間又一間粗曠、便宜又大碗的牛肉麵。不但有牛肉麵,牛內臟也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看其漸漸化入湯內,實在是美景,現在則多搬遷到西門町的洛陽街一帶。

從鄭州路搬到洛陽街的牛肉麵店裡,又以從建宏分出來的富宏牛肉麵最合我味口。其中我覺得滿意的還有剛剛提到的潮州街老王紅燒牛肉麵、南海路的老熊牛肉麵、延平南路清真牛肉麵、潮州街林家牛肉麵、中原街廖家牛肉麵和仁愛路杭州北路口的老張牛肉麵。

點完麵,到麵煮好上桌,這段時間非常珍貴,不要急著吃小菜,而要趕快利用來剝大蒜。通常能剝到六個左右一碗麵就夠了,而且一旦麵上桌就不能再剝了,不然實在對麵太不敬。然後先喝一口湯,吸一口麵,夾上一塊肉送入口中,然後咬一大口大蒜在口中進行不同層次的口中調味。手邊有瓶二鍋頭更是完美,拿個一口杯一乾而盡,就是男人的暢快。

 但是牛肉麵自然不是台灣特有的。

 蘭州牛肉麵
shutterstock_425177992
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在《中國麵兵法》中提過講究「一清二白三紅四綠五黄」(一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、黃是麵條黃亮)的甘肅「蘭州牛肉麵」或是蘭州拉麵 。蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵,這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是這種牛肉麵的靈魂所在。

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。」餳,就是醒麵。冬天30分鐘以上,夏天30分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團彈性滋潤到不沾手就能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵糰放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺、再繼續握住兩端摔打的反覆過程,目的是讓麵糰內部市雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。

shutterstock_1218229462
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

然後搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。而雖然酷愛麵條的豪爽漢子多偏好大寬麵和粗麵,但不管麵有多細,好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,煮好後在碗裡必須要能夠用筷子一撈又放下後,麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻,能這樣「站一下」的麵條才能夠稱得上是碗好麵。

至於湯,更是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯的肉之首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外,每天煮下的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,然後第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵還有一個極大的不同之處,那就是牛肉只有少少幾片。因為蘭州牛肉麵的重點是喝湯和吃麵,湯清是其最精彩之處,完全沒有加任何醬油之類有色的調味料。而也因為要求湯清,其基本要求「一清二白三紅四綠五黄」中的三紅的油潑辣子也就必須做到能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,保持湯依然是清亮的程度,然後用筷子挑起麵條時,辣椒油才能附著在麵條上。


襄陽牛肉麵
shutterstock_471031043
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

據說一碗襄陽牛肉麵的牛肉可以做20碗蘭州牛肉拉麵,而其紅油湯是大骨湯與將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒小火至少煨制6小時而成 。而且特點是早餐時還邊吃配著酒精度才2到3度、糯米釀的白色襄陽黃酒喝。

襄陽除了賣牛肉麵外,都還會賣牛雜麵,牛油麵。不過堅持以其高油,高鹽、麻辣作為早餐的襄陽牛肉麵因為難以讓大多數人的胃接受,也因此使它始終走不出這個諸葛亮最後隱居的地方。


內江牛肉麵
shutterstock_296632352
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

台灣許多論及川味牛肉麵的文章,都會強調四川原本是沒有牛肉麵的,而且台灣的川味牛肉麵是台灣原創的,但是其實國畫大師張大千念念不忘的,卻正是自己家鄉四川內江的牛肉麵。這道有「巴蜀小吃之首」的牛肉麵特點是麵條細滑、牛肉香與麻辣味濃。

「糍粑海椒」是內江牛肉麵的關鍵部份。其它用料還有泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則有蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋等。再加上萵筍或香菜就是完美的一碗內江牛肉麵了。

因為有泡椒,所以吃起來是酸辣味。而台灣的川味牛肉麵店一定有的粉蒸肉也是內江小吃。內江有吃牛肉麵的源起,是因為它鄰近自貢——井鹽的產地,川菜離不開井鹽,而生產井鹽需要大量的牛,因此取得牛肉容易。水煮牛肉這道四川名菜,就是四川自貢的名廚范吉安在1930年代所創。

不過在台灣吃牛肉麵時,把大量酸菜加進去湯裡,其實是毀了整碗麵的陋習。川菜中雖有酸湯肥牛,但那是用發酵過後的泡野山椒,來短時間增補牛肉味道的料理法,有去腥解膩之效,但如果一大堆酸菜加在牛骨熬製的湯頭中自然是暴殄天物。台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜,和東北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜,適合吃到最後時再加一些爽口解膩。

另外,不管是蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵和內江牛肉麵,都是早餐一定要吃的。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

同場加映

責任編輯:蔣尚仁
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章

給你十年如一日的好眠:買席夢思頂級床墊,原廠公司貨&水貨的差別在哪?

給你十年如一日的好眠:買席夢思頂級床墊,原廠公司貨&水貨的差別在哪? Photo Credit:席夢思

躺一張席夢思頂級好床,為了未來十年的日日好眠,選擇正式授權經銷商購買,才是保護消費者權益之道。如何杜絕水貨、買到原廠授權正版席夢思?台灣席夢思提供辨明四大要點。

想到最頂級舒適的床,大多人心中第一個出現的是「席夢思」。席夢思成立於1870年,是第一間量產彈簧床墊的公司,歷經百餘年後,席夢思仍是睡眠科技、頂級寢具的代名詞。

在台灣,要購買到一張席夢思床墊的方法有很多種,常見的通路除了原廠授權的台灣席夢思品牌概念館、百貨專櫃,及席夢思專賣店等之外,另外也有其他平行輸入的商品等。不過,既然都要花錢入手席夢思頂級床墊了,如何選擇正確的管道購買,兼顧品質與消費者權益,可就有很大的學問了。

#01 關於價格——水貨真的比較便宜?
席夢思-0921
製圖/TNL Brand Studio

市面上有不少通路在販售席夢思床墊,除了美國席夢思正式授權經銷的「台灣席夢思公司」之外,大多是平行輸入的「水貨」,意即商品未有正式代理商進口。 

會考慮購買水貨的原因,不外乎是價格考量。尤其水貨商往往會祭出相較於原廠授權經銷商更便宜的價格,以吸引消費者注意。不過,水貨真的比較便宜、CP值比較高嗎?

雖然水貨價格看起來低廉,但那是與美國原廠正式授權商(即台灣席夢思公司)的定價相比的結果;若台灣席夢思公司推出折扣活動,或是附贈原廠正版周邊商品,例如台灣席夢思通常會附上床組配件、相關寢具贈品等,那麼總體價值不只不輸水貨,CP值還更高。

此外,更攸關消費者權益的是,由於水貨是未經海外授權經銷商下單出口的,因此這些商品一旦離開美國本土,原廠即無法提供任何保固;萬一購買回家的產品有問題,消費者恐怕得花更多的成本處理,勞心又勞力。

那麼該如何辨明水貨或原廠授權公司貨?可依循以下四個步驟:

1. 認明掛有Simmons BetterSleepTM的席夢思專賣店,或品牌概念館、百貨精品專櫃、形象館、特約經銷商。
2. 認明床墊側邊的雷射標籤,背面印有出廠地標示;且因應台灣商標法規定,亦印有中文內容標示,以保障消費者權益。
3. 認明席夢思專賣店店內授權書。每一份授權書皆有「台灣席夢思股份有限公司」的鋼印證明,以示正牌授權經銷。
4. 索取中英文對照保證書。若只有英文原文保證書,只要離開美國本土,原廠不負任何保固責任。因此,消費者若是拿到這一類的保證書,保固卡可是無效的。唯有索取台灣席夢思所核發的中文保證書,才是真正有保障。
雷射+RFID-01
Photo Credit:席夢思
杜絕水貨,認明原廠授權雷射標籤

簡言之,水貨乍看便宜,但若要兼顧品質與售後服務,購買原廠授權公司貨會是較聰明的選擇。

#02 關於設計——一張符合東方人睡眠習慣的床,因地制宜的材質、軟硬度
席夢思保證書_02
Photo Credit:席夢思
席夢思保證書

除了價格,找到符合使用需求的床墊也很重要。由於水貨商是直接從美國代購床墊來台,因此僅有美規尺寸,在材質的選用上,也是較符合美國大陸乾燥氣候。

而台灣席夢思的產品來源,則包含來自美國、日本、加拿大、中國廠的生產製造,不只可以購買到與台灣尺寸的床墊,也有依據台灣亞熱帶濕熱氣候所設計的床墊,例如獨特的抗病毒除臭纖維、負離子纖維床墊等,有助於排解睡眠時的多餘熱氣,或緩解過敏症狀;在材質與軟硬度的選擇上,也較符合東方人的睡眠習慣,例如台灣消費者多偏好較硬的床墊,因此席夢思床墊也推出均勻撐托身體各部位、紓解緊繃肌肉的五區撐托設計等。

因此,對於台灣消費者來說,前往經美國席夢思正式授權的台灣席夢思相關通路親身試躺、購買,才能買到因地制宜的席夢思床墊,打造最舒適的睡眠體驗。

#03 關於保固——讓好的床墊陪伴十年睡眠

其實一張席夢思床墊,經由妥善保養可以使用十年。在正常的使用狀況下,若遇到任何製造上的品質瑕疵,台灣席夢思公司皆有提供原廠保固,如在購買後的前兩年予以免費修理或更換,或是在購買後第三至第十年之間,依照美國席夢思原廠全球統一折舊率計算折舊費用。

在原廠授權的情況下,購買公司貨可享有明確的十年保固權益;反之,水貨商的保固條件就不一定了。誠如前文所述,水貨離開美國本土以後是無法享有美國原廠品質的保固的,萬一遇到瑕疵品,只怕投訴無門、因小失大。

總之,由於各個水貨商的貨源不一且不透明,產品品質無法把關,因此購入的床墊是有風險的。聰明的消費者要知道,除了價格之外,舒服的現場試躺體驗、嚴謹的品質把關、完善的售後服務、超值的配件贈品等,才是精打細算的重點。為了未來十年的日日好眠,實在沒有必要承擔風險購買水貨,選擇美國席夢思正式授權經銷商購買,才是保護消費者權益之道。

購買原廠授權席夢思▶台灣席夢思官網

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章