Shinya Shokudô

不是所有加了味噌的湯,都可以被歸類為味噌湯:《深夜食堂》定番料理「豚汁」

22 Feb, 2020
不是所有加了味噌的湯,都可以被歸類為味噌湯:《深夜食堂》定番料理「豚汁」 Photo Credit:深夜食堂

雖然也有著豚汁是味噌湯的一種的說法,但是那只是因為它的份量類似於一般的味噌湯,所以讓人有這樣的歸類感,但這不表示所有加了味噌又有湯汁的料理,都可以被歸類為味噌湯。

豚汁是由安倍夜郎所創作的漫畫《深夜食堂》改編的電視劇中,牆上的菜單唯一的料理。因為有加味噌,所以台灣常翻為豬肉味噌湯。但是其實豚汁並不能被歸類為豬肉味噌湯。從深夜食堂的菜單上唯一的一道菜是豚汁定食,我們可以瞭解,豚汁是做為一道主菜來販售的。雖然它的日文名稱中有「汁」,也就是日文的湯的漢字,但是在日本,豚汁多半卻是被當做主菜或配菜,而不是一道湯品。

不是所有加了味噌的湯,都可以被歸類為味噌湯

那麼,豚汁和味噌湯到底哪裡不同呢?主要的差異,一是食材,二是料理方式。

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Photo Credit:深夜食堂

首先,在食材的差異上,豚汁除了一定要有的豬五花肉外,還少不了大量的根菜。包括了牛蒡、小芋頭、白蘿蔔、紅蘿蔔,另外還有蔥和蒟蒻,在某些地方還會加入馬鈴薯、地瓜或蓮藕。而味噌湯所使用的食材主要則是蔬菜、菇類、魚貝類、豆腐、裙帶菜等,不像豚汁那麼豐富。

而在做法上,豚汁與味噌湯最大的差異,則是豚汁必須先將所有食材用油炒過,而這一道工序,也讓豚汁多了一層美味。在將這些食材加熱的過程中,鮮味成份被進一步地釋放了出來,油脂則將鮮味鎖在了食材上,從而增強了食材的鮮美程度。而味噌湯則是使用昆布或柴魚的出汁(高湯),然後直接加入食材,再溶入味噌。

雖然也有著豚汁是味噌湯的一種之說法,但是那只是因為它的份量類似於一般的味噌湯,所以讓人有這樣的歸類感。不是所有加了味噌又有湯汁的料理,都可以被歸類為味噌湯。像是同樣是加了味噌的的石狩鍋和牡蠣土手鍋,因為容器體積的不同,就沒有人說它們是味噌湯的一種了。況且,隨著地域的不同,日本也不是所有地方的豚汁都只加了味噌,像北海道就還加了奶油,高知縣會加薑,島根縣會加酒粕,宮崎縣會加柚子胡椒等。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
牡蠣土手鍋

各式各樣的豚汁製作方式

說到豚汁中所加的味噌,深夜食堂中的菜單設計者,「料理風格師」(Food Stylist)飯島奈美小姐,使用了兩種,一是熟成時間長而味道濃郁的仙台味噌,一是有著甜味的信州味噌,然後按照個人喜歡的口味混合。而她在深夜食堂中的豚汁做法,則是先在燒熱了麻油的鍋中,加入切成約四公分的五花肉片、切成小片的紅蘿蔔和白蘿蔔、切成薄片的香菇、切成長條的牛蒡、用手掰成塊的蒟蒻等拌炒,等到所有食材都均勻沾上油後,加入高湯煮開,然後去除浮沫後加入一半的味噌,煮10至15分鐘後,再加入芋頭、蔥段與切成小塊的豆腐煮十分鐘,最後加入剩下的味噌、味醂,以及少許醬油,在煮開前關火即可。

之所以只先加一半的量的味噌,是為了讓蔬菜入味,但是味噌煮太久的話會喪失香氣,因此才先加一半。此外,也是怕煮了之後味道變得過重,因此才留下一些味噌,在豚汁快完成前,按照當時的鹹淡來調整味道。另外,飯島奈美小姐還強調,在一開始炒蔬菜時,最好在蔬菜出水前就要盡量充分炒透,如此一來不但可以縮短烹煮的時間,而且還可以先炒一份放著備用,萬一半夜突然肚子餓,只需再加點鹽炒一下,馬上就可以大飽口福了。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

不過豚汁的做法有千百種,各家有各家的口味,日本知名居酒屋「賛否両論」的老闆兼主廚笠原將弘的做法,則是將各個食材都先分別水煮後,再煮成一鍋,連五花肉片都先沾上太白粉燙過,不但避免煮出多餘的雜質和油脂,吃起來的口感也更加地滑嫩。

眾說紛紜的身世之謎

其實,連豚汁的起源也有好多說法。一說是源自神奈川縣鎌倉市建長寺的修行僧吃的一種將白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、芋頭、蒟蒻、豆腐等時材用麻油炒過後,再加入出汁燉煮,最後加醬油調味的湯品「建長汁」(巻繊汁/けんちんじる),改良加入豬肉而來;有人說是由牡丹鍋(ぼたん鍋/ぼたんなべ),也就是山豬肉鍋演變而來;還有去北海道開拓的屯田兵所吃的「屯田兵の汁」的屯汁(とんじる)演變而成之說。

其中最有可能的,是從鹿兒島的鄉土料理——加入雞肉或豬肉的薩摩汁(さつまじる)演變而來的,因為明治維新之後,由於政府推廣吃肉,因此有肉的薩摩汁就成了當時陸軍的伙食,並收錄於明治43年出版的《軍隊調理法》之中,成了全日本的軍隊中必有的料理,而後來這些軍人退役後,也把這種料理帶回了各自的家鄉,從而普及於日本的一般家庭之中。

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Photo Credit:深夜食堂

所謂的薩摩汁,則是江戶時代的薩摩藩盛行用當地的的薩摩雞來鬥雞,而輸掉的雞就被殺來吃,從而衍生出「闘鶏薩摩汁」這道料理。不知道是不是因為這樣,在全日本七成都將豚汁發音為音讀(漢字當傳入日本時的漢語發音)+訓讀(用漢字的形和義,但不採用漢語的音,而以日語固有的發音讀漢字)的「とんじる」的普遍情況下,整個九州對豚汁的發音卻完全是完全訓讀的「ぶたじる」。

承載情感的漢字菜名

寫到這裡,讀者們應該有發現,我一直寫日本漢字的「豚汁」,而不翻成中文漢字的「豬肉湯」。這是因為在各個不同的文化圈中,漢字因為有著各自獨特的文化傳承,因此也將之賦予了不管是在料理或是其它的面向上的不同美感和情感。

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Photo Credit:深夜食堂

舉例來說,硬要把「酸辣土豆絲」叫成「酸辣馬鈴薯絲」的話,就總覺得有些不對勁;把「菜脯蛋」叫成「蘿蔔乾蛋」的話,大概99.9%的台灣人都會覺得傻眼。因此,好像只有保留「豚汁」這兩個日本漢字,才能如此鮮明地在我們腦中描繪下那樣的畫面——溫暖的黃色光線、不算寬敞的木製吧台、與食堂中親切招呼著晚歸客人的老闆:

「當人們結束了一天的工作,匆匆回家的時候,我的一天才正要開始,營業時間是半夜12點到早上7點,大家都叫它『深夜食堂』,有客人上門嗎?還蠻多的呢!只要我做得出來,什麼都可以點。」

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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