Shinya Shokudô

不是所有加了味噌的湯,都可以被歸類為味噌湯:《深夜食堂》定番料理「豚汁」

不是所有加了味噌的湯,都可以被歸類為味噌湯:《深夜食堂》定番料理「豚汁」 Photo Credit:深夜食堂

雖然也有著豚汁是味噌湯的一種的說法,但是那只是因為它的份量類似於一般的味噌湯,所以讓人有這樣的歸類感,但這不表示所有加了味噌又有湯汁的料理,都可以被歸類為味噌湯。

豚汁是由安倍夜郎所創作的漫畫《深夜食堂》改編的電視劇中,牆上的菜單唯一的料理。因為有加味噌,所以台灣常翻為豬肉味噌湯。但是其實豚汁並不能被歸類為豬肉味噌湯。從深夜食堂的菜單上唯一的一道菜是豚汁定食,我們可以瞭解,豚汁是做為一道主菜來販售的。雖然它的日文名稱中有「汁」,也就是日文的湯的漢字,但是在日本,豚汁多半卻是被當做主菜或配菜,而不是一道湯品。

不是所有加了味噌的湯,都可以被歸類為味噌湯

那麼,豚汁和味噌湯到底哪裡不同呢?主要的差異,一是食材,二是料理方式。

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Photo Credit:深夜食堂

首先,在食材的差異上,豚汁除了一定要有的豬五花肉外,還少不了大量的根菜。包括了牛蒡、小芋頭、白蘿蔔、紅蘿蔔,另外還有蔥和蒟蒻,在某些地方還會加入馬鈴薯、地瓜或蓮藕。而味噌湯所使用的食材主要則是蔬菜、菇類、魚貝類、豆腐、裙帶菜等,不像豚汁那麼豐富。

而在做法上,豚汁與味噌湯最大的差異,則是豚汁必須先將所有食材用油炒過,而這一道工序,也讓豚汁多了一層美味。在將這些食材加熱的過程中,鮮味成份被進一步地釋放了出來,油脂則將鮮味鎖在了食材上,從而增強了食材的鮮美程度。而味噌湯則是使用昆布或柴魚的出汁(高湯),然後直接加入食材,再溶入味噌。

雖然也有著豚汁是味噌湯的一種之說法,但是那只是因為它的份量類似於一般的味噌湯,所以讓人有這樣的歸類感。不是所有加了味噌又有湯汁的料理,都可以被歸類為味噌湯。像是同樣是加了味噌的的石狩鍋和牡蠣土手鍋,因為容器體積的不同,就沒有人說它們是味噌湯的一種了。況且,隨著地域的不同,日本也不是所有地方的豚汁都只加了味噌,像北海道就還加了奶油,高知縣會加薑,島根縣會加酒粕,宮崎縣會加柚子胡椒等。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
牡蠣土手鍋
各式各樣的豚汁製作方式

說到豚汁中所加的味噌,深夜食堂中的菜單設計者,「料理風格師」(Food Stylist)飯島奈美小姐,使用了兩種,一是熟成時間長而味道濃郁的仙台味噌,一是有著甜味的信州味噌,然後按照個人喜歡的口味混合。而她在深夜食堂中的豚汁做法,則是先在燒熱了麻油的鍋中,加入切成約四公分的五花肉片、切成小片的紅蘿蔔和白蘿蔔、切成薄片的香菇、切成長條的牛蒡、用手掰成塊的蒟蒻等拌炒,等到所有食材都均勻沾上油後,加入高湯煮開,然後去除浮沫後加入一半的味噌,煮10至15分鐘後,再加入芋頭、蔥段與切成小塊的豆腐煮十分鐘,最後加入剩下的味噌、味醂,以及少許醬油,在煮開前關火即可。

之所以只先加一半的量的味噌,是為了讓蔬菜入味,但是味噌煮太久的話會喪失香氣,因此才先加一半。此外,也是怕煮了之後味道變得過重,因此才留下一些味噌,在豚汁快完成前,按照當時的鹹淡來調整味道。另外,飯島奈美小姐還強調,在一開始炒蔬菜時,最好在蔬菜出水前就要盡量充分炒透,如此一來不但可以縮短烹煮的時間,而且還可以先炒一份放著備用,萬一半夜突然肚子餓,只需再加點鹽炒一下,馬上就可以大飽口福了。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

不過豚汁的做法有千百種,各家有各家的口味,日本知名居酒屋「賛否両論」的老闆兼主廚笠原將弘的做法,則是將各個食材都先分別水煮後,再煮成一鍋,連五花肉片都先沾上太白粉燙過,不但避免煮出多餘的雜質和油脂,吃起來的口感也更加地滑嫩。

眾說紛紜的身世之謎

其實,連豚汁的起源也有好多說法。一說是源自神奈川縣鎌倉市建長寺的修行僧吃的一種將白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、芋頭、蒟蒻、豆腐等時材用麻油炒過後,再加入出汁燉煮,最後加醬油調味的湯品「建長汁」(巻繊汁/けんちんじる),改良加入豬肉而來;有人說是由牡丹鍋(ぼたん鍋/ぼたんなべ),也就是山豬肉鍋演變而來;還有去北海道開拓的屯田兵所吃的「屯田兵の汁」的屯汁(とんじる)演變而成之說。

其中最有可能的,是從鹿兒島的鄉土料理——加入雞肉或豬肉的薩摩汁(さつまじる)演變而來的,因為明治維新之後,由於政府推廣吃肉,因此有肉的薩摩汁就成了當時陸軍的伙食,並收錄於明治43年出版的《軍隊調理法》之中,成了全日本的軍隊中必有的料理,而後來這些軍人退役後,也把這種料理帶回了各自的家鄉,從而普及於日本的一般家庭之中。

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Photo Credit:深夜食堂

所謂的薩摩汁,則是江戶時代的薩摩藩盛行用當地的的薩摩雞來鬥雞,而輸掉的雞就被殺來吃,從而衍生出「闘鶏薩摩汁」這道料理。不知道是不是因為這樣,在全日本七成都將豚汁發音為音讀(漢字當傳入日本時的漢語發音)+訓讀(用漢字的形和義,但不採用漢語的音,而以日語固有的發音讀漢字)的「とんじる」的普遍情況下,整個九州對豚汁的發音卻完全是完全訓讀的「ぶたじる」。

承載情感的漢字菜名

寫到這裡,讀者們應該有發現,我一直寫日本漢字的「豚汁」,而不翻成中文漢字的「豬肉湯」。這是因為在各個不同的文化圈中,漢字因為有著各自獨特的文化傳承,因此也將之賦予了不管是在料理或是其它的面向上的不同美感和情感。

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Photo Credit:深夜食堂

舉例來說,硬要把「酸辣土豆絲」叫成「酸辣馬鈴薯絲」的話,就總覺得有些不對勁;把「菜脯蛋」叫成「蘿蔔乾蛋」的話,大概99.9%的台灣人都會覺得傻眼。因此,好像只有保留「豚汁」這兩個日本漢字,才能如此鮮明地在我們腦中描繪下那樣的畫面——溫暖的黃色光線、不算寬敞的木製吧台、與食堂中親切招呼著晚歸客人的老闆:

「當人們結束了一天的工作,匆匆回家的時候,我的一天才正要開始,營業時間是半夜12點到早上7點,大家都叫它『深夜食堂』,有客人上門嗎?還蠻多的呢!只要我做得出來,什麼都可以點。」

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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居家辦公室的選物提案,激起「佈置慾」的宜得利小物

居家辦公室的選物提案,激起「佈置慾」的宜得利小物 Photo Credit:TNL Brand Studio

疫情蔓延全球,避免出門成了人們的「生存之道」。嚴堵病毒是一回事,重點是我們內在的佈置慾已經等不及的熊熊燃起。

疫情蔓延全球,避免出門成了人們的「生存之道」。許多大專院校紛紛開啟線上教學模式,企業也開始演練遠端辦公。宜得利家居(NITORI)有許多居家小物,正好可以讓人在家裡打造舒適又有效率的辦公空間/書房。

嚴堵病毒是一回事,重點是我們內在的佈置慾已經等不及的熊熊燃起。

#01 專注的氛圍
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Photo Credit:TNL Brand Studio

打造居家辦公空間,最重要的就是舒適度的拿捏,少一分不容易專注,多一分則容易鬆懈。建議最好還是坐在桌前,坐得直挺挺的工作,以免不小心癱軟在棉被堆中,一覺不起。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

為了創造專注工作的氛圍,不妨利用擴香為整體空間營造調性,增添幾分儀式感,開啟工作模式。宜得利家居這款「森林」擴香精油,帶有木質氣味的清新香味,層次鮮明並帶有一點點的甜味香氣,很適合放在桌案或玄關,創造放鬆、舒緩,又帶有活力的氛圍。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

擄獲了大人與小孩的心,號稱宜得利家居最新超人氣商品的,就是這隻北極熊麻糬(MOCHIMOCHI)抱枕。尺寸適中,柔軟又有彈性的觸感,令人愛不釋手之餘,無論是辦公時抱在懷裡取暖、充當背靠,都相當合適。

無論是放在居家或辦公空間,都會是療癒心靈的好伙伴。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

都市小蝸居的家中,可不是每個人都有一雙書桌椅可供辦公閱讀。此時,在家上班若想要坐得舒適,不妨直接入手一張坐墊,不管是放在一般的椅子上或是席地而坐,都相當實用。宜得利家居這款U型記憶坐墊不僅能貼合臀部曲線,軟硬適中的厚度與觸感,坐久了也不怕屁股酸。此外,聚酯纖維的外裝布套,直接手洗即可,非常易於清潔。

#02 有效的收納

在臨時居家辦公需求下,只需要一點點小改造,就能把客廳或房間轉換成工作場域。家裡任意一張桌子,原本可能擺滿了雜誌、遙控器、充電線等雜物,經過一番聰明的收納後,就有整潔的桌面可以辦公。另外,也趁此好好斷捨離一下,那些過期已久的發票、一直沒有收拾好的零錢,都該回到它們的歸宿了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

原本公司裡配有的抽屜櫃,在家上班後也無法搬回家中,許多必要的文件與雜物,該何去何從?這正是一個絕佳的機會,好好盤點一下家裡的收納空間。宜得利家居的木製層架,是很好的第一步解方,不僅安裝簡易(不需要任何螺絲),簡潔的外觀與寬敞的層架空間,可以放置各種收納盒、書架,或其他雜物,並依照個人需求彈性收納與擺設。

怎麼擺、都好看,這就是宜得利家居木製層架的經典魅力。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

以往辦公桌上凌亂的充電線、手錶、飾品、零錢、收據等雜物,這回居家辦公,可不能再出現這樣的狀況。宜得利家居的小物收納盒,集結各種形狀的小型收納空間,能輕鬆歸納與管理日常生活物品。不僅可以迅速清出乾淨的桌面,更重要的是,它獨具的皮革質感外型,不管是放在桌案或是櫃子上,都能瞬間提升使用者個人的品味與風格。

#03 好好的休息

因為唐鳳又再次火紅的「番茄鐘工作法」,推崇的是每專注工作25分鐘,就停下來短暫休息3~5分鐘。確實,在工作中適度的放鬆休息是很重要的,只不過大家真的知道怎麼徹底放鬆嗎?

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Photo Credit:TNL Brand Studio

在電腦前坐久了,最需要的是起身走走,為自己沖杯咖啡,讓腦袋停下來,好好地發呆一場。外觀輕巧可愛的宜得利家居手搖式磨咖啡機,可以輕鬆辦到這一點。

透過復古式的手搖研磨動作,運動手部肌肉的同時,聽到每一粒咖啡豆隨著用力與節奏,紛紛滑入研磨機具裡、發出清脆響亮的聲響,待會兒沖出來的咖啡,想必又醇又香。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
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Photo Credit:TNL Brand Studio

值得一提的是,這款製磨咖啡機可調整研磨粗細度。喜愛品味咖啡的人應該都知道,咖啡豆的研磨粗細度,關乎著咖啡粉與水接觸的表面積,對最後沖出來的風味有著極大的影響。如果咖啡喝起來偏酸,有可能是研磨程度太粗;如果喝起來偏苦,則是磨得太細。

而居家辦公休息的空擋,不如好好把玩一下這款手搖研磨機,找出最美味順口的專屬配方。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

在家上班有個小壞處,原本還能藉由通勤時間多走個幾步路,這下完全關在家裡,能活動的機會又更少了。幸運的是,宜得利家居有一款居家健身神器——健身扭腰盤,完全就是一個不受空間大小限制,隨時都能運動的好工具。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

這款健身扭腰盤,無須佔用很大的地板空間,僅需一個可以讓使用者手扶倚靠的牆面,就可以輕鬆完成運動,訓練核心穩定度,為腰部曲線塑形。

如果想要加強訓練強度,可以試著手平置於胸前、膝蓋微彎,專注在腹部核心的力量,左右水平旋轉。(運動時請注意安全。)

#04 好好的吃飯

最後,是很多人都很關心的議題。無論是在公司上班還是在家上班,「早餐吃什麼?午餐吃什麼?」絕對是亙古不變的大哉問。如果有空閑,在家為自己做點料理當午餐也挺好,不過對於忙碌的在家上班族而言,特別又是防疫期間,叫外送或許會是許多人的選擇。我們也知道,一邊吃飯一邊追劇是許多上班族開心的午休時刻,因此即便是叫外賣,也不妨墊一張美美的餐墊,別讓湯汁油水壞了工作桌面。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

源自日本的宜得利,承襲著日本飲食文化精神,無論是餐具的質感、重量、花紋設計,都富有現代的東洋風格細節。更重要的是,能配合亞洲人的用餐習慣,使用起來方便順手、易於整理。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

例如:宜得利有非常多花色、款式、各種材質的午餐墊,能滿足各種使用情境與居家設計,營造餐桌上的高級質感。此外,圖中的餐具皆採用輕量款/白熊花紋的碗盤、杯具,美觀耐用之餘,也帶來可愛療癒的用餐氣氛。

餐具當然亦不馬虎,前端止滑、好夾取食物的耐熱筷,可以直接放入洗碗機清洗;手感溫和的木製湯匙,更是品嚐溫熱湯品的最佳工具。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

回到在家上班的主題上,相信有不少人喜歡辦公吃零食,享受忙裡偷閒的下午茶時光。宜得利家居的天然木質方盤,非常適合擺放餅乾、水果等零食,大小適中的容量,也默默把關熱量,吃得飽不如吃得巧。

總而言之,居家辦公,除了防疫需求必須帶有的肅穆心情,亦不能忘記享受生活中的每一個細節。


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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