How to preserve meat and fish

日本料理研究家傳授!肉類與海鮮的日常居家保存術

09 Feb, 2020
日本料理研究家傳授!肉類與海鮮的日常居家保存術 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

其中一個保存重點是,冷凍庫的溫度必須控制在攝氏-18度以下,同時,最好可以用兩層保鮮袋,這樣才不會沾上其他食物的氣味。最後要注意的是別讓食物結霜,用保鮮膜將肉包得密合緊貼,不要留有空氣。

文字:有元葉子|翻譯:葉韋利

肉品要在攝氏-18度以下冷凍保存

買回來的肉一次吃不完,只要之後再吃就行了。然而,為了讓肉品保持新鮮美味,就必須好好冷凍。

關於牛肉,我都是這樣處理:把軟嫩美味的牛肉,切成差不多6∼7公釐的厚度,接著,再一片一片分別用保鮮膜保好,放進保鮮盒或保鮮袋中冷凍。保存重點在於肉和保鮮膜之間不能有空氣,要包得貼合緊密。這麼一來肉片就不會結霜,因為霜就是導致變質腐壞的因素。

想吃的時候拿一、兩片出來退冰,快速地煎一下,再用喜愛的調味料或香料調味,就能迅速完成。這樣的肉片厚度跟大小剛剛好,料理起來非常方便。

至於油脂較少的雞胸肉,不用切,一整塊用保鮮膜完整包好,直接放進冷凍庫。要用的時候先放到冷藏庫,慢慢退冰。至於雞腿肉,則是先把脂肪去掉、去筋,將一片雞腿肉斜切成三、四塊,之後用起來比較方便。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

與牛肉的處理方式一樣,每一片雞腿肉也是分別用保鮮膜緊密包好,再放進保鮮盒內冷凍。這樣的雞腿肉厚度,煎熟之後就可以帶便當;其實一個人生活的飲食方式,也非常適合帶便當。

我家冰箱的冷凍庫中,隨時都有這幾類冷凍的肉品;就算沒去採買,也保持在「總有些存糧」的狀態。當想要料理的時候,隨手就有食材可以運用,不用再出門購買,非常方便。

除此之外,嚴格說起來,肉類最好能保存在可以嚴格控溫的冷凍庫,溫度能常保在攝氏-18度以下,不要變化,這是最理想的狀態。

另外,裝肉類的保鮮袋上,記得一定要標記肉類的名稱。否則一經過冷凍,裡頭裝的是什麼肉都搞不清楚了。

用絞肉自製冷凍速食包

我沒有買過市售的冷凍食品,但自己將食材稍微加工後冷凍,卻是家常便飯。其中,我最常用絞肉製作冷凍食品。

絞肉買回來之後,先用小火慢炒,讓水分蒸發,再用鹽、胡椒或醬油稍稍調味。如果兩、三天就能吃完,冷藏保存即可;但若想放久一點,就得冷凍。

冷凍時有個重點,就是以單次使用的小分量分裝,這樣每次解凍一份,就可以直接吃;或者淋上芡汁、煮湯等,一次用一份,非常方便。在忙碌的早上想煎個歐姆蛋,只要在前一天晚上先將一份絞肉退冰,就這麼簡單。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

另一個冷凍保存的重點是,無論是用保鮮膜包起來,或是放進保鮮袋裡,記得都要把絞肉盡量壓平。我都是把這些「絞肉片」一片片立起來,放入冷凍庫的抽屜裡。立著放的好處是比較不占空間,而且要用的時候也比較好拿。

還有一個保存重點,冷凍庫的溫度必須控制在攝氏-18度以下,同時,最好可以用兩層保鮮袋,這樣絞肉才不會沾上其他食物的氣味。最後要注意的是別讓食物結霜,用保鮮膜將肉包得密合緊貼,不要留有空氣。

有時候,我也會把絞肉做成小的炸肉丸,再冷凍起來。

做油炸料理時,我會準備好炸油,然後一次炸好各式各樣的食物。首先就從什錦蔬菜炸餅開始,然後是肉類、魚類,如果剛好有絞肉,就視當天的心情,隨手做些小肉丸子一起炸。

同樣地,肉丸子也是分成幾顆一份,裝入保鮮盒保存。若是用保鮮袋,請記得一定要裝兩層,且在還沒結霜之前,盡快食用完畢。

除了各式肉類可以這樣冷凍保存,其實油豆皮、納豆、蛋、海瓜子、蛤蜊等,這些也都是我會冷凍起來、以便隨時能運用的食材。

冷凍保存海鮮,一定要去除水分

處理食材的原則大多如此,尤其是魚類,最重要的就是徹底去除水分。

例如像沙丁魚這類很容易腐壞的魚,若做成一夜干放在冷藏庫,會讓整個冰箱都沾上氣味。所以我不會用沙丁魚來做一夜干,而是抹了鹽之後冷凍起來。

如何處理沙丁魚?首先要清理內臟,並把魚腹內清洗乾淨,擦乾水分。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

切片或是維持一整尾的形狀,抹上鹽。先用滲透壓脫水膜包起來,再用鋁箔紙包好,一片一片(或一整尾)分別冷凍。

滲透壓脫水膜的威力非常強大,只要用這個包起來,魚肉在退冰時滲出帶有腥味的水分,就會完全被吸收。

雖然是個小細節,但將每一片魚片分別包起來,就能立刻冷凍。解凍時也一樣,拿出每次要吃的分量,馬上可以料理,非常輕鬆。

使用滲透壓脫水膜包起來冷凍保存的沙丁魚,跟新鮮沙丁魚一樣,能用在各式各樣的料理上。稍微沾一點麵粉,乾煎或是油炸,也可以搗成魚漿做成魚丸。

花枝也一樣。將內臟和外皮去除之後清洗乾淨,撒點鹽,去除水分,再一片一片分開冷凍即可。

能事先處理到這個步驟,接下來隨時都能享用美味的生鮮花枝。這項作業的關鍵,在於買回生鮮海鮮之後,要立刻處理。如果不馬上處理,留著內臟超過一個晚上,新鮮程度就會完全不同。因此千萬不要把這些海鮮留在冷藏室裡,一買回來就要立刻動手處理。

想想看,一次買回兩尾花枝,同時處理,一尾當天料理,另一尾冷凍保存,就可以保持新鮮,以便日後料理享用,是不是很方便呢? 當然,如果一次要處理10尾花枝,確實很累人,但想想這是為了日後可以輕鬆享用美味,作業起來或許就不會感覺那麼辛苦了。

同場加映

本文摘錄自《料理研究家的餐桌生活學:日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案,打造款待生活的療癒儀式》,幸福文化出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

(幸福E)料理研究家的餐桌生活學_立體300

料理,不只是做菜,更是學習善待自己、款待他人的經驗累積。

有元葉子是知名的料理研究家、熟悉義式與和食料理,在烹飪教室的教學課程之外,更推出以方便好用著稱的自有廚具品牌「la base」,同時開設生活選物店「shop281」。

她曾旅居義大利,當地人對於飲食和過生活的態度,讓她留下深刻的印象,即便是前一天晚上發生了地震,第二天還是要照常吃飯,同時不忘招呼鄰居「一起來吃啊」的款待熱情;對她來說,「飲食」不只是做菜,而是學習如何款待自己、款待他人的餐桌生活學。

在《有元葉子的餐桌滋味》中,她分享了70則自己的料理生活,除了基本食譜和配菜小點的作法、秘訣,還有她對於飲食的態度,包含選擇日本國產食材、以及希望大家不要一味地按照食譜做菜。除此之外,有元葉子也大方分享了最多人問她的「擺盤技巧」和「基本廚房用具」,為飲食生活更添滋味。

不管這一天過得如何,就用自己做的料理畫上句點。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範


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收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

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插畫家微疼
插畫家微疼
從 0 開始的 PS 之路(09:00)

要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

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107_美感教育聯絡簿
三頁文
顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿

微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

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提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)
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三頁文顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷

「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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