Homemade Miso Soup

味噌湯的美味關鍵:一定要用小魚乾高湯,還有只加入一種配料

味噌湯的美味關鍵:一定要用小魚乾高湯,還有只加入一種配料 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「白飯、醬菜和味增湯,是獨居生活中最簡單,也最美味的餐桌風景。事實上,有其他人為伴的餐桌,也是從這三道料理開始的。」

文字:有元葉子|翻譯:葉韋利

如何煮出一碗好喝的味噌湯?

一碗味噌湯的美味關鍵,就是一定要用小魚乾的高湯,這是我的基本原則。

取一只玻璃或不銹鋼容器,倒入水,接著將小魚乾內帶有苦味的內臟去除後,放入碗中;比例大概是一杯水加入七、八隻小魚乾。最後,蓋上蓋子靜置一晚(至少10個小時)。隔日,再用洗好擰乾的白棉布過濾,濃郁的高湯基底就完成了。

小魚乾一熬煮就會有苦味,與此相對,以用浸泡的方式泡在水中一段時間,就會自然帶出又甜又香的鮮甜味;這種高雅的風味,沒有其他高湯能比得上。

就連極其平凡的味噌湯,只要用這種小魚乾高湯來做,瞬間就會變得美味無比。「若能煮出好喝的味噌湯,外食不如在家吃」,相信我,你會很自然地對自己說出這番話。

要有好的高湯基底,首先必須挑選品質良好的小魚乾。我推薦的小魚乾,是充分乾燥,整體呈現發亮的銀灰色,外觀看來就很漂亮的產品。反之,如果色澤帶點黃,多半是因為氧化的關係,可能已經不新鮮了,要多加留意。

另外,若是直接拿起來吃就覺得好吃,那更是品質保證。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

去除內臟時,從小魚乾的腹部劃開就看得到,用手將連著頭部的黑色部分,還有鰓下方的黑色部分用手指拉掉去除。至於頭部,因為是骨骼構成,能釋放出鮮甜的原味,請務必保留。由於小魚乾有很細的刺,經常會一不小心刺到手指,處理時要格外留意。

我每次買一整包小魚乾,一定都會先把內臟全部處理乾淨,再放進冰箱保存。

我用女兒推薦的香川縣「山國」這間老店的產品,用公沙丁魚的幼魚製成的小魚乾,只要浸泡在水裡一會兒,就可以使用高湯了。

味噌湯要好喝,配料只加一種就好

只要有好的高湯和味噌,味噌湯裡的配料,有一種就足夠了。

浸泡小魚乾的高湯加熱後,加入越後味噌,煮到快沸騰時,撒入切成薄片的蘘荷;蘘荷的清香與爽脆口感,美味得令人暑氣全消。

或者,只加入帶著初春淡淡綠色氣息的豌豆莢的味噌湯,也是我的最愛之一。

可以盡情享受單一配料的味噌湯,真的很好喝。

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Photo Credit: 幸福文化提供

除了只加蘘荷或豌豆莢之外,只加蔥花、只加油菜花、只加一種菇、只加牛蒡、只加高麗菜……,選自己喜歡的一種配料,就可以有無限多的變化。

在事先做好的小魚乾高湯裡,加入喜歡的味噌,以及愛吃的「一種」蔬菜,我認為,再也沒有比這個更樸實無華的一碗湯。然而,卻因為如此單純,因此所有材料都不容妥協,而顯得更加珍貴且美味—這是只為自己而做,最棒的一碗味噌湯。

話雖如此,一般來說愈單純的料理,對於美味堅持愈講究,而這碗味噌湯的關鍵,當然就在花時間、花功夫做好的高湯。高湯可以冷凍保存,因此建議一次多做一些,以便日後慢慢使用。除了高湯,其實真的要好吃,味噌和配料也都要挑品質好的才行。

看起來沒什麼的簡單味噌湯,背後的工夫是不容馬虎的;事實上,所謂的「簡單料理」都是如此。

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本文摘錄自《料理研究家的餐桌生活學:日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案,打造款待生活的療癒儀式》,幸福文化出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

(幸福E)料理研究家的餐桌生活學_立體300

料理,不只是做菜,更是學習善待自己、款待他人的經驗累積。

有元葉子是知名的料理研究家、熟悉義式與和食料理,在烹飪教室的教學課程之外,更推出以方便好用著稱的自有廚具品牌「la base」,同時開設生活選物店「shop281」。

她曾旅居義大利,當地人對於飲食和過生活的態度,讓她留下深刻的印象,即便是前一天晚上發生了地震,第二天還是要照常吃飯,同時不忘招呼鄰居「一起來吃啊」的款待熱情;對她來說,「飲食」不只是做菜,而是學習如何款待自己、款待他人的餐桌生活學。

在《有元葉子的餐桌滋味》中,她分享了70則自己的料理生活,除了基本食譜和配菜小點的作法、秘訣,還有她對於飲食的態度,包含選擇日本國產食材、以及希望大家不要一味地按照食譜做菜。除此之外,有元葉子也大方分享了最多人問她的「擺盤技巧」和「基本廚房用具」,為飲食生活更添滋味。

不管這一天過得如何,就用自己做的料理畫上句點。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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