Different Cuts of Steak

牛排部位挑選攻略|你喜歡帶有奶油香氣的菲力,還是野味滿滿的多汁紐約客?

27 Jan, 2020
牛排部位挑選攻略|你喜歡帶有奶油香氣的菲力,還是野味滿滿的多汁紐約客? Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

菲力、肋眼、紅屋牛排指的到底是哪些部位?在外觀、氣味、口感上又有什麼不同?

牛排的按部位來分的話,英文稱之為「cut」。cut在這不是當動詞的「切」用,而是當名詞用,意思是一塊肉片。

這些cuts又可粗分為最為人所知的「菲力」(tenderloin,又名Filet mignon、Châteaubriand,也就是牛的腰內肉);「紐約克」(New York strip,為牛前腰脊肉);「丁骨」(英文為T-bone或是porterhouse,而porterhouse就是我們常聽到的「紅屋牛排」,和紐約克牛排一樣都是取自牛的前腰脊肉,只不過紅屋的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位,丁骨則在前部,而在大英國協的國家,這塊牛排則被稱為「沙朗」);「肋眼」(ribeye,顧名思義,肋眼取自肋脊部,而眼指的則是其中心部的明顯的油花)。

#01:菲力

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

在以上提到四種最常見的牛排中,菲力是牛前腰脊和後腰脊的肋骨之下的部位。一整塊菲力的話,前頭是寬的,然後呈錐形地越往後越細。我們一般說的菲力牛排取自於比較細的那一頭(因為法文的Filet mignon就是「小」和「精緻」的意思),而因為講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂(François-René de Chateaubriand)特別愛吃而得名的夏多布里昂Chateaubriand則是取自較厚的部位。此外,平均一頭牛約有3.5磅的牛腰肉,適合用做夏多布里昂牛排的部分佔了2.5磅,適合用做菲力牛排的更是只佔1磅。

這個部位在修去青銀色的皮膜、軟骨與脂肪後看起來小而緊實,質地瘦而呈石紋狀。而且由於此部位較小,其牛排都會切得比其它的牛排要來得厚一些。口味則是帶著柔和的奶油般的味道。而又因為菲力的肉塊會切得厚一些,因此烹調時要先將外部煎烤成棕色之後,再以溫和而平均的火力繼續煎烤。


#02:紐約克

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

紐約克牛排的部位位於牛前腰脊的肋骨後方,由於牛的這部份肌肉運動較少,因此結締組織不強而肉質嫩。以外觀上來看的話,其一側是明顯的脂肪,而其它的脂肪則是整塊牛排都可見其油花,口感上是紋理細緻。

然而,雖然包含著脂肪使得紐約客吃起來更嫩了些,但還是比不過菲力和肋眼牛排,不過其牛肉的風味十足,僅次於肋眼牛排。紐約克的烹調方式必須以高溫,可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。而牛前腰脊就是牛里脊,在中國大陸則被稱為外脊。


#03:丁骨

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

和紐約克牛排一樣取自牛前腰脊的丁骨牛排。而根據美國農業部USDA的規定,牛前腰脊1.25英寸寬的部位被歸類為紅屋牛排,但能被稱做丁骨的部位則必須是0.5英寸寬,因此紅屋牛排也被稱為大丁骨,而之所以叫紅屋,則是源自於1800年代一間叫紅屋的賣這個部位牛排的牛排館。而其英文名稱中的「T」和中文名稱中的「丁」都已經詮釋了這塊牛排的形狀。

有趣的是,丁骨牛排的一側是牛腰肉,另一側則是紐約克。一方面可以享受超嫩而帶有奶油味的口感,一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的紐約克,好似同時置身於兩個世界一般。而也因為這兩個世界的共存,使得烹調丁骨必須格外地小心,因為牛腰肉的部份要比紐約客更快熟。因此烹調的時候要讓牛腰肉的部位儘量離火源遠一些。


#04:肋眼

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

肋眼牛排的油花遍佈而脂肪散佈,其中心處紋理細緻,外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。肋眼這部位不但牛味濃郁,而且是牛排之中最為多汁的部位。可用平底鍋、烤箱、或是烤架上以高溫烹調。不過由於肋眼的脂肪含量高,烹調的時候可得小心別被油給噴到了。

另外,在美國,肋眼是專指去骨的肋脊部牛排,如果是帶骨的話,則不稱為ribeye steak,而叫做rib steak。如果rib steak帶骨的部份骨頭特別長的話,則被稱為戰斧牛排(Tomahawk)。


除了上面四種牛排部位外,以下我們也另外為讀者整理了幾種經常能在菜單上看到的牛排。

#05:牛小排

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

中文說它小,英文說它短(short rib)。沒錯,就是因為這個部位又小又短,所以不夠稱頭當真正的牛排。而這牛全身最短的五根肋骨,其實不在肋脊部而是在牛肩部。而也由於在這些骨頭之間的肉來自於經常使用的肌肉,因此雖然味道好,但總是硬到得用手抓起來啃著吃。


#06:翼板牛排

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Photo Credit:博客來

翼板牛排取自牛肩肉。由於牛的肩胛部包含了經常運動的棘下肌,因此肌肉發達而緊實,而翼板牛排也稱為top blade steak或top chuck steak,是這個部位唯一較軟的地方,中國則稱此處為上腦。

翼板牛排的英文flat iron之名得自於穿過這塊肉中央的粗硬結締組織。一旦這個結締組織被去除,上下兩片肉就成了翼板牛排。叫flat iron則是因為其相同的厚度和長方形的形狀就像是傳統的金屬扁鐵夾。翼板牛排的作法有很多的可能性。醃過再烤很棒,加點油和鹽就直接烤直接烤也沒毛病,唯一要注意的就是不能烤得過熟,以不超過三分熟最好。高溫而短時間的烹調是最能呈現它美味的烹調方式。


#07:板腱牛排

除了前面提到的翼板牛排外,另外一種取自牛肩部位的牛排是板腱牛排,是牛肩部位比翼板牛排肉直硬一些的部位。其它還有肉質越來越緊實的部位,分別是肩背牛排(7 bone chuck steak)和肩臂牛排(shoulder steak),都是需要慢慢烹調的部位。而板腱牛排又稱嫩肩里脊,是牛肩中心的無骨牛肉。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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