Different Cuts of Steak

牛排部位挑選攻略|你喜歡帶有奶油香氣的菲力,還是野味滿滿的多汁紐約客?

牛排部位挑選攻略|你喜歡帶有奶油香氣的菲力,還是野味滿滿的多汁紐約客? Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

菲力、肋眼、紅屋牛排指的到底是哪些部位?在外觀、氣味、口感上又有什麼不同?

牛排的按部位來分的話,英文稱之為「cut」。cut在這不是當動詞的「切」用,而是當名詞用,意思是一塊肉片。

這些cuts又可粗分為最為人所知的「菲力」(tenderloin,又名Filet mignon、Châteaubriand,也就是牛的腰內肉);「紐約克」(New York strip,為牛前腰脊肉);「丁骨」(英文為T-bone或是porterhouse,而porterhouse就是我們常聽到的「紅屋牛排」,和紐約克牛排一樣都是取自牛的前腰脊肉,只不過紅屋的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位,丁骨則在前部,而在大英國協的國家,這塊牛排則被稱為「沙朗」);「肋眼」(ribeye,顧名思義,肋眼取自肋脊部,而眼指的則是其中心部的明顯的油花)。

#01:菲力

shutterstock_1530882041
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

在以上提到四種最常見的牛排中,菲力是牛前腰脊和後腰脊的肋骨之下的部位。一整塊菲力的話,前頭是寬的,然後呈錐形地越往後越細。我們一般說的菲力牛排取自於比較細的那一頭(因為法文的Filet mignon就是「小」和「精緻」的意思),而因為講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂(François-René de Chateaubriand)特別愛吃而得名的夏多布里昂Chateaubriand則是取自較厚的部位。此外,平均一頭牛約有3.5磅的牛腰肉,適合用做夏多布里昂牛排的部分佔了2.5磅,適合用做菲力牛排的更是只佔1磅。

這個部位在修去青銀色的皮膜、軟骨與脂肪後看起來小而緊實,質地瘦而呈石紋狀。而且由於此部位較小,其牛排都會切得比其它的牛排要來得厚一些。口味則是帶著柔和的奶油般的味道。而又因為菲力的肉塊會切得厚一些,因此烹調時要先將外部煎烤成棕色之後,再以溫和而平均的火力繼續煎烤。


#02:紐約克

shutterstock_1601086174
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

紐約克牛排的部位位於牛前腰脊的肋骨後方,由於牛的這部份肌肉運動較少,因此結締組織不強而肉質嫩。以外觀上來看的話,其一側是明顯的脂肪,而其它的脂肪則是整塊牛排都可見其油花,口感上是紋理細緻。

然而,雖然包含著脂肪使得紐約客吃起來更嫩了些,但還是比不過菲力和肋眼牛排,不過其牛肉的風味十足,僅次於肋眼牛排。紐約克的烹調方式必須以高溫,可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。而牛前腰脊就是牛里脊,在中國大陸則被稱為外脊。


#03:丁骨

shutterstock_1566778936
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

和紐約克牛排一樣取自牛前腰脊的丁骨牛排。而根據美國農業部USDA的規定,牛前腰脊1.25英寸寬的部位被歸類為紅屋牛排,但能被稱做丁骨的部位則必須是0.5英寸寬,因此紅屋牛排也被稱為大丁骨,而之所以叫紅屋,則是源自於1800年代一間叫紅屋的賣這個部位牛排的牛排館。而其英文名稱中的「T」和中文名稱中的「丁」都已經詮釋了這塊牛排的形狀。

有趣的是,丁骨牛排的一側是牛腰肉,另一側則是紐約克。一方面可以享受超嫩而帶有奶油味的口感,一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的紐約克,好似同時置身於兩個世界一般。而也因為這兩個世界的共存,使得烹調丁骨必須格外地小心,因為牛腰肉的部份要比紐約客更快熟。因此烹調的時候要讓牛腰肉的部位儘量離火源遠一些。


#04:肋眼

shutterstock_1608648991
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

肋眼牛排的油花遍佈而脂肪散佈,其中心處紋理細緻,外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。肋眼這部位不但牛味濃郁,而且是牛排之中最為多汁的部位。可用平底鍋、烤箱、或是烤架上以高溫烹調。不過由於肋眼的脂肪含量高,烹調的時候可得小心別被油給噴到了。

另外,在美國,肋眼是專指去骨的肋脊部牛排,如果是帶骨的話,則不稱為ribeye steak,而叫做rib steak。如果rib steak帶骨的部份骨頭特別長的話,則被稱為戰斧牛排(Tomahawk)。


除了上面四種牛排部位外,以下我們也另外為讀者整理了幾種經常能在菜單上看到的牛排。

#05:牛小排

shutterstock_1181277283
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

中文說它小,英文說它短(short rib)。沒錯,就是因為這個部位又小又短,所以不夠稱頭當真正的牛排。而這牛全身最短的五根肋骨,其實不在肋脊部而是在牛肩部。而也由於在這些骨頭之間的肉來自於經常使用的肌肉,因此雖然味道好,但總是硬到得用手抓起來啃著吃。


#06:翼板牛排

21083648_10155578762292510_2552350856727
Photo Credit:博客來

翼板牛排取自牛肩肉。由於牛的肩胛部包含了經常運動的棘下肌,因此肌肉發達而緊實,而翼板牛排也稱為top blade steak或top chuck steak,是這個部位唯一較軟的地方,中國則稱此處為上腦。

翼板牛排的英文flat iron之名得自於穿過這塊肉中央的粗硬結締組織。一旦這個結締組織被去除,上下兩片肉就成了翼板牛排。叫flat iron則是因為其相同的厚度和長方形的形狀就像是傳統的金屬扁鐵夾。翼板牛排的作法有很多的可能性。醃過再烤很棒,加點油和鹽就直接烤直接烤也沒毛病,唯一要注意的就是不能烤得過熟,以不超過三分熟最好。高溫而短時間的烹調是最能呈現它美味的烹調方式。


#07:板腱牛排

除了前面提到的翼板牛排外,另外一種取自牛肩部位的牛排是板腱牛排,是牛肩部位比翼板牛排肉直硬一些的部位。其它還有肉質越來越緊實的部位,分別是肩背牛排(7 bone chuck steak)和肩臂牛排(shoulder steak),都是需要慢慢烹調的部位。而板腱牛排又稱嫩肩里脊,是牛肩中心的無骨牛肉。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章

室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈

室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈
Photo Credit: TNL Brand Studio

光線可以改變作息、環境可以改變生活,北歐建築設計總監留郁琪以設計人的專業角度,帶我們認識Jya鎏光檯燈如何為日常帶來「溫度」。

《創世紀》中以一句「要有光。」作為神創造世界的第一步。光可說是人類與萬物的原始連結,就像植物向光源生長、公雞因感受到清晨的微光啼叫,人類的生活作息,也會隨著光源改變。空間設計之於光,正如魚之於水,有著密不可分的關係。

提到在空間設計中光線的重要性,北歐建築設計總監留郁琪解釋,「只要人在的地方,就有光。而燈就像室內的太陽一樣,配合人類作息自然起落。」當空間設計回歸「以人為本」的概念時,光線和生活美學便成為一體。自然光影響人;人造就室內光。

IMG_8803
Photo Credit: TNL Brand Studio
北歐建築室內設計師——留郁琪。
「有位客戶因為房間內沒有對外窗,每天幾乎都睡到中午。後來我們幫他改造了臥室,引進自然光,現在他上午因為感受到陽光升起,就可以舒服的自然醒。」
image8
Photo Credit: TNL Brand Studio

若說空間是生活的容器,一盞燈便是為容器注入靈魂與故事性的元素——Jya鎏光檯燈,便是為此應運而生。融合德國工藝顯學「包浩斯設計」,以形隨機能的精煉思考,除去華而不實的花俏功能,展現「以人為本」的溫度。

image4
Photo Credit: TNL Brand Studio
磁吸式底座設計相當貼心,裝上可作為檯燈,摘下可作為手電筒使用。
光與設計|與蘋果電腦同材質,觸感、質感搭配無違和

「它就像燈塔一樣,是一盞為人指引方向的明燈,簡單、溫暖卻不失俐落感。以北歐設計理念來說,它也讓材質本身發揮最大效果,觸感和質感就像我的蘋果電腦,搭配在一起相當和諧。」留郁琪以親身使用經驗分享道。

image9
Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈選用與蘋果電腦相同材質,適合設計人搭配。

材質與外觀是賦予產品質感的關鍵。Jya設計團隊選用與蘋果產品同樣的磨砂鋁合金,並捨棄傳統的鑲嵌與螺絲連結,透過一體成型式設計,完整呈現材質質感。此外,材料亦經過陽極工藝與多道打磨工序處理,創造絲滑的手感之餘,也確保檯燈耐用度。

光與空間|獨立光域隨心所欲:不打擾,是我的溫柔
image5
Photo Credit: TNL Brand Studio
在家中加班的夜晚,就著一束光,在廚房做點宵夜享受,也不會因為燈光干擾家人。

空間照明可依功能性劃分成兩大類:裝飾與照明。前者的主要用途為營造氛圍;後者則須滿足工作時的光線需求;由於Jya鎏光檯燈拋棄多餘的裝飾性設計,僅靠光線變化,就能具備上述兩點使用需求。

「工作時我習慣開散光,它的照明範圍剛好落在一般工作區域大小,適合一邊蒐集資料一邊創作。作為夜燈使用時,我喜歡用聚光第一階,將光打在牆上,可以塑造很放鬆的氛圍。」

除了照射範圍獨立,不會干擾身邊的人休息;由於輕觸就能開啟,所以不會有明顯的開關聲。只要帶著磁吸底座,Jya鎏光檯燈就像是隨身的光源,晚上也能帶著它出門看書。「對我來說,Jya鎏光檯燈像是很私人的物品,因為使用時不會影響到任何人。」

image7
Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈散光範圍,恰好是一般工作區域大小。
光與生活|有了它,生活隨時都可以有一道光
image6
Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈五段式光源變化,分散光、聚光兩種光型,愈高階亮度愈強。

Jya鎏光檯燈設計簡約,卻有著不簡單的特色。

#01 五段式觸控調光,適用各種情境:工作時需要能使人專注的燈光,因此閱讀燈以集中且亮度適中的光源最恰當;床頭燈則適合柔和、使人放鬆的微光。Jya鎏光檯燈照明分為五檔(三段式散光+兩段式聚光),每段光階都帶出不同的情境與氛圍,輕觸即可調光。

#02 無線設計,行動無限:Jya鎏光檯燈採充電式設計,長達20小時的續航力,不論室內、戶外,使用者都能依照空間變化,靈活地變換檯燈位置。正如留郁琪所說的,光線設計的關鍵在於依照不同空間的用途,事先設想人在空間中的活動路線。

#03 磁吸式底座,開放多元使用方式:除了作為檯燈,附有可拆式磁吸底座,也能拆下底座靈活地運用照明,如手持手電筒動般,展現更多元的使用性。

#04 燈體側照明,閱讀不眩光:「燈體側發光」設計,能使光照效果相較於直接照明,更不易產生眩光(Dazzle)感。留郁琪讚賞道,以產品設計的角度來說,這是很貼心的巧思。

撕去性別標籤,以同理心作為設計的「燈塔」

從小就喜愛透過實作感受世界的留郁琪,透過自身的設計才華,為許多人實現夢想,並參與客戶人生轉變的時刻,對此,她深感幸運與感恩。而這樣的設計師職涯,不免也令人好奇當代女性在室內設計產業中的角色,與傳統認知中「陽剛特質強,幾乎為男性壟斷的領域」是否有落差。

留郁琪帶著笑意回答,其實以過往接案經驗來看,女性客戶對室內設計的敏銳度與在意程度大於男性。況且,室內設計本就是著重於使用者體驗的專業,女性設計師較能同理並掌握女性客戶的需求,男性亦然。

IMG_8804
Photo Credit: TNL Brand Studio

性別只是一種標籤,「同理心」才是我們心中的燈塔,為我們指引設計的方向、體會他人困境的波瀾。或許每個設計師心中都有一座燈塔,才能像她一樣,以關懷與溫暖的心思待人。

Jya鎏光檯燈富有人性溫度的設計,想必也來自相同的設計魂。即便身處在生活的黑暗中,也能因為這道光而感到溫暖。

創造一束光 而非設計一盞燈 - Jya鎏光檯燈

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章