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不是隨便一塊肉都有資格叫牛排:美國牛排的分級與熟度挑選全攻略

21 Jan, 2020
不是隨便一塊肉都有資格叫牛排:美國牛排的分級與熟度挑選全攻略 Photo Credit:Unsplash

牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。

牛排是什麼?這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。當然不是隨隨便便切一片肉就可以稱它是牛排。牛排的基本定義,除了是一片牛肉外,還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。這種食物不只以它血色的鮮美肉汁吸引著人類混合了飢餓與對鮮血的原始慾望,當我們用我們的上下臼齒咬碎它的時候,它帶給我們的那種烹煮過肉類的香氣、柔嫩的口感與鮮美多汁的完美融合,更是其它肉類所望塵莫及的。

美國牛肉的分級制度與熟度選擇攻略

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Photo Credit:Unsplash

美國農業部將牛肉分為8個等級,只有肉質與脂肪分布最佳的「極佳級」(Prime)、一般牛排的「特選級」(Choice)與「上選級」(Select)這三個等級才能用來做牛排,而其餘幾個等級則是常為牛的後腿肉的「標準級」(U.S. Standard)、去除更高級別後的大塊牛肉的「商用級」(U.S. Commercial)、肉的碎塊壓成的大塊牛肉的「綜合級」(U.S. Utility)、「切割級」(U.S. Cutter)為碎肉,最低的等級則是「製罐級」(U.S. Canner)。

了解了肉品的等級之後,來到了每個人都曾被問過,卻只會憑感覺回答的問題——你要幾分熟?

一分熟 Rare

一分熟的牛排表面為棕色,內部則是血紅色,也就是僅將牛排表面煎熟,而牛肉中心有75%範圍呈現血紅色。這個熟度的牛排可以真正嚐到生牛肉的風味,並且有著生熟層次交織的口感。其中心溫度則只比體溫稍微高一些,為49°C左右。

三分熟 Medium-Rare

這是美國人想知道他們所吃的牛排的真正風味時所選擇的最佳熟度。加熱的時間比一分熟略久,外表灰褐色那層厚度稍有增加,並且變得緊實。切開後則是櫻桃紅,再往中心則變成磚紅和血紅色,牛肉中心50%範圍呈現血紅色。其中心溫度約52°C。口感則是外焦酥、而內軟嫩。是菲力牛排這類脂肪含量較少的牛排很適合選擇的熟度。

五分熟 Medium

擔心自己餐廳牛排品質不好的牛排館會從這個熟度開始往熟度更高的牛排推薦,而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。中心溫度為57°C左右的五分熟牛排表面已經有些乾硬,外表完全煎熟,而牛肉中心則是25%範圍呈現粉紅色,再往外延伸則分別為淺灰色和深褐色,吃起來已是熟肉。五分熟是個適合油脂較多的肋眼和沙朗牛排的熟度。在這個溫度圈,牛排的大理石油花會開始液化,增添牛排的風味。

七分熟 Medium-Done

中心溫度為66°C左右的七分熟牛排的肉質已經變得非常硬了,而且由於大理石油花的部份大量液化而略為縮水。這時的牛排已經煎至大部分呈灰褐色,只有中心剩下一點粉紅色。

全熟 Well-done

如果品質好的牛排點全熟來吃的話,就像是在大太陽下點了一隻冰淇淋然後等了半小時以後才吃般地莫名其妙。吃起來肉質又硬又毫無肉汁的全熟牛排,是對一塊好牛排最大的褻瀆,其切面已是100%呈現灰褐色,中心溫度為71°C左右。

除此之外,我們還可以用單手虎口的觸感的比較來得知牛排的熟度。方法是如果將左手的食指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口,這是三分熟的觸感;如果將左手的中指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的為五分熟的觸感;將左手的無名指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的為七分熟的觸感;將左手的小指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的則是全熟的觸感。至於一分熟的話,則是左手手掌完全張開時的虎口的觸感。

常在高級餐廳看到的「乾式熟成」到底是什麼意思?

牛排的熟成則一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

乾式熟成

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道,就稱為乾式熟成。一般而言,冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度則約控制在50%~85%之間。熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等。而牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間,則需依據原料肉之狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。 

不過,由於進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛隻被屠宰後,立刻被移入熟成室中進行冷卻。由於水分被風乾,牛肉的重量會減少2%-3%。此後則是以每七天減少1-1.5%的比率持續脫水減重。而且表皮油脂層較薄的肉塊,脫水的情況會比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。

乾式熟成期間,由於熟成室的相對濕度會被控制在50%~85%左右,加上熟成室的低溫冷卻系統,熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了70%的水分,水分被風乾後,會造成肉塊本身重量的減少。如果在攝氏零度的冷藏室中熟成14天的話,肉塊會損失將近18%的重量。

此外,牛肉經過乾式熟成後,表皮層會因風乾變硬無法食用,必須經過清修之後才能烹調。而修清後可烹調的牛肉可能僅剩下原有的七成至八成左右,這也使乾式熟成的牛肉特別地昂貴。

濕式熟成

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程,則稱之為濕式熟成。也就是說,讓牛肉在本身的汁液中進行熟成。

現在屠宰加工廠為了延伸牛肉的保鮮壽命,都會在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。

因為濕式熟成是讓讓牛肉以真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。如此一來,不但可以降低熟成的成本,同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。不過也由於受到真空包裝的限制,濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著,但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是採用濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。

牛肉熟成是和葡萄酒、乳酪一樣,讓牛肉經過熟成的方式增添其風味。透過熟成這個過程,能夠提升牛肉的嫩度、風味、含汁性。以嫩度而言,當牛在被屠宰之後,其肉質的嫩度會由於肌肉逐漸變得僵硬而驟減。牛肉在屠宰後的6到12小時會變成完全僵硬。

但是牛肉透過熟成的過程,本身所含有的蛋白酵素會開始作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維。這個酵素作用讓牛肉自然軟化,並大大地提高了牛肉的嫩度。經過這個過程之後,屠體肌肉才會又慢慢地恢復柔軟,至屠宰後的第11天,則是牛肉嫩度的最佳狀態。

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Photo Credit:Unsplash

而熟成之所以能提升牛肉的風味,則是由於牛肉接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素,使得牛肉產生如同醇酒般的發酵風味。在熟成的第11天起,牛肉真正的風味會開始孕育,隨著熟成時間的增加,風味也變的更濃郁。而乾式熟成進入第3週之後,牛肉會因為風乾而造成大量的水分流失。而在水分蒸發後,肉香則會變的更集中,此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外,還多了點野性的味道。

另外,雖然牛肉在進行乾式熟成的過程中,其外層的牛肉與表皮油脂會因為水分喪失而風乾變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼。但如此一來卻有助於鎖住內部的水分,使其內部仍維持著鮮肉般的質地。而其內部的水分也因纖維組織的崩解,而更加容易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更為多汁而香甜。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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