冬天就是要吃羊肉爐？彰化人對羊肉的愛，超越了季節與時序的限制

如果你覺得台南人早餐喝牛肉湯很狂，那麼彰化人就要示範什麼才叫做「進補的最高級」。

「冬天就是要吃羊肉爐」這句話在彰化只對了一半，因為彰化人對羊肉爐的愛，是超越季節也超越時序的境界，幾乎可用「每天睜開眼睛就想吃」來形容。如果你覺得台南人早餐喝牛肉湯很狂，那麼彰化人就要示範什麼才叫做「進補的最高級」。

彰化地區自早盛行養羊，再加上又有肉品市場的地利之便，使得成為羊肉交易買賣的大本營，也促成了彰化地方的食羊風氣。雖沒有確實統計數據，但彰化羊肉爐店的密度之高，恐怕全台縣市無出其右。在羊畜業集中的溪湖，向外發散到花壇、鹿港、員林、溪洲、芳苑等地，在偏僻的畜場裡、荒涼的省道旁、或是菜市場的攤上，觀光客已知的加上在地人才暸的羊肉爐名店，多到數也數不清。

在羊肉爐首都，名店對羊肉爐的講究之道，可不光是在湯頭或調味而已，而是在最根本的食材上「活羊採購」。幾回探訪彰化羊肉爐名店，可發現他們不是代代相傳的羊肉零售業者出身，就是本身自營羊牧場許多年，長年以來累積的鑑識眼光以及分切刀法，讓他們擁有獨自出入肉品市場拍賣活羊的能力。「光看肉色分不出好壞，只有自己抓羊才知道！」名店老闆娘老實說，同樣都是國產羊肉，老母羊一公斤只值120～130元，最優秀的閹公羊^（註1）一公斤價格卻可直逼300元，來回價差翻了一倍以上，滋味當然也大不相同。

註1：彰化羊肉爐講究使用「閹公羊」，去勢可使公羊減少特殊脂肪酸生成，改善肉質過於強烈的羊騷味。

因為講究活羊的關係，彰化羊肉爐店的熬湯技巧與佐料配菜，都可見「全羊宴」的氣魄與精神。關乎味道的基本「清湯」，必須先用羊骨打底，接著放入耐煮的「肚內」（內臟），最後才是整套的羊脂，那是整鍋湯甜味大升級的關鍵；至於藥膳湯則是清湯又加入中藥滷包燉煮，於上桌前再加入麻油薑而成。

除了標準溫補派的「阿來羊肉」之外，也有像「萬宗羊肉爐」在清湯改加入大量山藥或蘆筍，用蔬菜甜度伸展原湯滋味，而另一種極端的「黃水萍土羊肉」，則是用大量麻油燒燙藥膳湯底與大塊帶皮肉，超豪邁的料理風格完全走正統教義派，是阿嬤怕你冷到的熱補路線。隱藏民宅的「坤聰羊肉店」端出的煮羊頭皮、白切五花肉、涼拌羊肝等，為相當少見的羊肉料理。

螢幕快照_2020-01-03_下午6_15_12 — 營業超過70年的老字號阿來羊肉

螢幕快照_2020-01-03_下午6_29_27 — 正統教義（熱補）派的黃水萍土羊肉

在彰化吃羊肉爐最有趣是，是主爐肉料「帶皮」、「瘦肉」、「綜合」選項外，還有許多意想不到的隱藏版部位：從排骨、龍骨、羊膝、羊蹄，到各種部位害羞的涮內臟切盤，必須聚精會神的啃嚼吸食，完全運動到全臉大小肌肉，比吃大閘蟹還要忙碌。另外還有必須要用吸管吃的羊大骨，以及貌似大貢丸的羊眼睛，則是榮登美食獵人殿堂的珍饈，若沒有強大心理素質，可別輕易點食啊！

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：劉怡廷

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