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冬天就是要吃羊肉爐?彰化人對羊肉的愛,超越了季節與時序的限制

冬天就是要吃羊肉爐?彰化人對羊肉的愛,超越了季節與時序的限制 Photo Credit:kris.ting

如果你覺得台南人早餐喝牛肉湯很狂,那麼彰化人就要示範什麼才叫做「進補的最高級」。

「冬天就是要吃羊肉爐」這句話在彰化只對了一半,因為彰化人對羊肉爐的愛,是超越季節也超越時序的境界,幾乎可用「每天睜開眼睛就想吃」來形容。如果你覺得台南人早餐喝牛肉湯很狂,那麼彰化人就要示範什麼才叫做「進補的最高級」。

彰化地區自早盛行養羊,再加上又有肉品市場的地利之便,使得成為羊肉交易買賣的大本營,也促成了彰化地方的食羊風氣。雖沒有確實統計數據,但彰化羊肉爐店的密度之高,恐怕全台縣市無出其右。在羊畜業集中的溪湖,向外發散到花壇、鹿港、員林、溪洲、芳苑等地,在偏僻的畜場裡、荒涼的省道旁、或是菜市場的攤上,觀光客已知的加上在地人才暸的羊肉爐名店,多到數也數不清。

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在羊肉爐首都,名店對羊肉爐的講究之道,可不光是在湯頭或調味而已,而是在最根本的食材上「活羊採購」。幾回探訪彰化羊肉爐名店,可發現他們不是代代相傳的羊肉零售業者出身,就是本身自營羊牧場許多年,長年以來累積的鑑識眼光以及分切刀法,讓他們擁有獨自出入肉品市場拍賣活羊的能力。「光看肉色分不出好壞,只有自己抓羊才知道!」名店老闆娘老實說,同樣都是國產羊肉,老母羊一公斤只值120~130元,最優秀的閹公羊(註1)一公斤價格卻可直逼300元,來回價差翻了一倍以上,滋味當然也大不相同。

  • 註1:彰化羊肉爐講究使用「閹公羊」,去勢可使公羊減少特殊脂肪酸生成,改善肉質過於強烈的羊騷味。
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Photo Credit:Sari

因為講究活羊的關係,彰化羊肉爐店的熬湯技巧與佐料配菜,都可見「全羊宴」的氣魄與精神。關乎味道的基本「清湯」,必須先用羊骨打底,接著放入耐煮的「肚內」(內臟),最後才是整套的羊脂,那是整鍋湯甜味大升級的關鍵;至於藥膳湯則是清湯又加入中藥滷包燉煮,於上桌前再加入麻油薑而成。

除了標準溫補派的「阿來羊肉」之外,也有像「萬宗羊肉爐」在清湯改加入大量山藥或蘆筍,用蔬菜甜度伸展原湯滋味,而另一種極端的「黃水萍土羊肉」,則是用大量麻油燒燙藥膳湯底與大塊帶皮肉,超豪邁的料理風格完全走正統教義派,是阿嬤怕你冷到的熱補路線。隱藏民宅的「坤聰羊肉店」端出的煮羊頭皮、白切五花肉、涼拌羊肝等,為相當少見的羊肉料理。

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Photo Credit:Preston
營業超過70年的老字號阿來羊肉
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Photo Credit:D o r o t h y
正統教義(熱補)派的黃水萍土羊肉

在彰化吃羊肉爐最有趣是,是主爐肉料「帶皮」、「瘦肉」、「綜合」選項外,還有許多意想不到的隱藏版部位:從排骨、龍骨、羊膝、羊蹄,到各種部位害羞的涮內臟切盤,必須聚精會神的啃嚼吸食,完全運動到全臉大小肌肉,比吃大閘蟹還要忙碌。另外還有必須要用吸管吃的羊大骨,以及貌似大貢丸的羊眼睛,則是榮登美食獵人殿堂的珍饈,若沒有強大心理素質,可別輕易點食啊!

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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