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深夜飲酒雜談|居酒屋的出現,是把客人困在店裡買醉的商業手段

深夜飲酒雜談|居酒屋的出現,是把客人困在店裡買醉的商業手段 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

因為明曆大火,來自日本各地的工人聚到了江戶進行修復的工作,為了讓他們填飽肚子,以提供燉菜為主的「煮賣屋」在淺草出現了,這就是江戶庶民餐飲店的起源。

居酒屋的出現和一場大火有關,那就是江戶時代所發生的明曆大火

發生於1657年3月2日到4日的明曆大火不但是日本史上的江戶三大火災(還有明和大火與文化大火)中死者最多的(從3萬到10萬以上的說法都有),更是日本史上除了東京大空襲與關東大地震外、同時也是戰禍和天災外最嚴重的火災,更與西元64年所發生的羅馬大火及西元1666年的倫敦大火並稱世界三大火災。

江戶庶民的餐飲店:煮賣屋

明曆大火之後,幕府規定從日本橋到京橋間之間三處,以及鍛治橋到桶町之間一處設置意指寬敞的道路的「廣小路」做為防火間隔,不得有任何固定的建築物。此外,也因為明曆大火,來自日本各地的工人聚到了江戶進行修復的工作,為了讓他們填飽肚子,以提供燉菜為主的「煮賣屋」在淺草出現了,這就是江戶庶民餐飲店的起源。

此外,還有一種叫「茶屋」的店餐飲店,更早之前就出現在日本的各大交通要道,提供客人茶水點心,並讓客人歇腳。進入江戶時代後,茶屋也延伸為各種型態:有提供茶水的「水茶屋」、介紹尋芳客前往妓院的「引手茶屋」以及「料理茶屋」等。而煮賣屋又稱為「煮賣茶屋」,就是由茶屋文化衍生而來的。

雖然煮賣茶屋因為江戶的男性人口比例高,而且居住空間狹小而仰賴外食,因此以飛快的速度成長,但是幕府在1661年就以預防火災為由,禁止煮賣茶屋在晚上六點之後營業,連夜晚點著火盆沿路叫賣燉菜的小販也被禁。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

因油燈普及而展開的夜生活時代

話雖如此,煮賣茶屋非但沒有因此而蕭條,反而如擋不住的洪流般地越來越興盛。當時由於日本全國各地開始種植油菜,其種子為燈油的燃料,而因為油燈的普及,使得人們的生活作習往後延,因此煮賣茶屋在晚上更是熱鬧,熱鬧到在第五代將軍德川綱吉的時候,煮賣茶屋的夜間營業禁令終於取消。不過他也同時頒布了「酗酒禁止令」。

另一方面,到了1750年,我們前面所討論過的酒屋在江戶已經有2000多家。在酒屋數量過多,導致削價競爭的情況下,開始出現想把客人留在店內喝酒時間延長的酒屋。也就是說,到了1748至1751年的寬延年間,也就是江戶人口已達100萬人的德川幕府第九代將軍德川家重的時代,江戶同時有著煮賣茶屋、蕎麥麵店、蒲燒鰻魚店等雖然有賣酒,但本行是提供餐點的店,以及提供客人在店內喝酒的店,也就是居酒屋。

也就是在這種情況下,提供酒類的煮賣茶屋越來越多,但又因為菜色豐富而不同於居酒屋。當時便將以販賣燉菜為主,同時也能在店內喝酒的店稱為煮賣酒屋;而提供客人在店內喝酒為主的店稱為居酒屋。不過隨著居酒屋所提供的下酒菜越來越豐富,二者之間的區隔也日益困難,於是後來便出現了統稱二者的「煮賣居酒屋」。後來,兩者之前幾乎已經沒有界限,就都被叫做居酒屋了。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

五花八門的居酒屋

居酒屋發展到江戶時代末期,發展出了五花八門的各種型態:有販賣中汲這種便宜濁酒的「中汲」;賣點為「稍微去一下、輕鬆喝一杯」的「一寸一盃」;以滷小芋頭時不停地翻轉,直到滷汁收乾的「滾滷小芋頭」為招牌料理的「芋酒屋」;還有等級介於高級料理茶屋與大眾居酒屋之間,等級比較高的「立場」與「三分亭」兩種居酒屋。

原本的「立場」指的是驛站與驛站之間,設有酒屋讓旅客可以喝酒的休息站。不過到了幕末,卻出現了不同於一般大眾居酒屋,菜色豐富、店內整潔,還有師傅在流理台前切生魚片的高級居酒屋。「三分亭」這種居酒屋指的則是每道菜的價格都是三分銀子。當時的一錢是十分,因此三分就是三十文錢,以現代的說法來說就是銅板美食。三分亭不但座位乾淨、餐具講究,而且菜色豐富又可口,還會在店門口切魚來吸引顧客。此外,三分亭以女性為服務生也是當時比較罕見的。

有趣的是,江戶時代末期甚至出現了拿空酒桶的椅子的居酒屋。不過因為當時還是和之前一樣,會回收空酒桶再批發,因此要到了明治時代,酒客坐在酒桶上喝酒的景象才普遍了起來。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

第一家「啤酒廳」的出現

明治時期的文明開化後,啤酒和洋酒開始出現在居酒屋裡。1899年8月4日,日本第一間啤酒屋「惠比壽啤酒廳」(恵比寿ビール BEER HALL),於現在東京的銀座8丁目,針對有錢人為對象開店了。在此之前,雖然大阪麥酒會社曾在1895年辦過一次臨時的啤酒會,後來也在1897年7月的時候開過「朝日軒」這個提供啤酒和洋食的店,但是以啤酒屋之明開店的的店惠比壽啤酒廳還是第一間。

「啤酒廳」這個說法,是日本麥酒的社長馬越恭平,在外國人的地方打工時學到的德文的Bier Halle。雖然惠比壽啤酒廳的啤酒當時價格非常昂貴,卻還是天天高朋滿座(當時一杯500毫升的啤酒在惠比壽啤酒廳賣10錢,而一個女紡織工一天的工資約20錢)。

日本的啤酒消費量於1939年達到了頂峰,但隨著戰事越來越不利於日本,在1944年頒布「決戰非常措置要綱」後,居酒屋變成了一人只能點一瓶啤酒或一合清酒的國民居酒屋。這樣的情況要一直到二戰之後才慢慢地復甦,到1960年代之後,洋酒的消費量竟然還超過了日本酒。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

到了1970年代,居酒屋成為了上班族結束工作後去喝一杯的所在,這和江戶時代,由貨郎、武家雜役、馬夫、轎夫、船夫、日領工和低階武士這些江戶底層民眾所組成的客群可說是大相徑庭。

此外,隨著酒類的選項越來越多元、餐點越來越豐富,以及裝潢越來越講究,居酒屋也逐漸成為了女性或家庭聚會的場所。隨著1980年代,便宜而空間又大,還可以大聲喧嘩的連鎖居酒屋的陸續出現,居酒屋更是成了學生、朋友、公司同事等團體聚會常常會選擇的場所。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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