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葉怡蘭:遇見這把刀後,原本刀工零分的我,也不禁有些飄飄然起來

葉怡蘭:遇見這把刀後,原本刀工零分的我,也不禁有些飄飄然起來 Photo Credit: 寫樂文化提供

自小到大幾乎沒進過廚房、全無任何家廚訓練,直到大學在外賃居後才自個兒讀食譜摸索學菜的我,菜刀、剁刀抓起來只覺沉甸甸拿也拿不住,實在無法駕馭,反不若小個頭的西式廚刀、水果刀輕巧自在。 也就這麼心甘情願一用十數年。

文字:葉怡蘭

必先利其器

有些羞赧承認是,可能和大多數熱愛烹飪的人不同,做菜近30年,對於廚刀,始終不曾投入太多心思與講究。

箇中原因,在我去年出版的《日日三餐,早‧午‧晚》一書中曾提及:純粹出乎挑嘴愛吃、非對廚藝有熱情而下廚,加之生性最怕繁瑣,一站上廚檯,滿腦子想的全是如何貪快,對鑽研菜式、琢磨精進技巧工法一點不感興趣……刀工,當然也包括在內──隨手切切,能下鍋能吃就好,美觀細膩全不肯放在心上。

所以,既已抱持棄守心態,自然不值匹配什麼名門名匠絕藝好刀,價格得能無壓力輕鬆負擔,可用堪用,足矣。

遂而此生第一套刀組,與我的第一套鍋一樣,同樣「發掘」自塵封台南家倉庫裡的百貨公司贈品,一套五把:中式菜刀與剁刀、西式廚刀、水果刀、磨刀棒以至刀架均齊備,看著軍容壯盛,便喜孜孜扛了回來披掛上陣。

有趣的是,一字排開氣勢十足,但事實上真正用到的卻僅有其中兩把而已──自小到大幾乎沒進過廚房、全無任何家廚訓練,直到大學在外賃居後才自個兒讀食譜摸索學菜的我,菜刀、剁刀抓起來只覺沉甸甸拿也拿不住,實在無法駕馭,反不若小個頭的西式廚刀、水果刀輕巧自在。

就這麼心甘情願一用十數年,雖老覺不那麼上手,所切肉魚菜蔬粗醜鄙陋難能入眼,但也從來自認皆因資質駑鈍刀技拙劣,怪不得人,還敢怪刀?

開始發生些微轉變,是邂逅了柳宗理之後,因著對他的鍋具的傾心愛戀,一一納為日用之餘,見廚刀價位還在可接受範圍,遂愛屋及烏帶了回來。一試果然順手,握感、下刀之舒服爽利都遠非先前可比,且還驚訝發現,所切食材不管片、丁、絲都突然悅目不少。

尤其另把麵包刀,鋒利非常,不僅切出的麵包平整滑順,連玉子燒、烏魚子等需得切面好看之物自此也全依賴它。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
日式主廚刀情境圖

後來,一趟公司旅行到金門,經典觀光路線,第一站便先參觀了鋼刀工廠,同事們個個肩負媽媽婆婆囑託大肆開買;受氣氛所誘,雖覺柳宗理已經夠用,卻也禁不住湊熱鬧跟著抓了兩把。

確實不負口碑,金門鋼刀比以往慣用廚刀稍顯沉重,別有一種安穩感,且雄健勇猛,對付厚實堅硬之物特別在行,令人大呼值得。

但真正最大轉捩,當屬幾年前一趟東京行。其時,因對廚刀原本抱持的「堪用就好」態度已然鬆動,忍不住逛進以製刀起家的著名廚房道具店日本橋木屋;當場,見刀刃纖薄細緻,與平常所用迥然不同,一時按捺不住欲望,竟再度出手……回家一試大大驚奇。雖因刀之纖細,需得避開高硬度食材以免有傷;但切片切絲之薄之細之齊之美,讓原本老是自嘲刀工零分的我,也不禁有些飄飄然起來。後來,又邂逅了另把價格平易些的志津匠通用刀,效果也近似,這才充分體會日系薄刃刀的好處。

於是就此醒覺,古人智慧之語:「工欲善其事,必先利其器」,還真有幾分道理──不一定需得追名攀高,然得識其長,而後各司其分、各擅勝場,才是正道。

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本文摘錄自《日日物事:簡單又富足,葉怡蘭的用物學》,寫樂文化出版
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書籍介紹

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餐食器皿、杯壺飲具、廚事用品、花物盆器……人與物之間的情致,如君子之交細水長流。什麼是簡約但不簡單的基本款?老物=好物?什麼是能走入日常、豐富生活,真正需要的好器物?

數十年因工作所需、生活所愛,必須時時與風格潮流保持同步敏感,飲食生活作家葉怡蘭對匠人工藝、名家逸品如數家珍,而身為研究茶飲的專家,也曾對研究茶具、咖啡器具很是迷戀,但就如同《日日三餐,早.午.晚》書中出現的每日餐桌畫面,數十年來始終堅守一器一物都珍重緣分的態度──選物、用物,是長年反覆實踐的生活美學,也是根源自文學、歷史、工藝設計、飲食風土的涵泳與思省;不貪多、不追高,而是有道理、有美感地把每一個物件的功能發揮至極大化。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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