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西之三角、東之四角:淺談狐狸最愛的「稻荷壽司」

西之三角、東之四角:淺談狐狸最愛的「稻荷壽司」

俗話說「西之三角、東之四角」,稻荷壽司不管是形狀與味道,在東西日本皆有很大的差異。

江戶時代末期的江戶,大家茶餘飯後最常聊的不外乎四件事:火災、打架、稻荷和狗糞。

為什麼會常聊稻荷呢?這是因為江戶的町人文化發達,而原為農業之神的稻荷神後來漸漸地便成了保佑生意興隆之神,因此也就成了這些町人的信仰對象,就好像台灣的土地公一樣。所以日本的稻荷神社才如此之多,當時的江戶亦然。稻荷神的神使是狐狸,而狐狸最愛吃炸豆皮,所以豆皮壽司又叫做稻荷寿司(いなりずし),而豆皮烏龍麵也叫作狐狸烏龍麵。

廣受平民喜愛的稻荷壽司,據說源自於名古屋。而在1836的大饑荒後,稻荷壽司更是因為解饑而人氣扶搖直上,成了平民美食。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

和卷壽司一樣,稻荷壽司因為可以在家自己做,又因為豆皮這個食材非常容易取得,因此很快就變得非常地普及。此外,由於以前日本有很多肉不能吃,因此豆皮這種可以獲得脂肪的重要來源也十分受到歡迎,尤其是在各大寺院。

稻荷壽司最早出現的文獻,是江戶時代末期由喜田川守貞所寫的《守貞謾稿》。內容敘述如下:天保末年,江戶有將油炸豆腐切開一邊呈袋狀,填入拌有香菇、干瓢之米飯,製成壽司四處叫賣者。晝夜皆有販賣,但以夜間為主,燈籠上繪鳥居,號稻荷鮨,或篠田鮨。皆為與狐相關之名,野狐嗜吃炸豆皮,故名之。此鮨價最賤,尾張之名古屋等地,古來已有。江戶亦從天保前,店舖販有此種壽司。

也就是說,稻荷壽司是在1844或1845年出現在江戶,而發源於愛知縣,而且是源自日本三大稻荷神社——伏見稻荷大社、豐川稻荷、笠間稻荷神社——中位於愛知縣的豐川稻荷神社。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
豐川稻荷神社

而既然豐川市是稻荷壽司的發源地,其稻荷壽司自然更是種類繁多。「来恩」(らいおん)這間老店有著很受歡迎的包著紫蘇和海苔的天麩羅豆皮壽司,以及有著白、柚子、紫蘇、抹茶、一味粉、竹墨、八丁味噌等七種顏色、七種豆皮的彩紅豆皮壽司。

日本各地不同的味與型

稻荷壽司不管是形狀與味道,東西日本皆有不同。在外型上,俗話說「西之三角、東之四角」。關東風的是在運輸和儲存稻米的木桶表面覆蓋了一層稻草秸稈的米俵的「俵型」;關西則是做得像是狐狸的耳朵一般的三角形。這兩種豆皮壽司的外型自然都有其道理。首先,既然稻荷神是掌管穀物與食物之神,那麼使用神聖的米、又以稻荷之名行走天下的壽司做成米俵狀也是天經地義。而關西人將之做成三角形也算是理所當然,因為那讓我們看到了愛吃炸豆皮的小狐狸耳朵。

不過除此之外,還有一個重要因素決定了豆皮壽司的外型東西差。關於這一點,則必須從稻荷壽司的製作方式談起。

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Photo Credit:豆撰 mamesen

稻荷壽司的製作方式是先將豆皮切成兩半後泡水剝開,使之成為袋狀,然後浸泡熱水去油。接下來壓去多餘的水份,然後用醬油、酒、砂糖和柴魚高湯混合的煮汁來燉煮豆皮,然後將飯塞入豆皮袋中。傳統做法的飯會拌入燉煮過的蓮藕和炒過的芝麻,現在則有各種做法和材料,有些甚至只塞入飯。

而這邊要講的重點,便是將豆皮切成兩半的這個動作。

由於東日本的炸豆皮為長方形,如果沿著對角線對半切成三角形很不好切,如果直接對半切成口袋狀話就比較順手了。然而西日本的炸豆皮是正方形,如果像東日本那樣對半切的話,口袋就會太淺,不過如果沿著對角線一切,就成了等邊三角形,如此一來就可以多裝一點飯了。

以味道來說,則是越往東北的越冷的地方的豆皮味道越濃,越往西南的味道則是越淡。像是青森縣津輕地方的豆皮壽司由於醋飯中砂糖的量加得多,因此特別甜。不過它最大特色還是那粉紅色的外觀,那是因為醋飯中拌的是切碎的紅薑,另外還加了胡桃。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

埼玉縣熊谷市妻沼地區的豆皮壽司則長達13~14公分,是一般關東型豆皮壽司兩倍的長度。不過其實最早的關東型豆皮壽司還更為細長,通常再再切半或切成四份才開始享用。妻沼稻荷壽司則是以三個稻荷壽司配上四個海苔卷壽司為一套,統稱稻荷壽司。而除了妻沼稻荷壽司保留了江戶時代的豆皮壽司原型外,位於橫濱,創立於1839年,現在仍在營業的「泉平」,也還賣著這種傳統長條型的豆皮壽司。

而位於東京六本木,從1875年創業至今144年的老店壽司屋「おつな寿司」則有一款獨特的「反轉豆皮壽司」(裏返しのいなり寿司)。這間壽司店當年開業的時候原本是間茶屋,第一代店主近藤つな想出了將豆皮包反轉過來,填入混合了切碎的柚子皮的醋飯。推出之後,其獨特的口感與香氣立刻讓這種豆皮壽司大受歡迎。現在則由第五代的近藤功夫先稱當家。

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Photo Credit:おつな寿司
「反轉豆皮壽司」(裏返しのいなり寿司)

而我們常見到的卷壽司與豆皮壽司的組合,則叫「助六壽司」。助六壽司這個名稱來自於日本歌舞伎十八番的「助六由縁江戸桜」。江戶時代中期,由於發出了禁止奢侈的儉約令,使用高價魚的壽司紛紛被便宜的豆皮壽司與卷壽司取代。在這樣的情況下,結合兩者的這種壽司就登場了,並且將日文的炸豆皮(油揚げ)的「揚げ」與海苔卷的「巻き」合在一起,稱之為「揚巻」。

而當時大受歡迎的「助六所縁江戸桜」中的主人公助六的愛人——吉原的花魁的名字剛好也叫「揚巻」,由於助六和揚巻的深厚關係,所以不知道什麼時候開始,這兩種壽司的組合就被約定俗成地被叫做助六壽司了。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷



鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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