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「讓客人自己做,還心甘情願地掏錢」——大阪燒的身世之謎

06 Dec, 2019
「讓客人自己做,還心甘情願地掏錢」——大阪燒的身世之謎 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

雖然討論大阪為何粉食文化如此興盛很重要,但是我們先來看看大阪燒這個名字本身。因為,大阪燒的日文原文中,壓根而就沒提到大阪兩個字。

大阪人很重視效率,連空間的效率都很重視,他們把原本斜躺的彈珠台改成了直立式的,因此發明了「柏青哥」;大阪人說好聽的是討厭裝模做樣,說難聽的話是愛現,所以和日本其它地方不一樣,很多應當是內部的陳設卻偏要大剌剌地放在店門口,而且還要做得又大又醒目,像是道頓堀「蟹道樂」的那個揮舞著鉗子的巨大螃蟹招牌。

如此地浮誇,而且江戶時代被稱為「天下的廚房」、「在京都穿衣穿到欠錢、在大阪吃到欠錢」的這個城市,沒想到最具代表性的料理除了箱壽司外,卻竟然都非常的簡樸,簡樸到像是物產流通不便的地方,才會出現的像是烏龍麵、大阪燒,和章魚燒等粉食料理。

雖然討論大阪為何粉食文化如此興盛很重要,但是我們先來看看大阪燒這個名字本身——大阪燒的日文原文中,壓根就沒提到大阪兩個字。

壓根沒提到「大阪」兩個字的大阪燒

大阪燒的日文「お好み焼き」在台灣也被翻為「御好燒」。不過不管是大阪燒或是御好燒,皆非「お好み焼き」之原意,前者只是借用了這道料理的代表性城市名,後者只是直接日文漢字中文化。

お好み焼き這種將高麗菜、麵衣渣、肉類或海鮮、生蛋拌入麵糊中均勻扮好後,一同放到鐵板上煎烤的料理,原意是「隨自己的意燒烤」。而也正如其名,大阪燒多為自助式(後文將改為我的翻譯「隨意燒」),也就是客人自己拌料,然後自己煎熟。

曾經就有個日本節目,去訪問一間在英國倫敦開隨意燒的店家的常客,對隨意燒的看法,結果他回道:「讓客人自己做,還心甘情願地掏錢,日本人做生意的手腕真是厲害得沒話說啊!」。

不過說隨意燒很簡樸也是在二戰後的事了。

因為,早在二戰前,大阪的路邊攤就有賣這種食物了,不過當時是被稱為「洋食燒」,而之所以被稱為洋食燒,則是因為上頭塗的醬汁的味道就好像是西餐的醬汁,而且當時將麵糊攤在鐵板上,再將蔥花、高麗菜、絞肉、牛筋、蒟蒻、豆芽菜等食材鋪在麵糊上,做好時再塗上醬汁的做法,就好像是在做可麗餅一樣,所以洋食燒之名也的確貼切。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

此外,當時又因為這種料理一份都是賣一錢,所以又被稱為「一錢洋食」。而在臨近的神戶,在二戰前的大正末期到昭和初期,也有著同樣的料理,稱為「肉天」(にくてん),也就是加了肉的「天」麩羅的意思(因為天麩羅也是麵衣加上各種食材的料理)。

不過,以現在來說,比起神戶,「肉天」反而成了兵庫縣高砂市的特色料理,而神戶的店家則多提供以牛筋與蒟蒻一起用醬油、糖、味醂一同燉煮的「蔥燒」(ねぎやき)。

雖然在二戰後,也還是有些店家以「拾円燒」或「五〇円燒」之名販賣著洋食燒。然而現在僅存的洋食燒做法的的料理,除了「肉天」和「蔥燒」外,就只有大阪岸和田市的「雞碎牛脂燒」(かしみんやき)了。

這道菜日文名中的「かし」和「みん」,是關西用語的雞「かしわ」,與碎切牛脂的碎切之意的「ミンチ」之假名合成字,做法是先在鐵板上抹上圓盤狀的薄麵糊,待其凝固成型後,撒上柴魚粉、高麗菜絲、碎牛脂、油炸麵粉糊、紅薑,然後放上切成小塊的雞肉後,再撒上一層薄薄的麵糊後翻面,此時用鐵鏟在麵皮四周輕壓,使其內部蒸烤,蒸烤完成後再翻面,並塗上炸豬排醬,然後撒上柴魚片和蔥花。

從東京傳到大阪的咚咚燒是隨意燒的前身
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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

日本的歷史小說家池波正太郎曾在其著作《食桌情景》中寫到,「咚咚燒」就是一般人口中的「隨意燒」。他說:「對於我們這些在東京巷弄長大的人來說,沒有比這個『咚咚燒』更能引發鄉愁的了。」這邊所提到的「咚咚燒」於大正時代到昭和初期流行於東京。

池波正太郎出生於1923年,也就是說,「咚咚燒」在他的童年的時期正風行:「東京巷弄到處可以看到路邊『咚咚燒』攤販,不過這可不像現在的隨意燒一般是只要把所有的東西裹上麵粉漿煎一煎就好了的粗糙食物。」

回憶著童年的「咚咚燒」,池波正太郎忍不住地抱怨了一下後來出現在大阪的那種把所有東西都混入麵糊裡一起煎的隨意燒。

但其實,「咚咚燒」卻正是隨意燒的前身,只是在關西被稱為「洋食燒」,而在東京則被叫做「咚咚燒」。至於為什麼取名叫「咚咚燒」呢?一說是因為它一煎好馬上就賣掉了(日文的「咚咚」有很快之意);另外一說則是會一邊打著太鼓,一邊賣咚咚燒。

咚咚燒就這樣從東京傳到了關西的京阪和神戶,並分別被改稱為洋食燒和肉天這些名稱,並成為了隨意燒的前身。而至於咚咚燒又是打哪兒來的呢?

被小朋友當成「餐桌遊戲」的文字燒

咚咚燒的前身是一種叫文字燒的料理。不過,這裡所說的文字燒並不是台灣一般音譯的那種文字燒,而是漢字真的寫成文字燒的文字燒,而在台灣被叫做文字燒的,其實叫做「もんじゃ焼き」。

因此,正如同我們前文把大阪燒正名為隨意燒一樣,這邊我們也要替「もんじゃ焼き」來正名。日本歷史上的文字燒這道料理「文字焼き」唸做「もんじやき」,而後來出現的「もんじゃ焼き」中原本文字的「字」的發音則成了拗音的「じゃ」,因此是完全不同的東西,而這邊我把後者音譯為「文家燒」。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

我們先從「文字燒」聊起。

文字燒最早曾經出現在一個叫《北齋漫畫》的繪本之中。《北齋漫畫》的繪者葛飾北齊是一位浮世繪的繪者,在1814年,名古屋的出版商永樂屋東四郎替他發行了《北齋漫畫》,並且引起一陣旋風。

在這本漫畫中,有一幅插畫叫「文字燒屋」,描繪著一位把小箱子做為路邊攤攤位的老爺爺。畫中的老爺爺用長柄湯匙舀起麵糊,然後緩緩地倒在像是烤盤的地方上。而這幅畫所畫的,就是江戶時代在廟會與市中心所叫賣的「文字燒」。

而江戶時期的文字燒店,就像是日本昭和時期的零食屋一樣,是一個小朋友們聚在一起玩耍的地方。

在1895年發行的《風俗畫報》是這樣描述文字燒的:「這類商人屬於流動攤販之一,賣的是以饂飩粉(小麥粉)加入砂糖調味,然後在銅板上塑形成文字形狀的食物,有時也會仿造鳥獸草木的形狀塑形。這類商人通常在廟會或十字路口擺攤,小朋友會因為好奇而聚到攤位旁。」

從這段文字我們可以看到,江戶時期的文字燒不但是小朋友們愛吃的食物,其形式更如其名,是煎成文字的形狀。

那麼,文字燒又是如何變成咚咚燒的呢?這是由於文字燒如果沒有鐵板來煎的話就吃不成了,沒有辦法帶走。因此就有人減低麵糊的加水量,使其成為固狀,這樣就可以買了帶走了,而這種做法就成了咚咚燒。而至於文家燒的出現,則是二戰後的事了。

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Photo Credit:Nan-Cheng Tsai@Flickr CC BY-ND 2.0
「西仲通り商店街」的文家燒老店

東京月島的「西仲通り商店街」又被稱為文家燒街。在這條商店街上,有著超過70間的文家燒餐廳。而其中歷史最久的,則是昭和25年創業的「近どう本店」、昭和29年創業的「好美屋」、以及昭和30年創業的「いろは」等三家老店。

雖然說文家燒餐廳現在和隨意燒餐廳一樣,是大人們可以邊吃邊喝酒的店,不過,這種料理剛出現的時候,是在有鐵板的零食店煎來給小朋友當零食吃的。小朋友會在零食店的鐵板上,以文家燒玩一種「奪陣」的遊戲。

當時的文家燒和現在食材越來越豐富奢華的不同,當時的文家燒只是把麵糊倒在鐵板上,再加上醬油或糖漿煎來吃的簡單點心。後來隨著後來日本的經濟成長,才漸漸加入高麗菜和花枝等食材,再由零食店賣的小點心轉變為專賣文家燒的餐廳。

在日本二戰剛戰敗的昭和20年代,由於物資缺乏而誕生的文家燒單純地只有麵糊加醬油和糖漿。到了1955年後的昭和30年代,則變成了了加入高麗菜與中華麵的型態。

根據著有多部關於近代日本庶民生活史的早稻田大學教授武田尚子的《文家燒的社會史 東京‧月島的近‧現代的改變》一書中的分類,則是將文家燒初期的簡單型態命名為「小朋友文家燒」;後來加入了櫻花蝦、花枝和肉等食材的型態為「成人文家燒」;而1980年代開始了文家燒熱潮,而加入了年糕、明太子和起士等新食材的型態為「革新文家燒」。

日本「茶聖」千利休的待客小點
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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

被日本人奉為「茶聖」的安土桃山時代茶道宗師千利休,在被豐臣秀吉命令切腹的前一年,非常頻繁地舉辦茶會,而這些茶會的內容,都被記載於《利休百會記》中,而其中的88次茶會中,共出現了68次一種叫做「麩燒」(ふのやき)的點心,做法是將麵粉和水之後做成的麵糊倒在燒熱的鐵板上,然後再將麵糊攤平為圓形,煎一下之後,翻面再繼續以微火慢煎,最後加上山椒味噌和糖後捲起來。

而這個稱之為「麩燒」的茶點,也正是日本把麵糊攤在鐵板上煎的粉物料理最早的型態。

至於文章一開始所提到的大阪粉食文化如此盛行的原因,則是因為江戶時代的大阪透過北見船與北海道通商,流通著各式各樣的上好昆布,因此成了日本全國能品嚐到最好的高湯的地方。拜此之賜,大阪發展出了不需要太多毫華的食材,只需要高湯和烏龍麵(或者再加上一片油豆腐皮)就非常美味的「烏龍麵文化」。

這樣深植於大阪的烏龍麵文化,造就了大阪能夠將粉食料理變得更美味的能力,而與此相呼應的,便是「醬汁飲食文化」。大阪各式各樣的醬汁之多、對醬汁之執著,使得後來出現的,與烏龍麵並列大阪粉食文化代表的隨意燒和章魚燒都不需要添加太多奢華昂貴的食材,大阪人只要用醬,就能輕鬆地讓它們變得更加美味。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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Photoshop教學解壓縮:化妝、表情都可以AI一鍵調整!5個你不能不會的實用功能大集合 Photo Credit:TNL Brand Studio

這篇文章將帶來 5 個超實用的Photoshop教學,不論你是攝影、插畫或設計相關的創意工作者,這些技巧都能讓你的工作事半功倍!

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技巧一:讓AI幫你快速模擬妝容效果
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Photo Credit:TNL Brand Studio

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首次使用Neural Filters時需要先在軟體中下載濾鏡,濾鏡套用後可以即時切換Before/After預視效果。在輸出選項方面,可以依照需求選擇建立新圖層、智慧型圖層、遮色片或新檔案的方式,對使用者來說非常方便。

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技巧二:臉部表情控制救星 一鍵生成完美笑容
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Photo Credit:TNL Brand Studio

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技巧三:畫出人物臉部陰影與反光的聰明方法
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Photo Credit:TNL Brand Studio

嘿!你還在慢慢切換顏色來畫角色臉上的陰影與反光嗎?使用PS筆刷工具與調整「圖層混合模式」,讓插畫工作流程更直覺。首先新增一個透明圖層,以低透明度的灰色畫出陰影分佈位置,然後調整「圖層混合模式」選擇「色彩增值」,就能快速做出陰影的效果。

反光部分則使用高明度的淺黃色或者白色,在新增的透明圖層上畫好分布位置,像是鼻樑、額頭和下巴等,最後在「圖層混合模式」選擇「覆蓋」,完美的反光就完成了。調整完圖層混合模式後,還可以用色彩平衡調整陰影與反光的顏色,更符合圖片整體的色調。

PS快捷鍵:B筆刷工具

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技巧四:Illustrator向量圖檔直接貼上超easy
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Photo Credit:TNL Brand Studio

Photoshop與Illustrator幾乎是每位設計師電腦裡的必備軟體,2022年新版Photoshop的更新功能讓兩者之間的相互整合更加流暢。在Illustrator中繪製完成的向量物件,可以直接複製貼上到Photoshop,而且現在更多了一個貼上為「圖層」的選項,讓使用者更方便接著用強大的PS筆刷與濾鏡製作質感效果,這個功能不論在海報設計還是banner設計上都非常實用。同樣地,在Illustrator建立的文字也可以直接在Photoshop中貼上繼續編輯,讓你的創意心流不間斷。

PS快捷鍵:control/cmd + V貼上

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技巧五:使用物件選取工具圖中元素秒擷取
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Photo Credit:TNL Brand Studio

平面設計師經常需要從圖像中,擷取部分的元素當作設計素材。魔術棒或者磁性套索都是大家常用的功能,不過這次要介紹的是比上述工具都更迅速的「物件選取」,這也是Adobe近期應用機器學習開發的功能之一。

只要點擊選取工具中的「物件選取」,Photoshop就會在幾秒中內判斷圖片中的物件,接著勾選「物件尋找工具」,只要將滑鼠移到畫面中,反白區域就是偵測到物件。這個功能也很適合用來去背,當物件偵測完成後,右鍵點擊「反向選取」就能選到背景,接著就能刪除或者更換你所需要的背景色。

「物件選取」與「選取主體」這兩個功能的不同之處,在於前者可以更快速地協助我們選取畫面中的多個元素,後者著重在辦別單一的主要元素。此外,這些新的選取工具最適合應用在圖中元素邊界很明確,或者背景與主體對比強烈的圖片呦!

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