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「讓客人自己做,還心甘情願地掏錢」大阪燒的身世之謎

「讓客人自己做,還心甘情願地掏錢」大阪燒的身世之謎 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

雖然討論大阪為何粉食文化如此興盛很重要,但是我們先來看看大阪燒這個名字本身。因為,大阪燒的日文原文中,壓根而就沒提到大阪兩個字。

大阪人很重視效率,連空間的效率都很重視,他們把原本斜躺的彈珠台改成了直立式的,因此發明了「柏青哥」;大阪人說好聽的是討厭裝模做樣,說難聽的話是愛現,所以和日本其它地方不一樣,很多應當是內部的陳設卻偏要大剌剌地放在店門口,而且還要做得又大又醒目,像是道頓堀「蟹道樂」的那個揮舞著鉗子的巨大螃蟹招牌。

如此地浮誇,而且江戶時代被稱為「天下的廚房」、「在京都穿衣穿到欠錢、在大阪吃到欠錢」的這個城市,沒想到最具代表性的料理除了箱壽司外,卻竟然都非常的簡樸,簡樸到像是物產流通不便的地方才會出現的像是烏龍麵、大阪燒,和章魚燒等粉食料理。

雖然討論大阪為何粉食文化如此興盛很重要,但是我們先來看看大阪燒這個名字本身。因為,大阪燒的日文原文中,壓根就沒提到大阪兩個字。

壓根沒提到「大阪」兩個字的大阪燒

大阪燒的日文「お好み焼き」在台灣也被翻為「御好燒」。不過不管是大阪燒或是御好燒,皆非「お好み焼き」之原意,前者只是借用了這道料理的代表性城市名,後者只是直接日文漢字中文化。お好み焼き這種將高麗菜、麵衣渣、肉類或海鮮、生蛋拌入麵糊中均勻扮好後,一同放到鐵板上煎烤的料理,原意是「隨自己的意燒烤」。而也正如其名,大阪燒多為自助式(後文將改為我的翻譯「隨意燒」),也就是客人自己拌料,然後自己煎熟。曾經就有個日本節目,去訪問一間在英國倫敦開隨意燒的店家的常客對隨意燒的看法,結果他回道:「讓客人自己做,還心甘情願地掏錢,日本人做生意的手腕真是厲害得沒話說啊!」。

不過說隨意燒很簡樸也是在二戰後的事了。因為,早在二戰前,大阪的路邊攤就有賣這種食物了,不過當時是被稱為「洋食燒」,而之所以被稱為洋食燒,則是因為上頭塗的醬汁的味道就好像是西餐的醬汁,而且當時將麵糊攤在鐵板上,再將蔥花、高麗菜、絞肉、牛筋、蒟蒻、豆芽菜等食材鋪在麵糊上,做好時再塗上醬汁的做法,就好像是在做可麗餅一樣,所以洋食燒之名也的確貼切。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

此外,當時又因為這種料理一份都是賣一錢,所以又被稱為「一錢洋食」。而在臨近的神戶,在二戰前的大正末期到昭和初期,也有著同樣的料理,稱為「肉天」(にくてん),也就是加了肉的「天」麩羅的意思(因為天麩羅也是麵衣加上各種食材的料理)。不過,以現在來說,比起神戶,「肉天」反而成了兵庫縣高砂市的特色料理,而神戶的店家則多提供以牛筋與蒟蒻一起用醬油、糖、味醂一同燉煮的「蔥燒」(ねぎやき)。

雖然在二戰後,也還是有些店家以「拾円燒」或「五〇円燒」之名販賣著洋食燒。然而現在僅存的洋食燒做法的的料理,除了「肉天」和「蔥燒」外,就只有大阪岸和田市的「雞碎牛脂燒」(かしみんやき)了。這道菜日文名中的「かし」和「みん」,是關西用語的雞「かしわ」,與碎切牛脂的碎切之意的「ミンチ」之假名合成字,做法是先在鐵板上抹上圓盤狀的薄麵糊,待其凝固成型後,撒上柴魚粉、高麗菜絲、碎牛脂、油炸麵粉糊、紅薑,然後放上切成小塊的雞肉後,再撒上一層薄薄的麵糊後翻面,此時用鐵鏟在麵皮四周輕壓,使其內部蒸烤,蒸烤完成後再翻面,並塗上炸豬排醬,然後撒上柴魚片和蔥花。

從東京傳到大阪的咚咚燒是隨意燒的前身
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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

日本的歷史小說家池波正太郎曾在其著作《食桌情景》中寫到,「咚咚燒」就是一般人口中的「隨意燒」。他說:「對於我們這些在東京巷弄長大的人來說,沒有比這個『咚咚燒』更能引發鄉愁的了。」這邊所提到的「咚咚燒」於大正時代到昭和初期流行於東京。池波正太郎出生於1923年,也就是說,「咚咚燒」在他的童年的時期正風行:「東京巷弄到處可以看到路邊『咚咚燒』攤販,不過這可不像現在的隨意燒一般是只要把所有的東西裹上麵粉漿煎一煎就好了的粗糙食物。」

回憶著童年的「咚咚燒」,池波正太郎忍不住地抱怨了一下後來出現在大阪的那種把所有東西都混入麵糊裡一起煎的隨意燒。但其實,「咚咚燒」卻正是隨意燒的前身,只是在關西被稱為「洋食燒」,而在東京則被叫做「咚咚燒」。至於為什麼取名叫「咚咚燒」呢?一說是因為它一煎好馬上就賣掉了(日文的「咚咚」有很快之意);另外一說則是會一邊打著太鼓,一邊賣咚咚燒。

咚咚燒就這樣從東京傳到了關西的京阪和神戶,並分別被改稱為洋食燒和肉天這些名稱,並成為了隨意燒的前身。而至於咚咚燒又是打哪兒來的呢?

被小朋友當成「餐桌遊戲」的文字燒

咚咚燒的前身是一種叫文字燒的料理。不過,這裡所說的文字燒並不是台灣一般音譯的那種文字燒,而是漢字真的寫成文字燒的文字燒,而在台灣被叫做文字燒的,其實叫做「もんじゃ焼き」。因此,正如同我們前文把大阪燒正名為隨意燒一樣,這邊我們也要替「もんじゃ焼き」來正名。日本歷史上的文字燒這道料理「文字焼き」唸做「もんじやき」,而後來出現的「もんじゃ焼き」中原本文字的「字」的發音則成了拗音的「じゃ」,因此是完全不同的東西,而這邊我把後者音譯為「文家燒」。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

我們先從「文字燒」聊起。

文字燒最早曾經出現在一個叫《北齋漫畫》的繪本之中。《北齋漫畫》的繪者葛飾北齊是一位浮世繪的繪者,在1814年,名古屋的出版商永樂屋東四郎替他發行了《北齋漫畫》,並且引起一陣旋風。在這本漫畫中,有一幅插畫叫「文字燒屋」,描繪著一位把小箱子做為路邊攤攤位的老爺爺。畫中的老爺爺用長柄湯匙舀起麵糊,然後緩緩地倒在像是烤盤的地方上。而這幅畫所畫的,就是江戶時代在廟會與市中心所叫賣的「文字燒」。而江戶時期的文字燒店,就像是日本昭和時期的零食屋一樣,是一個小朋友們聚在一起玩耍的地方。

在1895年發行的《風俗畫報》是這樣描述文字燒的:「這類商人屬於流動攤販之一,賣的是以饂飩粉(小麥粉)加入砂糖調味,然後在銅板上塑形成文字形狀的食物,有時也會仿造鳥獸草木的形狀塑形。這類商人通常在廟會或十字路口擺攤,小朋友會因為好奇而聚到攤位旁。」從這段文字我們可以看到,江戶時期的文字燒不但是小朋友們愛吃的食物,其形式更如其名,是煎成文字的形狀。

那麼,文字燒又是如何變成咚咚燒的呢?這是由於文字燒如果沒有鐵板來煎的話就吃不成了,沒有辦法帶走。因此就有人減低麵糊的加水量,使其成為固狀,這樣就可以買了帶走了,而這種做法就成了咚咚燒。而至於文家燒的出現,則是二戰後的事了。

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Photo Credit:Nan-Cheng Tsai@Flickr CC BY-ND 2.0
「西仲通り商店街」的文家燒老店

東京月島的「西仲通り商店街」又被稱為文家燒街。在這條商店街上,有著超過70間的文家燒餐廳。而其中歷史最久的,則是昭和25年創業的「近どう本店」、昭和29年創業的「好美屋」、以及昭和30年創業的「いろは」等三家老店。雖然說文家燒餐廳現在和隨意燒餐廳一樣,是大人們可以邊吃邊喝酒的店,不過,這種料理剛出現的時候,是在有鐵板的零食店煎來給小朋友當零食吃的。小朋友會在零食店的鐵板上,以文家燒玩一種「奪陣」的遊戲。

當時的文家燒和現在食材越來越豐富奢華的不同,當時的文家燒只是把麵糊倒在鐵板上,再加上醬油或糖漿煎來吃的簡單點心。後來隨著後來日本的經濟成長,才漸漸加入高麗菜和花枝等食材,再由零食店賣的小點心轉變為專賣文家燒的餐廳。在日本二戰剛戰敗的昭和20年代,由於物資缺乏而誕生的文家燒單純地只有麵糊加醬油和糖漿。到了1955年後的昭和30年代,則變成了了加入高麗菜與中華麵的型態。

根據著有多部關於近代日本庶民生活史的早稻田大學教授武田尚子的《文家燒的社會史 東京‧月島的近‧現代的改變》一書中的分類,則是將文家燒初期的簡單型態命名為「小朋友文家燒」;後來加入了櫻花蝦、花枝和肉等食材的型態為「成人文家燒」;而1980年代開始了文家燒熱潮,而加入了年糕、明太子和起士等新食材的型態為「革新文家燒」。

日本「茶聖」千利休的待客小點
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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

被日本人奉為「茶聖」的安土桃山時代茶道宗師千利休,在被豐臣秀吉命令切腹的前一年,非常頻繁地舉辦茶會,而這些茶會的內容,都被記載於《利休百會記》中,而其中的88次茶會中,共出現了68次一種叫做「麩燒」(ふのやき)的點心,做法是將麵粉和水之後做成的麵糊倒在燒熱的鐵板上,然後再將麵糊攤平為圓形,煎一下之後,翻面再繼續以微火慢煎,最後加上山椒味噌和糖後捲起來。而這個稱之為「麩燒」的茶點,也正是日本把麵糊攤在鐵板上煎的粉物料理最早的型態。

至於文章一開始所提到的大阪粉食文化如此盛行的原因,則是因為江戶時代的大阪透過北見船與北海道通商,流通著各式各樣的上好昆布,因此成了日本全國能品嚐到最好的高湯的地方。拜此之賜,大阪發展出了不需要太多毫華的食材,只需要高湯和烏龍麵(或者再加上一片油豆腐皮)就非常美味的「烏龍麵文化」。

這樣深植於大阪的烏龍麵文化,造就了大阪能夠將粉食料理變得更美味的能力,而與此相呼應的,便是「醬汁飲食文化」。大阪各式各樣的醬汁之多、對醬汁之執著,使得後來出現的,與烏龍麵並列大阪粉食文化代表的隨意燒和章魚燒都不需要添加太多奢華昂貴的食材,大阪人只要用醬,就能輕鬆地讓它們變得更加美味。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈

室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈
Photo Credit: TNL Brand Studio

光線可以改變作息、環境可以改變生活,北歐建築設計總監留郁琪以設計人的專業角度,帶我們認識Jya鎏光檯燈如何為日常帶來「溫度」。

《創世紀》中以一句「要有光。」作為神創造世界的第一步。光可說是人類與萬物的原始連結,就像植物向光源生長、公雞因感受到清晨的微光啼叫,人類的生活作息,也會隨著光源改變。空間設計之於光,正如魚之於水,有著密不可分的關係。

提到在空間設計中光線的重要性,北歐建築設計總監留郁琪解釋,「只要人在的地方,就有光。而燈就像室內的太陽一樣,配合人類作息自然起落。」當空間設計回歸「以人為本」的概念時,光線和生活美學便成為一體。自然光影響人;人造就室內光。

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北歐建築室內設計師——留郁琪。
「有位客戶因為房間內沒有對外窗,每天幾乎都睡到中午。後來我們幫他改造了臥室,引進自然光,現在他上午因為感受到陽光升起,就可以舒服的自然醒。」
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若說空間是生活的容器,一盞燈便是為容器注入靈魂與故事性的元素——Jya鎏光檯燈,便是為此應運而生。融合德國工藝顯學「包浩斯設計」,以形隨機能的精煉思考,除去華而不實的花俏功能,展現「以人為本」的溫度。

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磁吸式底座設計相當貼心,裝上可作為檯燈,摘下可作為手電筒使用。
光與設計|與蘋果電腦同材質,觸感、質感搭配無違和

「它就像燈塔一樣,是一盞為人指引方向的明燈,簡單、溫暖卻不失俐落感。以北歐設計理念來說,它也讓材質本身發揮最大效果,觸感和質感就像我的蘋果電腦,搭配在一起相當和諧。」留郁琪以親身使用經驗分享道。

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Jya鎏光檯燈選用與蘋果電腦相同材質,適合設計人搭配。

材質與外觀是賦予產品質感的關鍵。Jya設計團隊選用與蘋果產品同樣的磨砂鋁合金,並捨棄傳統的鑲嵌與螺絲連結,透過一體成型式設計,完整呈現材質質感。此外,材料亦經過陽極工藝與多道打磨工序處理,創造絲滑的手感之餘,也確保檯燈耐用度。

光與空間|獨立光域隨心所欲:不打擾,是我的溫柔
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在家中加班的夜晚,就著一束光,在廚房做點宵夜享受,也不會因為燈光干擾家人。

空間照明可依功能性劃分成兩大類:裝飾與照明。前者的主要用途為營造氛圍;後者則須滿足工作時的光線需求;由於Jya鎏光檯燈拋棄多餘的裝飾性設計,僅靠光線變化,就能具備上述兩點使用需求。

「工作時我習慣開散光,它的照明範圍剛好落在一般工作區域大小,適合一邊蒐集資料一邊創作。作為夜燈使用時,我喜歡用聚光第一階,將光打在牆上,可以塑造很放鬆的氛圍。」

除了照射範圍獨立,不會干擾身邊的人休息;由於輕觸就能開啟,所以不會有明顯的開關聲。只要帶著磁吸底座,Jya鎏光檯燈就像是隨身的光源,晚上也能帶著它出門看書。「對我來說,Jya鎏光檯燈像是很私人的物品,因為使用時不會影響到任何人。」

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Jya鎏光檯燈散光範圍,恰好是一般工作區域大小。
光與生活|有了它,生活隨時都可以有一道光
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Jya鎏光檯燈五段式光源變化,分散光、聚光兩種光型,愈高階亮度愈強。

Jya鎏光檯燈設計簡約,卻有著不簡單的特色。

#01 五段式觸控調光,適用各種情境:工作時需要能使人專注的燈光,因此閱讀燈以集中且亮度適中的光源最恰當;床頭燈則適合柔和、使人放鬆的微光。Jya鎏光檯燈照明分為五檔(三段式散光+兩段式聚光),每段光階都帶出不同的情境與氛圍,輕觸即可調光。

#02 無線設計,行動無限:Jya鎏光檯燈採充電式設計,長達20小時的續航力,不論室內、戶外,使用者都能依照空間變化,靈活地變換檯燈位置。正如留郁琪所說的,光線設計的關鍵在於依照不同空間的用途,事先設想人在空間中的活動路線。

#03 磁吸式底座,開放多元使用方式:除了作為檯燈,附有可拆式磁吸底座,也能拆下底座靈活地運用照明,如手持手電筒動般,展現更多元的使用性。

#04 燈體側照明,閱讀不眩光:「燈體側發光」設計,能使光照效果相較於直接照明,更不易產生眩光(Dazzle)感。留郁琪讚賞道,以產品設計的角度來說,這是很貼心的巧思。

撕去性別標籤,以同理心作為設計的「燈塔」

從小就喜愛透過實作感受世界的留郁琪,透過自身的設計才華,為許多人實現夢想,並參與客戶人生轉變的時刻,對此,她深感幸運與感恩。而這樣的設計師職涯,不免也令人好奇當代女性在室內設計產業中的角色,與傳統認知中「陽剛特質強,幾乎為男性壟斷的領域」是否有落差。

留郁琪帶著笑意回答,其實以過往接案經驗來看,女性客戶對室內設計的敏銳度與在意程度大於男性。況且,室內設計本就是著重於使用者體驗的專業,女性設計師較能同理並掌握女性客戶的需求,男性亦然。

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性別只是一種標籤,「同理心」才是我們心中的燈塔,為我們指引設計的方向、體會他人困境的波瀾。或許每個設計師心中都有一座燈塔,才能像她一樣,以關懷與溫暖的心思待人。

Jya鎏光檯燈富有人性溫度的設計,想必也來自相同的設計魂。即便身處在生活的黑暗中,也能因為這道光而感到溫暖。

創造一束光 而非設計一盞燈 - Jya鎏光檯燈

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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