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集結風土滋養與職人心血——世界末日前必吃的夢幻食材

10 Dec, 2019
集結風土滋養與職人心血——世界末日前必吃的夢幻食材 Photo Credit: 出色文化提供

我把人生都賭在尋找這些夢幻食材上,這篇文章,我將從「世界末日前必吃的50種夢幻食材」這個角度嚴選出來的食材,整理於此。這不只是一篇美食的文章,更穿插了生產者及進口商的熱情:

文字:丸岡武司|翻譯:賴惠鈴

我是日本樂天購物網「夢幻食材室」的店長丸岡。一直以來受到大家的關照了。我們在日本樂天市場上提供大約1300種精挑細選的食材,不只是有得吃就好,而是能讓口味非常獨特又挑剔的人也能滿意的產品,因為我本身很挑嘴,也打算繼續保持「很講究」的消費者心態。

#01 用葡萄酒之王巴羅洛的酒粕加以熟成——巴羅洛葡萄酒起司

巴羅洛葡萄酒起司
Photo Credit: 出色文化提供
  • 出品商:奧切利先生
  • 原產國:義大利
  • 原料:生乳、生山羊乳、葡萄酒粕、葡萄酒、食鹽
  • 價格:12500日圓(1公斤)

葡萄的香氣滲透其中,一種超越想像的風味

這是將巴羅洛的酒粕撒在已經熟成5個月、被稱為混合奶起司的硬起司上,使其繼續熟成的產品。是先前為大家介紹過的義大利起司熟成士貝皮諾.奧切利先生想出來的作法。

巴羅洛是義大利最高級的葡萄酒,素有「葡萄酒之王」、「王者之酒」 的美譽。在義大利皮耶蒙特(Piemonte)生產,使用了名為內比奧羅的葡萄品種,由於這種葡萄皮的色素較淺,所以這種酒的特徵是會將酒粕長時間浸泡在葡萄汁中。

P29起司
Photo Credit: 出色文化提供
在巴羅洛酒粕中持續熟成,聽說當起司的醉意恰到好處時就可以吃了(?)

這種起司並不是因為單純附著了巴羅洛的酒粕,而是因為香氣滲透到裡面才能如此美味,而且散發出的並不是露骨的葡萄香味,而是淡淡的香氣。起司本身使用的是羊奶,感覺就像是在吃整塊的羊奶。吃的時候會掉酒粕,所以吃完起司之後,再把掉落的巴羅洛酒粕放入口中,也別有一番樂趣,當然要搭配著葡萄酒一起吃。

皮耶蒙特(Piemonte)這個省名是「山之腳」的意思,顧名思義,她就座落在阿爾卑斯南側的山腳下。北鄰瑞士,西與法國接壤,在豐沛融雪的支撐下,成為了義大利數一數二的起司產地,同時也是義大利首屈一指的葡萄酒盛產地。奧切利先生將這些起司與葡萄酒一起熟成,成就了這款超級美味的起司。


#02 未經壓縮,不破壞纖維所以超濕潤——18個月熟成的帕爾瑪去骨火腿

火腿與義大利香腸
Photo Credit: 出色文化提供
  • 出品商:FERRARINI公司
  • 原產國:義大利
  • 原料:豬腿肉、食鹽
  • 價格:時價

價值就在於細微的差異

一般的生火腿是將豬的大腿骨去除之後,再塞進模型裡熟成,但這款去骨火腿只有用繩子綁緊而已。不給豬肉多餘的壓力,纖維未受到破壞,因此可以直接享用到生火腿的美味。

我就只有「超美味!」這三個字足以形容了。豬肉的油脂原本就很可口,利用這種方式來熟成豬肉的油脂,更使美味倍增,甚至會在嘴巴裡化開。而且當上述的油脂與紅肉部分以最佳的比例融合時,撲鼻而來的芳香著實令人難以抗拒。

帕爾瑪去骨火腿
Photo Credit: 出色文化提供
去骨火腿是帕爾瑪生產火腿的最頂級傑作,因為不經壓縮,故剖面仍呈圓形

至於為什麼不是所有人都以這種方式製造,原因就在於這樣做費時費工,畢竟每一塊都以人工製作,是很不容易的。一般的帕爾瑪火腿也很好吃,但去骨火腿卻是超越一般帕爾瑪火腿的美味。這些差別對於追求其差異的人絕對是有價值的,這正是內行人才知道的差異。


#03 宛如千層派一般的口感——手工含鹽奶油

含鹽奶油-3
Photo Credit: 出色文化提供
  • 出品商:柏迪耶先生
  • 原產國:法國
  • 原料:牛奶的鮮奶油、乳酸菌、食鹽
  • 價格:1490圓(125克)

製作奶油一般只要6小時,但柏迪耶先生要花上3天

柏迪耶先生的店就開在面向大西洋的聖馬洛小鎮,法國的三星級餐廳和一流飯店一定都使用他的奶油,因為這是品質最好的牌子。

柏迪耶先生是法國首屈一指的奶油師傅,使用了布列塔尼地區出產的牛奶,生產出最優秀的奶油。一般奶油只要花6小時製作,但柏迪耶先生卻花上3天,以傳統製法仔細地以手工製作。聽說他還會因應廚師們的要求,調整奶油的含鹽量。我之所以敢揚言「我喜歡這玩意兒」,原因如下:

第一、使用的是木製攪拌槽,因此奶油是層層疊起的,口感會讓人聯想到千層派,並且大受感動地吶喊「這是什麼呀!」

第二、意外地加入大顆的鹽巴,用肉眼就可以看到鹽巴的顆粒,但是一放入口中,卻完全感受不到鹽巴的存在,真是不可思議。

第三、香味很迷人。好東西都一樣,在嚐到味道之前會先感受到香氣,然後前兩項感受會融合,最後變成難以言喻的滋味。

含鹽奶油-1
Photo Credit: 出色文化提供
用黃楊木製的木刮刀,一塊一塊以手工作業成形,因此形狀很特別

自從我知道這種奶油以後,就再也無法使用其他奶油了。以空運方式為大家送上的並非業務用的冷凍品,而是與聖馬洛商店裡販賣的一樣的新鮮奶油。


#04 透過油煙的香味可以想像其美味——肋排

肋排
Photo Credit: 出色文化提供
  • 出品商:Ocean Beef
  • 原產國:紐西蘭
  • 原料:天然牛肉
  • 價格:2580日圓(400克)

肋排的頂級代名詞

肋排是最高級的部位,而且剔除外側比較硬、稱之為「筋膜」的部分之後,最美味的芯部分又叫作「肋眼」。

特色在於令人嘆為觀止的紅肉及紋理十分細緻,霜降油花已臻藝術境界。不過,Ocean Beef不會為了硬要產生霜降油花而刻意餵食或塑造出那樣的環境,因此實際煎來一看,其霜降油花完全融入紅肉裡,口感相當滑嫩柔順。

肋排-01
Photo Credit: 出色文化提供
只要用鹽和胡椒調味即可?切好之後,比照義式風格擺盤是我對這種肉的印象

這種大約3公分厚的肋排令人大開眼界。咦?這麼厚,就連專業廚師來煎也很困難吧......不用擔心,素材的本質會說話。因為是非常柔軟的肋排,一下子就熟了,只要好好地注意火候,就可以煎出不讓專業廚師專美於前的牛排。

解凍以後請稍微按壓一下,肉質彈性之強,絕對會令你大吃一驚。煎好放入口中的時候,肉質依舊充滿彈性。煎牛排、吃牛排、就連吃到美味牛排所帶來的喜悅都請細細品嚐。

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本文摘錄自《奢食‧集萃︰50項世界末日前必吃的夢幻食材 ╳ 24個備受大師禮讚的一流生產者》,出色文化出版*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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